一種含干酪的休閑食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含干酪的休閑食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休閑食品經(jīng)過將原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥制成；混合乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使所述混合乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4.8至5.2；含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品含水量較低且口感酥脆，可以在常溫下儲藏。本發(fā)明還提供了一種含干酪的休閑食品的制備方法。
【專利說明】一種含干酪的休閑食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳制品及其制備方法，具體來說本發(fā)明涉及一種水分含量較低的 含干酪的休閑食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 干酪含有豐富的蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品。目前的干酪產(chǎn)品需要在低 溫下儲藏和銷售，這很大程度上影響了該類產(chǎn)品的推廣。
[0003] 干燥脫水是一種食品領(lǐng)域常用的延長食品保質(zhì)期、使食品可以在常溫下儲藏的加 工方法。但是，由于干酪本身脂肪含量高，不易被干燥，且再制干酪結(jié)構(gòu)致密，將其直接干燥 得到的產(chǎn)品質(zhì)地較硬，酥脆感差，不便于食用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種含干酪的休閑食品，其口感酥脆且無需冷藏。
[0005] 本發(fā)明的還一個(gè)目的是提供一種含干酪的休閑食品的制備方法，通過其制備的含 干酪的休閑食品口感酥脆且無需冷藏。
[0006] 本發(fā)明提供了一種含干酪的休閑食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；含干酪的休閑食品經(jīng)過將原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥制成； 混合乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使混合乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8至5. 2;含干酪的 休閑食品的水分含量為3%至6%。
[0007] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實(shí)施方式中，其中原料還包括不高于5重量份 的白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。
[0008] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實(shí)施方式中，其中穩(wěn)定劑包括：瓜爾膠30至70 重量份、羥丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纖維素鈉10至30重量份和微晶纖維 素10至30重量份。
[0009] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實(shí)施方式中，其中乳化鹽包括：磷酸氫二鈉10 至70重量份、磷酸二氫鈉10至70重量份、六偏磷酸鈉10至30重量份和三聚磷酸鈉10至 30重量份。
[0010] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實(shí)施方式中，其中乳蛋白粉選自全脂乳粉、濃 縮乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白中的一種或其任意組合；其中的乳脂肪原料選自黃油、無水奶 油和稀奶油中的一種或其任意組合。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種含干酪的休閑食品的制備方法，其中：將原生干酪15至80重 量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至 60重量份混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥；混合乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使 混合乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8至5. 2;含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。
[0012] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，其中混合乳化包括： 將穩(wěn)定劑用50至60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液；將原生干酪、乳蛋白粉、乳化鹽和水 混合攪拌，得到預(yù)混合物料；和將穩(wěn)定劑溶液加入預(yù)混合物料中，并在80至90°C下熔融乳 化20至30分鐘；熔融乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8 至 5. 2。
[0013] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，其中冷藏的溫度為2 至8°C，時(shí)長為5至15小時(shí)。
[0014] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，其中凝凍攪打的溫度 為-5°c至5°C，膨脹率為80%至150%;其中冷凍成型的溫度為-40°c。
[0015] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，其中干燥包括：先通 過真空冷凍干燥，使水分含量降低至10%至15% ;再通過常壓干燥，使水分含量降低至3%至 6%。其中優(yōu)選的真空冷凍干燥的壓力為0. 05至0. 08bar，溫度為-40°C至_50°C。
