本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體為一種煳辣椒的加工工藝。
背景技術(shù)：
：煳辣椒是將干辣椒炒焦后制成的一種帶有煳香味和辣味的辣椒調(diào)味料，在西南部，尤其是貴州地區(qū)深受大眾歡迎。煳辣椒一般用作素菜蘸水，這種煳辣椒調(diào)料的做法是將煳辣椒面、味精、食鹽、花椒、姜、蒜、蔥花等調(diào)料放入碗中，再加入醬油或者鮮湯，攪拌均勻即可。煳辣椒的加工工藝多種多樣，在中國專利號ZL201210157785.4中公開了一種煳辣椒加工工藝，它采用如下步驟：第一步：選用無公害種植的遵義朝天椒；第二步：曬干至辣椒含水量為14%以內(nèi)；第三步：精選去雜去劣去病蟲辣椒；第四步：剪柄；第五步：清潔干凈；第六步：添加辣椒質(zhì)量50%-80%的食鹽培烤劑在100-200℃下鐵鍋焙炒15-30分鐘；第七步：常溫下冷卻至室溫；第八步：培烤劑與辣椒用10目的篩子分離；第九步：石碓沖至辣椒面通過2.5-4.5mm孔徑；第十步：包裝，檢驗(yàn)入庫。采用上述工藝對煳辣椒進(jìn)行加工時(shí)，在第七步中，焙炒后的辣椒和食鹽培烤劑在常溫下進(jìn)行冷卻，由于焙炒后的辣椒具有較高的溫度，讓辣椒在常溫下自然冷卻需要較多的時(shí)間，同時(shí)辣椒在冷卻時(shí)堆疊有一定的厚度，此時(shí)位于下方的辣椒的熱量不能及時(shí)有效的散發(fā)，故要使辣椒在常溫下自然冷卻將需要大量的時(shí)間，因此該步驟是整個(gè)煳辣椒生產(chǎn)過程中花費(fèi)時(shí)間最多的地方，這也極大的降低了煳辣椒的整個(gè)生產(chǎn)效率。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種能有效減少煳辣椒冷卻時(shí)間的加工工藝。本方案中的一種煳辣椒的加工工藝，包括以下步驟：（1）、選用皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個(gè)大、完好，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的紅辣椒為原料；（2）、將步驟（1）中的紅辣椒逐個(gè)去柄，并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物；（3）、將步驟（2）中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為50-60℃的環(huán)境下進(jìn)行晾曬形成干辣椒，干辣椒的含水量在12%-15%之間；（4）、將步驟（3）中得到的干辣椒通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在2-4mm；（5）、將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按5:1-7:1的重量比放置在溫度為150-180℃的鐵鍋中焙炒20-25min，得到煳辣椒；（6）、將經(jīng)過步驟(5)加工的煳辣椒放在冷卻室的篩網(wǎng)上，冷卻室上方噴淋食醋，噴淋量為1cm3/min，噴淋時(shí)間為6-8min，噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網(wǎng)上自然冷卻；（7）、將步驟（6）中得到的煳辣椒進(jìn)行檢查、包裝和入庫。本方案步驟（1）在選用制作煳辣椒的原料時(shí)，要求選用皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正的紅辣椒作為原料，從而從源頭上保證了煳辣椒制作出的品質(zhì)；步驟（2）中對紅辣椒逐個(gè)去柄，并清洗泥沙和雜物，保證了紅辣椒的清潔；步驟（3）中將紅辣椒放置環(huán)境溫度為50-60℃的情況下進(jìn)行晾曬，比傳統(tǒng)直接放置在常溫下進(jìn)行晾曬相比，可極大的降低紅辣椒晾曬需要的時(shí)間，同時(shí)將紅辣椒制作成含水量在12-15%之間的干辣椒，保證了干辣椒在后續(xù)制作過程中的品質(zhì)；步驟（4）中將干辣椒進(jìn)行粉碎，粉碎后的干辣椒在后續(xù)加工中具有比整個(gè)干辣椒更大的作用面積；步驟（5）中將干辣椒和食鹽按一定比例進(jìn)行焙炒，使得干辣椒和食鹽能充分的混合，進(jìn)而得到煳辣椒；步驟（6）中將得到的煳辣椒放在冷卻室中進(jìn)行冷卻，在冷卻室上方噴淋食醋，食醋的沸點(diǎn)較低，當(dāng)食醋噴淋在煳辣椒上后，具有較高溫度的煳辣椒將溫度傳遞給食醋，食醋吸收熱量后將沸騰汽化，從而使得煳辣椒可以快速的冷卻，同時(shí)，食醋通過噴淋的方式噴在煳辣椒上，因此食醋會較為均勻的噴灑在煳辣椒上，從而使得各處的煳辣椒都具有良好的散熱效果，另一方面食醋具有殺菌的能力，同時(shí)還具有十分豐富的營養(yǎng)成分，故用食醋對煳辣椒進(jìn)行噴淋冷卻，部分的食醋將被煳辣椒吸收，即能有效提供整個(gè)煳辣椒的營養(yǎng)成分，同時(shí)還能有效提高煳辣椒的整個(gè)保鮮效果。