一種即食貝類產(chǎn)品及其復(fù)合酶解生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及即食貝類產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，尤其涉及一種即食貝類產(chǎn)品及其復(fù) 合酶解生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 貝類的營養(yǎng)特點是尚蛋白、尚微量兀素、尚鐵、尚f丐和少脂肪，貝類還含有一種具 有降低血清膽固醇作用的A7 -膽固醇和24 -亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟 合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。目前的即食貝類產(chǎn)品的加工 方法主要集中在入味料的調(diào)制及殺菌、防腐措施的改善上。如專利號為201310259164. 1的 "一種即食扇貝柱的加工方法"，該產(chǎn)品在調(diào)味汁中加入扇貝內(nèi)臟團提取物以增加產(chǎn)品的鮮 味。專利號為200910153407. 7的"即鮮貽貝制品"，該產(chǎn)品的加工工藝通過采用輻射殺菌來 延長貽貝即食產(chǎn)品的保質(zhì)期。又如專利號為201410472345. 7的"一種快速熟化即食貝類水 產(chǎn)品的生產(chǎn)方法"，該產(chǎn)品采用臭氧水超聲震蕩進行清洗殺菌，縮短吐沙時間。針對目前即 食貝類產(chǎn)品加工方法中肉質(zhì)處理上存在的技術(shù)空白，本發(fā)明提供一種利用復(fù)合酶（由堿性 蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶組成）酶解技術(shù)加工即食貝類產(chǎn)品的方法，該方法既可以 軟化貝類肉質(zhì)，改善口感，又可以增加產(chǎn)品中氨基酸含量，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有貝類產(chǎn)品及其加工制備方法方面存在的技術(shù)空白，本發(fā)明提供一種利用 復(fù)合酶（由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶組成）酶解技術(shù)加工即食貝類產(chǎn)品的方 法，該方法既可以軟化貝類肉質(zhì)，改善口感，又可以增加產(chǎn)品中氨基酸含量，提升產(chǎn)品營養(yǎng) 價值的。本發(fā)明工藝可以彌補上述已有即食貝類產(chǎn)品加工制備方法中肉質(zhì)處理上的技術(shù)空 白。
[0004] 本發(fā)明提供一種即食貝類產(chǎn)品，該貝類產(chǎn)品組成如下：
[0005] 以質(zhì)量份計，在即食貝類產(chǎn)品中，貝類60~65份，湯汁35~40份；其中湯汁各 輔料配比如下，以質(zhì)量份計，番茄醬60~65份，葵花籽油11~15份，圓蔥丁 8~11份，大 蒜粉〇. 1~〇. 5份，白胡椒粉0. 1~0. 5份，辣椒粉0. 1~0. 5份，桂皮粉0. 1~0. 5份，核 桃粉0. 1~0.5份，堿性蛋白酶0.03~0.06份，木瓜蛋白酶0.01~0.05份，風(fēng)味蛋白酶 0? 05 ~0? 15 份。
[0006] 本發(fā)明還提供了上述即食貝類產(chǎn)品的復(fù)合酶解生產(chǎn)工藝，具體步驟如下：
