一種發(fā)酵辣椒干酪及其制備方法
【專利摘要】一種發(fā)酵辣椒干酪及其制備方法，所述發(fā)酵辣椒干酪由以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的原輔料制備而成：發(fā)酵辣椒粒1.5～4.5％；牛乳凝乳粒94.0～96.0％；食鹽1.5～2.5％。所述發(fā)酵辣椒干酪的制備方法包括如下步驟：在凝乳、排乳清后的牛乳凝乳粒中添加發(fā)酵后去核去籽的辣椒粒，混勻，裝模，壓榨，脫模，包裝，發(fā)酵成熟后得到成品。本發(fā)酵辣椒干酪，辣椒色澤鮮亮、外觀品相高檔、質(zhì)地均勻細(xì)膩、雜菌污染風(fēng)險低、具有清爽柔和的酸辣味。
【專利說明】一種發(fā)酵辣椒干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及花色干酪加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種發(fā)酵辣椒干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有辣椒干酪及生產(chǎn)技術(shù)的主要特點為:
[0003]1、非發(fā)酵型辣椒干酪:采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油與牛乳凝乳粒混勻、攪拌或者壓榨而成，這類產(chǎn)品的主要缺點為:①辣椒未經(jīng)發(fā)酵，無傳統(tǒng)發(fā)酵風(fēng)味，辣味不夠柔和，風(fēng)味單一；②干辣椒片(段)、辣椒粉質(zhì)地干硬，干酪食用時有顆粒感、異物感，影響干酪細(xì)膩的口感；③產(chǎn)品外觀品相與干酪的高檔食品定位不符，且辣椒的色澤在干酪成熟過程易發(fā)生變化，而辣椒油易造成干酪花色不均。
[0004]2、生辣椒粒與凝乳粒同步發(fā)酵制備辣椒干酪:添加生辣椒粒，即新鮮辣椒，與牛乳凝乳粒混勻壓榨后，進行同步發(fā)酵成熟，該產(chǎn)品缺點在于:①生辣椒在發(fā)酵過程析出一定水分，影響干酪的水分含量、組織結(jié)構(gòu)、口感及保質(zhì)期；②生辣椒與干酪的發(fā)酵速度有差異，產(chǎn)品的風(fēng)味與品質(zhì)難以控制。
[0005]3、采用市售的發(fā)酵辣椒(辣椒醬、辣椒片(段)、辣椒)制備辣椒干酪:主要不足在于:①市售的發(fā)酵辣椒，為獲得一定的貨架期，在發(fā)酵完成后，需進行殺菌，或者添加防腐齊U，添加至牛乳凝乳粒中的辣椒幾乎不含乳酸菌，其防腐劑還會抑制干酪中乳酸菌的生長，影響干酪的發(fā)酵成熟若采用去核去籽的生辣椒生產(chǎn)辣椒醬或者辣椒片(段)，會大大降低辣椒的辣味，影響產(chǎn)品的口感，因此，市售的辣椒醬及辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽，去除較困難，辣椒核與辣椒籽影響干酪的組織結(jié)構(gòu)及外觀品相。
[0006]4、傳統(tǒng)自然發(fā)酵的辣椒制備辣椒干酪:主要問題在于:自然發(fā)酵的辣椒，菌相較為復(fù)雜，在引入乳酸菌的同時，易帶入有多種有害微生物，影響干酪的質(zhì)量與安全。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為解決現(xiàn)有辣椒干酪產(chǎn)品在風(fēng)味口感、外觀品相、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)安全等方面的不足，本發(fā)明提供一種發(fā)酵辣椒干酪及其制備方法，該產(chǎn)品辣椒色澤鮮亮、外觀品相高檔、質(zhì)地均勻細(xì)膩、有害微生物污染風(fēng)險小、具有清爽、柔和的酸辣味。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述問題:一種發(fā)酵辣椒干酪，由以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的原輔料組合制備而成:發(fā)酵辣椒粒1.5?4.5%;牛乳凝乳粒94.0?96.0%;食鹽1.5?
