專利名稱：利用干酪的食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用干酪的食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
通常，天然干酪大致分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等，進(jìn)而若分別根據(jù)熟化或發(fā)酵方法進(jìn)行分類，則全世界制造了 2000種以上的干酪。例如其中分類為切達(dá)干酪或高達(dá)干酪等硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪的熟化型天然干酪，由于通過(guò)熟化產(chǎn)生的美味等風(fēng)味優(yōu)選而被廣泛食用、享用。另一方面，加入水和熔融鹽而熔融、乳化的加工干酪雖然在口中有發(fā)粘的食感，但是光滑且柔軟，因此與硬質(zhì)類或半硬質(zhì)類的天然干酪相比食感大多優(yōu)選，此外保存性也良好，還容易調(diào)整風(fēng)味或加工成各種形狀，所以得到廣泛普及利用。如上所述，各種各樣的天然干酪制品、加工干酪制品被提供、享用。此外，干酪由于含有豐富的來(lái)自乳的蛋白質(zhì)、鈣，是在營(yíng)養(yǎng)方面優(yōu)異的食品。特別是在對(duì)于發(fā)育期的兒童的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給、對(duì)于受到骨質(zhì)疏松癥困擾的女性或老年人的鈣補(bǔ)給方面是有效的。雖然具有這種特點(diǎn)，但是另一方面，對(duì)于干酪的食用習(xí)慣少的日本消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，現(xiàn)狀是作為小吃直接食用，置于面包上焙烤，或以比薩餅、奶汁烤菜等方式食用等食用方式固定化，通過(guò)在市場(chǎng)上出現(xiàn)可以提供靈活利用干酪的新用途的食品而激活市場(chǎng)值得期待。另一方面，由于近年來(lái)消費(fèi)者生活方式的變化，可以簡(jiǎn)單地準(zhǔn)備的食品的需求逐年升高，對(duì)于干酪通過(guò)進(jìn)行同樣的搭配而激活市場(chǎng)可以值得期待。其中，方便湯可以簡(jiǎn)單地準(zhǔn)備，成為替代進(jìn)餐、飽腹、追加的一種菜肴，泛用性高。例如，方便味噌湯在日本市場(chǎng)充分扎根，甚至成長(zhǎng)為對(duì)于單身生活者來(lái)說(shuō)不可或缺的物品，生味噌型等具有地道感的類型在其中得到擴(kuò)展。由此，通過(guò)提出具有地道感的風(fēng)味或食感的使用了干酪的方便湯，可以期待干酪的用途擴(kuò)大。以往，作為用作方便面或方便湯的配材的干酪制品，以天然干酪作為原料制造加工干酪，然后進(jìn)行冷凍干燥得到干酪制品的方法被廣泛使用。例如，提出了通過(guò)以熟度指標(biāo)調(diào)整為20%以下的天然干酪為原料，使用特定組合的熔融鹽，而適于熱水復(fù)原性優(yōu)異、且具有良好的拉絲性的冷凍干燥食品的原料的加工干酪類(專利文獻(xiàn)I)。然而，如此得到的制品，雖然熱水復(fù)原性、拉絲性得到改良，但是由于形成加工干酪以及實(shí)施了冷凍干燥處理， 天然干酪本來(lái)具有的風(fēng)味、食感受損。此外，它們到底是配材之一，其本身作為一種方便食品并未完成。另一方面，可以享用干酪的熟化風(fēng)味的硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪由于其形狀，直接作為湯的配材是不適當(dāng)?shù)?，有必要加工為?xì)條等易通過(guò)加熱而熔化的形狀或如專利文獻(xiàn)I那樣形成加工干酪等。但是如上所述，任意一種情況下，它們到底是配材之一，其本身作為一種方便食品并未完成。此外，提出了在天然干酪中混合其它的食品并進(jìn)行加壓粘合、成型而成的加壓粘合成型干酪制品(專利文獻(xiàn)2)。但是，其中，所得到的加壓粘合成型干酪制品，在用切片機(jī)切片時(shí)，天然干酪與其它的食品以不會(huì)剝離的程度牢固地粘合，用途有限。