本方案的整個(gè)生產(chǎn)工藝中，在干辣椒焙炒之前即對干辣椒進(jìn)行粉碎，在焙炒時(shí)，粉碎后的干辣椒與食鹽之間具有更大的接觸面積，從而使得焙炒出的干辣椒更加入味，而在冷卻階段，將焙炒后的煳辣椒放在冷卻室進(jìn)行冷卻時(shí)，煳辣椒與食醋也具有更大的接觸面積，從而使得煳辣椒的冷卻速度更快，與食醋之間的作用效果更好。本方案的效果在于：本方案在煳辣椒的冷卻階段，增設(shè)向煳辣椒上噴淋食醋的步驟，一方面利用食醋沸點(diǎn)低的性能來加速煳辣椒的冷卻效果，另一方面在噴淋過程中，食醋的部分營養(yǎng)被煳辣椒所吸收，即能有效提高整個(gè)煳辣椒的營養(yǎng)成分，同時(shí)還可利用食醋的殺菌功能有效的提高煳辣椒的整個(gè)保鮮效果。因此本方案能極大的減少整個(gè)煳辣椒冷卻過程需要的時(shí)間，整個(gè)煳辣椒的生產(chǎn)效率提高30%以上。進(jìn)一步，將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按5:1的重量比放置在溫度為150℃的鐵鍋中焙炒25min，得到煳辣椒。將干辣椒和食鹽按5:1的重量比混合制得的煳辣椒適宜口味偏淡的人群，同時(shí)在150℃的溫度下焙炒25min，采用較低溫度較長時(shí)間的炒制，辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)逐步的散發(fā)出來，使得得到的煳辣椒口味鮮香。進(jìn)一步，將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按7:1的重量比放置在溫度為180℃的鐵鍋中焙炒20min，得到煳辣椒。將干辣椒和食鹽按7：1的重量比混合制得煳辣椒，得到的煳辣椒適宜口味偏重的人群，同時(shí)在180℃的溫度下焙炒20min，有效減少了整個(gè)制作過程的時(shí)間，提高了加工效率。進(jìn)一步，將經(jīng)過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網(wǎng)上，冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋，噴淋量為1cm3/min，噴淋時(shí)間為8min。將食醋噴淋8min在煳辣椒上，使得食醋能充分的噴淋在煳辣椒的表面，一方面使得食醋沸騰時(shí)能更好的帶走煳辣椒上的熱量，另一方面食醋有較多的量和時(shí)間與煳辣椒進(jìn)行融合，使得食醋的營養(yǎng)物質(zhì)能較好的被煳辣椒所吸收。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：實(shí)施例1：（1）、選用皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個(gè)大、完好，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的紅辣椒為原料；（2）、將步驟（1）中的紅辣椒逐個(gè)去柄，并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物；（3）、將步驟（2）中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為50℃的環(huán)境下進(jìn)行晾曬形成干辣椒，直到干辣椒的含水量15%；（4）、將步驟（3）中得到的干辣椒通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在4mm；（5）、將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按5:1的重量比放置在溫度為150℃的鐵鍋中焙炒25min，得到煳辣椒；（6）、將經(jīng)過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網(wǎng)上，冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋，噴淋量為1cm3/min，噴淋時(shí)間為8min，噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網(wǎng)上自然冷卻；（7）、將步驟（6）中得到的煳辣椒進(jìn)行檢查、包裝和入庫。