含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉的加工食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉的加工食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 將金槍魚(yú)和鰹魚(yú)等脂肪成分少的生食用紅色魚(yú)肉加工成肉餡狀后與色拉油、白絞 油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等脂肪成分混合，從而得到脂肪(肥肉）感濃厚、賦予了 風(fēng)味的魚(yú)肉加工食品，這種魚(yú)肉加工食品是我們已知的。例如，在金槍魚(yú)紅色肉中添加了油 脂而成的制品被稱(chēng)作"negi toro (蔥楠)"或"toro-maguro (魚(yú)腩)"等，直接使用或被廣泛利 用于紫菜卷壽司的配料或壽司材料等，它們的制造技術(shù)也被大量報(bào)告。
[0003] 例如在專(zhuān)利文獻(xiàn)1和2中記載了下述技術(shù):在金槍魚(yú)塊肉中添加植物性油脂和抗壞 血酸等，將其用切碎機(jī)進(jìn)行粉碎和混和，制造 "negi toro (蔥楠)"狀金槍魚(yú)加工食品，將該加 工食品使用氧難透過(guò)性包裝材料密封包裝后，進(jìn)行冷凍處理。這些文獻(xiàn)中記載的發(fā)明在金 槍魚(yú)肉的發(fā)色性方面具有特征，而對(duì)于食感的好壞并沒(méi)有進(jìn)行研究。
[0004] 可是，與上述的技術(shù)不同，有關(guān)金槍魚(yú)肉的色調(diào)，在專(zhuān)利文獻(xiàn)3中記載了將色調(diào)的 經(jīng)時(shí)變化用L*a*b*色度圖來(lái)數(shù)值化而進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是，該文獻(xiàn)中，未對(duì)將金槍魚(yú)肉加工成了 糊狀而成的食品的色調(diào)進(jìn)行研究。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0007] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2006-212004號(hào)公報(bào)
[0008] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)2006-345797號(hào)公報(bào)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)2005-27664號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 發(fā)明要解決的問(wèn)題
[0011] 本發(fā)明的課題是提供一種外觀和食感比上述的以往技術(shù)進(jìn)一步提高了的含有肌 紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉的加工食品及其制造方法。
[0012] 解決問(wèn)題的手段
[0013] 本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉的加工食品，其由粒狀部和糊狀 部的混合體構(gòu)成，其中，
[0014] 將所述加工食品進(jìn)行圖像解析而測(cè)得的所述粒狀部的面積的合計(jì)比例為5%~ 50%，并且所述粒狀部的粒徑的變動(dòng)系數(shù)CV值為70%~190%，
[0015] 所述加工食品的通過(guò)圖像解析得到的色相測(cè)量中帶紅色的色相的合計(jì)比例為 12%~60%，
[0016] 所述加工食品是將所述含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉在含有還原劑的狀態(tài)下 用氧難透過(guò)性包裝材料密封包裝后進(jìn)行冷凍處理而得到的，
[0017] 所述氧難透過(guò)性包裝材料是在23°C下的氧透過(guò)率為500cc/(m2 · 24小時(shí)?大氣 壓）以下的材料。