[現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)I]日本特開2007-252339號(hào)公報(bào)[專利文獻(xiàn)2]日本特開平9-299026號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)中的問題，其目的在于，提供可以享用干酪本來(lái)的風(fēng)味、食感的特別是方便湯及其制造方法。 鑒于上述以往的問題，本發(fā)明人進(jìn)行精心研究后發(fā)現(xiàn)，將天然干酪一次性粉碎，用適當(dāng)?shù)膲毫訅?、再成型，由此得到的利用干酪的食品，呈現(xiàn)出至今沒有的物性，在溫水中容易分散。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，將干酪一次性粉碎，在其中混合湯料、配材(成為湯的配料的食材)，將該混合物加壓、再成型，由此以方便湯的方式得到一體化的利用干酪的食品。進(jìn)一步地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品加入到杯等中，注入適量的熱水，進(jìn)行溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉絲性的湯，從而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明提供以下的[I] [10]。[I]在溫水中分散的利用干酪的食品，將含有粉碎了的干酪和輔助原料的混合物加壓、再成型而成。[2] [I]中記載的利用干酪的食品，其中，干酪含有選自特別硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、莫澤雷勒干酪中的至少一種。[3] [I]或[2]中記載的利用干酪的食品，通過(guò)在溫水中分散溶解,而具有干酪特有的拉絲性。[4] [I] [3]中任意一項(xiàng)記載的利用干酪的食品，其中，輔助原料為湯料，或湯料和湯的配材。[5] [I] [4]中任意一項(xiàng)記載的利用干酪的食品，其中，混合物含有粘合劑。[6] [I] [5]中任意一項(xiàng)記載的利用干酪的食品，其中，粘合劑為選自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、加工干酪、軟質(zhì)干酪、乳清干粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)和面筋中的至少一種。[7]在溫水中分散的利用干酪的食品的制造方法，含有將干酪粉碎的步驟，向所粉碎的干酪中加入輔助原料和根據(jù)需要的粘合劑，并進(jìn)行混合的步驟，將所得到的混合物加壓、再成型的步驟。[8] [7]中記載的方法，其中，在再成型時(shí)的混合物中的干酪的組成、或干酪和粘合劑的組成中，水分為52重量％以下，蛋白質(zhì)與糖類的總含量為18重量％以上。[9] [7]或[8]中記載的方法，其中，在粉碎的步驟和/或混合的步驟中，將干酪冷凍。[10] [7] [9]中任意一項(xiàng)記載的方法，其中，將混合物脫氣的同時(shí)再成型。根據(jù)上述本發(fā)明，特征在于，在將一次性粉碎的天然干酪加壓、再成型時(shí)，添加湯料、配材(成為湯的配料的食材)等輔助原料，并進(jìn)行混合。因此，不會(huì)受到形成加工干酪后進(jìn)行冷凍干燥等步驟的影響，所以對(duì)于天然干酪、湯料的風(fēng)味劣化，沒有必要進(jìn)行特別的考慮。此外，由于以適當(dāng)?shù)膲毫M(jìn)行加壓再成型，可以容易地將所得到的利用干酪的食品分散在溫水中。進(jìn)一步地，選擇天然干酪的種類、組合以形成目標(biāo)的風(fēng)味、食感，添加湯料、配材等輔助原料以及其它的所需成分，由此可以得到所需的方便湯。即，通過(guò)本發(fā)明可以初次自由地制造具有來(lái)自天然干酪的地道的干酪的風(fēng)味、食感的方便湯。即，不經(jīng)過(guò)至今由于硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪的性狀而必需的暫且與熔融鹽一起乳化形成加工干酪后進(jìn)行冷凍干燥的步驟，就可以制造方便湯，且可以實(shí)現(xiàn)伴隨有地道的干酪風(fēng)味的食品。通過(guò)本發(fā)明，可以簡(jiǎn)便地得到可以享用天然干酪的風(fēng)味、食感等的方便湯商品，可以擴(kuò)大干酪在家庭中的食用方式。即，本發(fā)明的利用干酪的食品，可以同時(shí)伴隨有來(lái)自天然干酪的風(fēng)味的“干酪的地道感”，湯與配材一體化的“簡(jiǎn)便性”，通過(guò)調(diào)節(jié)湯、配材、所需的成分實(shí)現(xiàn)的“變化豐富”，所以可以解決上述課題。
