本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種果醬及其制作工藝，具體指一種長保質(zhì)期低糖西瓜皮果醬及其制作方法。

背景技術(shù)：

果醬，酸甜可口，是西餐、野餐、居家旅行的方便食品，也是糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋等食品的夾心原料之一。果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力，嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷、預(yù)防佝僂病。但是，傳統(tǒng)果醬制品的含糖量一般高達(dá)60%-65%，致使口感過于甜膩，加之?dāng)z入過多的糖分對健康不利，不宜大量食用，并隨著肥胖癥和糖尿病癥的侵襲、蔓延，低糖果醬將會成為未來果醬市場的主流。

西瓜皮營養(yǎng)非常豐富，它含有葡萄糖、蘋果酸、果酸、蔗糖酶、番茄素和胡羅卜等多種營養(yǎng)物質(zhì)。試驗(yàn)證明西瓜皮有解熱去暑、消炎和降壓抗壞血的作用；它能促進(jìn)人體的新陳代謝；還能起到軟化血管和擴(kuò)張血管的作用減少膽固醇在動脈壁上的沉積。但是，一般人不知道怎樣吃西瓜皮，大都仍掉，實(shí)在可惜。不僅造成資源浪費(fèi)，丟棄的西瓜皮極易敗壞、發(fā)臭，造成環(huán)境污染，影響我們的生活環(huán)境。

目前，果醬類食品的保質(zhì)期通常為半年至一年左右。為了牟取暴利，絕大部分商家為了延長果醬的保存期和上架期，通常會在果醬中加入超標(biāo)的化學(xué)類食品防腐劑，經(jīng)過長期的實(shí)驗(yàn)和應(yīng)用可知，長期食入或超標(biāo)食入大量的化學(xué)類防腐劑將影響人體身體健康。除此之外，食物久放變味、變質(zhì)，是因?yàn)榧?xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖，分解食物成分，分泌有毒物質(zhì)。因此，要延長食品保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)，重點(diǎn)就要抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種長保質(zhì)期低糖西瓜皮果醬及其制作方法，充分利用了西瓜皮解熱去暑、消炎、降壓、低糖的特性，還具有明顯的抑菌保鮮作用，從本質(zhì)上延長了果醬的保質(zhì)期，同時避免了西瓜皮被丟棄而浪費(fèi)。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的：

一種長保質(zhì)期低糖西瓜皮果醬，由以下重量份的原料制成：西瓜皮40-80份、低聚異麥芽糖5-15份、聚葡萄糖1-5份、甜菊糖1-5份、維生素0.5-1.0、防腐保鮮劑0.01-0.1份、食品添加劑0.1-1.0份，水適量。

作為本案的優(yōu)化方案，所述防腐保鮮劑各組分的重量百分比為：聚賴氨酸10%-20%、山梨酸鉀5%-15%、蘋果醋10%-20%、檸檬酸3%-5%、茶多酚0.5%-1.5%、黃原膠2%-4%，余量由滅菌蒸餾水補(bǔ)足。

作為本案的優(yōu)化方案，所述聚賴氨酸選用ε-聚賴氨酸。

作為本案的優(yōu)化方案，所述防腐保鮮劑的制作方法，具體包括以下步驟：

a將蘋果醋用滅菌蒸餾水稀釋，控制蘋果醋水溶液的濃度在40%-60%之間，向蘋果醋水溶液中分次緩慢加入聚賴氨酸和山梨酸鉀，攪拌使其充分溶解；

b加熱步驟a中的溶液，控制溶液的溫度在60-85℃，向該溶液中依次加入茶多酚、黃原膠和檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s即得到果醬防腐保鮮劑。

作為本案的優(yōu)化方案，所述食品添加劑為食用色素或/和食用香精。

作為本案的優(yōu)化方案，所述食用色素為胡蘿卜汁或西瓜汁。

作為本案的優(yōu)化方案，所述食用香精為蘋果味、草莓味、甜橙味或綠豆味食用香精中任選一種。

作為本案的優(yōu)化方案，所述西瓜皮60份、低聚異麥芽糖10份、聚葡萄糖2份、甜菊糖2份、維生素0.5份、防腐保鮮劑0.06份、食品添加劑0.5份，水50份。

