一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法，以鰹魚為原料，腌制后煙熏、然后用木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液的混合培養(yǎng)液復(fù)合發(fā)酵、使用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分兩步酶解、再脫色、干燥制備煙熏風(fēng)味的鰹魚精。本發(fā)明提供的鰹魚精產(chǎn)品氣味鮮而濃厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，具有良好的安全性及儲(chǔ)藏性。
【專利說明】一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本產(chǎn)品屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種低組胺煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]餐飲行業(yè)旺盛的需求是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)力，隨著高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外調(diào)味品新產(chǎn)品逐步涌現(xiàn)。上世紀(jì)初開始采用水解法生產(chǎn)第一代鮮味料味精，后經(jīng)微生物發(fā)酵法的成熟工藝以及市場(chǎng)需求，味精的產(chǎn)量與日俱增；后來人們發(fā)現(xiàn)在味精中添加肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸，可成倍增加其鮮度，由此制得第二代特鮮味精，又稱強(qiáng)力味精；第三代的風(fēng)味型鮮味調(diào)味料還添加了家禽、肉類、菌類等提取物使之具有特殊風(fēng)味；而諸如本發(fā)明的鰹魚精涉及的在上述鮮味調(diào)味料的基礎(chǔ)上添加魚、肉類蛋白酶解產(chǎn)物，從而制成具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的第四代鮮味調(diào)味料，此種調(diào)味料因受技術(shù)限制在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)量不大，但從市場(chǎng)快速發(fā)展的形勢(shì)來看具有極為良好的市場(chǎng)發(fā)展空間。
[0003]金槍魚是一類極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的海洋魚類，它具有保護(hù)肝臟、防止動(dòng)脈硬化、有效降低膽固醇等食療功能。我國(guó)是金槍魚捕獲大國(guó)，金槍魚主要以生鮮、冷凍、干制及調(diào)味方式消費(fèi)，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)正在不斷發(fā)展，尤其是上海、浙江等沿海地區(qū)已經(jīng)形成一定的消費(fèi)規(guī)模，市場(chǎng)亟待開發(fā)推進(jìn)。目前國(guó)內(nèi)金槍魚深加工方法不多，而能成為市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品的更少。鰹魚是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的6種金槍魚中代表性一種，味甚佳，可制成柴魚、罐頭及生魚片。鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，并反復(fù)煙熏后作為調(diào)制底湯的材料，味道鮮美。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種通過煙熏、發(fā)酵、可控蛋白酶酶解等復(fù)合工藝制成的風(fēng)味和滋味特征優(yōu)良、安全性好的調(diào)味鰹魚精。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0006]一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法，所述方法包括如下步驟:
[0007](I)將冷凍鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0_5°C，去頭、去內(nèi)臟、去骨取魚肉，得到魚肉原料；
[0008](2)將按照步驟(I)得到的魚肉原料放入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為2_6h，得到腌制的魚肉；所述腌制液中各組分的重量配比為:食鹽3-7份、D-異抗壞血酸鈉
0.05-0.2份、六偏磷酸鈉0.5-1.5份、水60-70份；所述魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為1:1?2 ;
[0009](3)腌制的魚肉熱風(fēng)干燥,干燥溫度55°C _70°C,干燥時(shí)間6_15h ;干燥后魚肉放入煙熏室進(jìn)行煙熏，煙熏溫度30°C -70°C，相對(duì)濕度RH在30% -60 %，煙熏時(shí)間6_48h ;煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，獲得產(chǎn)品組分一；
