專利名稱：以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，具體的說是以“曲拉”為原料制備凝乳酶干酪素的方法。
背景技術(shù)：
目前，我國“曲拉”凝乳酶干酪素生產(chǎn)加工中還存在著許多問題，市場上現(xiàn)有的凝乳酶主要用于干酪的生產(chǎn)，且全球用量越來越大，因而價格昂貴，沒有用于“曲拉”凝乳酶干酪素生產(chǎn)的專用凝乳酶；另外牧民在粗放式接種發(fā)酵生產(chǎn)“曲拉”時，由于生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，使“曲拉”氧化酸敗，雜質(zhì)多。用“曲拉”生產(chǎn)的干酪素品種單一，缺少深加工產(chǎn)品，加工技術(shù)落后，設(shè)備簡陋，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)規(guī)模小，同時管理水平低，經(jīng)濟(jì)效益不高。用“曲拉”生產(chǎn)凝乳酶干酪素時往往出現(xiàn)凝結(jié)不好，出品率低，成本高，色澤黃暗，酸度較低，氣味不佳，質(zhì)量不能達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象；不能生產(chǎn)出市場上緊缺的高純度凝乳酶干酪素產(chǎn)品。
凝乳酶干酪素是一種蛋白含量較高的干酪素產(chǎn)品。食用級凝乳酶干酪素主要用在食用乳酪及酸奶業(yè)中；工業(yè)級凝乳酶干酪素因具有良好的染色附著力和很強(qiáng)的抗擠壓能力，主要用在工業(yè)合成酪素塑料方面，如電器附屬器具、鋼琴琴鍵、按鈕、織衣針、珠寶用塑料配料等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以“曲拉”為原料制備凝乳酶干酪素的方法，以解決現(xiàn)有用“曲拉”生產(chǎn)的干酪素品種單一、加工技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。
本發(fā)明以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，包括下列步驟，a)、粉碎、二次護(hù)色、溶解 將“曲拉”原料用粉碎機(jī)粉碎到30-90目，按原料比1∶(10-25)的比例的水投入溶解罐，加入占原料干物料的重量百分含量為1.0-5.0％的護(hù)色劑亞硫酸鈉，并升溫至35-45℃；投入原料后，緩慢加入濃度為10-20％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到8.5.-10.5；待溫度升至50-60℃，開始計時溶解，在加氫氧化鈉結(jié)束后5～20min內(nèi)，再次加入占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1～3％的護(hù)色劑低亞硫酸鈉，攪拌約30-60min后至溶解；b)、過濾 用輸料泵將溶解液打入150-200目震動篩過濾；
c)、離心脫脂 將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，泵入轉(zhuǎn)速為7500r/min～8500r/min的離心機(jī)進(jìn)行兩次離心脫脂，以除去脂肪以及雜質(zhì)，流量為500l/h-1000l/h，然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1～3％，用濃度為5-10％鹽酸調(diào)節(jié)PH值6.8-7.8％；然后添加氯化鈣，先預(yù)配成濃度為10％的溶液，料液中氯化鈣液的添加量為占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3～7.5％，在溫度68-85℃高溫滅菌，時間為15-30秒，后冷卻溫度至38-50℃。
d)、添加凝乳酶 等攪拌充分后添加凝乳酶，添加量為占干料原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.25～1.0％，酶選自小牛皺胃酶、總狀毛酶、豬胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；當(dāng)溫度達(dá)到50～55℃時，停止加熱并維持此時的溫度。
e)、洗滌、脫水 待乳清全部排出后，用20～30℃的水清洗沉淀好的酪蛋白料塊并不斷攪拌，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗2-5次；將洗滌后的濕酪素用200-400目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下。
f)、造粒 用30-60目篩網(wǎng)經(jīng)顆粒機(jī)造粒；g)、干燥 將濕干酪素置于干燥機(jī)內(nèi)干燥。
干燥機(jī)選擇負(fù)壓式沸騰干燥機(jī)，干燥溫度為35-45℃，時間為25～30min；壓力為-0.3～-0.6KPa。