實(shí)施例2：（1）、選用皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個(gè)大、完好，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的紅辣椒為原料；（2）、將步驟（1）中的紅辣椒逐個(gè)去柄，并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物；（3）、將步驟（2）中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為60℃的環(huán)境下進(jìn)行晾曬形成干辣椒，直到干辣椒的含水量12%；（4）、將步驟（3）中得到的干辣椒通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在2mm；（5）、將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按7:1的重量比放置在溫度為180℃的鐵鍋中焙炒20min，得到煳辣椒；（6）、將經(jīng)過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網(wǎng)上，冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋，噴淋量為1cm3/min，噴淋時(shí)間為6min，噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網(wǎng)上自然冷卻；（7）、將步驟（6）中得到的煳辣椒進(jìn)行檢查、包裝和入庫。實(shí)施例3：（1）、選用皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個(gè)大、完好，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的紅辣椒為原料；（2）、將步驟（1）中的紅辣椒逐個(gè)去柄，并用清水洗凈紅辣椒中的泥沙和雜物；（3）、將步驟（2）中清洗干凈的紅辣椒放在溫度為55℃的環(huán)境下進(jìn)行晾曬形成干辣椒，直到干辣椒的含水量14%；（4）、將步驟（3）中得到的干辣椒通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在3mm；（5）、將步驟（4）中得到的干辣椒與食鹽按6:1的重量比放置在溫度為170℃的鐵鍋中焙炒22min，得到煳辣椒；（6）、將經(jīng)過步驟(5)加工得到的煳辣椒放在冷卻室的篩網(wǎng)上，冷卻室上方向煳辣椒噴淋食醋，噴淋量為1cm3/min，噴淋時(shí)間為7min，噴淋完成后將煳辣椒放置在冷卻室的篩網(wǎng)上自然冷卻；（7）、將步驟（6）中得到的煳辣椒進(jìn)行檢查、包裝和入庫。對比例：第一步：選用無公害種植的遵義朝天椒；第二步：曬干至辣椒含水量為14%以內(nèi)；第三步：精選去雜去劣去病蟲辣椒；第四步：剪柄；第五步：清潔干凈；第六步：添加辣椒質(zhì)量50%-80%的食鹽培烤劑在100-200℃下鐵鍋焙炒15-30分鐘；第七步：常溫下冷卻至室溫；第八步：培烤劑與辣椒用10目的篩子分離；第九步：石碓沖至辣椒面通過2.5-4.5mm孔徑；第十步：包裝，檢驗(yàn)入庫。采用以上各實(shí)施例生產(chǎn)煳辣椒的整體時(shí)間和煳辣椒的冷卻時(shí)間如下表所示：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比例整體時(shí)間24h20h22h48h冷卻時(shí)間10h9h9.5h24h從上表可看出，采用本實(shí)施例1、2和3制作煳辣椒的整體時(shí)間和煳辣椒的冷卻時(shí)間都較對比例的時(shí)間節(jié)省50%以上，從而有效的提高了煳辣椒的整個(gè)生產(chǎn)效率。以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁1 2 3