本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及仙草凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

仙草(MesonachiensisBenth)，又名涼粉草、薪草、仙人草(《職方典》)、仙人凍(《綱目拾遺》)，為唇形科(Labiatae)涼粉草屬(MesonaBI.)植物。全世界約有8-10種涼粉草屬植物，我國(guó)主要有涼粉草(M.chiensisBenth)和小花涼粉草(M.par-viflora(Benth)Briq.)兩種(《中國(guó)植物志》)。仙草適宜生長(zhǎng)在微酸、微堿及中性的疏松砂質(zhì)土壤環(huán)境，其抗病蟲(chóng)害和適應(yīng)能力均較強(qiáng)，耐蔭、耐澇、耐肥力，但不耐寒和干旱，在坡地、田間、林間或溝溪邊草叢中均可生長(zhǎng)，也適合于農(nóng)家庭院內(nèi)種植，其根系較發(fā)達(dá)，又適種于沙化性土壤，因此具有良好的生態(tài)效應(yīng)，是治理沙化與發(fā)展庭院經(jīng)濟(jì)的好選擇。

仙草是一種藥食兩用東方植物資源，據(jù)《中藥大辭典》記載，仙草性味澀、甘、寒，具清暑解渴、涼血解暑及利尿之功效；中醫(yī)常用之主治中暑、消渴、感冒、黃疸、高血壓、腎臟病、糖尿病和關(guān)節(jié)肌肉疼痛等癥；現(xiàn)代之醫(yī)學(xué)分析測(cè)定認(rèn)為，仙草具有鎮(zhèn)靜、降溫、降血糖、抗缺氧等作用，故仙草有著很高的藥用價(jià)值。仙草雖不宜直接食用，但適于提取仙草多糖、色素等各類(lèi)有效成分，進(jìn)行加工或添加到食品中制成具有保健作用的功能性食品，是一種極具開(kāi)發(fā)前景的食用原料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用仙草資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益，本發(fā)明的目的是提供仙草凍及其制備方法，減少生產(chǎn)成本。

本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

仙草凍的制備方法，包括如下步驟：

1)仙草膠粉的制備：將仙草粉碎，放入蒸汽爆破罐，壓力1.2-1.5MPa，溫度160-180℃，處理時(shí)間2-4min，取出，加入5-6倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.35-0.45％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在50-60℃、pH5.0-5.8條件下酶解1-1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.0-6.5，煮沸0.5-1小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；

2)準(zhǔn)備原料：按照重量比：仙草膠粉0.5-1％，原淀粉2-5％，變性淀粉0.5-1.5％，白砂糖1-4％，纖維素1-4％，三氯蔗糖0.005-0.012％、蜂蜜2.0-4.0％，余量為純凈水；

3)將仙草膠粉、原淀粉、變性淀粉、白砂糖、纖維素混勻，先加入純凈水?dāng)嚢璩珊隣睿偌尤胧Ｓ嗉儍羲當(dāng)嚢杈鶆?，加熱煮沸后高溫滅菌，冷卻至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，即為仙草凍。

本發(fā)明步驟1)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5∶3∶2的重量比組成。

步驟2)所述的原淀粉優(yōu)選木薯粉、地瓜粉或秈米粉。

本發(fā)明還包括采用以上制備方法得到的仙草凍。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、現(xiàn)有技術(shù)，仙草膠一般采用高壓浸提或高壓堿液浸提法，高壓浸提法的提取率較低，而高壓堿液法的提取率隨著堿液濃度的增大而提高，卻給產(chǎn)品造成不良風(fēng)味，也采用復(fù)合酶提取，但是復(fù)合酶提取的時(shí)間長(zhǎng)，蒸汽使用量大，造成生產(chǎn)成本高。仙草中含有難以分解的木質(zhì)纖維素，木質(zhì)纖維素主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，纖維素的聚合度很大，其聚合度可因來(lái)源的不同在100-14000不等，線形的纖維素大分子有規(guī)則地排列在一起，并且其糖上的羥基幾乎全部包含于氫鍵中，形成的總氫鍵能非常大。通過(guò)鏈內(nèi)和鏈間的氫鍵，加強(qiáng)了纖維素分子間的相互作用，使纖維素的微晶結(jié)構(gòu)很難打開(kāi)。正是這些氫鍵的大量存在，使得仙草中的水溶性多糖、蛋白質(zhì)、可溶性纖維等活性物質(zhì)很難分離出來(lái)。本發(fā)明通過(guò)蒸汽爆破前處理仙草原料，可以有效破壞這些氫鍵，使得水溶性多糖、蛋白質(zhì)、可溶性纖維等活性物質(zhì)分離出來(lái)，同時(shí)，時(shí)間短，對(duì)仙草的色、香、味破壞少。通過(guò)這樣的前處理，后續(xù)仙草的提取時(shí)間、酶解時(shí)間可以減少一半以上，同時(shí)，提取時(shí)加入的純凈水的用量也減少一半以上，使得生產(chǎn)成本大為降低。