[0007]S1、調(diào)配調(diào)味汁：按比例將輔料圓蔥丁與葵花籽油一并放于夾層鍋內(nèi)加熱，待油溫 升至100°C左右，繼續(xù)油炸提汁8~lOmin，得到蔥油汁；按比例將輔料番茄醬、大蒜粉、白胡 椒粉、辣椒粉、桂皮粉及核桃粉依次放入夾層鍋，與飲用水、所述蔥油汁混合加熱，沸騰后， 繼續(xù)熬制10~12min，冷卻至45°C，加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，混勾，得到 調(diào)味汁；以質(zhì)量份計，在所述調(diào)味汁中，番茄醬60~65份，葵花籽油11~15份，圓蔥丁 8~ 11份，大蒜粉〇. 1~〇. 5份，白胡椒粉0. 1~0. 5份，辣椒粉0. 1~0. 5份，桂皮粉0. 1~ 0. 5份，核桃粉0. 1~0. 5份，堿性蛋白酶0. 03~0. 06份，木瓜蛋白酶0. 01~0. 05份，風(fēng) 味蛋白酶〇. 05~0. 15份；
[0008] S2、貝類原料清洗，取肉，蒸煮；
[0009] S3、浸泡與酶解：將步驟S2所述貝肉與調(diào)味汁按1:3的質(zhì)量比例混合，浸泡20~ 40min，獲得酶解貝肉與酶解液；
[0010] S4、調(diào)配灌裝湯汁：將步驟S3所述酶解液，加熱至85°C，保持lOmin，冷卻至45°C， 加入0. 005wt%的乙基麥芽酚，攪拌，與S1所述調(diào)味汁按1:3的質(zhì)量比例混合，得到灌裝湯 汁；
[0011] S5、灌裝：將步驟S3所述酶解貝肉與步驟S4所述灌裝湯汁按質(zhì)量比例60~65 : 35~40灌裝；真空密封，真空度為0. 05~0. 06MPa;
[0012] S6、經(jīng)殺菌后，冷卻產(chǎn)品，即得所述即食貝類產(chǎn)品。
[0013] 優(yōu)選方式下，步驟S2所述貝類包括貽貝、大黃蜆、白色蛤。
[0014] 優(yōu)選方式下，步驟S5所述灌裝采用馬口鐵涂料罐或高溫蒸煮袋。
[0015] 優(yōu)選方式下，步驟S6所述殺菌的方法為高壓全自動殺菌；最優(yōu)方式下，所述高壓 殺菌的條件為ll〇°C~120°C，升溫時間是15~20min，殺菌時間是25~30min。
[0016] 本發(fā)明的積極效果：
[0017] 此貝類產(chǎn)品在加工環(huán)節(jié)中采用了復(fù)合酶酶解工藝，主要對貝肉起到了肉質(zhì)軟化的 作用，改善了即食貝類產(chǎn)品的口感；在湯汁中加入貝肉酶解后的酶解液，增加了產(chǎn)品中氨基 酸的含量，提升了即食貝類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；在保持即食貝類水產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、口感的前 提下，采用合理的殺菌條件，通過商業(yè)無菌檢測，即將成品于37°C下，保存10晝夜進行產(chǎn)品 質(zhì)量檢驗，驗證該即食貝類產(chǎn)品在常溫條件下可保存兩年；產(chǎn)品利用不同規(guī)格馬口鐵涂料 罐或高溫蒸煮袋進行包裝，在滿足消費者對產(chǎn)品量的不同需求的同時，做到了攜帶方便，外 形包裝時尚美觀，是消費者外出旅行及家居佐餐的最佳選擇；該制備方法簡單易行，所需成 本及占地面積較小，是廣大中小型企業(yè)理想的項目選擇。
【具體實施方式】
[0018] 本發(fā)明所述即食貝類產(chǎn)品的復(fù)合酶解生產(chǎn)工藝，具體步驟概述如下：
[0019] 1、貝類加工：
[0020] (1)湯汁輔料配比：以質(zhì)量份計，在100份湯汁中，番茄醬60~65份，葵花籽油 11~15份，圓蔥丁 8~11份，大蒜粉0. 1~0. 5份，白胡椒粉0. 1~0. 5份，辣椒粉0. 1~ 〇. 5份，桂皮粉0. 1~0. 5份，核桃粉0. 1~0. 5份，堿性蛋白酶0. 03~0. 06份，木瓜蛋白 酶0.01~0.05份，風(fēng)味蛋白酶0.05~0. 15份，飲用水余量；
