專(zhuān)利名稱(chēng)：一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域，涉及酶凝干酪素，尤其是一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法。
背景技術(shù)：
酶凝干酪素(rennet casein)或稱(chēng)酶凝酪蛋白是以脫脂乳為原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，經(jīng)脫水干燥而成的干酪素產(chǎn)品，其主要成分為酪蛋白，具有良好的粘著性、凝膠性、融化性、拉伸性等功能特性。由于口味平和，食用級(jí)酶凝干酪素是生產(chǎn)仿制干酪、酸奶等產(chǎn)品重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)食品級(jí)干酪素的需求量和品質(zhì)都提出了更高要求。目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的干酪素主要是酸法干酪素，用作食品配料時(shí)對(duì)產(chǎn)品口味造成一定影響，使其用途受到一定的限制；并且酸法干酪素生產(chǎn)中大量使用鹽酸、硫酸會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。利用凝乳酶的凝乳作用來(lái)生產(chǎn)干酪素是彌補(bǔ)酸法干酪素不足的途徑之一。通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)兩篇相關(guān)專(zhuān)利文獻(xiàn)。1、用凝乳酶專(zhuān)一性作用于酪蛋白獲得具有較高自由基清除率的酪蛋白抗氧化肽(CN1018M457A)，具有抗癌，抗誘導(dǎo)和抗衰老等生物活性，在食品工業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用而且作為食品和機(jī)體的抗氧化劑，為保健食品的開(kāi)發(fā)提供了一個(gè)有前途的基料。研究表明在PH8.0，溫度50°C，E/S = 2.5%, S%= 6%, 水解時(shí)間為60min時(shí)，酪蛋白肽的抗氧化效果即對(duì)二苯代苦味?；罡咔宄蕿?0. 94%, 羥自由基清除率最高為73. 33%。2、一種固定化蛋白酶及其在制備乳酪蛋白肽中的應(yīng)用方法(CN101260397)，該發(fā)明固定化蛋白酶主要制備方法如下(1)制備固定化載體殼聚糖微球；( 向蛋白酶溶液中加入殼聚糖微球，振蕩吸附，滴入戊二醛溶液，交聯(lián)，即得。本發(fā)明制備乳酪蛋白肽的方法采用固定化酶水解乳酪蛋白，固定化酶可反復(fù)多次使用，使用效率高，有效的降低了生產(chǎn)成本，產(chǎn)品分離方便、成本較低、生產(chǎn)條件溫和、水解程度容易控制； 所制備的乳酪蛋白肽產(chǎn)品具有肽含量高、肽分子量分布范圍優(yōu)、質(zhì)量好、無(wú)苦味、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)檢測(cè)，所制備的乳酪蛋白肽含量(以干基計(jì))高達(dá)75. 05%;肽分子量分布范圍為小于2409道爾頓的達(dá)到97. 79%。通過(guò)對(duì)比，上述兩篇對(duì)比文獻(xiàn)與本專(zhuān)利申請(qǐng)不相同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種生產(chǎn)工藝可靠、產(chǎn)品純度高的由牛乳制備酶凝干酪素的方法。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下列技術(shù)方案一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，制備方法的步驟是(1)預(yù)處理將牛乳過(guò)濾后加熱至40 60°C ；(2)脫脂將過(guò)濾后的新鮮牛乳進(jìn)行分離后得到脫脂乳；(3)殺菌將上述脫脂乳進(jìn)行巴氏殺菌；
(4)酸化將殺菌后的脫脂乳降溫至30 40°C后，用酸或乳酸菌對(duì)其進(jìn)行酸化，使其PH值達(dá)到6. 2 6. 5 ；(5)凝乳加入凝乳酶攪拌均勻后，使酸化后的脫脂乳靜置凝乳，控制原料乳溫度在30 40°C，凝乳時(shí)間20 40分鐘；(6)排乳清待凝乳完全后，將凝乳切割成若干小塊，保持10 20分鐘，稍稍攪拌使乳清慢慢滲出，持續(xù)溫和攪拌，得到新鮮凝塊；(7)水洗將得到的新鮮凝塊水洗及脫水處理，得到顆粒狀的凝塊顆粒，凝乳顆粒水分含量為50% 60% ；(8)干燥將脫水后的凝塊顆粒氣流干燥，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品；產(chǎn)品水分含量為5 % 12 %，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85 % 95 %。而且，所述步驟(3)中巴氏殺菌的殺菌溫度為63 65°C，殺菌時(shí)間30分鐘；或者殺菌溫度71 73°C，殺菌時(shí)間30 15秒。而且，所述步驟中的酸為檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、稀鹽酸、稀硫酸、磷酸或葡萄糖酸內(nèi)酯的其中一種。