一種霉菌干酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種霉菌干酪的制備方法，其包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，于28～32℃下接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉（Monascus）孢子液，酸化發(fā)酵至pH值為6.2～6.4；（2）添加紅曲米粉；（3）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（4）將凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌15～30min，得凝乳塊；（5）將凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；（6）接種毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本發(fā)明的制備方法制得的干酪具有奶香味和發(fā)酵香味等風(fēng)味；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。
【專利說明】一種霉菌干酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉菌干酪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪(又稱奶酪)是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪具有悠久的歷史，是乳制品中重要的一個(gè)分支。干酪將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了 10倍左右，其中還含有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸的、生物素等多種營養(yǎng)成分，被稱為“奶品之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。干酪中富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時(shí)，干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費(fèi)量超過了 15kg，而我國干酪的年人均消費(fèi)量僅為30g，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國尚處于市場(chǎng)導(dǎo)入期，干酪主要依賴進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味難以被中國消費(fèi)者廣泛接受，制約了中國干酪的市場(chǎng)發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進(jìn)優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費(fèi)者口味且具有中國特色的干酪產(chǎn)品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。
[0004]中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應(yīng)用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，很早就被應(yīng)用制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，被公認(rèn)為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如:紅曲色素、莫那可林(Monacolin)類物質(zhì)、Y-氨基丁酸以及多種酶類等。另外，毛霉等霉菌在腐乳的生產(chǎn)中廣泛使用，其能釋放出豐富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物質(zhì)，從而賦予腐乳特定的風(fēng)味。
[0005]現(xiàn)有的紅曲干酪的制備方法中，紅曲霉的接種方式采用的掛膜接種的方式，使得紅曲霉在干酪外部生長，紅曲霉產(chǎn)生的代謝酶系從外部向內(nèi)部逐漸滲透，干酪內(nèi)部的蛋白質(zhì)水解速度較慢，成熟周期較長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依賴進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的辛辣等刺激風(fēng)味難以被中國消費(fèi)者廣泛接受，同時(shí)干酪的制備方法中成熟周期長的技術(shù)問題，而提供一種霉菌干酪的制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的霉菌干酪具有柔軟的質(zhì)地和良好的口感，而且具有奶香味和發(fā)酵香味等特殊風(fēng)味，干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，該干酪從色、香、味等各方面均符合中國消費(fèi)者的食用習(xí)慣；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法中干酪的成熟周期短，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。
[0007]本發(fā)明以中國特色的紅曲霉和毛霉作為干酪的二次發(fā)酵劑，紅曲霉采用直投式接種，毛霉采用浸泡式或涂抹式接種，同時(shí)添加紅曲米粉強(qiáng)化紅曲霉菌的生長，不僅充分利用紅曲霉菌、毛霉和紅曲米粉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使兩種霉菌協(xié)調(diào)生長，發(fā)揮各自的菌種優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出具有中國特色的功能性干酪，提高干酪的附加值，使之風(fēng)味易于被消費(fèi)者接受。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0009]本發(fā)明提供了一種霉菌干酪的制備方法，其包括下列步驟:
[0010](I)將殺囷后的原料乳，在28~32 C的條件下，接種乳酸囷發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)孢子液,酸化發(fā)酵至pH值為6.2~6.4 ;
[0011](2)添加紅曲米粉；
[0012](3)添加凝乳酶，攪拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳；[0013](4)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌15~30min，得凝乳塊；
[0014](5)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；
[0015](6)接種毛霉孢子液,成熟。
[0016]步驟(1)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳的種類為本領(lǐng)域常規(guī)所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的原料乳在使用前經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理，較佳地，調(diào)整原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比在0.8~0.9。所述的全脂乳較佳地為沒有經(jīng)過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳較佳地為經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂處理的方法和條件。
[0017]步驟(1)中，所述殺菌的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的殺菌較佳地為巴氏殺菌。所述的殺菌的溫度較佳地為68~72°C，所述的殺菌的時(shí)間較佳地為15 ~30so