[0010](4)取按照步驟(I)獲得的魚肉原料，與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比1:1?3:1混合，混合后加水進(jìn)行打漿，魚肉原料和產(chǎn)品組分一的總重量與水的質(zhì)量比為1:3?1:5，打漿后的漿液高溫滅菌；滅菌后的混合液中按I %的體積接種量接入混合培養(yǎng)液進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，所述混合培養(yǎng)液為木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液按體積比為1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中的活菌濃度為17?108CFU/g，所述植物乳桿菌培養(yǎng)液中的活菌濃度均為17?108CFU/g，發(fā)酵24h-72h后過濾，濾液高溫滅菌得到滅菌的發(fā)酵液；
[0011](5)滅菌的發(fā)酵液調(diào)節(jié)pH值至7.0-8.0(優(yōu)選7.0?7.5)，加入復(fù)合蛋白酶，在500C _55°C溫度下進(jìn)行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高溫滅酶，再加入風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行第二次酶解，在50°C -60°C溫度、pH值7.0-7.5條件下酶解l_2h，酶解后高溫滅酶，過濾取清液，得酶解液；
[0012](6)向酶解液中加入脫色劑進(jìn)行脫色，脫色后的酶解液經(jīng)噴霧干燥，得粉末狀酶解產(chǎn)物；粉末狀酶解產(chǎn)物中加入混合配料，充分混合，獲得產(chǎn)品組分二 ；所述混合配料由以下質(zhì)量份的各組分組成:葡萄糖5-8份、麥芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物質(zhì)量的5% -20% (優(yōu)選10?15% )；
[0013](7)將產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1?4混合、造粒，成粒后于450C -60°C干燥0.5-2h，制得鰹魚精產(chǎn)品。
[0014]所述步驟(I)中，優(yōu)選將魚肉用清水清洗、切細(xì)得到魚肉原料。
[0015]所述步驟⑵中，腌制時(shí)腌制液要淹沒魚肉。腌制一般在O?5°C (優(yōu)選4°C)溫度下進(jìn)行。
[0016]所述步驟⑵中，魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比優(yōu)選1:1。
[0017]所述步驟(3)中，煙熏溫度優(yōu)選55?60°C。相對(duì)濕度優(yōu)選30?45%。
[0018]煙熏優(yōu)選采用木材煙熏，加入的木材可以為桂圓木、櫸木等；可采用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的煙熏材料。
[0019]所述步驟(3)中，煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，一般可用粉碎機(jī)粉碎呈小粒狀。
[0020]所述步驟(4)中，步驟⑴獲得的魚肉原料與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一優(yōu)選按照質(zhì)量比3:1混合。步驟(I)獲得的魚肉原料的質(zhì)量按照其濕重計(jì)算。
[0021]所述步驟(4)中，魚肉原料和產(chǎn)品組分一的總重量與水的質(zhì)量比優(yōu)選為1:3。
[0022]所述步驟(4)中，打漿時(shí)間通常為30?60秒。
[0023]所述步驟(4)中，所述打漿后的漿液高溫滅菌，通常在105°C滅菌35?60min。
[0024]所述步驟(4)中，發(fā)酵條件為:30 V -40 V下保溫發(fā)酵24_72h ；
[0025]所述木糖葡萄球菌菌種購(gòu)買自南開大學(xué)微生物資源保藏中心，保藏編號(hào)為NKCCMRNK12.GY-07，植物乳桿菌菌種購(gòu)買自中國(guó)科學(xué)院微生物所，保藏編號(hào)為ACCC11016，二者均為安全菌株且混合培養(yǎng)液具有降解生物胺特性。
[0026]所述木糖葡萄球菌培養(yǎng)液是將木糖葡萄球菌經(jīng)過活化、種子培養(yǎng)獲得，通常按以下方法得到:以無菌操作的方式將_80°C保存的木糖葡萄球菌劃線接種于MSA平板上，300C培養(yǎng)48h后，以無菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌單菌落接種到MSA液體培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)10小時(shí)，獲得木糖葡萄球菌培養(yǎng)液，木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中活菌濃度為17?108CFU/g，每升MSA液體培養(yǎng)基中的成分為:牛肉浸膏l(xiāng)g，蛋白胨10g，D-甘露醇10g，氯化鈉75g，瓊脂20g，蒸餾水為溶劑，pH值7.2-7.6，121°C，滅菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液體培養(yǎng)中加入20g/L瓊脂，制得MSA平板。
