本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉及其制作方法。
背景技術(shù):
吞咽障礙是指由于下頜、雙唇、舌、軟腭、咽喉、食管括約肌或食管功能受損導(dǎo)致進(jìn)食困難,不能安全有效的將食物由口送到胃中,以取得足夠的營養(yǎng)和水分。吞咽障礙的特點是飲水嗆咳、吞咽困難,若得不到科學(xué)的飲食護(hù)理,可導(dǎo)致營養(yǎng)不良和吸入性肺炎等臨床并發(fā)癥,嚴(yán)重者可因窒息而危及生命。據(jù)報道,30~55%的吞咽障礙患者有脫水和營養(yǎng)不良的風(fēng)險,從而導(dǎo)致生活質(zhì)量下降,增加醫(yī)療成本、心理問題、住院次數(shù)和時間。因此,合理選擇食物形態(tài),以補(bǔ)充足夠的營養(yǎng)和水分,增加機(jī)體的抵抗力,對疾病的康復(fù)有著重要的意義。其中,添加食物凝固粉可改變水和食物的形態(tài),有效地減少吸入性肺炎、誤咽的發(fā)生,提高患者的生活質(zhì)量,減輕家庭的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
然而,目前市場上已有的食物凝固粉多以淀粉和麥芽糊精復(fù)配,此類產(chǎn)品口感較差且必須添加到溫度較高的飲品,這大大影響了產(chǎn)品的使用范圍及方便性,影響了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此有必要研發(fā)一種口感好、使用方便及可廣泛使用的適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
有鑒于此,本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種具有天然食物風(fēng)味、可低溫和高溫沖調(diào)的適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉,所述食物凝固粉可添加在水、果汁、牛奶、湯等各類冷熱飲品/食品中,具有較好的口感。
為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用如下方案實現(xiàn):
一種適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉,所述食物凝固粉包括如下各原料:大米、玉米、黃原膠、阿拉伯膠、微晶纖維素、麥芽糊精。
目前已有的食物凝固粉大多以淀粉和麥芽糊精進(jìn)行復(fù)配,口感較差,且沖調(diào)溫度必須達(dá)到淀粉糊化溫度,沖調(diào)溫度低于淀粉的糊化溫度時達(dá)不到凝固效果。本發(fā)明中,以大米和玉米代替了普通的淀粉,特定添加阿拉伯膠,采用阿拉伯膠與大米和玉米的膨化粉溶解后噴霧干燥,保持了特殊的香味,增加食欲;再者,本發(fā)明優(yōu)化了原料配伍,可低溫沖調(diào)亦可高溫沖調(diào),在較大溫度范圍內(nèi)都有良好的沖調(diào)性。由于本發(fā)明的目的之一在于凝固,因此,基于本領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)可以添加一些增稠的物質(zhì),如添加口感較好的黃原膠和微晶纖維素。
進(jìn)一步的,由于本發(fā)明所制備的食物凝固粉所含的成分眾多,各原料組成了一個極其復(fù)雜的食品體系,它們之間容易相互影響,某一原料組分的細(xì)微變化都能極大的影響最終結(jié)果,因此,發(fā)明人根據(jù)每種原料的特點進(jìn)行了大量的跟蹤試驗,對不同配比進(jìn)行了測試,選擇出合適的用量區(qū)間。
所述食物凝固粉包括如下質(zhì)量份的各原料:大米16~20份、玉米8~10份、黃原膠1~2份、阿拉伯膠3~4份、微晶纖維素1~2份、麥芽糊精62~70份。
進(jìn)一步優(yōu)選的,所述食物凝固粉包括如下質(zhì)量份的各原料:大米18份、玉米9份、黃原膠1.5份、阿拉伯膠3.5份、微晶纖維素1.5份、麥芽糊精66.5份。
本發(fā)明還公開了上述食物凝固粉的制備方法,包括如下制備步驟:
S1:將大米與玉米混合后進(jìn)行粉碎并膨化,制得膨化粉;
S2:將步驟S1制得的膨化粉與阿拉伯膠、部分麥芽糊精混合均勻并溶解于水中,后進(jìn)行噴霧干燥,制得備用粉;
S3:將步驟S2制得的備用粉與剩余的麥芽糊精混合成得大料;
S4:將黃原膠和微晶纖維素混合均勻,稱取1~4倍于黃原膠和微晶纖維素混合物質(zhì)量的大料,與黃原膠和微晶纖維素混合物混合均勻;
