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一種茶味蛋糕及其制備方法與流程

文檔序號:12305692閱讀:330來源:國知局

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種茶味蛋糕及其制備方法。



背景技術(shù):

蛋糕是以雞蛋、食糖、面粉等為原料,經(jīng)攪打充氣,通過烘烤或氣蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。蛋糕具有濃郁的香味,質(zhì)地柔軟,富有彈性,組織細(xì)膩多孔,軟似海綿,易消化,是一種營養(yǎng)豐富的食品。豬血是一種廉價健康的食品,其營養(yǎng)已被人們肯定,其大約有90-92%的水分,8-10%的干物質(zhì),干物質(zhì)中主要是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),蛋白質(zhì)在血漿中含有6-8%,含有人體必須的八種氨基酸和組氨酸。此外,血漿中還含有多種微量元素。因此,豬血是一種營養(yǎng)豐富的全價蛋白質(zhì),豬血亦具有一定程度的乳化性能與發(fā)泡性能,因此,可將其代替部分雞蛋制作蛋糕,一方面降低了蛋糕的生產(chǎn)成本,一方面為豬血的利用提供一條新途徑,具有一定的市場前景與經(jīng)濟(jì)效益。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷,提供一種茶味蛋糕及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:

一種茶味蛋糕,由下列重量份的原料制成:

雞蛋400-410、豬血100-110、胡蘿卜25-26、茶葉10-11、蟹黃4-5、薄荷葉1-2、菊花3-4、檸檬草2-3、茉莉花1-2、白糖300-310、面粉200-210、檸檬酸鈉0.7-0.8、1.5%鹽水5-6、脂肪酶0.3-0.4、活性炭4-5、海藻酸鈉2-2.5。

所述的茶味蛋糕的制備方法,包括以下步驟:

(1)將薄荷葉、菊花、檸檬草、茉莉花加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;

(2)將胡蘿卜打漿,在所得漿液中加入茶葉,小火燜煮10-12分鐘,過濾除渣,所得濾液與蟹黃混合,研磨勻質(zhì);

(3)將豬血與檸檬酸鈉、1.5%鹽水混合,充分?jǐn)嚢?,用紗布過濾,所得濾液在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下離心10分鐘,取上清液,加入脂肪酶,在45℃下酶解60分鐘,然后加入活性炭,在50℃下攪拌30分鐘,抽濾,收集濾液;

(4)取雞蛋蛋液,將蛋黃和蛋清分離,蛋清于140℃亞臨界水條件下處理60min后與蛋黃、步驟(3)所得物料、白糖、海藻酸鈉混合送入打蛋機(jī),以65r/min的速度攪打10-15min,再加入步驟(1)、(2)所得物料及剩余物料,攪拌均勻后澆注入烤模盤,澆模量為烤模盤體積的2/3,放入紅外線烘爐,在200-220℃下烘烤10-15分鐘,即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明采用豬血代替部分雞蛋作為主要原料,由于血漿蛋白的水合能力高,可增加蛋糕的柔軟性,減緩蛋糕水分的流失,延長貨架壽命,且豬血經(jīng)脂肪酶酶解可除去血漿液中的部分腥味物質(zhì)三甲胺和叔辛胺等,加入的活性炭可將豬血脫色,減少豬血對蛋糕色澤的影響,同時將雞蛋蛋清用亞臨界水高溫處理,使蛋清蛋白降解,分子顆粒的減小使蛋白更易在空氣/水界面吸附和擴(kuò)散,促進(jìn)了泡沫的形成,提高了起泡性,添加的海藻酸鈉可增加黏度,攪打形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于固定吸入的氣體,避免由于亞臨界水處理后蛋清黏度下降致使泡沫穩(wěn)定性降低,此外,本發(fā)明含有多種中草藥成分,具有提神的功效。

具體實(shí)施方式

一種茶味蛋糕,由下列重量份(千克)的原料制成:

雞蛋400、豬血100、胡蘿卜25、茶葉10、蟹黃4、薄荷葉1、菊花3、檸檬草2、茉莉花1、白糖300、面粉200、檸檬酸鈉0.7、1.5%鹽水5、脂肪酶0.3、活性炭4、海藻酸鈉2。

所述的茶味蛋糕的制備方法,包括以下步驟:

(1)將薄荷葉、菊花、檸檬草、茉莉花加5倍的水文火煎煮40分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;

(2)將胡蘿卜打漿,在所得漿液中加入茶葉,小火燜煮10分鐘,過濾除渣,所得濾液與蟹黃混合,研磨勻質(zhì);

(3)將豬血與檸檬酸鈉、1.5%鹽水混合,充分?jǐn)嚢?,用紗布過濾,所得濾液在轉(zhuǎn)速2500r/min的條件下離心10分鐘,取上清液,加入脂肪酶,在45℃下酶解60分鐘,然后加入活性炭,在50℃下攪拌30分鐘,抽濾,收集濾液;

(4)取雞蛋蛋液,將蛋黃和蛋清分離,蛋清于140℃亞臨界水條件下處理60min后與蛋黃、步驟(3)所得物料、白糖、海藻酸鈉混合送入打蛋機(jī),以65r/min的速度攪打10min,再加入步驟(1)、(2)所得物料及剩余物料,攪拌均勻后澆注入烤模盤,澆模量為烤模盤體積的2/3,放入紅外線烘爐,在200℃下烘烤10分鐘,即得。

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