[0027]所述植物乳桿菌培養(yǎng)液是將植物乳桿菌經(jīng)過活化、種子培養(yǎng)獲得，通常按以下方法得到:以無菌操作的方式將_80°C保存的植物乳桿菌劃線接種于MRS平板上，30°C培養(yǎng)48h后，以無菌操作的方式挑取植物乳桿菌單菌落接種到MRS液體培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)10小時(shí)，獲得植物乳桿菌培養(yǎng)液，植物乳桿菌培養(yǎng)液中活菌濃度為17?108CFU/g，每升MRS液體培養(yǎng)基中的成分為:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g，檸檬酸三銨2g，乙酸鈉5g,葡萄糖20g,吐溫801.0mL, MgSO4.7H200.5g，MnSO40.25g，蒸餾水為溶劑，pH值
6.2-6.4，121°C，滅菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液體培養(yǎng)中加入18g/L瓊脂，制得MRS平板。
[0028]所述步驟(4)中，所述濾液高溫滅菌，通常在90°C下滅菌25?30min。
[0029]所述步驟(5)中，所述復(fù)合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按質(zhì)量比為1:1:1混合的復(fù)配酶；復(fù)合蛋白酶的酶解條件為:50°c -55°C (優(yōu)選50°C )，pH值
7.0-8.0 (優(yōu)選7.0-7.5)下酶解3-5h，復(fù)合蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.3% -0.6%，優(yōu)選0.35?0.45% ；
[0030]所述復(fù)合蛋白酶中，胰蛋白酶活力為1000U/mg，木瓜蛋白酶活力為1000U/mg、中性蛋白酶活力為50U/mg。
[0031]所述步驟(5)中，第二次酶解采用風(fēng)味蛋白酶，所述風(fēng)味蛋白酶酶活力為20U/mg，酶解條件為50°C -60°C (優(yōu)選55°C )，pH值7.0-7.5下酶解l_2h，風(fēng)味蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.5% -1%。
[0032]所述步驟(5)中，所述高溫滅酶一般在80_90°C滅酶10_30min,這是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的技術(shù)。
[0033]所述步驟￠)中，所述脫色劑為粉末活性炭，脫色劑的加入量為酶解液質(zhì)量的1-3%,脫色處理?xiàng)l件為調(diào)pH值2.5-4，溫度為30°C -70°C (優(yōu)選60_70°C )，脫色時(shí)間l_2h。
[0034]所述步驟￠)中，所述脫色后的酶解液經(jīng)噴霧干燥，噴霧干燥的條件通常為:進(jìn)風(fēng)溫度 170°C _200°C，出風(fēng)溫度 90°C _100°C。
[0035]所述步驟(7)中，所述造粒方法為:用14-16目旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)造粒。
[0036]所述步驟(7)中，產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二優(yōu)選按照質(zhì)量比1:1混合。
[0037]所述步驟(7)中，一般干燥至含水量< 5 %，制得鰹魚精產(chǎn)品。
[0038]本發(fā)明以鰹魚為原料，采用煙熏、復(fù)合發(fā)酵、分步酶解、脫色、噴霧干燥等復(fù)合工藝生產(chǎn)煙熏風(fēng)味的鰹魚精。其中，煙熏工藝可以使鰹魚中的風(fēng)味前體物質(zhì)通過發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)賦予魚肉特殊的風(fēng)味特征；酶解工藝可以針對(duì)性酶解鰹魚中的蛋白，提高營(yíng)養(yǎng)和功能性小肽及氨基酸的含量，并有效改善產(chǎn)品的滋味特征；具有生物胺降解活性的益生菌株的復(fù)合發(fā)酵則可以顯著降低產(chǎn)品中生物胺的含量，提高產(chǎn)品的生物安全性。相對(duì)于傳統(tǒng)鰹魚精制作的單一酶解和熱水提取等技術(shù)，本技術(shù)方案中各加工工藝的集成應(yīng)用和定向優(yōu)化，可以獲得風(fēng)味及安全品質(zhì)俱佳，且具有良好安全性及儲(chǔ)藏性的高品質(zhì)鰹魚精鮮味料產(chǎn)品。本發(fā)明提供的鰹魚精產(chǎn)品氣味鮮而濃厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，食品安全性良好。
[0039]本發(fā)明有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