[0018]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域制備軟質(zhì)干酪常規(guī)使用的乳酸菌發(fā)酵劑，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)和 / 或乳酸乳球菌乳月旨亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地為每100L原料乳中添加10~20U的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0019]步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液可為將紅曲霉按本領(lǐng)域常規(guī)方法擴(kuò)大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，可以是一種紅曲霉孢子液，或者多種紅曲霉孢子液的混合物。所述的紅曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生紅曲霉且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可。本發(fā)明中，較佳地，所述的紅曲霉為于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，郵編:100101，菌株保藏編號(hào)為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
[0020]所述的紅曲霉孢子液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的菌數(shù)為IO5~106cfu/mL，即可。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。所述的紅曲霉孢子液的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地，使原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為107cfu/L~108cfu/L。
[0021]所述的紅曲霉孢子液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0022]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol% (所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；
[0023]②將所述的種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%(所述的百分比是指種子液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
[0024]本發(fā)明中，按本領(lǐng)域常識(shí)，所述的紅曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0025]步驟(2)中，所述的紅曲米粉可按照本領(lǐng)域常規(guī)的制備方法制得。所述的紅曲米粉的制備方法較佳地包含下列步驟:將紅曲米粉在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過烘干粉碎處理，并通過100~400目過篩得到。所述的紅曲米粉的色價(jià)可為本領(lǐng)域常規(guī)的色價(jià)，較佳地為1500~4000U/g。所述的紅曲米粉的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為0.01%~0.15% (w/v)，所述的百分比是指紅曲米粉的質(zhì)量占大米培養(yǎng)基體積的百分比。
[0026]步驟(3)中，所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結(jié)構(gòu)的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?漢森公司和DSM公司均有銷售。所述的凝乳酶的添加方式可按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行添加，較佳地，將所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為I~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加。所述的凝乳酶的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量。
[0027]步驟(4)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8~2.2cm3的長方體，更佳地為1.8~2.2cm3的正方體。上述規(guī)格的凝乳塊在成熟過程中不會(huì)造成干酪塌陷，同時(shí)容易于完全成熟，內(nèi)部均一。
[0028]步驟(5)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)方法和條件。所述的排乳清的終點(diǎn)時(shí)，所述的凝乳塊的PH值為5.4~5.8，即可。所述的排乳清較佳地排出30~50%的乳清，所述的百分比是指排出的乳清的質(zhì)量占乳清總質(zhì)量的百分比。所述的食鹽添加量可為本領(lǐng)域干酪中食鹽常規(guī)的添加量，較佳地為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊總質(zhì)量的百分比。
[0029] 步驟(5)中，所述的入模成型是指將所述的凝乳塊裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀。所述的入模成型的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的模具可由聚氨酯、不銹鋼或者鐵等材質(zhì)制成，通常為圓柱形，直徑為100~110mm，高度為40~80mm。所述的入模成型的溫度可為本領(lǐng)域干酪入模成型常規(guī)的溫度，較佳地為18~22°C。[0030]步驟(5)中，所述的定期翻轉(zhuǎn)的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的定期翻轉(zhuǎn)較佳地分別在入模后0.5?lh、5?6h和19?22h時(shí)進(jìn)行。所述的定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，較佳地，將凝乳塊于18?22°C下靜置10?12h。
[0031]步驟(5)中，在所述的定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，在所述的成熟前，較佳地還進(jìn)行脫模的操作。所述的脫模按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行。在所述的脫模后，較佳地，將所述的凝乳塊靜置 10 ?30min。
[0032]在所述的入模成型后，在所述的定期翻轉(zhuǎn)前，還可包括對(duì)凝乳塊進(jìn)行壓制的工序。
[0033]步驟(6)中，所述的毛霉孢子液可為用于生產(chǎn)腐乳的毛霉按本領(lǐng)域常規(guī)方法擴(kuò)大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液。所述的毛霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中用于腐乳生產(chǎn)的毛霉，較佳地為雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、總狀毛霉(Mucor racemosus)、腐乳毛霉(Mucor sufu)和五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)中的一種或多種，只要其能夠產(chǎn)生毛霉且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可。
[0034]本發(fā)明中，所述的毛霉孢子液較佳地由下述方法制得:將所述的毛霉接種到毛霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中毛霉的菌數(shù)為IO4?105cfu/mL，即可。所述的毛霉液體培養(yǎng)基含有:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏。
[0035]所述的毛霉孢子液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0036]①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10?20vol%(所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占毛霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，得種子液；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基含有:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏；
