專利名稱：：一種天然硬質(zhì)花色干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，特別是一種天然硬質(zhì)花色千酪及其制備方法。屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：干酪在我國(guó)又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品。FA0/WH0(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織)對(duì)干酪作了如下定義天然干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要乳制品品種，在很多國(guó)家和地區(qū)被認(rèn)為是生活必需品，在世界乳品生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要地位。歐美國(guó)家是生產(chǎn)干酪最多的地區(qū)，同時(shí)也是干酪消費(fèi)大國(guó)，比如說(shuō)，希臘、法國(guó)和意大利的人均干酪消費(fèi)量都超過(guò)了20kg。在全球的乳制品加工過(guò)程中，幾乎40%的鮮牛乳用來(lái)制作干酪，干酪產(chǎn)業(yè)已經(jīng)越來(lái)越成為各乳業(yè)貿(mào)易國(guó)的重要產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。由于中外飲食文化的差異，人們對(duì)天然干酪的認(rèn)可和接受程度都較低，硬質(zhì)花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同時(shí)，添加中國(guó)人容易接受的各種調(diào)味料、堅(jiān)果果料、水果果料、谷物、可食花卉或蔬菜來(lái)滿足國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)、口味需求，是天然干酪在中國(guó)的一個(gè)比較理想的產(chǎn)品。同時(shí)，由于現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)天然和消費(fèi)安全問(wèn)題的考慮，本發(fā)明采用盡可能保持食物原有營(yíng)養(yǎng)素的殺菌處理方式結(jié)合原生奶酪加工工藝制作出安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的優(yōu)質(zhì)特色奶酪。
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明目的本發(fā)明的目的提供一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法。技術(shù)方案在本發(fā)明中，天然干酪定義為由牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、凝乳酶凝乳作用后排除乳清而加工成的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明工藝以GoudaCheese傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化原料乳采用巴氏殺菌方式、膜處理殺菌方式、高壓殺菌方式和放射元素輻照殺菌方式，在加工過(guò)程中添加常規(guī)巴氏殺菌，或高壓滅菌處理，或放射元素輻照滅菌處理的孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料；或花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁等堅(jiān)果添加料；或香菜、胡蘿卜、胡芽、萵夢(mèng)等蔬菜添加料；或蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等谷物添加料；或櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等可食植物花卉添加料，本發(fā)明制作過(guò)程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā)展品種。在本發(fā)明中，使用添加花色物料包括的調(diào)味料、堅(jiān)果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花卉、谷物物料的相無(wú)念范圍涵蓋現(xiàn)在學(xué)科劃分標(biāo)準(zhǔn)范圍的最大限度，背景介紹的各類物料只是其中類別的代表產(chǎn)品，其余概念范圍物料也包括在本發(fā)明范圍之中。在本發(fā)明中，石更質(zhì)干酪的稱謂不是按照干酪劃分的定義范圍，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。本發(fā)明所提供的天然硬質(zhì)花色干酪，需要經(jīng)過(guò)在10-15'C成熟室進(jìn)行4-6周的成熟，產(chǎn)品具有典型的Gouda干酪的特征風(fēng)味，并與添加物^l"的風(fēng)味較好地得到融合，由于充分考慮該產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象對(duì)天然干酪的認(rèn)知和接受程度較低，產(chǎn)品加工過(guò)程中添加物料均為中國(guó)人群消費(fèi)所熟悉的物料，這樣既可以滿足人們的消費(fèi)好奇感，還可以引導(dǎo)消費(fèi)對(duì)天然干酪的熟悉和逐漸的接受，使干酪產(chǎn)品在中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)逐步發(fā)展。這樣既可以豐富國(guó)內(nèi)乳制品的市場(chǎng)種類，又可以調(diào)整國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于科學(xué)合理化。該產(chǎn)品的推廣不光可以為廣大的中國(guó)消費(fèi)者提供高質(zhì)量的乳制品，為國(guó)家推廣的"一天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人"政策提供堅(jiān)實(shí)的保障，又可以調(diào)整乳業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加國(guó)家稅收，是利國(guó)利民的重大里程碑。由于該產(chǎn)品是針對(duì)目前中國(guó)消費(fèi)人群量身定制的千酪產(chǎn)品，不但可以直接作為零食或代餐食用，作為烹飪菜肴的填料，還可以作為再制奶酪的原干酪來(lái)使用。本發(fā)明的一種天然硬質(zhì)花色干酪的制備方法，其特征在于所述制備方法包括如下步驟l)將牛奶滅菌；2)預(yù)酸化發(fā)酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清后將物料升溫；6)保溫?cái)嚢璧揭欢ㄋ岫群筇砑訙缇奶砑恿希?)乳清瀝出后將凝塊進(jìn)行堆釀；8)4分碎后進(jìn)行壓榨，達(dá)到一定酸度；9)成熟；10)分割后包裝；上述步驟l)中的牛奶滅菌方法為巴氏殺菌或FM膜處理殺菌或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理，優(yōu)選0.54umFM膜處理殺菌方式；10-800bar的高壓殺菌方式；3-10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式。本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)之一，對(duì)于原料的處理是非常重要的，采用本發(fā)明方法處理的原料牛奶為針對(duì)乳酪產(chǎn)品設(shè)計(jì)。上述步驟2)中的預(yù)酸化發(fā)酵方法為牛乳溫度降到26-35。C接種，添加0.1-5%的菌種和/或0-0.01°/。的色素，充分?jǐn)嚢枋古Ｈ榕c菌種和色素混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵，其中，所述的菌種選自為中溫發(fā)酵乳酸菌；其中，中溫發(fā)酵乳酸菌選自乳酸菌(優(yōu)選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌)和/或益生功能菌(優(yōu)選雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)的單一菌林或其之間的相互搭配；上述的菌種包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌種。