具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明，但是本發(fā)明不被以下所述的各方式限定。而且，本說(shuō)明書中不特別明示時(shí)，％表示重量％。本說(shuō)明書中，天然干酪例如包含對(duì)于乳及乳制品的成分標(biāo)準(zhǔn)等的部令(乳等部令)中所述的(I) “乳、脫脂乳(制造黃油時(shí)產(chǎn)生的脂肪粒以外的部分)、奶油或它們混合而成的混合物的幾乎所有或一部分的蛋白質(zhì)，通過(guò)酶其它的凝固劑凝固而得到凝乳，由凝乳除去乳清的一部分得到的干酪，或它們熟化而成的干酪”以及(2) “以乳等為原料、利用含有蛋白質(zhì)的凝固作用的制造技術(shù)制造的，具有與(I)相同的化學(xué)上、物理上和官能上特性的干酪”。此外，本說(shuō)明書中，加工干酪包含“將天然干酪粉碎、加熱熔融、乳化而得到的干酪”。(成為基質(zhì)的干酪種類)本發(fā)明中主要使用的干酪為天然干酪，優(yōu)選含有選自特別硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪和半硬質(zhì)干酪中的至少一種。作為特別硬質(zhì)干酪的例子，可以舉出巴爾馬干酪、格拉娜干酪等，但是本發(fā)明不限于此。作為硬質(zhì)干酪的例子，可以舉出高達(dá)干酪、愛達(dá)姆干酪、埃曼塔拉干酪、切達(dá)干酪等，但是本發(fā)明不限于此。作為半硬質(zhì)干酪的例子，可以舉出波特撒魯特干酪、圣保林干酪、磚型干酪、羅克福爾干酪、薩姆索干酪、瑪利波干酪等，但是本發(fā)明不限于此。本發(fā)明的一方式中，作為成為基質(zhì)的干酪的種類，即使是新鮮干酪，若比較硬則也可以使用，例如可以使用莫澤雷勒干酪。(為了調(diào)整成分而可以混合的干酪種類)此外，為了調(diào)整成為基質(zhì)的干酪的成分(組成)，可以組合低脂肪干酪、脫脂干酪等脂肪少的干酪，或相反地奶油干酪等脂肪多的干酪。例如可以組合巴爾馬干酪、干燥了的粉末干酪等水分低的干酪和奶油干酪、卡門貝干酪、夸克干酪、農(nóng)家干酪等水分多的干酪，但是本發(fā)明不限于此。也可以不僅使用天然干酪，一部分使用加工干酪來(lái)調(diào)整粘合性。(粘合劑)本發(fā)明中，為了補(bǔ)充干酪的粘合性，可以使用粘合劑。作為粘合劑，可以使用蛋白質(zhì)主體的粘合劑或糖類主體的粘合劑。具體地說(shuō)，可以舉出糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類(例如刺槐豆膠、瓜爾膠、角叉菜膠、黃原膠、黃蓍膠、羅望子膠、果膠、阿拉伯膠、凝膠多糖、他拉膠、結(jié)冷膠、茄替膠、CMC、海藻酸鈉、支鏈淀粉等)、酪蛋白、加工干酪、奶油干酪或卡門貝干酪等軟質(zhì)干酪、乳清干粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)、面筋等，但是本發(fā)明不限于此。粘合劑優(yōu)選將其單獨(dú)或組合直接以粉末的方式或形成水溶液混合到粉碎了的干酪中。為了使混合以及分散良好，添加這些粘合劑時(shí)，可以使用油脂、糊精作為分散介質(zhì)。