[0040](I)鰹魚原料經(jīng)過腌制、煙熏過程能夠有效保證產(chǎn)品風(fēng)味及安全儲(chǔ)存性。其中腌制過程能夠起到有效抑制微生物繁殖、控制水分活度的作用；煙熏能夠很大程度地增強(qiáng)風(fēng)味，并能起到抗氧化的作用；
[0041](2)酶解過程能夠有效地得到呈味氨基酸提高風(fēng)味，使得產(chǎn)品鮮味更強(qiáng)，并得到多種生物活性蛋白肽和呈味氨基酸，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋味特征；
[0042](3)產(chǎn)品鮮味濃厚在烹飪中加入少量即可增鮮、增香，口感濃郁且持續(xù)。
[0043](4)發(fā)酵過程能夠促進(jìn)氨基態(tài)氮的生成并且降低揮發(fā)性鹽基氮，并且有效抑制生物胺的生成，總胺降低50 %以上。

【具體實(shí)施方式】
[0044]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案進(jìn)行進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
[0045]本發(fā)明實(shí)施例中，木糖葡萄球菌菌種購(gòu)買自南開大學(xué)微生物資源保藏中心，保藏編號(hào)為NKCCMRNK12.GY-07，植物乳桿菌菌種購(gòu)買自中國(guó)科學(xué)院微生物所，保藏編號(hào)為ACCC11016。
[0046]木糖葡萄球菌培養(yǎng)液按以下方法得到:以無菌操作的方式將-80°C保存的木糖葡萄球菌劃線接種于MSA平板上，30°C培養(yǎng)48h后，以無菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌單菌落接種到MSA液體培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)10小時(shí)，獲得木糖葡萄球菌培養(yǎng)液，木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中活菌濃度為107CFU/g，每升MSA液體培養(yǎng)基中的成分為:牛肉浸膏l(xiāng)g，蛋白胨10g，D-甘露醇1g,氯化鈉75g，瓊脂20g,蒸餾水為溶劑，pH值7.2-7.6，121°C，滅菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液體培養(yǎng)中加入20g/L瓊脂，制得MSA平板。
[0047]所述植物乳桿菌培養(yǎng)液按以下方法得到:以無菌操作的方式將-80°C保存的植物乳桿菌劃線接種于MRS平板上，30°C培養(yǎng)48h后，以無菌操作的方式挑取植物乳桿菌單菌落接種到MRS液體培養(yǎng)基上，30°C培養(yǎng)10小時(shí)，獲得植物乳桿菌培養(yǎng)液，植物乳桿菌培養(yǎng)液中活菌濃度為107CFU/g，每升MRS液體培養(yǎng)基中的成分為:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g，檸檬酸三銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g,吐溫801.0mL, MgSO4.7H200.5g，MnSO40.25g，蒸餾水為溶劑，pH值6.2-6.4，121。。，滅菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液體培養(yǎng)中加入18g/L瓊脂，制得MRS平板。
[0048]將木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液按體積比1:1混合得到混合培養(yǎng)液，用于實(shí)施例中。
[0049]本發(fā)明實(shí)施例中，復(fù)合蛋白酶均購(gòu)自北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司，由胰蛋白酶(酶源為胰臟，酶活力為1000U/mg)、木瓜蛋白酶(酶源為木瓜,酶活力為1000U/mg)、中性蛋白酶(酶源為枯草桿菌，酶活力為50U/mg)按質(zhì)量比1:1:1復(fù)配得到；風(fēng)味蛋白酶(復(fù)合酶，酶活力為20U/mg)，購(gòu)自江蘇銳陽生物科技有限公司。
[0050]實(shí)施例1:
[0051](I)將冷凍儲(chǔ)藏的鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0°C，解凍后去頭、去內(nèi)臟、剔魚骨取魚肉，將魚肉清水清洗，切細(xì)，得魚肉原料；
[0052](2)將600g魚肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分:食鹽40g、D_異抗壞血酸鈉
1.2g、六偏磷酸鈉4g、水560g的腌制液中，4°C腌制3小時(shí)；
[0053](3)腌制過后的魚肉放入熱泵干燥箱，65°C熱風(fēng)干燥12小時(shí)；
[0054](4)干燥后放入煙熏室，60°C煙熏6小時(shí)，相對(duì)濕度30% RH ;煙熏采用木材煙熏，加入的木材為桂圓木；
[0055](5)煙熏過后的魚肉冷卻后用粉碎機(jī)粉碎呈小粒狀，獲得產(chǎn)品組分一 200g，密封待用；
[0056](6)另取步驟(I)中300g魚肉原料與步驟(5)中10g產(chǎn)品組分一混合，加入1200g水，在容器中混合均勻，放入打漿機(jī)中打漿30s，105°C滅菌35min ；