干燥機(jī)還可選擇真空冷凍干燥機(jī)，干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-20℃～10℃，板溫為-30℃～10℃，冷阱溫度為-30℃～-70℃，干燥倉真空度為4.0-100Pa。
真空冷凍干燥機(jī)優(yōu)選的干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-2℃，板溫為-15℃，冷阱溫度為-60℃，干燥倉真空度為9Pa。
在凝乳酶干酪素生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生的深黃色或褐色物質(zhì)主要是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。美拉德反應(yīng)是還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，反應(yīng)過程復(fù)雜，中間產(chǎn)物眾多。
1、亞硫酸鹽是廣泛使用且有效的美拉德反應(yīng)褐變抑制劑。經(jīng)過試驗(yàn)可以得出亞硫酸鹽處理有以下作用①亞硫酸鹽和二氧化硫與羰基化合物起加成反應(yīng)，亞硫酸鹽捕獲了強(qiáng)褐變活性的中間產(chǎn)物，而生成活性很低的中間產(chǎn)物，故可用來抑制褐變。②由于亞硫酸鹽是還原劑，能產(chǎn)生還原作用阻止或減緩某些中間反應(yīng)，從而避免或減少色素的生成。③亞硫酸鹽能消耗氧和降低pH值，這些都間接的阻止了美拉德反應(yīng)的發(fā)生。④亞硫酸鈉為強(qiáng)還原劑，能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸與著色物質(zhì)作用，將其還原，顯示強(qiáng)烈的漂白作用。在試驗(yàn)中，采用分段添加亞硫酸鹽，這更加有效抑制了褐變的發(fā)生，對產(chǎn)品的改善有很好的效果。⑤使用還原劑的脫色主要是利用還原劑能還原生色基團(tuán)或發(fā)色基團(tuán)，使這些基團(tuán)轉(zhuǎn)為無色基團(tuán)。由于生色基團(tuán)或發(fā)色基團(tuán)共軛組分被部分還原或全部還原，起到了脫色效果。但使用還原劑脫色效果不穩(wěn)定，在有氧或氧化劑存在的條件下，已還原的雙鍵易恢復(fù)，氧化作用減少了體系中的還原劑含量，從而出現(xiàn)了回色現(xiàn)象。在試驗(yàn)中，用還原劑脫色后，在與空氣接觸24小時后，都出現(xiàn)了不同程度的回色現(xiàn)象。因此，在使用還原劑脫色時，必須減少與氧的接觸，或抗氧化劑與抑制劑共用，脫色效果較好。
2、真空冷凍干燥技術(shù)由于冷凍干燥過程會產(chǎn)生多種應(yīng)力，對凍干的產(chǎn)品有很大的影響，因此對冷凍干燥過程進(jìn)行合理設(shè)計，對于減少凍干損傷和提高凍干產(chǎn)品的質(zhì)量有重大的意義。
冷凍干燥過程中的凍結(jié)過程非常重要，因?yàn)樵趦鼋Y(jié)中形成的冰晶形態(tài)和大小以及玻璃化程度不僅影響后繼的干燥速率，而且影響凍干產(chǎn)品的質(zhì)量。因此在凍結(jié)過程中必須考慮配方、凍結(jié)速率、凍結(jié)方式、以及是否退火等問題。
經(jīng)過試驗(yàn)，并在JDG真空凍干機(jī)上進(jìn)行試驗(yàn)，獲得了均勻一致、表面光滑、穩(wěn)定和良好香味的乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品，技術(shù)已經(jīng)成熟。冷凍干燥曲線如圖1所示。試驗(yàn)結(jié)果表明，干酪素真空冷凍干燥的工藝條件為干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-20℃～10℃，板溫為-30℃～10℃，冷阱溫度為-30℃～-70℃，干燥倉真空度為4.0-100Pa。參見附圖1的干酪素生產(chǎn)的真空冷凍干燥曲線圖。
凍結(jié)方式不同，產(chǎn)生的冰晶的形態(tài)和大小不同，而且會影響后繼的干燥速率和凍干產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)凍結(jié)機(jī)理，可以把凍結(jié)分為全域過冷結(jié)晶和定向結(jié)晶兩類。全域過冷結(jié)晶是指全部料液處于相同或相近的過冷度下進(jìn)行凍結(jié)的方式。在全域過冷結(jié)晶中，凍結(jié)速率和冰晶成核溫度是重要的參數(shù)。
干酪素采用真空冷凍干燥時的優(yōu)點(diǎn)主要有①在凍結(jié)條件下脫水，凍結(jié)的物料，形狀固定，組成物質(zhì)形成骨架。充填于骨架間隙的細(xì)小冰晶升華脫水后，不僅骨架保持原形，而且原冰晶所占空間形成似海綿狀的微孔，極易吸水。②在低溫狀態(tài)下脫水，不僅熱敏性成分不受破壞，而且芳香物質(zhì)損失極少。③在真空環(huán)境下脫水，不僅易氧化成分不會氧化變質(zhì)，而且能抑制某些細(xì)菌的有害作用。④物料內(nèi)凍結(jié)的冰晶升華由表面開始，逐漸深入內(nèi)部。冰晶升華時只有水分子脫除，溶于水中的物質(zhì)仍保留原處。因而不僅水汽孔道總是暢通無阻，而且也不會因容質(zhì)外移而引起物料收縮或硬化。在整個凍干過程中，只有物理變化，沒有化學(xué)變化。