而且，所述步驟(4)中的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌或植物乳桿菌的其中一種或者兩種以上的混合物。而且，所述步驟(7)中新鮮凝塊在50 65°C溫水中洗滌2 5次。而且，所述步驟(8)對(duì)脫水后凝塊顆粒進(jìn)行干燥的氣流干燥溫度為80 130°C，干燥時(shí)間為1 10分鐘。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及積極效果是1、本發(fā)明通過(guò)分離得到脫脂乳，將脫脂乳進(jìn)行殺菌、酸化后，添加凝乳酶制作新鮮凝塊，再對(duì)新鮮凝塊進(jìn)行水洗、脫水、干燥、粉碎即可得到酶凝酪蛋白，具有反應(yīng)易行、產(chǎn)品純度高的特點(diǎn)。2、本發(fā)明制備酶凝干酪素，操作可靠，污染小，成品純度高，具有良好的功能特性， 適于制造多種食品，利于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面將結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于下列實(shí)施方式。下面三個(gè)實(shí)施例中，酶凝干酪素的各原料的重量百分比均分別為新鮮牛乳 99. 945% 99. 975%，凝乳酶添加量0. 025% 0. 055(以凝乳活力1800 4000SU/ml計(jì))。實(shí)施例1一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，步驟是(1)預(yù)處理將新鮮牛乳過(guò)濾后加熱至40°C ；(2)脫脂將過(guò)濾后的新鮮牛乳進(jìn)行分離后得到脫脂乳；(3)殺菌將脫脂乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為65°C，殺菌時(shí)間30分鐘；(4)酸化將殺菌后的脫脂乳降溫至30 40°C后，用嗜熱鏈球菌對(duì)其進(jìn)行酸化，使其PH值達(dá)到6. 2 6. 5 ；(5)凝乳加入凝乳酶攪拌均勻后，使酸化后的脫脂乳靜置凝乳，控制原料乳溫度在32 38°C，凝乳時(shí)間20 40分鐘；(6)排乳清以劃開(kāi)凝塊有黃綠色乳清析出為凝乳完全的判斷依據(jù)，待凝乳完全后，將凝乳切割成邊長(zhǎng)為10 15毫米的小塊，保持10 20分鐘，促進(jìn)凝塊收縮，持續(xù)溫和攪拌，得到新鮮凝塊；(7)水洗將得到的新鮮凝塊在50°C溫水中洗滌3次，并不斷攪拌，使凝塊分散，得到顆粒狀的凝塊顆粒；(8)脫水對(duì)于水洗的凝塊顆粒，離心脫水，脫水凝塊的水分含量為50% 60%。(9)干燥將脫水后的凝塊顆粒置于干燥機(jī)中，在80 130°C熱風(fēng)中干燥，干燥時(shí)間為1 10分鐘，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品，所得產(chǎn)品水分含量為 5% 12%，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85% 95%。實(shí)施例2 一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，步驟是(1)預(yù)處理將新鮮牛乳過(guò)濾后加熱至40°C ；(2)脫脂將過(guò)濾后的新鮮牛乳進(jìn)行分離后得到脫脂乳；(3)殺菌將脫脂乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為73°C，殺菌時(shí)間15秒；(4)酸化將殺菌后的脫脂乳降溫至30 40°C后，用稀鹽酸對(duì)其進(jìn)行酸化，使其 pH值達(dá)到6. 2 6. 5 ；(5)凝乳加入凝乳酶攪拌均勻后，使酸化后的脫脂乳靜置凝乳，控制原料乳溫度在32 38°C，凝乳時(shí)間30 40分鐘；(6)排乳清以劃開(kāi)凝塊有黃綠色乳清析出為凝乳完全的判斷依據(jù)，待凝乳完全后，將凝乳切割成邊長(zhǎng)為10 15毫米的小塊，保持10 20分鐘，促進(jìn)凝塊收縮，持續(xù)溫和攪拌，得到新鮮凝塊；(7)水洗將得到的新鮮凝塊在50°C溫水中洗滌3次，并不斷攪拌，使凝塊分散，得到顆粒狀的凝塊顆粒；(8)脫水對(duì)于水洗的凝塊顆粒，離心脫水，脫水凝塊的水分含量為50% 60%。(9)干燥將脫水后的凝塊顆粒置于置于干燥機(jī)中，在80 130°C熱風(fēng)中干燥，干燥時(shí)間為1 10分鐘，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品，所得產(chǎn)品水分含量為5% 12%，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85% 95%。實(shí)施例3 一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，步驟是(1)預(yù)處理將新鮮牛乳過(guò)濾后加熱至40°C ；(2)脫脂將過(guò)濾后的新鮮牛乳進(jìn)行分離后得到脫脂乳；(3)殺菌將脫脂乳進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為65°C，殺菌時(shí)間30分鐘；(4)酸化將殺菌后的脫脂乳降溫至36 40°C后，加入保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌(二者的添加量沒(méi)有要求)使其發(fā)酵后對(duì)其進(jìn)行酸化至其pH值達(dá)到6. 