(成為基質(zhì)的干酪部分的組成)本發(fā)明中，干酪再成型時(shí)，含有粘合劑的情況下，在含有該粘合劑的組成中，優(yōu)選水分小于52重量％，蛋白質(zhì)與糖類的總含量為18重量％以上。更優(yōu)選水分為48重量％以下，蛋白質(zhì)與糖類的總重量為21重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選水分為45重量％以下，蛋白質(zhì)與糖類的總重量為24重量％以上。超過(guò)上述范圍而水分過(guò)多時(shí)，或蛋白質(zhì)與糖類的總含量過(guò)少時(shí)，干酪自身過(guò)軟，或若無(wú)一定量以上的蛋白質(zhì)、糖類則難以得到再粘合性，所以不優(yōu)選。本發(fā)明的一方式中，干酪含有粘合劑的情況下，在含有該粘合劑的組成中，通常水分為10重量％以上,優(yōu)選為15重量％以上,特別優(yōu)選為20重量％以上。此外，蛋白質(zhì)與糖類的總重量為50重量％以下,優(yōu)選為48重量％以下,特別優(yōu)選為45重量％以下。(輔助原料對(duì)于湯料和湯的配材)本發(fā)明中，特征在于，在粉碎了的天然干酪中添加湯料、配材。本發(fā)明中，湯料指的是向通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品中加入適量的熱水、并進(jìn)行溶解等時(shí)，溶解或分散等形成湯的湯濃縮物等?？梢耘e出例如顆粒狀的清湯或固體狀的肉湯、雞湯等中式調(diào)料，湯汁粉末，味噌等，但是本發(fā)明不限于此。本發(fā)明中可以使用的湯料，對(duì)風(fēng)味、形狀不加以限定，但是從容易與干酪混合的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為粉末狀、顆粒狀、糊狀等方式。此外，本發(fā)明中，湯的配材如上所述指的是使用通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品時(shí)分散在湯中形成配料的固體狀的食品?？梢耘e出例如炸洋蔥、培根片、海米、蔥等食品，黑胡椒等香辣調(diào)味料，羅勒等草類等，但是本發(fā)明不限于此。對(duì)于這些湯的配材，實(shí)施本發(fā)明時(shí)，可以對(duì)其風(fēng)味、形狀不特別限定來(lái)使用。(其它所需成分)除了上述各原材料和粘合劑之外，還可以根據(jù)需要添加所需的食品和食品添加物。例如通過(guò)添加鈣、鐵等礦物質(zhì)增強(qiáng)劑，維生素類，低聚糖或食物纖維等調(diào)整腸胃藥等，可以形成增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)功能的利用干酪的食品。(干酪的混合比率)而且，對(duì)本發(fā)明的利用干酪的食品中的干酪的比率不特別限定，但是鑒于干酪自身的再粘合性，優(yōu)選為全部的50%以上。本發(fā)明的一方式中，利用干酪的食品中的天然干酪的含量為50%以上，優(yōu)選為60%以上，特別優(yōu)選為70%以上。(利用干酪的食品的制造方法)本發(fā)明的利用干酪的食品的制造方法，含有將干酪粉碎，向所粉碎的干酪中例如加入湯料和湯的配材等輔助原料并進(jìn)行混合，和將它們的混合物加壓、再成型。(具體的制造方法)(粉碎步驟)根據(jù)本發(fā)明，首先利用適當(dāng)?shù)难b置將干酪粉碎。作為粉碎干酪的方法，可以使用絞肉機(jī)等各種切割機(jī)，冷凍食品切刀、斬拌機(jī)等各種切刀，切碎機(jī)、活葉磨(feather mill)等各種磨，研磨機(jī)、粉碎機(jī)等裝置來(lái)進(jìn)行粉碎。(添加混合步驟)接著，向粉碎了的干酪中根據(jù)需要添加上述湯料、湯的配材等輔助原料。此時(shí)，根據(jù)需要添加上述粘合劑，此外根據(jù)需要添加追加的成分并進(jìn)行混合。對(duì)添加的方法、裝置不 特別限定，可以使用通常的食品制造工業(yè)中使用的機(jī)器。(對(duì)于冷凍)而且，該粉碎步驟、混合步驟中，根據(jù)粉碎裝置、混合裝置，干酪等有可能發(fā)粘而附著在裝置內(nèi)部。此外，優(yōu)選將用作原料的干酪等以冷凍的狀態(tài)粉碎、混合。將干酪冷凍時(shí)，若可以順利地進(jìn)行粉碎步驟、混合步驟，則對(duì)冷凍的條件不特別限定，可以全部或部分冷凍，也可以以緩慢冷凍或急速冷凍中的任意一種方式進(jìn)行。例如可以用-20°C以下的冷凍庫(kù)冷凍。(加壓再成型步驟)添加湯料等后，加壓、再成型。其中，作為用于加壓、再成型的裝置，可以利用各種壓片機(jī)、加壓成型機(jī)、壽司自動(dòng)裝置、紫菜卷壽司自動(dòng)裝置、壓面機(jī)(pasta machine)、利用擠出機(jī)的擠出成型機(jī)等，但是本發(fā)明不限于此。