[0037]②將所述的種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5?10vol% (所述的百分比是指種子液的體積占毛霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基含有:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏。
[0038]本發(fā)明中，按本領(lǐng)域常識(shí)，所述的毛霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0039]步驟(6)中，所述的毛霉孢子液的接種形式可按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件進(jìn)行，一般為浸泡、涂抹或噴灑的方式進(jìn)行接種。所述的接種的環(huán)境溫度可為本領(lǐng)域毛霉接種常規(guī)的溫度，較佳地為16?20°C。當(dāng)采用浸泡方式接種時(shí)，較佳地，其按照下述方法進(jìn)行:將920?IOSOg的凝乳塊與IL的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中的菌數(shù)較佳地為IO4?105cfu/mL。所述的浸泡的時(shí)間可為本領(lǐng)域浸泡接種常規(guī)的時(shí)間，較佳地為Ih?1.5h。當(dāng)采用涂抹或噴灑的方式接種時(shí)，所述的毛霉孢子液用量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地，每230?270g的凝乳塊中毛霉孢子液的用量為2?10mL。
[0040]步驟(6)中，所述的成熟的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述的成熟較佳地包括前期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的溫度較佳地為16?24°C，前期成熟的相對(duì)濕度較佳地為85?95%，前期成熟的時(shí)間較佳地為I?5天；所述的后期成熟的溫度較佳地為2?8°C,后期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度較佳地為85?95% ;后期成熟的時(shí)間較佳地為15?20天。按本領(lǐng)域常識(shí)，所述的成熟較佳地在無菌成熟箱內(nèi)進(jìn)行。所述的后期成熟較佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內(nèi)進(jìn)行。
[0041]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:原料乳的驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種、紅曲霉菌接種、添加紅曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模成型、脫模、接種毛霉孢子液、成熟、包裝。
[0042]本發(fā)明還提供了一種霉菌干酪，其按照上述制備方法制得。
[0043]所述的霉菌干酪，較佳地，每千克霉菌干酪中含有200g~250g的蛋白質(zhì)、260g~300g的脂肪、10g~25g的氯化鈉、1400mg~1800mg的Ca2+、0.4g~1.1g的乳糖、10U~200U的紅曲色素、0.5g~2g的紅曲霉、2.5mg~16.5mg的莫那可林K (Monacolin K)和65mg~150mg的Y -氨基丁酸。
[0044]所述的霉菌干酪，較佳地，每千克霉菌干酪中桔青霉素的含量低于lmg，低于GB/T5009.222-2008規(guī)定的上限。
[0045]所述的霉菌干酪，較佳地，該霉菌干酪表面具有均勻的白色菌絲，該菌絲為毛霉的菌絲，干酪的內(nèi)部呈均勻的紅色或紫色。
[0046]在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0047]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0048]本發(fā)明的積極 進(jìn)步效果在于:
[0049]本發(fā)明在干酪生產(chǎn)過程中采用了紅曲菌培養(yǎng)液直投技術(shù)，添加了紅曲米粉，同時(shí)采用傳統(tǒng)的毛霉涂抹或浸泡，不僅可以利用各種霉菌和基料中含有的淀粉酶、蛋白酶和肽酶等酶系降解蛋白質(zhì)等大分子促使風(fēng)味物質(zhì)的形成，同時(shí)可以使紅曲霉和毛霉等菌種協(xié)調(diào)生長，不僅賦予干酪柔和的奶香和發(fā)酵香味等特殊風(fēng)味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，同時(shí)干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，最終制備的干酪從色、香、味等各方面均符合中國消費(fèi)者的食用習(xí)慣；而且本發(fā)明的制備方法制得的霉菌干酪，成熟周期短，更適用于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。
[0050]生物材料保藏信息
[0051]本發(fā)明所采用的紅曲霉菌株，于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，郵編:100101。菌株保藏編號(hào):CGMCC N0.7603。
【具體實(shí)施方式】
[0052]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0053]下述實(shí)施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0054]紅曲霉為保藏號(hào)為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
[0055]毛霉從安徽黃山所購的毛豆腐中分離獲得。
[0056]乳酸菌發(fā)酵劑購自科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑或者丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。
[0057]凝乳酶購自丹尼斯克公司、科.漢森公司或者帝斯曼公司(DSM)。[0058]下述實(shí)施例中的紅曲霉孢子液按照下列制備方法制得:
[0059]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述孢子懸浮液的接入量為10?20vol%，于25?32°C下以150?200rpm的速度搖床培養(yǎng)2?4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4?20g/L的馬鈴薯浸粉和20?40g/L的葡萄糖；
[0060]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5?10vol%，于25?32°C下以150?200rpm的速度搖床培養(yǎng)10?12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4?20g/L的馬鈴薯浸粉和20?40g/L的葡萄糖。
[0061]下述實(shí)施例中的紅曲米粉按照下列制備方法制得:
[0062]將紅曲米粉在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過烘干粉碎處理，并通過100?400目過篩得到。所述的紅曲米粉的色價(jià)為1500?4000U/g。
[0063]下述實(shí)施例中的毛霉孢子液按照下列制備方法制得:
[0064]①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述孢子懸浮液的接入量為10?20vol%，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，得種子液；其中，所述的毛霉培養(yǎng)基包含:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏；
[0065]②將上述種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5?10vol%，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏。
[0066]下述實(shí)施例中，當(dāng)凝乳酶以凝乳酶水溶液的形式添加時(shí)，按照下述方法添加:將凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為I?2wt%的凝乳酶水溶液，于28?30°C下保溫20min后添加。
