一種用于鰹魚的解凍方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域，涉及水產(chǎn)品的加工解凍方法，具體涉及一種用于鰹魚的解凍方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鰹魚，俗稱炸彈魚，屬自盧形總目、金槍魚亞目、金槍魚科,為暖水性上層洄游魚類，其肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)、蛋氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)等含量豐富，是國際營養(yǎng)學(xué)會重點推薦的健康食品。
[0003]為了保持鰹魚的高品質(zhì)，鰹魚捕獲之后需盡快放置在_55°C的低溫條件下冷凍保藏，這就要求人們加工利用凍結(jié)金槍鰹魚時必須經(jīng)過合理的解凍，以較好地恢復(fù)其原有的生鮮狀態(tài)和特性。合理的解凍方式是保持鰹魚品質(zhì)尤其是色澤和新鮮度的關(guān)鍵，若解凍不當(dāng)，則會造成魚肉色差值、肌紅蛋白含量、微生物數(shù)量、pH、K值和組胺含量等因素向著不利方向發(fā)展，導(dǎo)致鰹魚魚肉色澤和鮮度的變化，最終影響鰹魚的品質(zhì)。但在實際的加工生產(chǎn)中，解凍方法往往被人們所忽視。
[0004]目前，金槍魚塊的常用解凍方法有靜置空氣解凍、自然解凍、微波解凍等，上述方法各有利弊，如空氣解凍主要是靠介質(zhì)與凍結(jié)物料間的溫度差為驅(qū)動力，通過傳熱進行解凍，解凍時間長、易受微生物的污染、汁液損失多、最終獲得的產(chǎn)品質(zhì)量差；自然解凍將凍品放置在室溫的環(huán)境下進行解凍，熱交換效果差，解凍時間較長，且會出現(xiàn)上層分割肉已解凍，汁液流到下層，遇到冷的分割肉又結(jié)成冰的情況，導(dǎo)致解凍不均衡，肉汁流失量大，味道變淡、顏色變淺等問題；微波解凍時，食品解凍時的溶質(zhì)重新分布，使得部分水以較高的濃度存在，對微波的吸收能力也較強，從而導(dǎo)致了解凍不均衡和局部過熱的問題，使得食品的品質(zhì)降低。上述解凍方式都不能夠有針對性地滿足金槍魚加工之前的解凍處理，會嚴(yán)重?fù)p害其品質(zhì)導(dǎo)致不良后果。針對金槍魚塊解凍方法的研究鮮有報道，因此需要研發(fā)出一種針對于鰹魚的解凍方法，不僅能保持鰹魚特有的質(zhì)地、色澤和新鮮度，而且簡單易行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種用于鰹魚的解凍方法，不僅能夠顯著保持鰹魚的特有色澤和鮮度，且操作簡單、實用性強。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種用于鰹魚的解凍方法，其特征在于包括以下步驟:
[0007]I)將所需的鰹魚從-50?_60°C的冷凍環(huán)境中迅速取出放入20?30°C的質(zhì)量濃度為I?3%的鹽水中浸泡50?90s ；
[0008]2)然后將浸泡好的鰹魚放入冰箱中-3?3°C均溫處理30?50min，使溫度均衡；
[0009]3)將解凍后的鰹魚切割取肉進行理化指標(biāo)測定。
[0010]作為優(yōu)選，所述鹽水的質(zhì)量濃度為2%，溫度為25°C，浸泡時間為70s。[0011 ] 再優(yōu)選，所述冰箱的溫度為0°C，均溫處理40min。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:采用溫鹽水-冰箱組合的方式進行解凍，通過對解凍條件中最主要的鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水溫、浸泡時間等因素進行控制，較好地保持了鰹魚的原生態(tài)結(jié)構(gòu)。本發(fā)明具有工藝簡單、易操作、生產(chǎn)成本低、環(huán)保無污染的優(yōu)點，對鰹魚的質(zhì)地、色澤、鮮度和微生物都有顯著的保持作用，能更好地保持鰹魚的口感圓潤、色澤鮮亮、肉質(zhì)富有彈性的特點，可適用于金槍魚這一珍貴魚肉種類的加工生產(chǎn)，具有廣泛的應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0013]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)描述。