一種長保質(zhì)期低糖西瓜皮果醬的制作方法，包括以下步驟：

a將西瓜皮除去瓜瓤，用清水洗凈，入搗碎機(jī)內(nèi)搗成泥狀；

b將搗碎的西瓜皮泥和水一同倒入鍋內(nèi)，置旺火上煮沸5 min，再放入低聚異麥芽糖、聚葡萄糖、甜菊糖和維生素，邊加熱邊攪拌，待糖充分溶化后改用文火煮20-30min；

c向上述果醬鍋內(nèi)加入防腐保鮮劑、食用色素或/和食用香精，攪拌使其充分溶解，再煮10-12 min，用小匙取少量果醬，倒入平盤內(nèi)，若無流散現(xiàn)象，離火冷卻后，倒入容器內(nèi)，加蓋密封，冷藏即可。

本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明利用回收的西瓜皮制作成西瓜皮果醬，香甜爽口，晶瑩剔透，充分利用了西瓜皮解熱去暑、消炎、降壓抗壞血的功效；

2、由低聚異麥芽糖、聚葡萄糖和甜菊糖等纖維類的糖分代替蔗糖，使果醬甜而不膩，大大降低了果醬的含糖量，含糖量僅為10%左右，適于肥胖者和糖尿病患者食用；

3、本發(fā)明中的防腐保鮮劑將聚賴氨酸作為有效成分，具有良好的抗菌活性和熱穩(wěn)定性，同時具有一定的抗噬菌體能力，聚賴氨酸對大多數(shù)真菌及某些病毒均有強(qiáng)烈的抑制作用，防止了食品因細(xì)菌等微生物的繁殖而腐敗變質(zhì)，從本質(zhì)上延長了食品的保質(zhì)期；并與果醋中的醋酸等酸性物質(zhì)、其他酸性抑菌劑發(fā)生協(xié)同作用，加強(qiáng)抑菌保鮮效果；安全、無毒、綠色、無殘留，明顯減少了添加劑的加入量，有效延長了果醬的保質(zhì)期；

4、西瓜皮果醬的制作方法操作簡單、方便，成本低廉，普通家庭就可自行實(shí)現(xiàn)，適于推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明及其效果作進(jìn)一步闡述。

一種長保質(zhì)期低糖西瓜皮果醬，由以下重量份的原料制成：西瓜皮40-80份、低聚異麥芽糖5-15份、聚葡萄糖1-5份、甜菊糖1-5份、維生素0.5-1.0、防腐保鮮劑0.01-0.1份、食品添加劑0.1-1.0份，水適量；優(yōu)選地，所述西瓜皮60份、低聚異麥芽糖10份、聚葡萄糖2份、甜菊糖2份、維生素0.5份、防腐保鮮劑0.06份、食品添加劑0.5份，水50份。其中，食品添加劑為食用色素或/和食用香精，以增加果醬的色香味，增加人們的食欲；食用色素為胡蘿卜汁或西瓜汁等天然色素，避免食用較多人工色素等添加劑對人身健康造成損害；食用香精為蘋果味、草莓味、甜橙味或綠豆味食用香精中任選一種，因西瓜皮果醬味較清淡可口，大多數(shù)小孩子可能不喜，通過添加不同口味的食用香精以拓展其口味，擴(kuò)大食用人群。

本發(fā)明所使用的糖料主要為低聚異麥芽糖、聚葡萄糖和甜菊糖等一些具有保健功能的營養(yǎng)成分；其中，低聚異麥芽糖具有促進(jìn)人體雙歧桿菌增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡，促進(jìn)腸道的蠕動，潤腸通便，促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收等功能；并且其屬于水溶性非常規(guī)膳食纖維，故具有膳食纖維的部分生理功能，如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。低聚異麥芽糖具有一定的甜度，可作為功能性甜味劑用來替代蔗糖，在低能量食品中發(fā)揮作用，最大限度地滿足那些喜愛甜食又擔(dān)心發(fā)胖者的要求，并可供糖尿病人和肥胖人群食用。聚葡萄糖是水溶性膳食纖維的別名，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維；聚葡萄糖因其具有低熱量、穩(wěn)定、極高耐受性等的特性，是廣為認(rèn)知的良好的膳食纖維來源；可取代食品中的糖和脂肪，有改善食品質(zhì)構(gòu)和口感的作用。甜菊糖易溶于水，甜菊糖與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好;與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味質(zhì)較好；食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑；本發(fā)明由低聚異麥芽糖、聚葡萄糖和甜菊糖等纖維類的糖分代替蔗糖，使果醬甜而不膩，大大降低了果醬的含糖量，含糖量僅為5%左右，適于肥胖者和糖尿病患者食用。