(對(duì)于脫氣)而且，由于暫且粉碎的干酪形成粒狀，將粉碎了的干酪集合、再成型時(shí)，在內(nèi)部產(chǎn)生空隙，在該空隙中存在氧時(shí)，有可能在再成型了的干酪中產(chǎn)生霉。因此，欲使粉碎、再成型了的干酪作為商品具有數(shù)個(gè)月的保質(zhì)期時(shí)，有必要形成內(nèi)部無(wú)氧的密封包裝。作為包裝方式，可以使用氣體置換包裝、脫氧劑內(nèi)封包裝等。進(jìn)一步地，在廉價(jià)的氣體置換包裝中，優(yōu)選以脫氣/脫氧狀態(tài)成型使得成型了的干酪內(nèi)部不殘留氧，由此可以提高制品的保存性。(加壓條件)其中，本發(fā)明中，再成型時(shí)的加壓條件，應(yīng)該通過(guò)所使用的干酪的種類或分量、所使用的湯料或湯的配材的種類或份量、根據(jù)需要添加的粘合劑或其它的原料的種類或份量，此外，通過(guò)所得到的制品要求的保形性、分散性(即溶性)等特性等適當(dāng)選擇，不能特別限定，但是通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品的特征在于，在熱水中容易分散形成方便湯，因此有必要設(shè)定適當(dāng)?shù)募訅簵l件，從而不會(huì)牢固粘合至在熱水中不容易分散的程度、或不會(huì)因加壓而干酪中的水分浸出、由此湯料溶出。例如日本特開平9-299026號(hào)公報(bào)中記載的加壓粘合成型干酪制品，由于以高的壓力進(jìn)行加壓成型，用切片機(jī)切片時(shí)，天然干酪與其它的食品以不會(huì)剝離的程度牢固地粘合，未呈現(xiàn)出加入到溫水中而容易地分散的物性。本發(fā)明的優(yōu)選方式中，為了實(shí)現(xiàn)在溫水中容易分散的程度的粘合，典型地說(shuō)，優(yōu)選使用50 1000g/cm2的壓力，進(jìn)一步優(yōu)選使用50 750g/cm2的壓力，特別優(yōu)選使用50 500g/cm2的壓力，(加熱熔融)
(對(duì)于熔融鹽)本發(fā)明基本上不使用熔融鹽或不進(jìn)行加熱熔融。但是為了調(diào)整粘合性，也可以使用少量的磷酸鹽、檸檬酸鹽等熔融鹽。然而，為了不損害本發(fā)明的利用干酪的食品在溫水中的分散性等物性，優(yōu)選不添加熔融鹽。(對(duì)于加熱)本發(fā)明的利用干酪的食品，為了通過(guò)其制造步驟，不損害利用干酪的食品中的天然干酪的風(fēng)味，優(yōu)選不對(duì)作為原料的天然干酪進(jìn)行加熱。此外，即使使用熔融鹽時(shí)，為了不損害天然干酪的風(fēng)味，也優(yōu)選使熔融、加熱的溫度為50°C以下。
(對(duì)于方便湯的制造)通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品，通過(guò)在熱水中分散溶解，進(jìn)行熱水復(fù)原，可以最大限度享用天然干酪的風(fēng)味、拉絲性。對(duì)于熱水復(fù)原方法，若為向本發(fā)明品中直接性地注入水、熱水的方法，向本發(fā)明品中注入水、熱水并進(jìn)行加熱的方法，預(yù)先準(zhǔn)備水、熱水，投入本發(fā)明品的方法，預(yù)先準(zhǔn)備水、熱水，投入本發(fā)明品并進(jìn)行加熱的方法，以及向如火鍋那樣沸騰的熱水中投入本發(fā)明品的方法等維持通過(guò)本發(fā)明品提供的方便湯的特征的方法，則對(duì)方法不特別限定。此外，熱水復(fù)原中使用的水、熱水的溫度，只要維持通過(guò)本發(fā)明提供的方便湯的特征則不特別限定。進(jìn)一步地，熱水復(fù)原的介質(zhì)，除了水、熱水之外，若為牛奶、乳加工飲料、豆?jié){、大豆加工飲料、清湯、湯汁、味噌湯、雞素?zé)葴w麥面湯等日本式湯，面條等中式湯，濃湯、干酪火鍋等西式湯，煮的菜、熬燉菜、茶泡飯、食用醋、三杯醋、橙子汁、蔬菜飲料、果汁飲料、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、碳酸飲料、清涼飲料、咖啡飲料、茶類飲料、可可飲料等可以分散溶解本發(fā)明品的介質(zhì)則不特別限定。而且，對(duì)利用本發(fā)明的利用干酪的食品作為方便湯時(shí)使用的容器不特別限定，但是優(yōu)選為紙、泡沫聚苯乙烯、陶器、瓷器、不銹鋼等具有耐熱性的材質(zhì)。