本發(fā)明涉及醬油制備方法，尤其涉及一種可提升醬油澄清度的醬油制備方法。

背景技術(shù)：

醬油的釀造可視為物理、化學和微生物方面共同作用的結(jié)果。物理方面集中在蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料的預處理階段；醬油釀造中的生化反應較為復雜，大體可分為非酶反應和酶促反應。非酶反應則多來源于釀造組分之間的相互作用(如美拉德反應)和釀造環(huán)境(如紫外線)的影響。酶促反應主要來源于釀造所采用的工業(yè)微生物和由環(huán)境引入的雜菌。廣式高鹽稀態(tài)澆淋工藝是我國南方常用的醬油釀造工藝，釀造涉及多種微生物及相應生化反應的協(xié)同作用，過程復雜，雖然所得醬油較低鹽固態(tài)工藝好，但存在以下問題：①蛋白質(zhì)利用率低，普遍在70％左右，遠低于日式控溫工藝85％的水平；②風味雖較低鹽固態(tài)工藝好，但含有的小分子物質(zhì)較少，風味不及日式控溫工藝，表現(xiàn)在醇香、醬香不足，難以開發(fā)成高檔醬油；③存在不溶解的大豆破碎物，在后期醬油處理中過濾難度大；④醬油中的可溶性蛋白質(zhì)會在儲存過程及貨架期中因凝聚而形成沉淀，即二次沉淀，降低醬油的澄清度。

現(xiàn)有的醬油工藝中，大豆與小麥粉經(jīng)121℃蒸煮30min，待溫度冷至室溫后，與占小麥粉含量3％-5％的米曲霉混合后進行大曲發(fā)酵48h-72h。之后將大曲投入發(fā)酵罐中，以1:2的料水比添加18-20波美度的鹽水，天然曬制發(fā)酵6個月，壓榨得原油。對原油進行121℃滅菌30秒、添加食品添加劑調(diào)配出醬油成品。待成品存放3個月后，離心沉淀增大1％。

為提高醬油質(zhì)量，業(yè)內(nèi)多數(shù)著重在發(fā)酵工藝的改進以提高蛋白質(zhì)利用率，提高醬油的風味。然而，醬油二次沉淀影響醬油貨架期的外觀，對產(chǎn)品銷售也有著不可忽視的影響。而目前，主要通過過濾設備進行過濾，緩解沉淀出現(xiàn)的時間，但無法解決沉淀。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在提供一種可提升醬油澄清度的醬油制備方法。該制備方法在醬油的后期加工工藝中進行分段式加溫處理，使可溶性蛋白質(zhì)充分變性沉降，提高醬油的澄清度。

本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)：一種可提升醬油澄清度的醬油制備方法， 大豆經(jīng)蒸煮后，加入輔料和曲種進行制曲，得到的成曲加鹽水制成醬醪發(fā)酵，待醬醅成熟后，浸出原油，所得原油進行分段式加溫處理，先采用35-55℃保溫30-45分鐘，而后加溫至75-85℃，自然冷卻至常溫，再經(jīng)過加熱滅菌和自沉處理后，過濾獲得澄清的醬油。

在本發(fā)明中，對浸出的原油進行分段式加溫處理，主要是誘發(fā)原油中的微生物菌體自溶，釋放出豐富的物質(zhì)和酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纖維素酶和質(zhì)酸酶等，繼續(xù)分解和轉(zhuǎn)化醬油大曲中的蛋白質(zhì)和淀粉，獲得更多的氨基酸和肽類物質(zhì)，而且使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，大大地提高了原料利用率，提升醬油的口感和色澤。同時，在分段式加溫處理中，誘導了其他蛋白的熱凝固，讓可溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性沉降，盡可能地去除醬油的二次沉淀，保證醬油在貨架期的澄清度。

為進一步提高原料的利用率，發(fā)明人通過優(yōu)化原料的蒸煮工藝，優(yōu)化蒸煮溫度和蒸煮時間，使大豆蛋白適度變性，釋放出可溶性物質(zhì)又無N性物質(zhì)，有利于制曲。所述大豆蒸煮條件為：121℃蒸煮20min，保證大豆夾生率＜6％。

本發(fā)明所述制曲步驟中，所述輔料為小麥或面粉。所述曲種為適用于醬油生產(chǎn)的霉菌，所述的霉菌為黑曲霉、米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種以上的組合。制曲條件為：培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，濕度為70％～95％，培養(yǎng)時間為40h～72h。所述大豆與輔料之間的質(zhì)量比約為3:2。所述曲種接種量為輔料總量3‰-5‰。所述發(fā)酵的時間在120天以上。

所述鹽水與成曲的混合比例2:1(體積與質(zhì)量之比)，本發(fā)明采用20-22波美度的鹽水。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明提供更簡單的方法盡可能去除醬油的二次沉淀，保證醬油在貨架期的澄清度。本發(fā)明通過優(yōu)化廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝及后期的加工工藝，優(yōu)選原料蒸煮時間，提高發(fā)酵鹽分，縮短醬醪發(fā)酵時間，得到小分子物質(zhì)豐富且體態(tài)較澄清的天然油。工藝后期利用醬油分段式加溫，將可溶性蛋白質(zhì)充分變性沉降，提高醬油的澄清度。

具體實施方式

以上內(nèi)容已經(jīng)對本發(fā)明的技術(shù)方案作了充分說明，以下結(jié)合實例對本發(fā)明作更進一步的描述，但本發(fā)明的實施和保護范圍不僅僅局限于此。

實施例1

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋121℃蒸煮20min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的3‰；而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵120天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，盡快升溫至35℃，并將加溫后的油放置在罐中保溫40min，處理后急速加熱至80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