[0057](7)滅菌后混合液按體積接種量I %接入混合培養(yǎng)液，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，30°C下保溫發(fā)酵24h成熟后過濾，濾液在90°C下滅菌25min，得到滅菌的發(fā)酵液；
[0058](8)滅菌的發(fā)酵液用0.lmol/L NaOH將pH值調(diào)節(jié)至7.0，加入1.8g的復(fù)合蛋白酶，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的0.45%，于50°C水浴中酶解4h ；
[0059](9)酶解液 8CTC 滅酶 2Omin ；
[0060](10)步驟(9)滅酶后的酶解液加入2g的風(fēng)味蛋白酶(酶活力為20U/g)進(jìn)行酶解，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的0.5%，于55°C、pH7.0條件下酶解Ih ；
[0061](11)90°C滅酶15min ;過濾，取上層清液為酶解液；
[0062](12)向步驟(11)制得的酶解液中加入酶解液質(zhì)量2%的粉末活性炭進(jìn)行脫色，調(diào)節(jié)pH至3，70°C作用lh。未經(jīng)脫色的酶解液呈深棕色，脫色后所得酶解液顏色呈淺棕色。
[0063](13)將脫色后的酶解液按照參數(shù)(進(jìn)風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C )進(jìn)行噴霧干燥得到粉末狀酶解產(chǎn)物；
[0064](14)取10g粉末狀酶解產(chǎn)物，加入1g混合配料，所述混合配料的成分為:可溶性淀粉4.3g、麥芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料，混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物的10%，使其充分混合均勻，得到產(chǎn)品組分二 ；
[0065](15)取10g產(chǎn)品組分一和10g產(chǎn)品組分二混合，用14目篩網(wǎng)造粒；成均勻粒狀后放入熱泵干燥箱中45°C干燥30min即得成品。
[0066]通過上述工藝得到的鰹魚精產(chǎn)品呈淺棕色顆粒狀，氣味鮮而濃厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，其中組胺含量在10mg/100g以下，遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，含水量
(5%。
[0067]實(shí)施例2:
[0068](I)將冷凍儲(chǔ)藏的鰹魚原料流水解凍，至中心溫度5°C，解凍后去頭、去內(nèi)臟、剔魚骨取魚肉，將魚肉清水清洗，切細(xì)，得魚肉原料；
[0069](2)將600g魚肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分為:食鹽28g、D_異抗壞血酸鈉0.5g、六偏磷酸鈉9.4g、水560g的腌制液中，4°C腌制5小時(shí)；
[0070](3)腌制過后的魚肉放入熱泵干燥箱，55°C熱風(fēng)干燥8小時(shí)；
[0071](4)干燥后放入煙熏室，55°C煙熏12小時(shí)，相對(duì)濕度30% RH ;煙熏木材采用櫸木；
[0072](5)煙熏過后的魚肉冷卻后用粉碎機(jī)粉碎呈小粒狀，獲得產(chǎn)品組分一 200g，密封待用；
[0073](6)另取步驟(I)中300g魚肉原料與步驟(5)中10g產(chǎn)品組分一混合，加入1200g水，在容器中混合均勻，放入打漿機(jī)中打漿40s，105°C滅菌35min ；
[0074](7)滅菌后混合液按體積接種量1%接入混合培養(yǎng)液進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，40°C下保溫發(fā)酵48h成熟后過濾，濾液在90°C下滅菌25min，得到滅菌的發(fā)酵液；
[0075](8)滅菌的發(fā)酵液用0.lmol/L NaOH將pH值調(diào)節(jié)至7.5，加入1.8g的復(fù)合蛋白酶，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的0.45%，于50°C水浴中酶解3h;
[0076](9)酶解液 80°C滅酶 20min ；
[0077](10)步驟(9)滅酶后的酶解液加入2g的風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的0.5%，于55°C、pH7.5條件下酶解2h ；
[0078](11)90°C滅酶15min ;過濾，取上層清液，得酶解液；
[0079](12)向步驟(11)制得的酶解液中加入酶解液質(zhì)量2%的粉末活性炭進(jìn)行脫色，調(diào)節(jié)pH至4，60°C作用lh。
[0080](13)將脫色后的酶解液按照參數(shù)(進(jìn)風(fēng)溫度170°C，出風(fēng)溫度100°C )進(jìn)行噴霧干燥得到粉末狀酶解產(chǎn)物；
[0081](14)取10g粉末狀酶解產(chǎn)物，加入15g混合配料，所述混合配料的成分為:可溶性淀粉7g、麥芽糊精4.5g、葡萄糖糖3.5g的混合配料，混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物的15%，使其充分混合均勻，得到產(chǎn)品組分二 ；