優(yōu)選地，所述防腐保鮮劑各組分的重量百分比為：聚賴氨酸10%-20%、山梨酸鉀5%-15%、蘋果醋10%-20%、檸檬酸3%-5%、茶多酚0.5%-1.5%、黃原膠2%-4%，余量由滅菌蒸餾水補(bǔ)足；其中聚賴氨酸選用ε-聚賴氨酸。所述防腐保鮮劑的制作方法，具體包括以下步驟：

a將蘋果醋用滅菌蒸餾水稀釋，控制蘋果醋水溶液的濃度在40%-60%之間，向蘋果醋水溶液中分次緩慢加入聚賴氨酸和山梨酸鉀，攪拌使其充分溶解；

b加熱步驟a中的溶液，控制溶液的溫度在60-85℃，向該溶液中依次加入茶多酚、黃原膠和檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻即得到果醬防腐保鮮劑。

本發(fā)明將聚賴氨酸作為防腐保鮮劑的有效成分，優(yōu)選ε-聚賴氨酸（ε-PL）。首先，聚賴氨酸作為一種天然食品防腐劑，具有良好的抗菌活性和熱穩(wěn)定性，聚賴氨酸對于大多數(shù)G+、G－細(xì)菌、真菌及某些病毒具有強(qiáng)烈的抑制作用，同時具有一定的抗噬菌體能力，防止了食品因細(xì)菌等微生物的繁殖而腐敗變質(zhì)，從本質(zhì)上延長了食品的保質(zhì)期。此外，聚賴氨酸具有很高的安全性：小鼠急性口服毒理學(xué)研究表明了聚賴氨酸無毒性；細(xì)菌恢復(fù)突變測定表明聚賴氨酸無致突變性；14C-標(biāo)記的ε-聚賴氨酸的吸收、分布、代謝和排泄研究（ADME）表明，聚賴氨酸在腸胃中的吸收極差，經(jīng)168小時的排泄，放射性全部消失，通過自動放射能照儀觀察，聚賴氨酸在各組織和器官中沒有積累；上述實(shí)驗(yàn)均表面聚賴氨酸的無毒性與使用安全性，進(jìn)一步保證了食品安全，將其作為食品防腐保鮮劑不但具有良好的防腐保鮮功能，而且安全、無毒、無殘留。防腐保鮮劑中加入蘋果醋，聚賴氨酸能與果醋中的醋酸等酸性物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，能進(jìn)一步加強(qiáng)抑菌效果；向果醋溶液中加入緩慢加入聚賴氨酸使其充分溶解，對食品的口感不會產(chǎn)生任何影響。山梨酸鉀是很安全的防腐劑，經(jīng)常用于飲料、葡萄酒、果脯、罐頭、醬油、醋、面醬、果醬、醬菜等食品；山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；實(shí)驗(yàn)表明，聚賴氨酸與其他酸性抑菌劑一同使用能夠明顯增強(qiáng)抑菌性，達(dá)到更長的食品保質(zhì)期。茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要；茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”，能夠緩解化學(xué)物質(zhì)在人體產(chǎn)生輻射，是一種綠色保健添加劑。本發(fā)明以聚賴氨酸為有效成分，同時添加多種抑菌防腐劑，安全、無毒、綠色、無殘留，具有很好的抑菌保鮮作用，從本質(zhì)上延長了食品的保質(zhì)期，可延長果醬保質(zhì)期半年左右。

一種長保質(zhì)期西瓜皮果醬的制作方法，包括以下步驟：

a將西瓜皮除去瓜瓤，用清水洗凈，入搗碎機(jī)內(nèi)搗成泥狀；

b將搗碎的西瓜皮泥和水一同倒入鍋內(nèi)，置旺火上煮沸5 min，再放入低聚異麥芽糖、聚葡萄糖、甜菊糖和維生素，邊加熱邊攪拌，待糖充分溶化后改用文火煮20-30min；

c向上述果醬鍋內(nèi)加入防腐保鮮劑、食用色素或/和食用香精，攪拌使其充分溶解，食用色素為胡蘿卜汁或西瓜汁等天然色素，食用香精為蘋果味、草莓味、甜橙味或綠豆味食用香精中任選一種，再煮10-12 min，用小匙取少量果醬，倒入平盤內(nèi)，若無流散現(xiàn)象，離火冷卻后，倒入容器內(nèi)，加蓋密封，冷藏即可。

以上實(shí)施例僅是示例性的，并不會局限本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在本發(fā)明所提供的技術(shù)啟示下，所做出的其它等同變型和改進(jìn)，均應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。