專利名稱：鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品類加工領(lǐng)域，具體涉及一種以鮑魚為主要原料加工制成的即食產(chǎn)品的配方和加工方法。
背景技術(shù)：
鮑魚作為傳統(tǒng)高檔滋補(bǔ)食品，被人們譽(yù)為“海產(chǎn)八珍”之一，近代又把鮑魚列為海味“四珍”(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)之首，素有“軟黃金”之美譽(yù)。鮑魚作為一種名貴珍品，不僅具有很高的食用價(jià)值，而且還具有較高的藥用價(jià)值。鮑魚明目顧眼、滋陰入腎的功效，相關(guān)生態(tài)習(xí)性、食用價(jià)值、臨床藥理與藥性、使用方法等在醫(yī)學(xué)名著中均有記載。歐美營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)家經(jīng)多年臨床證實(shí)，鮑魚含有人體無法制造的必需氨基酸，能預(yù)防腫瘤、癌細(xì)胞并健全全身免疫系統(tǒng)功能，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有目共睹。
目前，鮑魚在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)多是以鮮品、干制或罐頭的產(chǎn)品形式進(jìn)行銷售，產(chǎn)品缺乏多樣化。同時(shí)活鮑魚不易保鮮，干制鮑魚的發(fā)制過程非常繁瑣，存在食用、攜帶和流通不便的問題。傳統(tǒng)罐頭鮑魚價(jià)格一般較低，容易保存與攜帶，是目前比較普通的銷售方式，但是在一定程度上存在包裝笨重，產(chǎn)品不直觀，開啟費(fèi)事的問題。市場(chǎng)上迫切需要一種能夠即刻食用、攜帶方便的鮑魚產(chǎn)品，使傳統(tǒng)上只能在餐廳喜筵中食用的鮑魚，遍及一般消費(fèi)者，不僅使消費(fèi)者可以有多重選擇，也為鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的加工帶來了一個(gè)良好的契機(jī)，增加了以往鮑魚加工廠的業(yè)務(wù)和產(chǎn)能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝方法，以新鮮的鮑魚腹足為原料，通過多種獨(dú)特的加工工藝，結(jié)合新的拉伸膜包裝和日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
本發(fā)明的具體工藝步驟為鮮活的鮑魚于-30～-10℃微凍20～40min，經(jīng)原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經(jīng)一次定型、調(diào)味和二次定型等工序處理后，運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，然后通過殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1.運(yùn)用先進(jìn)的拉伸膜包裝，結(jié)合獨(dú)特的加工工藝將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品，不僅具有良好的色澤、豐富的口感、濃郁的香氣，而且最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及鮑魚的營(yíng)養(yǎng)成分。
2.鮑魚采肉過程中，微凍步驟的選用，確保了鮑魚腹足的完整性。
3.調(diào)味過程中，以拌料工藝替代傳統(tǒng)的浸料工藝，不僅節(jié)省配料、更便于操作，而且大大減少了調(diào)味時(shí)間。
4.調(diào)味過程中，控溫、控時(shí)工藝的選擇，克服了由于鮑魚腹足質(zhì)地細(xì)膩、致密，入味難度大，顏色隨著溫度升高、時(shí)間延長(zhǎng)而變暗，失去原有香氣和色澤的弊端。
5.護(hù)色工藝中，葡萄糖酸鋅的運(yùn)用，不僅保持了鮑魚腹足原有的顏色，同時(shí)增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6.分段殺菌技術(shù)的運(yùn)用改善了高溫高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時(shí)間過長(zhǎng)而對(duì)食品造成的熱損傷及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端，滅菌后能較好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
7.該種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，不必冷藏設(shè)備，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通，消費(fèi)者使用微波爐即可食用鮮美的產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式實(shí)例1 鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時(shí)間控制在48h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃熱風(fēng)處理30min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然后急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例2鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時(shí)間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風(fēng)處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例3鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時(shí)間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例4鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時(shí)間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例5將鮮活鮑魚于-30℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時(shí)間控制在48h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃熱風(fēng)處理30min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然后急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例6將鮮活鮑魚于-10℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時(shí)間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風(fēng)處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例7鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時(shí)間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例8將鮮活鮑魚于-10℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％、1％黃芪提取液，時(shí)間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風(fēng)處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例9將鮮活鮑魚于-30℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸30～60min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯15％，鮑魚煮汁40％，葡萄糖7％、精鹽1.0％、蠔油3％、黃酒2％、味精0.1％、生姜汁1％、淀粉5％，其他為水。
實(shí)例10鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，葡萄糖3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他為水。
實(shí)例11鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、木糖醇4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時(shí)間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實(shí)例12鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風(fēng)處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，木糖醇3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他為水。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于鮮活的鮑魚于-30～-10℃微凍20～40min，經(jīng)原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經(jīng)一次定型、調(diào)味和二次定型等工序處理后，運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，然后通過殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于清洗時(shí)將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.05～0.5％的檸檬酸水漂洗2～3次，去除表面粘膜及附著物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于一次定型是將清洗后的鮑魚腹足瀝干水分，于40～50℃煮10～20min，60～70℃煮10～20min，90～100℃煮5～15min，從而達(dá)到脫水定型的效果。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于整個(gè)調(diào)味溫度控制在10～15℃以下，時(shí)間控制在24～48h，調(diào)味料按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05～1％、葡萄糖3～7％、鹽1～2.5％、黃酒2～4％、味精0.1～1％、生姜汁1～1.8％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味時(shí)通過向調(diào)味料中添加0.1～2％紅景天或黃芪等幾種珍貴藥材的提取液，提取液的制備按紅景天或黃芪重量添加5～20倍水，于80～90℃浸提3～10h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味時(shí)添加葡萄糖酸鋅0.1～1％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味是通過調(diào)味料單獨(dú)添加來實(shí)現(xiàn)的，調(diào)味料包中雞湯15～20％，鮑魚煮汁20～40％，葡萄糖3～7％、精鹽1.0～2.5％、蠔油1～3％、黃酒2～4％、味精0.1～1.0％、生姜汁1.0～1.8％、淀粉2～5％，其他為水。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于二次定型是將調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時(shí)清洗后，倒置于玻璃平板上，于35～45℃熱風(fēng)處理20～30min，去除表面水分。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于分離出的鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸30～60min，取出后晾干，包裝時(shí)將定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上，運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于運(yùn)用日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為95～100℃10～15min，115～121℃5～10min，然后急速冷卻至40～60℃，再自然冷卻至室溫。
全文摘要
一種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，是將鮮活鮑魚經(jīng)冷凍處理后，去殼、去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，經(jīng)原料處理、清洗、一次定型、調(diào)味、二次定型等工序處理后，定型后運(yùn)用一次性塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，然后結(jié)合日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，從而得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。該種鮑魚即食產(chǎn)品最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，提高了鮑魚食用的便利性，符合現(xiàn)代人高節(jié)奏生活。同時(shí)，該種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，不必冷藏，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通，消費(fèi)者使用微波爐即可食用鮮美的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23B4/005GK101019664SQ20071009093
公開日2007年8月22日 申請(qǐng)日期2007年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月28日
發(fā)明者朱蓓薇, 吳厚剛, 董秀萍, 李冬梅, 秦磊 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院, 大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司 被以下專利引用 (4),