[0018] 另外，作為上述的加工食品的優(yōu)選的制造方法，本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的 生食用紅色魚(yú)肉的加工食品的制造方法，其具有下述工序：將所述紅色魚(yú)肉制成IOcm~ 20cm的塊狀體，將所述塊狀體用25秒~80秒的時(shí)間進(jìn)行細(xì)切加工而制成粒狀部和糊狀部的 混合體。
[0019] 此外，本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú)肉的加工食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方 法，其以選自進(jìn)行圖像解析而測(cè)得的粒狀部的面積的合計(jì)比例、該粒狀部的粒徑的變動(dòng)系 數(shù)CV值和帶紅色的色相的合計(jì)比例之中的至少1個(gè)作為指標(biāo)。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 根據(jù)其優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)以下本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的含有肌紅蛋白的生食用 紅色魚(yú)肉的加工食品（以下也僅稱(chēng)作"加工食品"）是以含有肌紅蛋白作為色素成分的主體 的生食用紅色魚(yú)肉為原料的加工食品，作為含有肌紅蛋白作為色素成分的主體的代表性的 魚(yú)種類(lèi)，可以列舉出例如金槍魚(yú)和鰹魚(yú)等，但并不限于這些。這些魚(yú)種類(lèi)中，特別優(yōu)選使用 金槍魚(yú)。
[0021] 這些魚(yú)種類(lèi)中的使用部位只要是含有肌紅蛋白的部位就行，沒(méi)有特別限定。具體 地說(shuō)，可以使用紅色(赤身;瘦肉）部位、薄肉片（中間脊骨部分)部位、小脂部位、中脂部位、 大脂部位等。特別優(yōu)選使用紅色部位。尤其優(yōu)選使用金槍魚(yú)紅色肉。另外，含有肌紅蛋白的 生食用紅色魚(yú)肉可以生食用，也可以是冷凍肉和非冷凍肉的任一種。
[0022] 本發(fā)明的加工食品是以塊狀的狀態(tài)使用上述的紅色魚(yú)肉作為原料，并將其加工成 為粒狀部和糊狀部的混合體而得到的。粒狀部是指由原料的塊狀的紅色魚(yú)肉得到的小肉 塊。粒狀部具有用肉眼能夠確認(rèn)的程度的大小。另一方面，糊狀部是指將原料的塊狀的紅色 魚(yú)肉切細(xì)到?jīng)]有了原形的程度而加工成肉餡狀，是指塊狀的紅色魚(yú)肉被細(xì)片化到無(wú)法用肉 眼確認(rèn)的程度。具有上述的糊狀部的魚(yú)肉加工食品、特別是金槍魚(yú)肉加工食品是以 "negitoro (蔥楠)"或"toro-maguro (魚(yú)腩)"等商品名在市場(chǎng)上流通。
[0023]構(gòu)成本發(fā)明的加工食品的粒狀部和糊狀部可以是將相同的原料加工而同時(shí)形成 的?；蛘?，也可以將盡管為相同的原料但是通過(guò)專(zhuān)門(mén)制造粒狀部的工序而得到的粒狀部和 通過(guò)專(zhuān)門(mén)制造糊狀部的工序而得到的糊狀部進(jìn)行混合，由此制成本發(fā)明的加工食品。進(jìn)而， 也可以使用分別準(zhǔn)備的不同種類(lèi)的原料，將由一種原料通過(guò)專(zhuān)門(mén)制造粒狀部的工序而得到 的粒狀部和由另一種原料通過(guò)專(zhuān)門(mén)制造糊狀部的工序而得到的糊狀部進(jìn)行混合，由此制成 本發(fā)明的加工食品。
[0024]本發(fā)明的加工食品由于具有糊狀部，所以該加工食品整體呈現(xiàn)糊狀。為了使該糊 狀的口感和風(fēng)味變得更加良好，本發(fā)明的加工食品中，除了含有肌紅蛋白的生食用紅色魚(yú) 肉以外，還可以添加色拉油、白絞油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等油脂。除油脂以外， 根據(jù)需要還可以添加各種成分。作為這樣的種成分，可以列舉出：例如，醬油和辣油等調(diào)味 料、蔥和蘿卜等蔬菜加工品；肌苷酸鹽和谷氨酸鹽等氨基酸系調(diào)味料;檸檬酸和琥珀酸等酸 味料;甘氨酸和ε_(tái)聚賴(lài)氨酸等防腐劑;蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯等乳化劑;PH調(diào)節(jié)劑； 香料;增粘多糖類(lèi);膨脹劑;蛋白質(zhì);糖類(lèi)等。這些成分的添加量可以根據(jù)本發(fā)明的加工食品 的具體用途和商品形態(tài)來(lái)適當(dāng)設(shè)定。
