本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法，尤其是一種清淡醬油的制作方法。

背景技術(shù)：

“粵菜甜，川菜辣，魯菜咸”。山東人喜歡吃咸是出了名的，作為一種調(diào)味品，醬油是山東人廚房中常見的佐料。醫(yī)學(xué)研究證明，食鹽攝入量過高會引發(fā)高血壓、冠心病等多種疾病，“控鹽”因而成為越來越多人的共識；采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)“醬油”，有的生產(chǎn)設(shè)備簡單落后，有的食品衛(wèi)生無法保證，保質(zhì)期短，生產(chǎn)周期長，含鹽率高(30-35％)，口感粗糙，易分層，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和口感，不適合廣大人民的生產(chǎn)生活要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種清淡醬油的制作方法。

清淡醬油的制作方法，由以下步驟組成：

(1)原料處理：

①黃豆處理：將本地產(chǎn)的大豆選擇新鮮品種，不能采用轉(zhuǎn)基因的黃豆；清洗后直接放入金屬蒸煮鍋，加水漫過黃豆，加熱100度煮沸至黃豆能掐爛的程度，然后瀝去豆液；

②小麥炒焙：小麥炒焙時(shí)間根據(jù)具體的外觀顏色、沉降、水分含量而定；小麥呈金黃焦色進(jìn)行破碎；

(2)發(fā)酵：將上述瀝去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麥粉相混合，采用20～25度低溫發(fā)酵；菌種選用蛋白酶活力高、無異味、低色度的菌株作種曲；接種后，原料培養(yǎng)12-15小時(shí)，溫度上升至30～38度時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；第一次翻曲后經(jīng)過6-7小時(shí)，品溫上升，進(jìn)行第二次翻曲；翻曲后維持品溫23～26度，保持到出曲；發(fā)酵時(shí)間為一天時(shí)間；

(3)稀醪制曲 將制好的曲按重量份每95-110份原料加17-19波美度的鹽水25-35份的比例攪拌后，放入專業(yè)的發(fā)酵容器內(nèi)，防醬醪因氧化而增色；發(fā)酵溫度控制在25-30度，發(fā)酵10個(gè)月左右成熟；

(4)甜液制備：將做甜液用的精白米洗凈后，加水浸泡，再瀝干蒸熟，取蒸熟的米飯，冷卻后接人糖化力強(qiáng)的種曲制曲；經(jīng)過壓榨得出甜液；

(5)醬醪處理：醬醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加鹽水、調(diào)味品及增香經(jīng)壓榨得醬油。

黃豆與小麥重量比為90-110∶90-110。

(4)稀醪制曲切忌高溫，攪拌不可過度。

甜液制備時(shí)成曲加10-15倍純凈水，于50-60℃溫度下糖化5-6小時(shí)，加食鹽防腐。

發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明是一種低鹽清淡醬油的制作方法，其不僅細(xì)膩度大大增加，而且含鹽量比較低，符合食品衛(wèi)生要求，擴(kuò)大了大眾的接受程度和范圍。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例：

清淡醬油的制作方法，由以下步驟組成：

(1)原料處理：

①黃豆處理：將本地產(chǎn)的大豆選擇新鮮品種，不能采用轉(zhuǎn)基因的黃豆；清洗后直接放入金屬蒸煮鍋，加水漫過黃豆，加熱100度煮沸至黃豆能掐爛的程度，然后瀝去豆液；

②小麥炒焙：小麥炒焙時(shí)間根據(jù)具體的外觀顏色、沉降、水分含量而定；小麥呈金黃焦色進(jìn)行破碎；

(2)發(fā)酵：將上述瀝去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麥粉相混合，采用20～25度低溫發(fā)酵；菌種選用蛋白酶活力高、無異味、低色度的菌株作種曲；接種后，原料培養(yǎng)12-15小時(shí)，溫度上升至30～38度時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；第一次翻曲后經(jīng)過6-7小時(shí)，品溫上升，進(jìn)行第二次翻曲；翻曲后維持品溫23～26度，保持到出曲；發(fā)酵時(shí)間為一天時(shí)間；

(3)稀醪制曲 將制好的曲按重量份每95-110份原料加17-19波美度的鹽水25-35份的比例攪拌后，放入專業(yè)的發(fā)酵容器內(nèi)，防醬醪因氧化而增色；發(fā)酵溫度控制在25-30度，發(fā)酵10個(gè)月左右成熟；

(4)甜液制備：將做甜液用的精白米洗凈后，加水浸泡，再瀝干蒸熟，取蒸熟的米飯，冷卻后接人糖化力強(qiáng)的種曲制曲；經(jīng)過壓榨得出甜液；

(5)醬醪處理：醬醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加鹽水、調(diào)味品及增香經(jīng)壓榨得醬油。

黃豆與小麥重量比為90-110∶90-110。

(4)稀醪制曲切忌高溫，攪拌不可過度。

甜液制備時(shí)成曲加10-15倍純凈水，于50-60℃溫度下糖化5-6小時(shí)，加食鹽防腐。