負(fù)壓式沸騰床干燥與真空冷凍干燥對比試驗(yàn)結(jié)果表明，在生產(chǎn)工業(yè)級曲拉凝乳酶干酪素時可采用負(fù)壓式沸騰床干燥，而在生產(chǎn)高純度食用級凝乳酶干酪素時可用真空冷凍干燥，雖然生產(chǎn)成本較高，但銷售價格更高，效益很好。
本發(fā)明凝乳酶干酪素系用牦牛奶副產(chǎn)品“曲拉”(藏語牧民手工自制的提取酥油后的牦牛奶粗蛋白或粗脫脂干奶酪)為原料，在傳統(tǒng)曲拉干酪素生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，添加凝乳酶，采用二次護(hù)色等工藝，利用復(fù)合護(hù)色劑改善制品品質(zhì)。使產(chǎn)品具有粘度高、色澤淺、無異味、品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。制品在風(fēng)味、有效成分上與鮮奶制品基本相同，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)干酪素標(biāo)準(zhǔn)，滿足了市場的需求。
本發(fā)明廣泛用于工業(yè)合成酪素塑料，食用乳酪等?！扒蹦槊父衫宜卦趪鴥?nèi)市場主要以牛乳凝乳酶干酪素為主。據(jù)調(diào)查，法國、德國、波蘭等歐洲國家每年進(jìn)口干酪素及制品約9～11萬噸，中東每年進(jìn)口干酪素及制品約1～2萬噸，國際市場年需求量達(dá)50萬噸以上。在世界上主要生產(chǎn)出口牛乳酪蛋白產(chǎn)品的國家有新西蘭、澳大利亞、俄羅斯及烏克蘭等國家，但均為以鮮奶為原料生產(chǎn)，價格要比我國以曲拉為原料生產(chǎn)的高30％-35％，但產(chǎn)品品質(zhì)相差不大。


圖1是本發(fā)明干酪素生產(chǎn)的真空冷凍干燥曲線圖。
具體實(shí)施例方式
下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1將色澤、氣味正常的“曲拉”原料100噸篩選，用粉碎機(jī)粉碎到40目，以1∶14的比例的水投入溶解罐，在投入原料之前按原料的5.0％加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(Na2SO3)，并升溫至40℃，緩慢加入20％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到9.0，溫度升至55℃，開始計時溶解，20min后加入護(hù)色劑低亞硫酸鈉，Na2S2O4，按原料干物料的1.8％添加，攪拌30min至溶解；將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，用高壓泵將料液打入150目震動篩過濾，隨后將料液泵入轉(zhuǎn)速為7500r/min離心機(jī)進(jìn)行離心，進(jìn)行二次離心，流量為700l/h；然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1％，用5％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH值至7.0，添加氯化鈣，先預(yù)配成10％溶液，料液中氯化鈣液的添加量為3％(占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度70℃高溫滅菌，時間為30秒，后冷卻溫度至42℃，等攪拌充分后添加小牛皺胃酶，添加量為干料的0.8％；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；待酪蛋白完全凝好升溫至55℃進(jìn)行攪拌；后用25℃軟水清洗沉淀好的酪蛋白，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗2次；將洗滌后的濕酪素用200目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下，脫水后經(jīng)顆粒機(jī)30目造粒；經(jīng)造粒的物料在45℃、在負(fù)壓式沸騰干燥箱內(nèi)干燥，壓力為-0.3KPa。時間30min。出品率≥70％。
實(shí)施例2將色澤、氣味正常的“曲拉”原料100噸篩選，用粉碎機(jī)粉碎到60目，以1∶18的比例的水投入溶解罐，在投入原料之前按原料的5.0％加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(Na2SO3)，并升溫至40℃，緩慢加入20％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到9.0，溫度升至55℃，開始計時溶解，20min后加入護(hù)色劑低亞硫酸鈉，Na2S2O4，按原料干物料的1.8％添加，攪拌30min至溶解；將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，用高壓泵將料液打入150目震動篩過濾，隨后將料液泵入轉(zhuǎn)速為8000r/min