上述步驟3)中凝乳的方法為添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勾，靜止凝乳30-60min。上述步驟5)的方法為排出33°/。的乳清，連續(xù)攪拌，添加20-40%的40-75'C熱水，在30-90min內(nèi)使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-45。C。上述的步驟6)的方法為保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45，添加常規(guī)巴氏殺菌方式或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理的添加調(diào)味料(其中，優(yōu)選的殺菌方式為121°C，10min巴氏殺菌方式)。本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)之一，對(duì)于此處的滅菌方式是非常重要的，采用本發(fā)明方法處理的原料牛奶為針對(duì)乳酪產(chǎn)品設(shè)計(jì)。上述步驟6)中的添加料中包括調(diào)味料和其他添加料；其中，所述的調(diào)味料優(yōu)選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料的任意組合，重量為常規(guī)份；堅(jiān)果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿卜、胡芽、萵,等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等；上述添加料為任意一組內(nèi)的^f壬意組分的組合。上述步驟8)中粉碎后加入食鹽，加入重量比例為0.01-3%,充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30。本發(fā)明產(chǎn)品是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的一種天然硬質(zhì)花色干酪，其中，它由以下重量份數(shù)比例的原料組成天然奶酪90-99.9,食鹽0-3，添加料0.1-10。上述的添加料中還包括調(diào)味料，所述的調(diào)味料優(yōu)選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料的任意組合，重量為常規(guī)份。上的干酪中還包括常規(guī)重量份的添加料；優(yōu)選堅(jiān)果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿卜、胡芹、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等；上述添加料任意一組內(nèi)的任意組分的組合。上述的產(chǎn)品還包括食用色素的重量份含量為0-0,01，色素優(yōu)選P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。上述的產(chǎn)品菌種的選擇為中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌等乳酸菌，還包括雙歧桿菌、千酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等益生功能菌的單一菌林或其之間的相互搭配，產(chǎn)品種類包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌種，本發(fā)明使用的菌種為上述其中一種或其之間的搭配使用，菌種添加量為產(chǎn)品原材料總重量的0.1-5%。上述天然硬質(zhì)花色干酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)無(wú)抗優(yōu)質(zhì)鮮牛奶，進(jìn)行巴氏殺菌、或FM膜處理殺菌、或高壓殺菌、或放射源輻照殺菌處理；2)將殺菌后的牛乳溫度降到接種溫度添加1-3%的菌種和0-0.01%的色素，充分?jǐn)嚢枋古Ｈ榕c菌種和色素混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵；3)然后添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻即可，靜止凝乳，30-55min后進(jìn)行切割；4)將凝乳切割成5-8麵的立方塊后，沉降3-5min;5)派出33°/。的乳清，連續(xù)攪拌，添加30。/。6(TC熱水，在一定時(shí)間內(nèi)使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-45。C;6)保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45,添加常規(guī)巴氏殺菌方式、或高壓殺菌、或放射源輻照殺菌處理的添加物料；7)將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;8)然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;9)將凝塊從模具中脫出包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；10)進(jìn)行最后的分級(jí)，分割和包裝。上述產(chǎn)品所采用的凝乳酶為對(duì)哺乳動(dòng)物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，選自動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一種或幾種。上述方法取消傳統(tǒng)工藝后段的預(yù)壓和鹽漬，改進(jìn)為排乳清后直接堆釀、粉碎加鹽、入模壓榨。上述方法在排乳清前加入添加料，其中的一種或幾種，然后進(jìn)行排乳清。有益效果天然硬質(zhì)花色干酪是以天然干酪為基礎(chǔ)干酪載體，沿用傳統(tǒng)工藝或改良優(yōu)化工藝，在加工過(guò)程中添加孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料；或花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁等堅(jiān)果添加料；或香菜、胡蘿卜、胡芽、萵筍等蔬菜添加料；或蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等谷物添加料；或櫻花、菊花、茉莉花、田七、金4艮花等可食植物花卉添加料，本發(fā)明制作過(guò)程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā)展品種。天然硬質(zhì)花色干酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白質(zhì)和經(jīng)過(guò)成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯，此外，乳中的無(wú)機(jī)化合物等小分子物質(zhì)及大量的維生素也得以較好的保留，是人體外源補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的良好來(lái)源。調(diào)味料是中國(guó)東方飲食文化的代表食料，可以滿足不同消費(fèi)口味的需求；堅(jiān)果是植物的精華部分，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效；各種美味的水果和蔬菜添加料含有豐富的維生素、果酸、植物膳食纖維，對(duì)人體有補(bǔ)充維生素，美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)胃腸功能，清理腸道的功能；五谷雜糧具有營(yíng)養(yǎng)全面，富含對(duì)人體有益的功能因子，是人們公認(rèn)的保健食品元素成分；各種可食美味花卉，可以給產(chǎn)品增添無(wú)盡的感官?zèng)_擊。本發(fā)明的天然花色奶酪加工過(guò)程對(duì)原料如和添加輔料采用科學(xué)的、具有拓展延伸發(fā)展趨勢(shì)的殺菌方式，最大限度保留各組分的天然營(yíng)養(yǎng)性，同時(shí)為食品安全提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，得到高科技支持的放心安全產(chǎn)品。