[0016] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，干燥為真空冷凍干 燥，真空冷凍干燥至水分含量降低至3%至6%。
[0017] 本發(fā)明中"％"均代表質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0018] 本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品，其含水量較低且口感酥脆，可以在常溫下儲藏。 本發(fā)明的含干釀的休閑食品具有_蛋白，_營養(yǎng)的特點(diǎn)，具有特殊的奶釀風(fēng)味。
[0019] 本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品的制備方法，具有較好的攪打膨脹效果，干燥時(shí) 不塌陷，不變形；解決了在脂肪含量較高的條件下水分不易被干燥的問題，制得的含干酪的 休閑食品具有商蛋白，商營養(yǎng)的特點(diǎn)，即食時(shí)口感醉脆、均勻，具有特殊的奶釀風(fēng)味，且可以 在常溫下儲存和銷售。

【具體實(shí)施方式】
[0020] 為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0021] 實(shí)施例1。
[0022] 原料配方：原生干酪15% ;牛奶濃縮蛋白13% ;無水奶油5% ;白砂糖5% ;乳化鹽1% ; 穩(wěn)定劑1% ;水60%。
[0023] 穩(wěn)定劑配方：瓜爾膠30%，羥丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纖維素鈉20%和微晶纖 維素30%。
[0024] 乳化鹽配方：磷酸氫二鈉70%，磷酸二氫鈉10%，六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%。
[0025] 制備方法： 1、 混合乳化： a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊，并與牛奶濃縮蛋白、白砂糖、無水奶油、乳化鹽 和水一起放入熔融鍋混合攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm，時(shí)間2分鐘，得到預(yù)混合物料； c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中，并在80°C下熔融乳化30分鐘，同時(shí) 用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到5. 2,得到乳化物料； 2、 冷藏：將乳化物料降溫至4°C，放置10小時(shí)，得到冷藏后物料； 3、 凝凍攪打：將冷藏后物料放入凝凍機(jī)，在-5°C下進(jìn)行凝凍攪打，攪打膨脹率為150%， 得到凝凍后物料； 4、 冷凍成型：將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型，得到冷凍后物料；冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占14%，脂肪占8. 5%，干物質(zhì)含量為33% ; 5、 干燥：將冷凍后物料先真空冷凍干燥5小時(shí)，水分含量達(dá)到10% (凍干機(jī)壓力 0. 05bar，溫度為-40°C)，再放在50°C烘箱進(jìn)行常壓干燥至水分含量為3%，得到含干酪的休 閑食品。
[0026] 將含干酪的休閑食品進(jìn)行充氮包裝，并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0027] 本實(shí)施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常溫下保存6 個(gè)月，廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0028] 實(shí)施例2。
[0029] 原料配方：原生干酪80%;全脂乳粉2%;黃油1%;乳化鹽3%;穩(wěn)定劑0. 5%;水 13. 5%。
[0030] 穩(wěn)定劑配方：瓜爾膠70%，羥丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素10%。
[0031] 乳化鹽配方：磷酸氫二鈉10%，磷酸二氫鈉70%，六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%〇
[0032] 制備方法： 1、 混合乳化： a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊，并與全脂乳粉、黃油、乳化鹽和水一起放入熔融 鍋混合攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm，時(shí)間2分鐘，得到預(yù)混合物料； c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中，在90°C熔融乳化25分鐘，同時(shí)用檸 檬酸溶液調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8,得到乳化物料； 2、 冷藏：將乳化物料降溫至2°C，放置15小時(shí)，得到冷藏后物料； 3、 凝凍攪打：將冷藏后物料放入凝凍機(jī)，在2°C下進(jìn)行凝凍攪打，攪打膨脹率為80%，得 到凝凍后物料； 4、 冷凍成型：將凝凍后物料迅速冷卻至_40°C冷凍成型，得到冷凍后物料；冷凍后物料 中蛋白質(zhì)20%，脂肪21%，干物質(zhì)含量50%; 5、 干燥：將冷凍后物料先真空冷凍干燥4小時(shí)，水分含量達(dá)到12% (凍干機(jī)壓力 0. 08bar，溫度為-40°C);再放在50°C烘箱進(jìn)行常壓干燥至水分含量為5%，得到含干酪的休 閑食品。
[0033] 將含干酪的休閑食品進(jìn)行充氮包裝，并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0034] 本實(shí)施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常溫下保存6 個(gè)月，廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0035] 實(shí)施例3。