[0021] (2)調(diào)配蔥油汁：將步驟⑴所述圓蔥丁與葵花籽油一并放于夾層鍋內(nèi)加熱，待油 溫升至l〇〇°C左右，繼續(xù)油炸提汁8~lOmin，使蔥香味完全融入葵花籽油中即可使用；
[0022] ⑶熬制調(diào)味汁：將步驟⑴所述輔料番茄醬、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、桂皮粉 與核桃粉先后放入夾層鍋，與飲用水、調(diào)配好的蔥油汁混合加熱，沸騰后，繼續(xù)熬制10~ 12min，待調(diào)味汁冷卻至45°C，加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，混勾待用；
[0023] (4)貝類原料清洗，取肉，蒸煮；
[0024] (5)浸泡與酶解：將蒸煮后的貝肉按1:3的質(zhì)量比例放入調(diào)味汁中浸泡，部分貝肉 在復(fù)合酶的作用下酶解，浸泡時間20~40min，獲得處理好的貝肉與酶解液；浸泡除了可以 使貝肉入味，肉質(zhì)軟化，還可以通過酶解作用提高酶解液中氨基酸含量，強化湯汁營養(yǎng)；
[0025] (6)調(diào)配灌裝湯汁：將貝肉酶解后的酶解液，加熱至85°C，保持lOmin，滅酶，冷卻 后加入0. 005wt%的乙基麥芽酚，攪拌，脫去異味，而后與步驟（3)所述調(diào)味汁按1:3的質(zhì)量 比例混合。
[0026] 2、成品加工：
[0027] (1)裝填：采用馬口鐵涂料罐或高溫蒸煮袋，按量加入處理好的貝類和湯汁，出鍋 到裝填結(jié)束時間不超過30min，以確保原料的鮮度；所述貝類與湯汁裝填比例為：以質(zhì)量份 計，在100份即食貝類產(chǎn)品中，貝類占60~65份，其余為湯汁；
[0028] (2)封口 ：采用真空封口機進行封口，真空控制在0? 05~0? 06MPa;
[0029] (3)殺菌：采用高壓全自動殺菌設(shè)備，根據(jù)測定的F0值得出最佳的殺菌條件，即殺 菌溫度控制在ll〇°C~120°C，升溫時間是15~20min，殺菌時間是25~30min，殺菌后迅 速冷卻，使產(chǎn)品中心溫度下降到40°C~45°C，將殺菌完畢并冷卻后的產(chǎn)品進行風(fēng)干，包裝 入庫。
[0030] 實施例1
[0031] -種即食貽貝產(chǎn)品：以質(zhì)量份計，在100份即食貽貝產(chǎn)品中的組成：貽貝64份，湯 汁36份；其湯汁中番茄醬60份，葵花籽油15份，圓蔥丁 10份，大蒜粉0. 5份，白胡椒粉0. 1 份，辣椒粉〇. 1份，桂皮粉〇. 5份，核桃粉0. 5份，堿性蛋白酶0. 05份，木瓜蛋白酶0. 03份， 風(fēng)味蛋白酶〇. 06份，飲用水余量（以質(zhì)量份計，在100份湯汁中的組成）。
[0032] 即食貽貝產(chǎn)品的加工方法是：
[0033] 1、貝類加工：
[0034] (1)調(diào)配蔥油汁：將圓蔥丁與葵花籽油一并放于夾層鍋內(nèi)加熱，待油溫升至 100°C，繼續(xù)油炸提汁lOmin，使蔥香味完全融入葵花籽油中即可使用；
[0035] (2)熬制調(diào)味汁：將剩余輔料先后放入夾層鍋與調(diào)配好的蔥油汁混合加熱，沸 騰后，繼續(xù)熬制lOmin，待調(diào)味汁冷卻至45°C，加入堿性蛋白酶0. 05wt%，木瓜蛋白酶 0. 03wt%，風(fēng)味蛋白酶0. 06wt%，混勾待用；
[0036] (3)貝類原料清