2.5%。
[0009]所述發(fā)酵辣椒粒為純種乳酸菌發(fā)酵，無核無籽，尺寸為I?3mm2。
[0010]所述發(fā)酵辣椒粒為發(fā)酵后的紅辣椒粒和發(fā)酵后的青辣椒粒。
[0011]所述牛乳凝乳粒尺寸為3?10_3。
[0012]所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黃牛乳凝乳粒。
[0013]所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法，包括如下步驟:
[0014](I)、制備發(fā)酵辣椒粒:將熱燙殺菌與護色處理后的辣椒，置于殺菌后冷卻的鹽水中，接入I?6%的純種乳酸菌至發(fā)酵成熟，不殺菌、不添加防腐劑，去核去籽，切碎為I?3mm2大小,制備為富含純種乳酸菌、尺寸均勻的發(fā)酵辣椒粒；
[0015](2)、制備牛乳凝乳粒:對新鮮的牛乳凝乳進行切割；攪拌升溫，程序為4?6min/°C至38?42°C;排乳清后，裝入多孔不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續(xù)放置1.5h，形成整塊凝乳塊；凝乳塊切碎為3?IOmm3大小，浙干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒；
[0016](3)、辣椒干酪的制備:按添加量為發(fā)酵辣椒粒1.5?4.5 %，牛乳凝乳粒為94.0?96.0%，另加1.5?2.5%的食鹽，將步驟(I)制備得的發(fā)酵辣椒粒添加至步驟(2)制備得的凝乳粒中，充分混勻；裝入多孔不銹鋼模具，壓榨后，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，6?12°C下發(fā)酵，發(fā)酵成熟期為120?180d，成品在I?4°C下貯藏。
[0017]所述純種乳酸菌為保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、瑞士乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種中的至少2種。
[0018]所述護色處理是采用熱燙護色，以及采用或者不采用護色劑浸泡護色，其中護色劑為采用檸檬酸、維生素C、焦亞硫酸鈉、氯化鈣中的至少I種進行處理。
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:
[0020](I)提供了一種具有傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味的干酪及其制備方法
[0021]在西方傳統(tǒng)食品“干酪”中，添加我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品“酸辣椒”，充分利用傳統(tǒng)食品原料與生產(chǎn)技術(shù)資源，研制適合國人口味的干酪新品種，可根據(jù)不同人群喜辣程度的差異，選擇不同品種的辣椒。同干辣椒片、干辣椒粉以及辣椒油干酪相比，辣味更加柔和，辣中帶酸，酸辣味能增進食欲、降低干酪的油膩感、增加干酪風(fēng)味的可接受性。
[0022](2)提供了一種質(zhì)地細(xì)膩、花色美觀的干酪及其制備方法
[0023]本發(fā)明中的發(fā)酵辣椒采用熱燙以及浸泡護色劑的方式進行護色，保證辣椒在干酪產(chǎn)品中穩(wěn)定的色澤，發(fā)酵辣椒粒在干酪的后期發(fā)酵過程中，色澤、品質(zhì)穩(wěn)定，不影響干酪的組織結(jié)構(gòu)及外觀品相。由于嚴(yán)格控制發(fā)酵辣椒粒、牛乳凝乳粒的尺寸大小及均勻度，本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩、純白色干酪中零星點綴色澤鮮紅或者鮮黃綠色的辣椒粒，花色均勻、美觀高檔。
[0024]同添加干辣椒片或段、干辣椒粉的干酪相比，按本發(fā)明干酪中的辣椒色澤更加鮮亮，外觀品相更加美觀，組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，食用時無顆粒感和異物感；同辣椒油干酪相比，花色更加均勻、外觀更加高檔；同生辣椒粒干酪相比，辣椒在干酪后期發(fā)酵中，不產(chǎn)生大量水分，對干酪的水分含量、組織結(jié)構(gòu)、口感及保質(zhì)期無影響。
[0025](3)引入多種乳酸菌，促進了干酪的發(fā)酵成熟
[0026]本發(fā)明中辣椒采用純種混合乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵后不經(jīng)過殺菌處理、不添加任何防腐劑，干酪中引入了發(fā)酵辣椒中的多種乳酸菌，豐富了干酪乳酸菌的數(shù)量和種類。這些乳酸菌加速了干酪后期發(fā)酵成熟，降低了干酪的成熟時間，增強了干酪的發(fā)酵風(fēng)味。
[0027]同非發(fā)酵型辣椒干酪、生辣椒干酪以及市售發(fā)酵辣椒，經(jīng)過殺菌或者添加了防腐劑制備的干酪相比，本發(fā)明所述的發(fā)酵辣椒中的乳酸菌能促進干酪后期發(fā)酵成熟；同自然發(fā)酵(非純種乳酸菌發(fā)酵)相比，本發(fā)明中發(fā)酵辣椒菌相穩(wěn)定，對干酪后期發(fā)酵中的品質(zhì)影響較小。
[0028](4)降低了干酪有害微生物污染風(fēng)險及生產(chǎn)能耗[0029]本發(fā)明中辣椒采用混合的純種乳酸菌發(fā)酵，并注意發(fā)酵過程各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，優(yōu)勢純種乳酸菌抑制了雜菌的生長。與自然發(fā)酵相比，降低了發(fā)酵辣椒有害微生物污染的風(fēng)險。并且，發(fā)酵辣椒經(jīng)過壓榨后，水分含量降低，保質(zhì)期延長，貨架期可達(dá)6個月。此外，與市售辣椒相比，本發(fā)明減少了發(fā)酵后的殺菌環(huán)節(jié)，降低了生產(chǎn)能耗。
【具體實施方式】