S5:稱取1~4倍于步驟S4的混合物質(zhì)量的大料,與步驟S4的混合物混合均勻,如此重復(fù),直至大料用量達(dá)到大料總質(zhì)量的二分之一以上;
S6:將步驟S5所得的混合物與剩余的大料混合均勻即得食物凝固粉。
本發(fā)明以大米和玉米代替普通淀粉,其膨化后具有天然的特殊香味,將其與阿拉伯膠混合后加水溶解并進(jìn)行噴霧干燥,有利于保持其香味。若將膨化粉與黃原膠或微晶纖維素溶解后噴霧干燥則不能達(dá)到香味保持的效果;由于黃原膠和微晶纖維素的量相比大料差別較大,因此本發(fā)明采用了分步稀釋的方法,將黃原膠和微晶纖維素逐步稀釋到大料中,有助于混合均勻。
進(jìn)一步的,所述步驟S1中,大米與玉米粉碎并過60目篩后再進(jìn)行膨化,且膨化后粉碎至60目。本發(fā)明在較大溫度范圍內(nèi)都有良好的沖調(diào)性,除此之外,發(fā)明人發(fā)現(xiàn),通過對膨化粉的粉粒細(xì)度調(diào)整,并配合上述制備步驟,當(dāng)制備的食物凝固粉應(yīng)用到水、果汁、牛奶、湯等各種冷熱飲品/食品中,可保持這些飲品的長時間不會固液分層(固液分離),克服了應(yīng)用傳統(tǒng)淀粉類食物凝固粉容易分層的缺點,更加適用于吞咽困難的人群食用。
進(jìn)一步的,所述步驟S1中,使用雙螺桿膨化機(jī)進(jìn)行膨化,并控制一區(qū)溫度60~70℃,二區(qū)溫度100~110℃,三區(qū)溫度120~130℃。
進(jìn)一步的,所述步驟S2中,噴霧干燥的條件為:進(jìn)風(fēng)溫度130~150℃,出風(fēng)溫度90~100℃。
進(jìn)一步的,所述步驟S2中,麥芽糊精的用量占其總質(zhì)量的10~20%。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉以大米和玉米代替常用的普通淀粉,具有天然食物的風(fēng)味及膨化的特殊香味,口感較好;
2、本發(fā)明食物凝固粉可添加在水、果汁、牛奶、湯等各種冷熱飲品/食品中,低溫或高溫沖調(diào)均可,在較大溫度范圍內(nèi)都有良好的沖調(diào)性;
3、本發(fā)明的食物凝固粉適用于腦卒等吞咽障礙患者食用,可減少患者誤吸的危險及不必要的插胃管,保證水分的攝入,有助于患者吞咽功能的恢復(fù)。
具體實施方式
為了讓本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案,下面對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述。
實施例1
一種適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉,所述食物凝固粉包括如下各原料:大米16份、玉米8份、黃原膠1份、阿拉伯膠3份、微晶纖維素1份、麥芽糊精62份。
其通過如下方法制備:
S1:按上述配比將大米與玉米混合后粉碎至過60目篩,用雙螺桿膨化機(jī)膨化,然后粉碎至60目,得膨化粉;膨化參數(shù):一區(qū)溫度60℃,二區(qū)溫度100℃,三區(qū)溫度120℃;
S2:將步驟S1制得的膨化粉、阿拉伯膠以及部分麥芽糊精混合均勻,加入水溶解后經(jīng)噴霧干燥制得備用粉;噴霧干燥條件:進(jìn)風(fēng)溫度130℃,出風(fēng)溫度90℃;麥芽糊精的用量占其總質(zhì)量的10%;
S3:將步驟S2制得的備用粉及剩余部分的麥芽糊精混合成大料;
S4:按配比將黃原膠和微晶纖維素混合均勻,稱取3倍于黃原膠和微晶纖維素混合物質(zhì)量的大料,與黃原膠和微晶纖維素混合物充分混勻;
S5:稱取3倍于步驟S4的混合物質(zhì)量的大料,與步驟S4的混合物充分混勻,如此重復(fù),直至大料用量達(dá)到大料總質(zhì)量的二分之一以下;
S6:將步驟S5所得的混合物與剩余的大料混勻即得食物凝固粉。
實施例2
一種適用于吞咽障礙人群的食物凝固粉,所述食物凝固粉包括如下各原料:大米20份、玉米10份、黃原膠2份、阿拉伯膠4份、微晶纖維素2份、麥芽糊精70份。
其通過如下方法制備:
S1:按上述配比將大米與玉米混合后粉碎至過60目篩,用雙螺桿膨化機(jī)膨化,然后粉碎至60目,得膨化粉;膨化參數(shù):一區(qū)溫度70℃,二區(qū)溫度110℃,三區(qū)溫度130℃;
S2:將步驟S1制得的膨化粉、阿拉伯膠以及部分麥芽糊精混合均勻,加入水溶解后經(jīng)噴霧干燥制得備用粉;噴霧干燥條件:進(jìn)風(fēng)溫度150℃,出風(fēng)溫度100℃;麥芽糊精的用量占其總質(zhì)量的20%;
S3:將步驟S2制得的備用粉及剩余部分的麥芽糊精混合成大料;
S4:按配比將黃原膠和微晶纖維素混合均勻,稱取3倍于黃原膠和微晶纖維素混合物質(zhì)量的大料,與黃原膠和微晶纖維素混合物充分混勻;