[0036] 原料配方：原生干酪40%;濃縮乳清蛋白20%;稀奶油10%;乳化鹽3%;穩(wěn)定劑 0? 8%;水 26. 2%。
[0037] 穩(wěn)定劑配方：瓜爾膠40%，羥丙基二淀粉磷酸酯30%，羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素20%。
[0038] 乳化鹽配方：磷酸氫二鈉30%，磷酸二氫鈉20%，六偏磷酸鈉30%和三聚磷酸鈉 20%。
[0039] 制備方法： 1、 混合乳化： a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊，并與濃縮乳清蛋白、稀奶油、乳化鹽和水一起放 入熔融鍋混合攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速lOOOrpm，時(shí)間2分鐘，得到預(yù)混合物料； c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中，在85°C熔融乳化25分鐘，同時(shí)用檸 檬酸溶液調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到5. 0得到乳化物料； 2、 冷藏：將乳化物料降溫至8°C，放置12小時(shí)，得到冷藏后物料； 3、 凝凍攪打：將冷藏后物料放入凝凍機(jī)，在5°C下進(jìn)行凝凍攪打，攪打膨脹率為80%，得 到凝凍后物料； 4、 冷凍成型：將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型；得到冷凍后物料；冷凍后物料 中蛋白質(zhì)30%，脂肪13%，干物質(zhì)含量52%; 5、 干燥：將冷凍后物料先真空冷凍干燥4. 5小時(shí)，水分含量達(dá)到15% (凍干機(jī)壓力 0. 06bar，溫度為-45°C);再放在55°C烘箱進(jìn)行常壓干燥，至水分含量為5%，得到含干酪的 休閑食品。
[0040] 將含干酪的休閑食品進(jìn)行充氮包裝，并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0041] 本實(shí)施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下，在20-25°C的常溫下保存6 個(gè)月，廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0042] 實(shí)施例4。
[0043] 原料配方：原生干酪40%;濃縮乳清蛋白9%;白砂糖3%;乳化鹽2%;無水奶油1%; 黃油1% ;稀奶油1% ;穩(wěn)定劑1% ;水42%。
[0044] 穩(wěn)定劑配方：瓜爾膠50%，羥丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纖維素鈉30%和微晶纖 維素10%。
[0045] 乳化鹽配方：磷酸氫二鈉20%，磷酸二氫鈉30%，六偏磷酸鈉20%和三聚磷酸鈉 30%。
[0046] 制備方法： 1、 混合乳化： a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊，并與濃縮乳清蛋白、白砂糖、乳化鹽、無水奶油、 黃油、稀奶油和水一起放入熔融鍋混合攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm，時(shí)間2分鐘，得到預(yù)混合物 料； c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中，在90°C熔融乳化20分鐘，同時(shí)用檸 檬酸溶液調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到5. 1，得到乳化物料； 2、 冷藏：將乳化物料降溫至6°C，放置5小時(shí)，得到冷藏后物料； 3、 凝凍攪打：將冷藏后物料放入凝凍機(jī)，在_2°C下進(jìn)行凝凍攪打，攪打膨脹率為100%， 得到凝凍后物料； 4、 冷凍成型：將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型；得到冷凍后物料；冷凍后物料 中蛋白質(zhì)17%，脂肪12%，干物質(zhì)含量60%; 5、 干燥：將冷凍后物料先真空冷凍干燥5小時(shí)，水分含量達(dá)到10% (凍干機(jī)壓力 0. 05bar，溫度為-40°C);再放在50°C烘箱進(jìn)行常壓干燥至水分含量為6%，得到含干酪的休 閑食品。
[0047] 將含干酪的休閑食品進(jìn)行充氮包裝，并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0048] 本實(shí)施例的含干酪的休閑食品的水分含量不超過6%，在20_25°C的常溫下保存6 個(gè)月，廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0049] 實(shí)施例5。
[0050] 原料配方：原生干酪70%;全脂乳粉6. 5%;乳清濃縮蛋白10%;乳化鹽3%;穩(wěn)定劑 0? 5% ;水 10%。
[0051] 穩(wěn)定劑配方：瓜爾膠70%，羥丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素10%。
[0052] 乳化鹽配方：磷酸氫二鈉40%，磷酸二氫鈉40%，六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%〇
[0053] 制備方法： 1、 混合乳化： a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊，并與全脂乳粉、乳清濃縮蛋白、乳化鹽和水一起 放入熔融鍋混合攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm，時(shí)間2分鐘，得到預(yù)混合物料； c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中，在90°C熔融乳化25分鐘，同時(shí)用檸 檬酸溶液調(diào)節(jié)物料pH值，使熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 9,得到乳化物料； 2、 冷藏：將乳化物料降溫至4°C，放置10小時(shí)，得到冷藏后物料； 3、 凝凍攪打：將冷藏后物料放入凝凍機(jī)，在0°C下進(jìn)行凝凍攪打，攪打膨脹率為120%， 得到凝凍后物料； 4、 冷凍成型：將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型；得到冷凍后物料；冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占27%，脂肪占19%，干物質(zhì)含量為55%; 5、 干燥：將冷凍后物料先真空冷凍干燥4小時(shí)，水分含量達(dá)到12% (凍干機(jī)壓力 0. 08bar，溫度為-40°C);再在50°C烘箱進(jìn)行常壓干燥至水分含量為5%，得到含干酪的休閑 食品。