[0025] 特別是，本發(fā)明的加工食品中優(yōu)選添加 pH調(diào)節(jié)劑。其理由如下所述。已經(jīng)知道，金 槍魚(yú)等的紅色魚(yú)肉的肌紅蛋白的變性褐變?cè)谌獾膒H變?yōu)樗嵝詴r(shí)會(huì)快速進(jìn)行，通過(guò)添加 pH調(diào) 節(jié)劑，能夠使因肉中的解糖系酶的作用而產(chǎn)生的乳酸所引起的向酸性偏移的PH回到微酸性 或中性區(qū)域的pH(例如pH6~7左右）。為了實(shí)現(xiàn)該目的，作為pH調(diào)節(jié)劑，優(yōu)選使用堿性的pH調(diào) 節(jié)劑。具體地說(shuō)，優(yōu)選使用磷酸三鈉、聚磷酸鈉等磷酸鹽、碳酸氫鈉等碳酸鹽等。
[0026] 本發(fā)明的加工食品所具有的一個(gè)特征是構(gòu)成它的粒狀部和糊狀部的比例。詳細(xì)地 說(shuō)，具有的一個(gè)特征在于以特定的比例含有粒狀部這點(diǎn)。本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的 比例按照下述方式來(lái)設(shè)定是有利的:將該加工食品進(jìn)行圖像解析而測(cè)得的粒狀部的面積的 合計(jì)比例達(dá)到5%~50%，這是本發(fā)明者們的研究結(jié)果所判明的。通過(guò)使粒狀部的含量在該 范圍內(nèi)，吃本發(fā)明的加工食品時(shí)的口感變得良好。當(dāng)粒狀部的比例低于5 %時(shí)，糊狀部的比 例變得過(guò)高，難以真實(shí)感受到本發(fā)明的加工食品的粒狀感。另一方面，當(dāng)粒狀部的比例為 50%以上時(shí)，吃本發(fā)明的加工食品時(shí)的粒狀感變得過(guò)強(qiáng)，難以獲得糊狀的滑潤(rùn)的口感。從使 這些有利點(diǎn)更加顯著的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的比例優(yōu)選為7%~40%， 更優(yōu)選為10%~30%。
[0027] 本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的比例用下述的方法來(lái)測(cè)量。將本發(fā)明的加工食品 從包裝材料中取出，在l〇±2°C、30~60 % RH的大氣下放置30分鐘，制備測(cè)量用樣品。在按照 不讓太陽(yáng)光等照射光以外的外部光進(jìn)入測(cè)量用樣品的方式遮蔽的室內(nèi)、或用半球形的光源 覆蓋測(cè)量用樣品，對(duì)測(cè)量用樣品照射來(lái)自光源的光。為了進(jìn)行反映人的視覺(jué)感受的評(píng)價(jià)，照 射的光設(shè)定為對(duì)一般在家庭或辦公室、店鋪等中作為一般的室內(nèi)照明使用的色溫度為 3900-4500K、Ra60以上、300-600LX的熒光燈白色光、或紅色、深紅色的發(fā)色差的發(fā)光二極管 (以下記為L(zhǎng)ED)的性質(zhì)進(jìn)行了改善的色溫度為3900K以上、Ra60以上、300-600LX的高演色白 色LED。在該狀態(tài)下，用數(shù)碼相機(jī)拍攝測(cè)量樣品。對(duì)拍攝的測(cè)量樣品的數(shù)碼數(shù)據(jù)用圖像解析 用軟件(三谷商事株式會(huì)社制WinRoof)進(jìn)行處理，抽出粒狀部。粒狀部的抽出在IOcmX IOcm 的觀察視場(chǎng)中進(jìn)行。另外，粒狀部的抽出如下進(jìn)行:對(duì)于圖像解析用軟件中的抽出區(qū)域，將 使用了 HLS色度圖的二值化的閾值設(shè)定為!1 = 3-81丄=26-114、3=17-255而抽出粒狀部分 后，通過(guò)將0.1mm2以下的部分看作圖像上的噪音而除去。算出如上所述地抽出的粒狀部的 面積的總和，用該值除以測(cè)量視場(chǎng)的面積，再乘以100,就能求出目標(biāo)的粒狀部的比例。對(duì)不 同的2個(gè)位置以上的觀察視場(chǎng)進(jìn)行上述的測(cè)量，求出平均值。將該平均值作為本發(fā)明中的粒 狀