具體實(shí)施方式本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說(shuō)明書中公開的比例范圍是可以完整無(wú)誤地實(shí)施本發(fā)明的，任何在因?yàn)榕Ｄ棠淘吹牟煌图庸ぴO(shè)備條件的不同而導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作為本發(fā)明實(shí)施例與說(shuō)明書不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)對(duì)原料乳和添加輔料不同殺菌方式處理的宗旨，而不是要將比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值上。實(shí)施例1配方原料參考添力口量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg以上色素和添加料均按照說(shuō)明書中所涉及的按照任意比例選取原材料，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以任意根據(jù)本發(fā)明的公開范圍選取，在說(shuō)明書公開的基礎(chǔ)上并無(wú)技術(shù)難度。原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻J艮及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在65。C保溫殺菌30min;2、將殺菌后的牛乳溫度降到34'C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20,添加常規(guī)巴氏121。C，10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在IO'C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例2配方<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)拔4i及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。FM膜處理牛乳符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至32°C,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌Is即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45，添加常規(guī)巴氏121。C,10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在15。C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g，鈣600-900rag,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例3配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化釣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。高壓滅菌牛乳符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，0.54umFM膜處理殺菌方式；800bar的高壓殺菌方式；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至32°C,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30°/。(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到37°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加常規(guī)巴氏121。C，10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.40;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10。C成熟室中成熟5周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，釆用10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例4配方<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。放射源輻照處理牛乳均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行10000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌后的牛乳溫度升溫到31'C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-38。C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加常規(guī)巴氏121。C,10min殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15'C成熟室中成熟4-6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用1000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例5配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鉤0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻，支及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化4丐、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。高壓殺菌添加料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在75'C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到31-32°C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.30;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15。C成熟室中成熟5周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例6<table>tableseeoriginaldocumentpage208</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。FM膜處理牛乳、高壓殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行FM膜處理殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至32。C,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化釣，用20倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.8s即可，靜止凝乳42min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20,添加50bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在15。C成熟室中成熟4周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用100g的包裝，既可以作為i桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g,水分36-45g，碳水化合物0-5g,鈣600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例7配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化4丐0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。