[0014]本發(fā)明的工藝流程為:超低溫取出，魚塊經(jīng)過合理的溫鹽水解凍一冰箱均溫處理(O ± 3) —品質(zhì)測定，具體步驟如下:
[0015]I)超低溫取肉:將所需10?20cm見方的鰹魚從_55°C環(huán)境中迅速取出；
[0016]2)溫鹽水解凍:將取出的鰹魚用I?3%的鹽水在鹽水溫度20?30°C，浸泡50?70s處理后，在冰箱中0±3°C均溫處理30?50min，使溫度均衡，達到最佳解凍效果。
[0017]3)取肉待測:將解凍之后的鰹魚按照不同理化指標(biāo)的測定要求進行切割取肉，力求在較均衡水平下取得魚肉。
[0018]4)理化指標(biāo)測定:準(zhǔn)確稱取各項指標(biāo)測定所需鰹魚肉，在相近環(huán)境條件下進行準(zhǔn)確測定，綜合評價解凍后鰹魚肉品質(zhì)。
[0019]實驗過程中，對不同鹽水溫度、鹽水質(zhì)量濃度、浸泡時間與冰箱組合解凍工藝相結(jié)合，其中鹽水濃度設(shè)定1%、2%、3%，鹽水溫度設(shè)定20 V、22 °C、25 V、28 °C、30 V，浸泡時間設(shè)定50s、60s、70s、80s、90s,冰箱的處理時間設(shè)定30min、40min、50min,并且經(jīng)過對解凍后的鰹魚進行色差值、肌紅蛋白含量、微生物數(shù)量、K值、彈性、硬度6項理化指標(biāo)與感官評價對金槍魚的品質(zhì)進行綜合測定，最后以明確鹽水的質(zhì)量濃度為2%，溫度為25°C，浸泡時間為70s，冰箱溫度0°C，均溫處理40min為最佳的解凍條件，在此條件下解凍的鰹魚可最好程度地保持其特有色澤和鮮度，各項指標(biāo)綜合評定效果最佳。
[0020]本發(fā)明的解凍方法可適用于所有金槍魚，具有操作簡單易行、生產(chǎn)成本低、環(huán)保無污染的優(yōu)點，可為金槍魚的加工利用提供理論基礎(chǔ)，提高其應(yīng)用價值，具有廣闊的市場前旦
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【主權(quán)項】
1.一種用于鰹魚的解凍方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將所需的鰹魚從-50?-60°c的冷凍環(huán)境中迅速取出放入20?30°C的質(zhì)量濃度為I?3%的鹽水中浸泡50?90s ； 2)然后將浸泡好的鰹魚放入冰箱中-3?3°C均溫處理30?50min，使溫度均衡； 3)將解凍后的鰹魚切割取肉進行理化指標(biāo)測定。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的解凍方法，其特征在于:所述鹽水的質(zhì)量濃度為2%，溫度為25°C，浸泡時間為70s。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2所述的解凍方法，其特征在于:所述冰箱的溫度為0°C，均溫處理40min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于鰹魚的解凍方法，其特征在于包括以下步驟：1)將所需的鰹魚從-50～-60℃的冷凍環(huán)境中迅速取出放入20～30℃的質(zhì)量濃度為1～3％的鹽水中浸泡50～90s；2）然后將浸泡好的鰹魚放入冰箱中-3～3℃均溫處理30～50min，使溫度均衡；3）將解凍后的鰹魚切割取肉進行理化指標(biāo)測定。采用溫鹽水-冰箱組合的方式進行解凍，通過對鹽水的濃度、水溫、浸泡時間等因素進行控制，較好地保持了鰹魚的原生態(tài)結(jié)構(gòu)。本發(fā)明具有工藝簡單、易操作、生產(chǎn)成本低、環(huán)保無污染的優(yōu)點，對鰹魚的質(zhì)地、色澤、鮮度和微生物都有顯著的保持作用，能更好地保持鰹魚的口感圓潤、色澤鮮亮、肉質(zhì)富有彈性的特點，可適用于金槍魚這一珍貴魚肉種類的加工生產(chǎn)，具有廣泛的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23B4-07
【公開號】CN104621229
【申請?zhí)枴緾N201310567934
【發(fā)明人】謝超, 楊金生
【申請人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2013年11月14日