本發(fā)明屬于魚糜制品加工技術領域，特別是具有獨特的鰹魚海帶風味魚丸及其加工的方法。

背景技術：

木魚花，又稱鰹魚花，是由比較珍貴的深海鰹魚加工而成，把經(jīng)過多次烘烤煙熏干燥的鰹魚削成非常輕非常薄的花片，不添加任何添加劑，是天然的調(diào)味品，營養(yǎng)豐富。在日本料理中，從涼拌、煮湯、手卷材料到制作各種調(diào)味汁都可以嘗到木魚花的特殊美味。

海帶和木魚花一樣，都是日本傳統(tǒng)料理中不可或缺的天然調(diào)味料。使用木魚花，海帶做的食物，帶著大海的清新和甘鮮，是天然的健康調(diào)味料，比用味精、雞精之類的調(diào)味料更加的健康與鮮美。

魚丸是中國傳統(tǒng)的魚糜制品，魚丸生產(chǎn)工藝簡單、營養(yǎng)價值高、口感好，成為很受人們歡迎的魚糜制品之一。但是目前市場上的魚丸，口味單一，而且有一部分人無法接受其魚腥味，本發(fā)明將木魚花，海帶濃縮汁加入魚丸中配合魚糜特有的魚鮮，加工成具有獨特的微有煙熏味的鰹魚海帶的海鮮風味魚丸。其能夠去膩增鮮，改善普通魚丸的氣味和滋味，賦予魚丸特別的風味和豐富的營養(yǎng)價值。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種微有煙熏味的海鮮風味魚丸及其加工的方法，改善了目前市場上的魚丸口味單一，具有魚腥味的現(xiàn)狀。為人們提供一種風味獨特，營養(yǎng)價值高的新型魚丸。

本發(fā)明采用的技術方案是：其原輔料的配比為：

冷凍魚糜 40 ～ 60 份、

木魚花（絲） 1 ～ 3 份、

海帶濃縮汁1 ～ 3 份、

玉米淀粉 2 ～ 3 份、

蛋清 4 ～ 8 份、

大豆分離蛋白 1 ～ 3 份、

白砂糖 1～5份

食鹽 1 ～ 3 份、

料酒 0.2 ～ 0.5 份、

香辛料 0.5 ～ 2 份。

本發(fā)明所述的魚丸的制作方法包括以下步驟 ：

(1) 木魚花（絲）處理：將木魚花（絲）按照1:5-10倍的量加入85-100℃的熱水中5-20分鐘，并降溫到0-3℃，備用；

(2)斬拌 ：將冷凍魚糜放入斬拌機中斬拌 2 分鐘，添加食鹽繼續(xù)斬拌 2分鐘，然后陸續(xù)加入蛋清、香辛料、大豆分離蛋白、淀粉、復合磷酸鹽和料酒，每次加料斬拌2分鐘，最后再加入木魚花（絲）水混合物斬拌2分鐘，總共斬拌時間 20 ～ 30分鐘，斬拌過程中適當加碎冰或者設備周圍裹冰降溫，使魚糜溫度始終保持在 8℃以下，加冰（水）量標準為是產(chǎn)品含水量為76-85%；

(3) 成型 ：將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機中成形；

(4) 凝膠化 ：魚糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 20 ～ 30分鐘凝膠化；

(5) 煮制 ：將凝膠化后的魚丸轉移到 90 ～ 95℃的水中加熱10-20分鐘；

(6) 冷卻、包裝 ：將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。

所述的海帶濃縮汁brix35-45，含鹽量為10-20%。

本發(fā)明使用的木魚花（絲），用前使用85-100℃的熱水提取浸泡，既發(fā)揮了木魚花的獨特味道，又起了對木魚花的殺菌作用。

本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明將木魚花，海帶濃縮汁加入魚丸中配合魚糜特有的魚鮮，加工成具有獨特的，微有煙熏味的海鮮風味魚丸。其能夠去膩增鮮，改善普通魚丸的氣味和滋味，賦予魚丸特別的風味和豐富的營養(yǎng)價值。

具體實施方式

下面結合具體的實施例說明本發(fā)明的技術解決方案，應理解這些具體實施例不是對技術方案的限制。

實施例1：

其原輔料的配比為：

冷凍魚糜 30kg、木魚花 0.4kg、海帶濃縮汁1.2kg、玉米淀粉4.5kg、蛋清 1kg、大豆分離蛋白 1.5kg、白砂糖0.4kg、食鹽 1 kg、料酒 0.5kg、香辛料 0.15kg。

其制作方法包括以下步驟 ：

(1) 木魚花（絲）處理：將木魚花加入4kg的85-100℃的熱水中10分鐘，并降溫到0-3℃，備用；

(2)斬拌：將冷凍魚糜放入斬拌機中斬拌 2 分鐘，添加食鹽繼續(xù)斬拌 2分鐘，然后陸續(xù)加入海帶汁，蛋清、香辛料、大豆分離蛋白、淀粉、料酒等配料，每次加料斬拌2分鐘，最后再加入木魚花水混合物斬拌2分鐘，總共斬拌時間 30分鐘左右，斬拌過程加入3.5kg碎冰降溫，使魚糜溫度始終保持在 8℃以下；其中海帶濃縮汁的brix為38.

(3) 成型 ：將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機中成形 ；

(4) 凝膠化：魚糜成型后在 40℃水浴中下放置30分鐘凝膠化；

(5) 煮制 ：將凝膠化后的魚丸轉移到 90 ℃的水中加熱20分鐘 ；

(6) 冷卻、包裝 ：將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。

實施例2：

其原輔料的配比為：

冷凍魚糜 50kg、木魚絲 1.2kg、海帶濃縮汁3.5kg、玉米淀粉8.5kg、蛋清 3kg、大豆分離蛋白 4.5kg、白砂糖2kg、食鹽 1.9 kg、料酒 0.39kg、香辛料 0.25kg。

其加工方法包括以下步驟 ：

(1) 木魚花（絲）處理：將木魚花（絲）加入12kg的85-100℃熱水中15分鐘，并降溫到0-3℃，備用；

(2) 斬拌：將冷凍魚糜放入斬拌機中斬拌 2 分鐘，添加食鹽繼續(xù)斬拌 2分鐘，然后陸續(xù)加入蛋清、香辛料、大豆分離蛋白、淀粉、復合磷酸鹽和料酒，每次加料斬拌2分鐘，最后再加入木魚花（絲）水混合物斬拌2分鐘，總共斬拌時間 20 ～ 30分鐘，斬拌過程中加入5kg的冰降溫，使魚糜溫度始終保持在 8℃以下；其中海帶濃縮汁的brix為38.

(3) 成型 ：將斬拌后的調(diào)味魚糜放入成型機中成形 ；

(4) 凝膠化 ：魚糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 30分鐘凝膠化；

(5) 煮制 ：將凝膠化后的魚丸轉移到 90 ～ 95℃的水中加熱20分鐘 ；

(6) 冷卻、包裝 ：將撈起的魚丸立即快速冷卻，稱量后再包裝，低溫冷藏。