實施例2

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋121℃蒸煮20min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的5‰；而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵120天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，盡快升溫至45℃，并將加溫后的油放置在罐中保溫40min，處理后急速加熱至80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

實施例3

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋121℃蒸煮20min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的4‰；而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵120天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，盡快升溫至55℃，并將加溫后的油放置在罐中保溫40min，處理后急速加熱至80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

實施例4

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋115℃蒸煮30min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的4.5‰；而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵180天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，盡快升溫至45℃，并將加溫后的油放置在罐中保溫40min，處理后急速加熱至80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

實施例5

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋121℃蒸煮30min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的5‰； 而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵150天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，盡快升溫至45℃，并將加溫后的油放置在罐中保溫40min，處理后急速加熱至80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

對比例1

(1)備料：取面粉和非轉(zhuǎn)基因大豆備用，接種米曲霉，大豆與面粉比例約為3:2。

(2)浸泡：將去除雜物的大豆放進池內(nèi)，用清水浸沒大豆，浸泡時間為4-5h。

(3)原料蒸煮階段：將已浸泡完畢的大豆用蒸煮鍋121℃蒸煮20min。

(4)接種制曲階段：帶大豆冷卻至38-40℃時，將面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起攪拌均勻，保證每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接種量為面粉總量的3.5‰；而后將物料放進厚層通風曲池進行制曲；培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，培養(yǎng)時間為40h～72h，濕度70～95％。

(5)發(fā)酵階段：將成曲后的物料松散后放入玻璃鋼罐內(nèi)，并按鹽水：成曲的體積和質(zhì)量比為2:1混入波美度為22的鹽水制成醬醪，天然發(fā)酵120天以上，待醬醅發(fā)酵完全后，淋油浸泡出原油。

(6)加溫階段：得到原油后，將壓榨出來的原油盡快升溫80℃，放置在熱沉罐冷卻。

(7)抽取熱沉罐的上清液進行過濾，之后將相關(guān)的輔料添加制成醬油成品。

將上述六個試驗的不同階段取樣檢測各項指標，具體的結(jié)果如下：

(1)將不同加溫溫度處理后的原油取樣檢測其中細菌的自溶率和酶活力，結(jié)果見表1。

表1不同加溫溫度下的細菌自溶率和醬油體系酶活力

從上表可以看出，隨著四個實施例的加溫溫度的提升，其菌體自溶率及醬油體系中的酶的活力在實施例2(原料蒸煮條件121℃20min，醬醪鹽水22波美度，第一階段加溫45℃)是最高。

(2)取樣前三個實施例第一階段保溫40min后的留樣和對比例1加溫后留樣，放在100mL比色管，24h后觀察其沉淀，結(jié)果如下表2：

表2不同條件處理下的醬油在貨架期的澄清度情況加溫后的留樣沉淀情況

從表2看出，沉淀量實施例2＞實施例4＝實施例5＞對比例4＞實施例3＞實施例1，也就是說，實施例2中，在第一階段的加溫中，實施例2的加熱物質(zhì)析出會多余其他實施例。此時沉淀量越多，即醬油體系中沉淀出來的程度越大，貨架期中再次出現(xiàn)沉淀的比例越小。

(3)用500mL的玻璃瓶取勾兌后的成品，放在陰涼的地方留樣3個月后觀察沉淀，統(tǒng)計后結(jié)果見表3。

表3不同條件處理下的醬油存放3個月后的沉淀情況

從表3看出：相同的過濾設備、相同留樣時間下，實施例2的沉淀會少于其他方案。

(4)跟進試驗過程中，原油以及勾兌成后成品的指標，匯總的結(jié)果如下表4。

表4各方案的理化指標變化情況

從表4可以推論出：

(1)對比實施例1-3中的氨基酸損耗，隨著第一階段加溫溫度升高，氨基酸損耗也遞增；

(2)對比各實施例和對比例中的氨基酸損耗，可以發(fā)現(xiàn)分段式加溫可減少氨基酸的損耗，直接加溫(對比例4)對氨基酸的損耗最大。

(3)蒸煮條件在121℃下進行20min的大豆充分變性程度較為合適。為達到澄清度的要求，添加20-22波美度的鹽水發(fā)酵不需將發(fā)酵周期延長。

綜上所述，蒸煮121℃20min，高鹽發(fā)酵，周期可維持在較短時間。分段式加溫中，在45℃時，酶活力相對較高，且熱沉淀物質(zhì)沉淀量相對其他方案要多。通過查閱相關(guān)文獻得知：在45℃加熱時，生醬油中的曲霉等分泌的蛋白酶，例如缺乏耐熱性的酸性蛋白酶、中性蛋白酶I、堿性蛋白酶以及在60℃、80℃較穩(wěn)定的耐熱性中性蛋白酶II，都會因為菌體自溶、酶本身自溶而失活。而耐高性中性蛋白酶誘導加熱沉淀物質(zhì)的發(fā)生，即會促進加熱沉淀的析出。所以，第一階段最佳的加溫溫度應選擇45℃，這樣即可殺死部分細菌，也能最大量地讓加熱沉淀物質(zhì)析出，提高最終成品的澄清度。

最后應說明的是：以上實施實例僅說明本發(fā)明而非限制本發(fā)明所描述的技術(shù)方案；因此，盡管本說明書參照上述的各個實施實例對本發(fā)明已進行了詳細的說明，但是，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應當理解，仍然可以對本發(fā)明進行修改或等同替換，而一切不脫離本發(fā) 明的精神和范圍的技術(shù)及其改進，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。