離心機(jī)進(jìn)行離心，進(jìn)行二次離心，流量為800l/h；然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為2％，用5％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH值至7.2，添加氯化鈣，先預(yù)配成10％溶液，料液中氯化鈣液的添加量為5％(占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度75℃高溫滅菌，時間為20秒，后冷卻溫度至40℃，等攪拌充分后添加總狀毛酶，添加量為干料的0.8％；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；待酪蛋白完全凝好升溫至50℃進(jìn)行攪拌；后用25℃軟水清洗沉淀好的酪蛋白，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗3次；將洗滌后的濕酪素用300目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下；脫水后經(jīng)顆粒機(jī)30目造粒；經(jīng)造粒的物料在45℃、在負(fù)壓式沸騰干燥箱內(nèi)干燥，壓力為-0.4KPa。時間30min。出品率≥75％。
實(shí)施例3將色澤、氣味正常的“曲拉”原料100噸篩選，用粉碎機(jī)粉碎到90目，以1∶20的比例的水投入溶解罐，在投入原料之前按原料的5.0％加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(Na2SO3)，并升溫至40℃，緩慢加入20％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到9.5，溫度升至55℃，開始計時溶解，20min后加入護(hù)色劑低亞硫酸鈉Na2S2O4，按原料干物料的1.8％添加，攪拌30min至溶解；將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，用高壓泵將料液打入150目震動篩過濾，隨后將料液泵入轉(zhuǎn)速為8500r/min離心機(jī)進(jìn)行離心，進(jìn)行二次離心，流量為1000l/h；然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3％，用5％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH值至6.8，添加氯化鈣，先預(yù)配成10％溶液，料液中氯化鈣液的添加量為5％(占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度80℃高溫滅菌，時間為15秒，后冷卻溫度至38℃，等攪拌充分后添加豬胃蛋白酶，添加量為干料的1.0％；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；待酪蛋白完全凝好升溫至50℃進(jìn)行攪拌；后用25℃軟水清洗沉淀好的酪蛋白，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗4次；將洗滌后的濕酪素用400目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下；脫水后經(jīng)顆粒機(jī)30目造粒；經(jīng)造粒的物料在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)干燥，干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-1℃，板溫為-5℃，冷阱溫度為-60℃，干燥倉真空度為10Pa，出品率≥80％。
實(shí)施例4將色澤、氣味正常的“曲拉”原料100噸篩選，用粉碎機(jī)粉碎到30目，以1∶10的比例的水投入溶解罐，在投入原料之前按原料的1.0％加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(Na2SO3)，并升溫至35℃，緩慢加入10％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到8.5，溫度升至50℃，開始計時溶解，5min后加入護(hù)色劑低亞硫酸鈉Na2S2O4，按原料干物料的1.0％添加，攪拌45min至溶解；將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，用高壓泵將料液打入175目震動篩過濾，隨后將料液泵入轉(zhuǎn)速為8500r/min離心機(jī)進(jìn)行離心，進(jìn)行二次離心，流量為500l/h；然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3％，用7.5％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH值至7.5，添加氯化鈣，先預(yù)配成10％溶液，料液中氯化鈣液的添加量為6％(占