[0054] 將含干酪的休閑食品進(jìn)行充氮包裝，并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0055] 本實(shí)施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常溫下保存6 個(gè)月，廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0056] 以上實(shí)施例中，乳蛋白粉也可以是選自全脂乳粉、濃縮乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白 中的一種或其任意組合；乳脂肪原料也可以是選自黃油、無水奶油和稀奶油中的一種或其 任意組合。
[0057] 以上實(shí)施例中，雖然在制備方法的步驟1)的步驟c中，調(diào)節(jié)物料pH值時(shí)均使用了 檸檬酸溶液，但也可以替換為其他酸度調(diào)節(jié)劑，如乳酸和蘋果酸等。
[0058] 效果實(shí)施例。
[0059] 選用TA. XT. plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行產(chǎn)品酥脆度質(zhì)構(gòu)測定，其中：探頭選用HDP/3PB ;測 試模式為測量壓縮力；選項(xiàng)為返回起始位置；測試前速度為1. 〇mm/s ;測試速度為3. Omm/s ; 測試后速度為10. 〇mm/s ;距離為5mm ;觸發(fā)力為50g ;數(shù)據(jù)采集速率為500pps。破碎平均距 離數(shù)值越小，口感越酥脆；實(shí)施例1至5的產(chǎn)品測定結(jié)果如下表所示。
[0060]

【權(quán)利要求】
1. 一種含干酪的休閑食品，其特征在于，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；所述含干酪的休閑食品經(jīng)過將所述原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干 燥制成；所述混合乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使所述混合乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8 至5. 2 ;所述含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品，其中所述原料還包括不高于5重量份的 白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品，其中所述穩(wěn)定劑包括：瓜爾膠30至70重 量份、羥丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纖維素鈉10至30重量份和微晶纖維素 10至30重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品，其中所述乳化鹽包括：磷酸氫二鈉10至 70重量份、磷酸二氫鈉10至70重量份、六偏磷酸鈉10至30重量份和三聚磷酸鈉10至30 重量份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的含干酪的休閑食品，其中所述乳蛋白粉選自全脂乳粉、濃縮 乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白中的一種或其任意組合；所述的乳脂肪原料選自黃油、無水奶油 和稀奶油中的一種或其任意組合。
6. -種含干酪的休閑食品的制備方法，其特征在于，包括：將原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥；所述混合乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值， 使所述混合乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8至5. 2 ;所述含干酪的休閑食品的水分含量為3% 至6%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法，其中所述混合乳化包括： 將所述穩(wěn)定劑用50至60°C熱水充分溶解，得到穩(wěn)定劑溶液； 將所述原生干酪、所述乳蛋白粉、所述乳化鹽和水混合攪拌，得到預(yù)混合物料；和 將所述穩(wěn)定劑溶液加入所述預(yù)混合物料中，并在80至90°C下熔融乳化20至30分鐘； 所述熔融乳化過程中，調(diào)節(jié)物料pH值，使所述熔融乳化完成時(shí)物料pH值達(dá)到4. 8至5. 2。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法，其中所述冷藏的溫度為2至 8°C，時(shí)長為5至15小時(shí)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法，其中所述凝凍攪打的溫度 為-5°C至5°C，膨脹率為80%至150% ;其中所述冷凍成型的溫度為-40°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法，其中所述干燥包括：先通 過真空冷凍干燥，使水分含量降低至10%至15% ;再通過常壓干燥，使水分含量降低至3%至 6%〇
【文檔編號】A23C19/09GK104430918SQ201310431822
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】閆清泉, 宗學(xué)醒, 李志國, 張勇, 郭燕, 母智深 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司