(本發(fā)明的利用干酪的食品的方式)對(duì)通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品的方式不特別限定，可以根據(jù)目標(biāo)的消費(fèi)者層、產(chǎn)品概念自由地設(shè)計(jì)。例如消費(fèi)者獨(dú)立地準(zhǔn)備馬克杯、湯杯、咖啡杯、茶杯、碗、湯碗、水杯、耐熱性玻璃杯、耐熱性塑料杯、耐熱性乙烯袋等容器時(shí)，考慮到僅包裝有通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品的方式(獨(dú)立包裝、小包包裝等)。此外，作為提高方便性的商品方式，考慮到加入到一次性容器(紙、塑料、或泡沫聚苯乙烯制的杯等)中的方式。[實(shí)施例]以下舉出實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體的說(shuō)明，但是本發(fā)明不限于此。[實(shí)施例I]將日本國(guó)產(chǎn)的莫澤雷勒干酪300g用絞肉機(jī)粉碎。干酪的組成為水分45重量％、脂肪含量24重量％、蛋白質(zhì)含量27重量％。向其中加入將固體肉湯(木Z >社制、商品名W — 71 3 > )40g粉碎形成的粒狀物、以及作為配材粉碎的炸洋蔥100g，并充分混合后，使用簡(jiǎn)易型壓片成型機(jī)，以300g/cm2的壓力加壓成型,制造成型為3cmX2cmX2cm的長(zhǎng)方體的樣品。所得到的樣品，具有保形性，具有即使用手拿持也不會(huì)失去原形的強(qiáng)度。
將該樣品(約15g)加入到紙杯中，加入IOOml熱水后，用湯匙充分?jǐn)嚢?。樣品的形狀，在加入熱水?5秒左右破壞，分散在熱水中。粒狀的肉湯溶解形成湯，炸洋蔥分散在湯中，莫澤雷勒干酪通過(guò)加熱而變軟，形成拉絲的狀態(tài)，得到方便湯。所得到的湯，可以同時(shí)品嘗到來(lái)自莫澤雷勒干酪的天然干酪獨(dú)特的風(fēng)味及食感和湯。[實(shí)施例2]將日本國(guó)產(chǎn)的莫澤雷勒干酪600g和日本國(guó)產(chǎn)的高達(dá)干酪300g分別用絞肉機(jī)粉碎。所得到的成為基質(zhì)的干酪的組成為水分43重量％、脂肪含量26重量％、蛋白質(zhì)含量26重量％。向其中加入顆粒清湯(味O素社制、商品名味O素kk - m )120g和作為配材粉碎的炸洋蔥150g以及培根片150g，進(jìn)而添加添加蛋白粉5g和糊精5g，并充分混合。對(duì)于所得到的混合物，使用簡(jiǎn)易型壓片成型機(jī)，以200g/cm2 的壓力加壓成型，制造成型為3CmX2CmX2Cm的長(zhǎng)方體的樣品。所得到的樣品，具有保形性，具有即使用手拿持也不會(huì)失去原形的強(qiáng)度。將該樣品(約15g)加入到泡沫聚苯乙烯制杯中，加入IOOml熱水后，用湯匙充分?jǐn)嚢?。樣品的形狀，在加入熱水?5秒左右破壞，分散在熱水中。顆粒清湯溶解，形成清湯，炸洋蔥和培根片分散在湯中。此外，天然干酪通過(guò)加熱而變軟，形成拉絲的狀態(tài)，得到方便湯。所得到的湯，可以同時(shí)品嘗到天然干酪具有的特有的風(fēng)味及食感和湯。[實(shí)施例3]將_20°C的冷凍庫(kù)冷凍的日本國(guó)產(chǎn)的莫澤雷勒干酪500g和日本國(guó)產(chǎn)的高達(dá)干酪500g用粉碎機(jī)(T 一；工 >社制、機(jī)器名C0MITR0L 1700)粉碎。干酪的組成為水分42重量％、脂肪含量27重量％、蛋白質(zhì)含量26重量％。向其中加入雞湯料(味O素社制、商品名味O素kk雞力7 — ) 200g和作為配材粉碎的海米100g，并充分混合，返回室溫后，使用簡(jiǎn)易型壓片成型機(jī)，以500g/cm2的壓力加壓成型，制造成型為3CmX2CmX2Cm的長(zhǎng)方體的樣品，并冷藏保存。所得到的樣品，具有保形性，具有即使用手拿持也不會(huì)失去原形的強(qiáng)度。將該樣品(約15g)加入到馬克杯中，加入IOOml熱水后，用湯匙充分?jǐn)嚢?。雞湯料溶解形成中式湯，海米分散在湯中。樣品的形狀，在加入熱水后15秒左右破壞，分散在熱水中。天然干酪通過(guò)加熱而變軟，形成拉絲的狀態(tài)，得到方便湯。所得到的湯，可以同時(shí)品嘗到天然干酪獨(dú)特的風(fēng)味及食感和湯。工業(yè)實(shí)用性將通過(guò)本發(fā)明提供的利用干酪的食品加入到杯等中，注入適量的熱水，進(jìn)行分散溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉絲性的湯。通過(guò)本發(fā)明，可以簡(jiǎn)便地得到可以享用天然干酪的食感等的方便湯商品，提供至今沒有的使用方式，從而可以擴(kuò)大干酪在家庭中的食用方式。