2 6. 5 ；(5)凝乳加入凝乳酶攪拌均勻后，使酸化后的脫脂乳靜置凝乳，控制原料乳溫度在36 40°C，凝乳時(shí)間30 40分鐘；(6)排乳清以劃開(kāi)凝塊有黃綠色乳清析出為凝乳完全的判斷依據(jù)，待凝乳完全后，將凝乳切割成邊長(zhǎng)為10 15毫米的小塊，保持10 20分鐘，促進(jìn)凝塊收縮，持續(xù)溫和攪拌，得到新鮮凝塊；(7)水洗將得到的新鮮凝塊在50°C溫水中洗滌3次，并不斷攪拌，使凝塊分散，得到顆粒狀的凝塊顆粒；(8)脫水對(duì)于水洗的凝塊顆粒，離心脫水，脫水凝塊的水分含量為50% 60%。(9)干燥將脫水后的凝塊顆粒置于置于干燥機(jī)中，在80 130°C熱風(fēng)中干燥，干燥時(shí)間為1 10分鐘，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品，所得產(chǎn)品水分含量為5% 12%，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85% 95%。
權(quán)利要求
1.一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于制備方法的步驟是(1)預(yù)處理將牛乳過(guò)濾后加熱至40 60°C；(2)脫脂將過(guò)濾后的新鮮牛乳進(jìn)行分離后得到脫脂乳；(3)殺菌將上述脫脂乳進(jìn)行巴氏殺菌；(4)酸化將殺菌后的脫脂乳降溫至30 40°C后，用酸或乳酸菌對(duì)其進(jìn)行酸化，使其 pH值達(dá)到6. 2 6. 5 ；(5)凝乳加入凝乳酶攪拌均勻后，使酸化后的脫脂乳靜置凝乳，控制原料乳溫度在 30 40°C，凝乳時(shí)間20 40分鐘；(6)排乳清待凝乳完全后，將凝乳切割成若干小塊，保持10 20分鐘，稍稍攪拌使乳清慢慢滲出，持續(xù)溫和攪拌，得到新鮮凝塊；(7)水洗將得到的新鮮凝塊水洗及脫水處理，得到顆粒狀的凝塊顆粒，凝乳顆粒水分含量為50% 60% ；(8)干燥將脫水后的凝塊顆粒氣流干燥，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品；產(chǎn)品水分含量為5 % 12 %，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85 % 95 %。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于所述步驟(3) 中巴氏殺菌的殺菌溫度為63 65°C，殺菌時(shí)間30分鐘；或者殺菌溫度71 73°C，殺菌時(shí)間30 15秒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于所述步驟(4) 中的酸為檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、稀鹽酸、稀硫酸、磷酸或葡萄糖酸內(nèi)酯的其中一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于所述步驟(4) 中的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌或植物乳桿菌的其中一種或者兩種以上的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于所述步驟(7) 中新鮮凝塊在50 65°C溫水中洗滌2 5次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的由牛乳制備酶凝干酪素的方法，其特征在于所述步驟(8) 對(duì)脫水后凝塊顆粒進(jìn)行干燥的氣流干燥溫度為80 130°C，干燥時(shí)間為1 10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種由牛乳制備酶凝干酪素的方法，步驟是(1)預(yù)處理；(2)脫脂；(3)殺菌；(4)酸化；(5)凝乳；(6)排乳清；(7)水洗；(8)脫水；(9)干燥，之后粉碎、過(guò)篩后即可得到產(chǎn)品酶凝干酪素產(chǎn)品，所得產(chǎn)品水分含量為6％～12％，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為85％～95％。本發(fā)明通過(guò)分離得到脫脂乳，將脫脂乳進(jìn)行殺菌、酸化后，添加凝乳酶制作新鮮凝塊，再對(duì)新鮮凝塊進(jìn)行水洗、脫水、干燥、粉碎即可得到酶凝干酪素，操作可靠，污染小，成品純度高，具有良好的功能特性，適于制造多種食品，利于大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23J1/22GK102165988SQ20111006004
公開(kāi)日2011年8月31日 申請(qǐng)日期2011年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月14日
發(fā)明者劉佳, 李青, 趙征, 趙秀明 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)