[0067]實(shí)施例1
[0068](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比為0.8 ；
[0069](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至32°C ；
[0070](3)加入Flora Danica發(fā)酵劑，按10U/100L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲菌培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為107cfu/L)，以pH降到6.4為酸化發(fā)酵終點(diǎn)；
[0071](4)添加紅曲米粉0.01% (w/v),充分?jǐn)嚢瑁?br> [0072](5)添加小牛皺胃凝乳酶，攪拌IOmin后靜置，凝乳30min后將凝乳切割成2cm3的小塊，緩慢攪拌15min;
[0073](6)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，排乳清結(jié)束，加入2%食鹽，入模成型，分別在lh、5h、19h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0074](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0075](8)將IOOOg的凝乳塊放入IL的雅致放射毛霉孢子液(其中，雅致放射毛霉的菌數(shù)為lX104cfu/mL)中于16°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih ；
[0076](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度24°C，前期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為95%，前期成熟的時(shí)間為I天，后期成熟的溫度為8°C，后期成熟的時(shí)間為15天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0077]通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。[0078]實(shí)施例2
[0079](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比為0.9 ；
[0080](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C ；
[0081](3)加入MA14發(fā)酵劑，按140U/1000L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲霉培養(yǎng)液108cfu/L ；以pH降到6.3為酸化發(fā)酵終點(diǎn)；
[0082](4)添加紅曲米粉0.15% (w/v),充分?jǐn)嚢瑁?br> [0083](5)添加微生物凝乳酶,攪拌5min后靜置,凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊，緩慢攪拌30min;
[0084](6)排出40%乳清，當(dāng)pH值降到5.6時(shí)，排乳清結(jié)束，加入2.5%食鹽，入模成型，分別在0.5h、6h、22h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0085](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0086](8)每250g的凝乳塊表面均勻涂抹2mL總狀毛霉孢子液(其中，總狀毛霉孢子液中的菌數(shù)為5X104cfu/mL)，于18°C下干燥Ih ；
[0087](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為16°C，前期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%，前期成熟的時(shí)間為5天，后期成熟的溫度為2°C，后期成熟的時(shí)間為20天。成熟期滿后,采用招箔包裝。
[0088]通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0089]實(shí)施例3
[0090](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比為0.85 ；
[0091](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至30°C
[0092](3)加入MA14發(fā)酵劑，按200U/1000L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲霉培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為5X 107cfu/L);以pH降到6.2為酸化發(fā)酵終點(diǎn)；
[0093](4)添加紅曲米粉0.08% (w/v),充分?jǐn)嚢瑁?br> [0094](5)添加小牛皺胃凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min;
[0095](6)排出50%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模成型，分別在0.5h、5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0096](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0097](8)每270g的凝乳塊表面均勻噴灑5mL五通橋毛霉孢子液(五通橋毛霉孢子液中的菌數(shù)為I X 105cfu/mL),于20°C下干燥Ih ；
[0098](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為20°C，環(huán)境相對(duì)濕度為90%,前期城市的時(shí)間為3天,后期成熟的溫度為4°C,后期成熟的時(shí)間為18天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0099]通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0100]實(shí)施例4
[0101](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比為0.85 ；
[0102](2)巴氏殺菌，殺菌條件為70°C /20s，冷卻至30°C ；[0103](3)加入MA14發(fā)酵劑，按200U/1000L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲霉培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為5X 107cfu/L);以pH降到6.2為酸化發(fā)酵終點(diǎn)；
[0104](4)添加紅曲米粉0.10% (w/v)，充分?jǐn)嚢瑁?br> [0105](5)添加質(zhì)量濃度為lwt%的微生物凝乳酶水溶液，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min ；
[0106](6)排出50%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模成型，壓制，定期翻轉(zhuǎn)，即分別在0.5h、5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0107](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0108](8)每230g的凝乳塊表面均勻噴灑5mL腐乳毛霉孢子液(腐乳毛霉孢子液中的菌數(shù)為 I X 105cfu/mL),于 20°C下干燥 Ih ；
[0109](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟溫度為20°C，相對(duì)濕度為90%,前期成熟的時(shí)間為3天，后期成熟溫度為4°C，后期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為90%，后期成熟的時(shí)間為18天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0110]通過上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0111]表I是國家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010和中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定