2、仙草膠屬于酸性多糖，易溶于堿性溶液中，現(xiàn)有技術(shù)的試驗(yàn)研究和實(shí)際生產(chǎn)中大多采用堿液提取仙草膠工藝，比如采用堿液沸水提取工藝或者堿液超聲波提取工藝，一般提取時(shí)候的pH在7.0-8.0或者堿性更強(qiáng)，這樣得到仙草膠粉，口感上、風(fēng)味上，都有不好的味道，難以滿(mǎn)足現(xiàn)在消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的口感要求。本發(fā)明通過(guò)蒸汽爆破前處理仙草原料后，在提取時(shí)，可以控制在pH6.0-6.5的微酸性條件下提取，避免了對(duì)仙草風(fēng)味的破壞，得到的產(chǎn)品口感好、彈性好。

3、采用本發(fā)明的方法，生產(chǎn)成本降低25％以上，收率會(huì)提高18％以上。。

具體實(shí)施方式

下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1：

仙草凍的制備方法，包括如下步驟：

1)仙草膠粉的制備：將仙草粉碎，放入蒸汽爆破罐，壓力1.2MPa，溫度180℃，處理時(shí)間4min，取出，加入5倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.35％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在50℃、pH5.8條件下酶解1小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.0，煮沸0.5小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；

2)準(zhǔn)備原料：按照重量比：仙草膠粉0.5％，木薯粉5％，變性淀粉0.5％，白砂糖4％，纖維素1％，三氯蔗糖0.012％、蜂蜜2.0％，余量為純凈水；

3)將仙草膠粉、木薯粉、變性淀粉、白砂糖、纖維素混勻，先加入純凈水?dāng)嚢璩珊隣?，再加入剩余純凈水?dāng)嚢杈鶆?，加熱煮沸后高溫滅菌，冷卻至50℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，即為仙草凍。

本發(fā)明步驟1)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5∶3∶2的重量比組成。

實(shí)施例2：

仙草凍的制備方法，包括如下步驟：

1)仙草膠粉的制備：將仙草粉碎，放入蒸汽爆破罐，壓力1.5MPa，溫度160℃，處理時(shí)間2min，取出，加入6倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.45％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在60℃、pH5.0條件下酶解1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.5，煮沸1小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；

2)準(zhǔn)備原料：按照重量比：仙草膠粉1％，秈米粉2％，變性淀粉1.5％，白砂糖1％，纖維素4％，三氯蔗糖0.005％、蜂蜜4.0％，余量為純凈水；

3)將仙草膠粉、秈米粉、變性淀粉、白砂糖、纖維素混勻，先加入純凈水?dāng)嚢璩珊隣睿偌尤胧Ｓ嗉儍羲當(dāng)嚢杈鶆?，加熱煮沸后高溫滅菌，冷卻至40℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，即為仙草凍。

本發(fā)明步驟1)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5∶3∶2的重量比組成。

實(shí)施例3：

仙草凍的制備方法，包括如下步驟：

1)仙草膠粉的制備：將仙草粉碎，放入蒸汽爆破罐，壓力1.3MPa，溫度170℃，處理時(shí)間3min，取出，加入5倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.40％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在55℃、pH5.5條件下酶解1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.5，煮沸1小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；

2)準(zhǔn)備原料：按照重量比：仙草膠粉0.8％，地瓜粉3％，變性淀粉1.0％，白砂糖2％，纖維素2％，三氯蔗糖0.01％、蜂蜜3.0％，余量為純凈水；

3)將仙草膠粉、地瓜粉、變性淀粉、白砂糖、纖維素混勻，先加入純凈水?dāng)嚢璩珊隣?，再加入剩余純凈水?dāng)嚢杈鶆?，加熱煮沸后高溫滅菌，冷卻至45℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，即為仙草凍。

本發(fā)明步驟1)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5∶3∶2的重量比組成。

對(duì)比例：

仙草凍的制備方法，包括如下步驟：

1)仙草膠粉的制備：

將仙草粉碎，加入仙草重量15倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量0.40％的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在55℃、pH5.5條件下提取4小時(shí)，調(diào)節(jié)pH8.0，煮沸2小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁，再將仙草汁濃縮后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即為仙草膠粉；

2)準(zhǔn)備原料：按照重量比：仙草膠粉0.8％，地瓜粉3％，變性淀粉1.0％，白砂糖2％，纖維素2％，三氯蔗糖0.01％、蜂蜜3.0％，余量為純凈水；

3)將仙草膠粉、地瓜粉、變性淀粉、白砂糖、纖維素混勻，先加入純凈水?dāng)嚢璩珊隣?，再加入剩余純凈水?dāng)嚢杈鶆?，加熱煮沸后高溫滅菌，冷卻至45℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，即為仙草凍。

本發(fā)明步驟1)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5∶3∶2的重量比組成。

通過(guò)實(shí)施例3和對(duì)比例的比較，實(shí)施例3的酶解時(shí)間、提取時(shí)間相比對(duì)比例，時(shí)間大為減少，提取用水量也減少，生產(chǎn)成本降低28％，收率提高19.3％，得到的產(chǎn)品口感更好。