權(quán)利要求
1.在溫水中分散的利用干酪的食品，將含有粉碎了的干酪和輔助原料的混合物加壓、再成型而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用干酪的食品，其中，干酪含有選自特別硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、莫澤雷勒干酪中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的利用干酪的食品，通過(guò)在溫水中分散溶解，而具有干酪特有的拉絲性。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任意一項(xiàng)所述的利用干酪的食品，其中，輔助原料為湯料，或湯料和湯的配材。
5.根據(jù)權(quán)利要求I 4中任意一項(xiàng)所述的利用干酪的食品，其中，混合物含有粘合劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求I 5中任意一項(xiàng)所述的利用干酪的食品，其中，粘合劑為選自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、加工干酪、軟質(zhì)干酪、乳清干粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)和面筋中的至少一種。
7.在溫水中分散的利用干酪的食品的制造方法，含有 將干酪粉碎的步驟， 向所粉碎的干酪中加入輔助原料和根據(jù)需要的粘合劑，并進(jìn)行混合的步驟， 將所得到的混合物加壓、再成型的步驟。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，在再成型時(shí)的混合物中的干酪的組成、或干酪和粘合劑的組成中，水分為52重量％以下，蛋白質(zhì)與糖類的總含量為18重量％以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，其中，在粉碎的步驟和/或混合的步驟中，將干酪冷凍。
10.根據(jù)權(quán)利要求7 9中任意一項(xiàng)所述方法，其中，將混合物脫氣的同時(shí)再成型。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于，提供可以簡(jiǎn)便地制造可以享用天然干酪的食感等的利用干酪的食品的制造方法以及通過(guò)該方法制造的利用干酪的食品。制造方法含有將干酪粉碎，混合粉末狀的湯料、配材(成為湯的配料的食材)，將它們的混合物加壓、再成型。將通過(guò)該制造方法形成的利用干酪的食品加入到杯等中，注入適量的熱水，進(jìn)行溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉絲性的湯。此外，通過(guò)本發(fā)明，可以簡(jiǎn)便地得到可以享用天然干酪的食感等的方便湯商品，可以擴(kuò)大干酪在家庭中的食用方式。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102781247SQ20118000530
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2011年1月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月13日
發(fā)明者清水信行, 西尾智子 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治