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度68℃高溫滅菌，時間為25秒，后冷卻溫度至46℃，等攪拌充分后添加木瓜蛋白酶，添加量為干料的0.25％；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；待酪蛋白完全凝好升溫至52℃進(jìn)行攪拌；后用20℃軟水清洗沉淀好的酪蛋白，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗4次；將洗滌后的濕酪素用250目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下；脫水后經(jīng)顆粒機(jī)45目造粒；經(jīng)造粒的物料在35℃、在負(fù)壓式沸騰干燥箱內(nèi)干燥，壓力為-0.4KPa。時間25min。出品率≥75％。
實(shí)施例5將色澤、氣味正常的“曲拉”原料100噸篩選，用粉碎機(jī)粉碎到80目，以1∶25的比例的水投入溶解罐，在投入原料之前按原料的3.0％加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(Na2SO3)，并升溫至45℃，緩慢加入15％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到10.5，溫度升至60℃，開始計時溶解，10min后加入護(hù)色劑低亞硫酸鈉Na2S2O4，按原料干物料的3％添加，攪拌60min至溶解；將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，用高壓泵將料液打入200目震動篩過濾，隨后將料液泵入轉(zhuǎn)速為8200r/min離心機(jī)進(jìn)行離心，進(jìn)行二次離心，流量為900l/h；然后在脫脂液中加入護(hù)色劑亞硫酸鈉(占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3％，用10％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)PH值至7.8，添加氯化鈣，先預(yù)配成10％溶液，料液中氯化鈣液的添加量為7.5％(占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度85℃高溫滅菌，時間為15秒，后冷卻溫度至50℃，等攪拌充分后添加菠蘿蛋白酶，添加量為干料的0.5％；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；待酪蛋白完全凝好升溫至50℃進(jìn)行攪拌；后用30℃軟水清洗沉淀好的酪蛋白，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗4次；將洗滌后的濕酪素用400目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下；脫水后經(jīng)顆粒機(jī)30目造粒；經(jīng)造粒的物料在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)干燥，干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-5℃，板溫為-10℃，冷阱溫度為-65℃，干燥倉真空度為7Pa，出品率≥80％。
根據(jù)GB10707-1989要求，甘肅省質(zhì)檢中心對中試制品進(jìn)行感官、理化、微生物等質(zhì)量指標(biāo)的檢測(見附表)。結(jié)果表明各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，見表1。
表1 曲拉凝乳酶干酪素質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果


權(quán)利要求
1.一種以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，其特征在于它包括下列步驟，a)、粉碎、二次護(hù)色、溶解將“曲拉”原料用粉碎機(jī)粉碎到30-90目，按原料比1∶(10-25)的比例的水投入溶解罐，加入占原料干物料的重量百分含量為1.0-5.0％的護(hù)色劑亞硫酸鈉，并升溫至35-45℃；投入原料后，緩慢加入濃度為10-20％的氫氧化鈉溶液，使料液pH值達(dá)到8.5.-10.5；待溫度升至50-60℃，開始計時溶解，在加氫氧化鈉結(jié)束后5～20min內(nèi)，再次加入占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1～3％的護(hù)色劑低亞硫酸鈉，攪拌約30-60min后至溶解；b)、過濾用輸料泵將溶解液打入150-200目震動篩過濾；c)、離心脫脂將過濾后的濾液在大于40～45℃條件下，泵入轉(zhuǎn)速為7500r/min～8500r/min的離心機(jī)進(jìn)行兩次離心脫脂，以除去脂肪以及雜質(zhì)，流量為500l/h-1000l/h，然后在脫脂液中加入占原料干物料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1～3％的護(hù)色劑亞硫酸鈉，用濃度為5-10％鹽酸調(diào)節(jié)PH值6.8-7.8％；然后添加氯化鈣，先預(yù)配成濃度為10％的溶液，料液中氯化鈣液的添加量為占料液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3～7.5％，在溫度68-85℃高溫滅菌，時間為15-30秒，后冷卻溫度至38-50℃。