高壓滅菌牛乳、高壓殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行800bar的高壓滅菌處理；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至32°C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌ls即可，靜止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45，添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從沖莫具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟4周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例8配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈞0-5kg食用色素0-100g添加料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。放射源輻照處理牛乳、高壓殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行10000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌后的牛乳溫度升溫到3rc,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化4丐，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌ls即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加50-800bar高壓殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15'C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)月氛，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的;f企測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例9配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香^^未。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。放射源輻照殺菌添加料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在75。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到32。C,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用10倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.8s即可，#"止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使千酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到PH值降至6.45,添加3000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)^f亍堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g的包裝，既可以作為餐i上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例10配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈣0-5kg食用色素0-1OOg添力口料1-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)滲假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香。未。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。FM膜處理牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行FM膜處理殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至32。C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳40min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36'C;177、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.45,添加3000-10000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在IO'C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例11、配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鈞0-5kg食用色素0-100g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。高壓滅菌牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色千酪按圖l所示工藝路線進(jìn)行生產(chǎn)，制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行100bar的高壓滅菌處理；2、將殺菌后的牛乳溫度調(diào)至3rc,然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化4丐，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5s即可，靜止凝乳42tnin后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min，然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到37。C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35，添加8000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.25;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.15;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在12。C成熟室中成熟4周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鉤600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例12、配方原料參考添加量牛奶1T菌種105U凝乳酶40g氯化鉀0-5kg食用色素0-1OOg添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)滲假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。放射源輻照處理牛乳、放射源輻照殺菌添加料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色千酪按圖l所示工藝路線進(jìn)行生產(chǎn)，制備過(guò)程如下1、無(wú)抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，進(jìn)行7000Gry劑量輻照殺菌處理；2、將殺菌后的牛乳溫度升溫到31-32°C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用20倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌1s即可，l爭(zhēng)止凝乳41min后對(duì)凝塊進(jìn)4于切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60'C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.35,添加3000Gry劑量的放射源輻照殺菌處理的添加物^";8、將凝塊和乳清全部;j欠置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)^f亍堆釀，直到pH值降至5.40;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.20;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在13。