[0030]以下通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述。
[0031]實施例1
[0032]本發(fā)明所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法，包括如下步驟:
[0033]1、制備發(fā)酵青辣椒
[0034]配料為:水、食鹽、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸鈉，護色劑為0.2%檸檬酸、0.1%維生素c、0.05%氯化鈣、焦亞硫酸鈉0.015 %。辣椒去柄，清洗，熱燙殺菌與護色，冷卻，護色劑中浸泡lh，于殺菌后的冷卻水中漂洗，晾干，與大蒜、花椒、生姜、糖等同時置于殺菌冷卻后的6%的鹽水中，接入純種德氏保加利亞乳桿菌:嗜酸乳桿菌:乳酸乳球菌乳酸亞種:嗜熱鏈球菌=1:1:1:3的混合乳酸菌1%，發(fā)酵8d，使用前，將辣椒去核去籽，切碎為I?3mm2大小的粒狀備用。
[0035]2、標(biāo)準(zhǔn)化后使牛乳中蛋白質(zhì):脂肪=0.60,殺菌條件為75 °C，IOmin,發(fā)酵菌種添加量為3%，菌種為德氏保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:2，發(fā)酵溫度35°C，進行發(fā)酵預(yù)酸化40min,預(yù)酸化后添加氯化韓及凝乳酶,氯化韓添加量為0.02%,凝乳酶添加量為0.0015 %，攪拌均勻后靜置，直至形成牛乳凝乳，將凝乳切割成1.5cm3的凝乳塊，靜置lOmin，邊攪拌邊升溫，升溫程序為4min/°C至42°C，排乳清，裝入多孔方形不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續(xù)放置1.5h，形成整塊凝乳塊，凝乳塊切碎為3?6mm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒。
[0036]3、將質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4.5%的發(fā)酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、1.5 %的食鹽與
94.0%的牛乳凝乳粒混勻、裝入多孔不銹鋼模具，16?18°C潔凈室中，于0.25MPa下預(yù)壓榨2h，翻面，在0.6MPa壓榨15h，脫模，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，12°C下成熟120d，產(chǎn)品成熟風(fēng)味清爽易接受、酸辣味柔和、質(zhì)地軟硬適中、組織細(xì)膩有彈性、干酪顏色純白、辣椒色澤鮮亮，花色均勻美觀，干物質(zhì)脂肪含量為55.88%，非脂水分含量為58.38%，為全脂半硬質(zhì)干酪，I?4°C下貨架期6個月。
[0037]實施例2
[0038]本發(fā)明所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法的另一實例，包括如下步驟:
[0039]1、制備發(fā)酵紅辣椒
[0040]配料為:水、食鹽、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸鈉，護色劑為0.3%檸檬酸、0.1%維生素C、0.05%氯化鈣。辣椒去柄，清洗，熱燙殺菌與護色，冷卻，護色劑中浸泡1.5h，晾干，與大蒜、花椒、生姜、糖同時置于殺菌冷卻后的8%的鹽水中，接入純種德氏保加利亞乳桿菌:干酪乳桿菌干酪亞種:瑞士乳桿菌:嗜熱鏈球菌=2:1:1:4的混合乳酸菌4%，發(fā)酵7d，使用前，將辣椒去核去籽，切碎為I?3mm2大小的粒狀備用。
[0041]2、標(biāo)準(zhǔn)化后使牛乳中蛋白質(zhì):脂肪=0.60,殺菌條件為75。。，IOmin,發(fā)酵菌種添加量為2%，菌種為德氏保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:2，發(fā)酵溫度34°C，進行發(fā)酵預(yù)酸化50min,預(yù)酸化后添加氯化韓及凝乳酶,氯化韓添加量為0.02%,凝乳酶添加量為0.0015 %，攪拌均勻后靜置，直至形成牛乳凝乳，將凝乳切割成1.2cm3的凝乳塊，靜置lOmin，邊攪拌邊升溫，升溫程序為5min/°C至40°C，排乳清，裝入多孔方形不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續(xù)放置1.5h，形成整塊凝乳塊，凝乳塊切碎為3?6mm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒。
[0042]3、將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的發(fā)酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、2.0%的食鹽與
95.5%的牛乳凝乳?；靹颉⒀b入多孔不銹鋼模具，16?18°C潔凈室中，于0.25MPa下預(yù)壓榨2h，翻面，在0.6MPa壓榨17h，脫模，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，8°C下成熟150d，產(chǎn)品成熟風(fēng)味清爽易接受、酸辣味柔和、質(zhì)地軟硬適中、組織細(xì)膩有彈性、干酪顏色純白、辣椒色澤鮮亮，花色均勻美觀，干物質(zhì)脂肪含量為56.16%，非脂水分含量為57.73%，為全脂半硬質(zhì)干酪，I?4°C下貨架期6個月。
[0043]實施例3
[0044]本發(fā)明所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法的再一實例，包括如下步驟:
[0045]1、制備發(fā)酵青辣椒