d)、添加凝乳酶等攪拌充分后添加凝乳酶，添加量為占干料原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.25～1.0％，酶選自小牛皺胃酶、總狀毛酶、豬胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶；在35～45℃條件下靜置30～40min左右，即可使酪蛋白凝固；凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后，開始用攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快，開始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至38℃時，則每隔3min升高1℃；當(dāng)溫度達(dá)到50～55℃時，停止加熱并維持此時的溫度。e)、洗滌、脫水待乳清全部排出后，用20～30℃的水清洗沉淀好的酪蛋白料塊并不斷攪拌，使凝塊全部散開成為顆粒狀，清洗2-5次；將洗滌后的濕酪素用200-400目濾布過濾后，用壓干式或離心式脫水機(jī)脫水至含水率為小于50％以下。f)、造粒用30-60目篩網(wǎng)經(jīng)顆粒機(jī)造粒；g)、干燥將濕干酪素置于干燥機(jī)內(nèi)干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述的干燥機(jī)為負(fù)壓式沸騰干燥機(jī)，干燥溫度為35-45℃，時間為25～30min；壓力為-0.3～-0.6KPa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述的干燥機(jī)為真空冷凍干燥機(jī)，干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-20℃～10℃，板溫為-30℃～10℃，冷阱溫度為-30℃～-70℃，干燥倉真空度為4.0-100Pa。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的以“曲拉”為原料生產(chǎn)凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述干燥機(jī)的干燥共晶點(diǎn)為-13.6℃，干燥物料溫度為-2℃，板溫為-15℃，冷阱溫度為-60℃，干燥倉真空度為9Pa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以“曲拉”為原料制備凝乳酶干酪素的方法，以解決現(xiàn)有用“曲拉”生產(chǎn)的干酪素品種單一、加工技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。它包括下列步驟粉碎、二次護(hù)色、溶解，過濾，離心脫脂，即將濾液泵入轉(zhuǎn)速為7500r/min～8500r/min的離心機(jī)進(jìn)行兩次離心脫脂，流量為500l/h－1000l/h；，添加凝乳酶，添加量為占干料原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.25～1.0％；洗滌、脫水；造粒，用30－60目篩網(wǎng)經(jīng)顆粒機(jī)造粒；干燥，將濕干酪素置于干燥機(jī)內(nèi)干燥。本發(fā)明在傳統(tǒng)曲拉干酪素生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，添加凝乳酶，采用二次護(hù)色等工藝，利用復(fù)合護(hù)色劑改善制品品質(zhì)。使產(chǎn)品具有粘度高、色澤淺、無異味、品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。制品在風(fēng)味、有效成分上與鮮奶制品基本相同，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)干酪素標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號A23J1/20GK101041845SQ20061010530
公開日2007年9月26日 申請日期2006年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月9日
發(fā)明者甘伯中, 敏文祥, 童偉, 侯曉東, 馬偉華, 丁福軍, 朱雄英, 紀(jì)銀莉, 田虎龍, 高維東 申請人:甘肅華羚干酪素有限公司, 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué), 甘肅華羚生物技術(shù)研究中心