C成熟室中成熟4周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用150g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來(lái)享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,鈣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30雖然以上已經(jīng)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說(shuō)明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在沒(méi)有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對(duì)本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果以實(shí)施例1-12產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行300人的口味測(cè)試，采用不記名打分的方式對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感、硬度進(jìn)行了評(píng)價(jià)，67-98%的測(cè)評(píng)者對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品感到滿意和認(rèn)可。產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)效果通過(guò)對(duì)實(shí)施例1-12的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)，所有產(chǎn)品的大腸菌數(shù)、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌等指標(biāo)均符合國(guó)家硬質(zhì)干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)論以上數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明的天然硬質(zhì)花色干酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都很受消費(fèi)者的喜愛，安全可靠，值得信賴和期待。權(quán)利要求1、一種天然硬質(zhì)花色干酪的制備方法，其特征在于所述制備方法包括如下步驟1)將牛奶滅菌；2)預(yù)酸化發(fā)酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清后將物料升溫；6)保溫?cái)嚢璧揭欢ㄋ岫群筇砑訙缇奶砑恿希?)乳清瀝出后將凝塊進(jìn)行堆釀；8)粉碎后進(jìn)行壓榨，達(dá)到一定酸度；9)成熟；10)分割后包裝；其中所述的步驟6)的方法為保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45，添加常規(guī)巴氏殺菌方式或高壓殺菌或放射源輻照殺菌處理的添加調(diào)味料(其中，優(yōu)選的殺菌方式為121℃，10min巴氏殺菌方式)。2、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2)中的預(yù)酸化發(fā)酵方法為牛乳溫度降到26-35。C接種，添加0.1-5%的菌種和/或0-0.01%的色素，充分?jǐn)嚢枋古Ｈ榕c菌種和色素混合均勾，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵，其中，所述的菌種選自為中溫發(fā)酵乳酸菌。3、如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于所述的中溫發(fā)酵乳酸菌選自乳酸菌(優(yōu)選乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌)和/或益生功能菌(優(yōu)選雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)的單一菌抹或其之間的相互搭配。4、如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的菌種包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌種。5、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟l)中的牛奶滅菌方法為巴氏殺菌或FM膜處理殺菌或高壓殺菌或;J丈射源輻照殺菌處理，優(yōu)選0.54umFM膜處理殺菌方式；10-800bar的高壓殺菌方式；3-10KGy劑量放射源輻照殺菌處理方式。6、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟3)中凝乳的方法為添加40g/T凝乳酶和0-0.5%的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻，靜止凝乳30-60min。7、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟5)的方法為排出33°/。的乳清，連續(xù)攪拌，添加20-40%的40-75。C熱水，在30-90min內(nèi)使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-45。C。8、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟6)中的添加料中包括調(diào)味料和其他添加料；其中，所述的調(diào)味料優(yōu)選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料的任意組合，重量為常規(guī)份；堅(jiān)果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿卜、胡芽、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金#^花等；上述添加料為任意一組內(nèi)的任意組分的組合。9、如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟8)中粉碎后加入食鹽，加入重量比例為0.01-3°/。，充分混合均勾，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30。10、用如權(quán)利要求1-9中任一所述方法制備的天然硬質(zhì)花色干酪。全文摘要本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，特別是一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法。屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明的一種天然硬質(zhì)花色干酪，沿用傳統(tǒng)工藝或改良優(yōu)化工藝，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化乳的殺菌采用常規(guī)巴氏殺菌方式、FM膜處理殺菌方式、高壓殺菌方式和放射元素輻照殺菌方式，在加工過(guò)程中添加常規(guī)巴氏殺菌，或高壓滅菌處理，或放射元素輻照滅菌處理的添加物料，其中，它由以下重量份數(shù)比例的原料組成天然奶酪90-99.9，食鹽0-3，添加料0.1-10。本發(fā)明干酪的口味和口感都非常好，符合中國(guó)人的口味，安全可靠。文檔編號(hào)A23C19/00GK101326938SQ200810135120公開日2008年12月24日申請(qǐng)日期2008年8月4日優(yōu)先權(quán)日2008年8月4日發(fā)明者劉衛(wèi)星,宗學(xué)醒,勇張,萍張,張少輝,楊俊寶,邢慧敏申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司