[0082](15)各取10g產(chǎn)品組分一和二混合，用14目篩網(wǎng)造粒；成均勻粒狀后放入熱泵干燥箱中45°C干燥60min即得成品。
[0083]通過上述工藝得到的鰹魚精呈淺黃色均勻顆粒狀，氣味鮮而濃厚，有特有熏香味，味感醇厚濃郁，生物胺含量較低，其中組胺含量在10mg/100g以下，遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，含水量< 5%。
[0084]實(shí)施例3:
[0085](I)將冷凍儲(chǔ)藏的鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0°C，解凍后去頭、去內(nèi)臟、剔魚骨取魚肉，將魚肉清水清洗，切細(xì)，得魚肉原料；
[0086](2)將600g魚肉原料放置在腌制液中，腌制液的成分:食鹽54g、D_異抗壞血酸鈉0.8g、六偏磷酸鈉4g、水540g的腌制液中，4°C腌制6小時(shí)；
[0087](3)腌制過后的魚肉放入熱泵干燥箱，70°C熱風(fēng)干燥6小時(shí)；
[0088](4)干燥后放入煙熏室，55°C煙熏24小時(shí)，相對(duì)濕度45% RH ;煙熏采用木材煙熏，加入的木材為桂圓木；
[0089](5)煙熏過后的魚肉冷卻后用粉碎機(jī)粉碎呈小粒狀，獲得產(chǎn)品組分一 200g，密封待用；
[0090](6)另取步驟(I)中300g魚肉原料與步驟(5)中10g產(chǎn)品組分一混合，加入1200g水，在容器中混合均勻，放入打漿機(jī)中打漿30s，105°C滅菌35min ；
[0091](7)滅菌后混合液按體積接種量I %接入混合培養(yǎng)液，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，30°C下保溫發(fā)酵48h成熟后過濾，濾液在90°C下滅菌25min，得到滅菌的發(fā)酵液；
[0092](8)滅菌的發(fā)酵液用0.lmol/L NaOH將pH值調(diào)節(jié)至7.0，加入1.4g的復(fù)合蛋白酶，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的0.35%，于50°C水浴中酶解3h;
[0093](9)酶解液 80°C滅酶 2Omin ；
[0094](10)步驟(9)滅酶后的酶解液加入4g風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和(400g)的I %，于55°C、pH7.0條件下酶解2h ；
[0095](11)90°C滅酶15min ;過濾，取上層清液，為酶解液；
[0096](12)向步驟(11)制得的酶解液中加入2%的粉末活性炭進(jìn)行脫色，調(diào)節(jié)pH至3，70°C作用 Ih。
[0097](13)將脫色后的酶解液按照參數(shù)(進(jìn)風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C )進(jìn)行噴霧干燥得到粉末狀酶解產(chǎn)物；
[0098](14)取10g粉末狀酶解產(chǎn)物，加入1g混合配料，所述混合配料的成分為:可溶性淀粉4.3g、麥芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料，混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物的10%，使其充分混合均勻，得到產(chǎn)品組分二 ；
[0099](15)各取10g產(chǎn)品組分一和二混合，用14目篩網(wǎng)造粒；成均勻粒狀后放入熱泵干燥箱中45°C干燥90min，即得成品。
[0100]通過上述工藝得到的鰹魚精呈淺棕色均勻顆粒狀，氣味鮮香，熏香味濃郁，口味鮮濃，生物胺含量低，其中組胺含量在10mg/100g以下,遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),含水量< 5%。
【權(quán)利要求】
1.一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟: (1)將冷凍鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0-5°C，去頭、去內(nèi)臟、去骨取魚肉，得到魚肉原料； (2)將按照步驟(I)得到的魚肉原料放入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為2-6h，得到腌制的魚肉；所述腌制液中各組分的重量配比為:食鹽3-7份、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.2份、六偏磷酸鈉0.5-1.5份、水60-70份；所述魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為1:1?2 ; (3)腌制的魚肉熱風(fēng)干燥，干燥溫度55°C_70°C,干燥時(shí)間6-15h;干燥后魚肉放入煙熏室進(jìn)行煙熏，煙熏溫度30°C -70°C，相對(duì)濕度RH在30% _60%，煙熏時(shí)間6_48h ;煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，獲得產(chǎn)品組分一； (4)取按照步驟⑴獲得的魚肉原料，與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比1:1?3:1混合，混合后加水進(jìn)行打漿，魚肉原料和產(chǎn)品組分一的總重量與水的質(zhì)量比為1:3?1: 5，打漿后的漿液高溫滅菌；滅菌后的混合液中按I %的體積接種量接入混合培養(yǎng)液進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，所述混合培養(yǎng)液為木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液按體積比為1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中的活菌濃度為17?108CFU/g，所述植物乳桿菌培養(yǎng)液中的活菌濃度均為17?108CFU/g，發(fā)酵24h-72h后過濾，濾液高溫滅菌得到滅菌的發(fā)酵液； (5)滅菌的發(fā)酵液調(diào)節(jié)pH值至7.0-8.0，加入復(fù)合蛋白酶，在50°C -55°C溫度下進(jìn)行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高溫滅酶，再加入風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行第二次酶解，在500C -60°C溫度、pH值7.0-7.5條件下酶解l_2h，酶解后高溫滅酶，過濾取清液，得酶解液； (6)向酶解液中加入脫色劑進(jìn)行脫色，脫色后的酶解液經(jīng)噴霧干燥，得粉末狀酶解產(chǎn)物；粉末狀酶解產(chǎn)物中加入混合配料，充分混合，獲得產(chǎn)品組分二 ；所述混合配料由以下質(zhì)量份的各組分組成:葡萄糖5-8份、麥芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物質(zhì)量的5% -20% ; (7)將產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1?4混合、造粒，成粒后于45°C -60°C干燥0.5-2h，制得鰹魚精產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(4)中，所述木糖葡萄球菌菌種購(gòu)買自南開大學(xué)微生物資源保藏中心，保藏編號(hào)為NKCCMRNK12.GY-07，植物乳桿菌菌種購(gòu)買自中國(guó)科學(xué)院微生物所，保藏編號(hào)為ACCC11016。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，所述復(fù)合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按質(zhì)量比為1:1:1混合的復(fù)配酶；所述復(fù)合蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.3% -0.6%。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述復(fù)合蛋白酶中，胰蛋白酶活力為1000U/mg，木瓜蛋白酶活力為1000U/mg、中性蛋白酶活力為50U/mg。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，所述風(fēng)味蛋白酶酶活力為20U/mg，風(fēng)味蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.5% -1%。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(6)中，所述脫色劑為粉末活性炭，脫色劑的加入量為酶解液質(zhì)量的1-3 %，脫色處理?xiàng)l件為調(diào)pH值2.5-4，溫度為300C _70°C，脫色時(shí)間 l_2h。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為 1:1。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(4)中，步驟(I)獲得的魚肉原料與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比3:1混合。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，復(fù)合蛋白酶的第一次酶解的條件為:50°C，pH值7.0-7.5下酶解3_5h。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(7)中，產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1混合。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104273495SQ201410508932
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】丁玉庭, 周緒霞, 高瑩 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)