的霉菌干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。
[0112]表2是使用實(shí)施例1?4中制備方法制得的霉菌干酪的感官評(píng)價(jià)表。
[0113]表I感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
[0114]
【權(quán)利要求】
1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (O將殺菌后的原料乳，在28~32 °C的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)孢子液,酸化發(fā)酵至pH值為6.2~6.4 ; (2)添加紅曲米粉； (3)添加凝乳酶，攪拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳； (4)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌15~30min，得凝乳塊； (5)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)； (6)接種毛霉(Mucor)孢子液,成熟，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為68~72V ;所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15~30s ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp.cremoris);所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為每IOOL原料乳中添加10~20U的乳酸菌發(fā)酵劑；所述的紅曲霉孢子液為一種紅曲霉的孢子液，或者多種紅曲霉的孢子液的混合物； 和/或，所述的紅曲霉為保藏號(hào)為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟·:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的菌數(shù)為IO5~106cfu/mL，即可；所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；所述的紅曲霉孢子液的添加量為使原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為 107cfu/L ~108cfu/L。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟: ①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖； ②將所述的種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的紅曲米粉的制備方法，其包含下列步驟:將紅曲米粉在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過烘干粉碎處理，并通過100~400目過篩得到；所述的紅曲米粉的色價(jià)為1500~4000U/g ;所述的紅曲米粉的添加量為 0.01% ~0.15% ； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加時(shí)，將所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為I~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加； 和/或，步驟(4)中，所述的凝乳塊為1.8~2.2cm3的長方體。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的排乳清的終點(diǎn)時(shí)，所述的凝乳塊的pH值為5.4~5.8 ;所述的食鹽添加量為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊總質(zhì)量的百分比；所述的入模成型的溫度為18~22°C;所述的定期翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5~lh、5~6h和19~22h時(shí)進(jìn)行；所述的定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，將凝乳塊于18~22°C下靜置10~12小時(shí)； 和/或，步驟(5)中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻轉(zhuǎn)前，還包括對(duì)凝乳塊進(jìn)行壓制的工序； 和/或，步驟(5)中，在所述的定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，在所述的成熟前，還進(jìn)行脫模的操作；在所述的脫模后，將所述的凝乳塊靜置10~30min。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的毛霉為雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、總狀毛霉(Mucor racemosus)、腐乳毛霉(Mucor sufu)和五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)中的一種或多種； 所述的毛霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟:將所述的毛霉接種到毛霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中毛霉的菌數(shù)為IO4~105cfu/mL，即可；所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和160~240g/L的豆柏。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的毛霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟: ①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，于25~32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和160~240g/L的豆柏； ②將所述的種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%，于25~32°C下恒溫`培養(yǎng)箱培養(yǎng)2~4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和1`60~240g/L的豆柏。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的毛霉孢子液的接種方式為浸泡、涂抹或噴灑；所述的接種的環(huán)境溫度為16~20°C;當(dāng)采用浸泡方式接種時(shí)，按照下述方法進(jìn)行:將920~IOSOg的凝乳塊與IL的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中的菌數(shù)為IO4~105cfu/mL ;所述的浸泡的時(shí)間為Ih~1.5h ;當(dāng)采用涂抹或噴灑的方式接種時(shí)，每230~270g的凝乳塊中毛霉孢子液的用量為2~10mL。
10.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的成熟包括前期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的溫度為16~24°C，前期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85~95%，前期成熟的時(shí)間為I~5天；所述的后期成熟的溫度為2~8°C，后期成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85~95%，后期成熟的時(shí)間為15~20天。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK103704359SQ201310743066
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 穆海菠, 宋馨, 王欽博 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司