[0046]配料為:水、食鹽、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸鈉。辣椒去柄，清洗，熱燙殺菌與護色，冷卻，晾干，與大蒜、花椒、生姜、糖等同時置于殺菌冷卻后的10%的鹽水中，接入純種德氏保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:嗜熱鏈球菌=1:1:1:4的混合乳酸菌
6%，發(fā)酵6d，使用前，將辣椒去核去籽，切碎為I?3mm2大小的粒狀備用。
[0047]2、標(biāo)準(zhǔn)化后使牛乳中蛋白質(zhì):脂肪=0.60,殺菌條件為65 °C，30min,發(fā)酵菌種添加量為I %，菌種為德氏保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:2，發(fā)酵溫度33°C，進行發(fā)酵預(yù)酸化60min,預(yù)酸化后添加氯化韓及凝乳酶,氯化韓添加量為0.02%,凝乳酶添加量為0.0015 %，攪拌均勻后靜置，直至形成牛乳凝乳，將凝乳切割成1.0cm3的凝乳塊，靜置lOmin，邊攪拌邊升溫，升溫程序為6min/°C至38°C，排乳清，裝入多孔方形不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續(xù)放置1.5h，形成整塊凝乳塊，凝乳塊切碎為6?IOmm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒。
[0048]3、將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5 %的發(fā)酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、2.5 %的食鹽與
96.0%的牛乳凝乳?；靹颉⒀b入多孔不銹鋼模具，16?18°C潔凈室中，于0.25MPa下預(yù)壓榨2h，翻面，在0.6MPa壓榨18h，脫模，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，6°C下成熟180d，產(chǎn)品成熟風(fēng)味清爽易接受、酸辣味柔和、質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩有彈性、干酪顏色純白、辣椒色澤鮮亮，花色均勻美觀，干物質(zhì)脂肪含量為56.79%，非脂水分含量為57.62%，為全脂半硬質(zhì)干酪，I?4°C下貨架期6個月。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵辣椒干酪，其特征在于:它由以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的原輔料制備而成:發(fā)酵辣椒粒1.5?4.5% ;牛乳凝乳粒94.0?96.0% ;食鹽1.5?2.5%。
2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵辣椒干酪，其特征在于，所述發(fā)酵辣椒粒為純種乳酸菌發(fā)酵，無核無籽，尺寸為I?3mm2。
3.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵辣椒干酪，其特征在于，所述發(fā)酵辣椒粒為發(fā)酵后的紅辣椒?；虬l(fā)酵后的青辣椒粒。
4.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒尺寸為3?10_3。
5.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黃牛乳凝乳粒。
6.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)、制備發(fā)酵辣椒粒:將熱燙殺菌與護色處理后的辣椒，置于殺菌后冷卻的鹽水中，接入I?6%的純種乳酸菌至發(fā)酵成熟，不殺菌、不添加防腐劑，去核去籽，切碎為I?3mm2大小，制備為富含純種乳酸菌、尺寸均勻的發(fā)酵辣椒粒； (2)、制備牛乳凝乳粒:對新鮮的牛乳凝乳進行切割；攪拌升溫，程序為4?6min/°C至38?42°C ;排乳清后，裝入多孔不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續(xù)放置1.5h，形成整塊凝乳塊；凝乳塊切碎為3?IOmm3大小，浙干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒； (3)、辣椒干酪的制備:按添加量為發(fā)酵辣椒粒1.5?4.5%，牛乳凝乳粒為94.0?96.0%，另加1.5?2.5%的食鹽，將步驟(I)制備得的發(fā)酵辣椒粒添加至步驟(2)制備得的凝乳粒中，充分混勻；裝入多孔不銹鋼模具，壓榨后，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，6?12°C下發(fā)酵，發(fā)酵成熟期為120?180d，成品在I?4°C下貯藏。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法，其特征在于，所述純種乳酸菌為保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、瑞士乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種中的至少2種。
8.權(quán)利要求6所述的發(fā)酵辣椒干酪的制備方法，其特征在于，所述護色處理是采用熱燙護色，以及采用或者不采用護色劑浸泡護色，其中護色劑為采用檸檬酸、維生素C、焦亞硫酸鈉、氯化鈣中的至少I種進行處理。
【文檔編號】A23C19/00GK103947763SQ201410183950
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月4日
【發(fā)明者】曾慶坤, 李玲, 楊炳壯, 唐艷, 農(nóng)皓如 申請人:廣西壯族自治區(qū)水牛研究所