S5:稱取3倍于步驟S4的混合物質(zhì)量的大料,與步驟S4的混合物充分混勻,如此重復(fù),直至大料用量達(dá)到大料總質(zhì)量的二分之一以下;
S6:將步驟S5所得的混合物與剩余的大料混勻即得食物凝固粉。
實施例3
本實施例與實施例1類似,區(qū)別在于,大米18份、玉米9份、黃原膠1.5份、阿拉伯膠3.5份、微晶纖維素1.5份、麥芽糊精66.5份。
對比例1
本對比例與實施例1類似,區(qū)別在于,采用大豆代替玉米。
對比例2
本對比例與實施例1類似,區(qū)別在于,采用小麥代替大米。
實驗一
1. 實驗條件
1.1 實驗材料
實施例3食物凝固粉
1.2 實驗人群
腦卒中恢復(fù)期吞咽障礙患者30例。
1.3 實驗分組與處理
(1)采用隨機(jī)抽簽法分為兩組。實驗組15例,男8例,女8例,年齡40~82歲;對照組15例,男7例,女8例,年齡40~83歲,兩組患者性別、年齡經(jīng)統(tǒng)計學(xué)處理,差異無顯著意義(P >0.05),具有可比性,實驗周期為30d。
(2)處理。對照組:食物為營養(yǎng)師配置的自制勻漿膳,勻漿膳的營養(yǎng)成分接近正常人膳食,正常飲水;實驗組:對照組的基礎(chǔ)上添加實施例3的食物凝固粉。
1.4 測定指標(biāo)
平均進(jìn)食時間、平均進(jìn)水時間、肺部感染發(fā)生率、吞咽功能恢復(fù)情況、患者滿意度。
1.5 數(shù)據(jù)分析
采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
2. 實驗結(jié)果
由表1和表2可以看出,實驗組的平均進(jìn)食時間、平均進(jìn)水時間、肺部感染發(fā)生率都顯著低于對照組,而吞咽功能恢復(fù)情況和患者的滿意度都顯著優(yōu)于對照組,實驗組的患者滿意度高達(dá)93.33%,而且有10例恢復(fù)了吞咽功能。吞咽障礙患者飲食中加入實施例3的凝固粉并行飲食康復(fù)護(hù)理干預(yù),能滿足機(jī)體對水分、營養(yǎng)的需要,減少吸入性肺炎、尿路感染等并發(fā)癥發(fā)生,有利于吞咽功能康復(fù),提高患者和家屬的滿意度。
表1兩組患者進(jìn)食、進(jìn)水時間及肺部感染發(fā)生率、吞咽功能恢復(fù)情況比較
表2 兩組患者滿意度比較
實驗二
1.實驗條件
1.1 實驗材料
實施例1~3和對比例1~2食物凝固粉。
1.2 實驗處理
將實施例1~3、對比例1~2的食物凝固粉分別添加到實驗一所述勻漿膳中,靜置30min、1h、2h、3h,測定體系的穩(wěn)定系數(shù)。
穩(wěn)定系數(shù)是表征體系固液分離現(xiàn)象的指標(biāo),如表3所示,各組的食物凝固粉分別添加到實驗一所述勻漿膳后,實施例1組、實施例2組和實施例3組的穩(wěn)定系數(shù)均達(dá)到0.9以上,且隨著時間的延長穩(wěn)定系數(shù)下降不明顯,提示三組均較穩(wěn)定,不會出現(xiàn)固液分離現(xiàn)象。而對比例1組和對比例2組的穩(wěn)定系數(shù)均較低,且隨著時間的延長穩(wěn)定系數(shù)顯著下降,表明兩組均不穩(wěn)定,出現(xiàn)固液分離現(xiàn)象。
表3各組穩(wěn)定性情況
實驗三
1.實驗條件
1.1 實驗材料
實施例1~3和對比例1~2食物凝固粉。
1.2 實驗處理
將實施例1~3、對比例1~2的食物凝固粉25g分別添加到不同溫度的200mL水中,測定其沖調(diào)性。
結(jié)塊率是表征粉體沖調(diào)性的指標(biāo),結(jié)塊率越小粉體的沖調(diào)性越好。如表4所示,各組的食物凝固粉分別添加到水中后,實施例1組、實施例2組和實施例3組的結(jié)塊率較小,且在25~95℃的范圍內(nèi)差異均不顯著,表明三組均有良好的沖調(diào)性。而對比例1組和對比例2組的結(jié)塊率均較大,表明兩組的沖調(diào)性均較差。
表4各組沖調(diào)性比較
上述實施例僅為本發(fā)明的其中具體實現(xiàn)方式,其描述較為具體和詳細(xì),但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是,對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說,在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下,還可以做出若干變形和改進(jìn),這些顯而易見的替換形式均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。