一種即食冷酸魚及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及魚制食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種即食冷酸魚及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是世界上最大的淡水魚養(yǎng)殖國(guó)，但由于加工技術(shù)的落后，我國(guó)的淡水魚加工 水平很低，全國(guó)平均不到15%，同時(shí)淡水魚含水量高、蛋白含量高、酶活性高，因此不易保 存，我國(guó)的淡水魚因貯運(yùn)不當(dāng)每年所造成的損失高達(dá)30%。這樣不僅造成了資源的極大浪 費(fèi)也制約了我國(guó)淡水魚養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的健康發(fā)展。因此，對(duì)淡水魚工業(yè)化加工的意義就 顯得極為重要。
[0003] 發(fā)酵魚制品在我國(guó)有著悠久的歷史，從發(fā)酵魚制品的消費(fèi)地域來(lái)看，主要分布在 我國(guó)和東南亞地區(qū)。發(fā)酵作為一種最古老的食品保存方法，用于水產(chǎn)品的保藏既有效又經(jīng) 濟(jì)，同時(shí)能保持和改善魚肉制品的品質(zhì)或抑制腐敗菌的生長(zhǎng)（劉會(huì)平，1999)。目前，微生物 發(fā)酵應(yīng)用于生產(chǎn)發(fā)酵魚制品的產(chǎn)品主要涉及各種魚醬、魚露、魚腸、魚鲊和發(fā)酵魚飼料。而 消費(fèi)量最大的發(fā)酵臘魚制品均以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，在國(guó)內(nèi)如云南貴州的侗鄉(xiāng)腌魚、四川 湖南的熏魚、湖北安徽的臘魚、江西福建的酒糟魚等；國(guó)外如印度尼西亞的Pedah干腌魚和 Bekasam發(fā)酵淡水魚塊、泰國(guó)的Plae-raa發(fā)酵腌魚、斯里蘭卡的Jaadi腌魚等。但這些發(fā)酵 制品的傳統(tǒng)制作方法，是依靠自然界中偶然沾染的微生物在適宜溫度和濕度條件下生長(zhǎng)繁 殖，進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。這種制作方法制得得產(chǎn)品風(fēng)味醇厚自然，但發(fā)酵質(zhì)量難以 控制，且生產(chǎn)周期長(zhǎng)。
[0004] 利用接種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品已成為當(dāng)前工藝革新發(fā)展的趨勢(shì)，具有微生 物生長(zhǎng)周期短，繁殖力強(qiáng)，可以規(guī)模化生產(chǎn)，不受氣候和季節(jié)限制等優(yōu)點(diǎn)，而且國(guó)內(nèi)外已經(jīng) 開展了微生物接種發(fā)酵在發(fā)酵魚制品中的研究，以此縮短臘魚生產(chǎn)周期、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和 提尚食品安全性。
[0005] 即食冷酸魚是發(fā)酵魚制品的一種，我們利用真空滾揉快速腌制和后期的分段接種 發(fā)酵技術(shù)，解決了傳統(tǒng)腌制臘魚的缺點(diǎn)，更加適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食冷酸魚及其制備方法，可以解決傳統(tǒng)腌制魚制品 時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。
[0007] -種即食冷酸魚，包括按重量份計(jì)的以下組分：
[0008]魚片 95-105 份；
[0009] 腌制物料：鹽1-2. 5份，柑橘料酒0. 05-0. 5份，柑橘調(diào)味醋0. 02-0. 6份，柑橘蒸魚 汁0.01-0. 4份；
[0010] 混合醬料0.5-5份；
[0011] 木糖葡萄球菌液2-3份；
[0012] 植物乳桿菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份；
[0013] 所述木糖葡萄球菌液濃度為106-109cfu/ml，所述植物乳桿菌和乳酸片球菌的混合 菌液由菌體濃度為106_109cfu/ml的植物乳桿菌液和菌體濃度為106-109cfu/ml的乳酸片球 菌液按體積比1 :1-3比例混合。
[0014] 所述柑橘料酒由柑橘汁發(fā)酵而成，酒精度為5-7度。
[0015] 所述柑橘調(diào)味醋由柑橘汁發(fā)酵而成，酸度為4-6度。
[0016] 所述的柑橘蒸魚汁為申請(qǐng)人公司研制，已申請(qǐng)專利，申請(qǐng)?zhí)枮?015101505775。
[0017] 所述的混合醬包括按重量份計(jì)的以下組分：
[0018]辣椒粉 0? 05-0. 2 份，花椒粉 0? 01-0. 05 份，白糖 0? 1-0. 4 份，雞精 0? 001-0. 06 份，十三香粉〇. 001-0. 06份，肉豆蔻粉0. 001-0. 06份，呈味核苷酸二鈉0. 001-0. 04份，白 酒0. 001-0. 4份，紫蘇汁0. 001-0. 8份，醋0. 02-0. 4份，鮑魚汁0. 01-0. 2份，柑橘蒸魚汁 0? 001-0. 3 份，甘草粉 0? 001-0. 06 份，橘皮粉 0? 001-0. 06 份。
[0019] 所述混合醬料制備的方法為：將稱量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘 草粉、橘皮粉在145-155°C炒制5-8min，再與稱量好的白糖、雞精、呈味核苷酸二鈉、白酒、 紫蘇汁、醋、鮑魚汁、柑橘蒸魚汁混合。
[0020] -種即食冷酸魚制備方法，制備步驟如下：
[0021] 1)真空滾揉腌制：將魚片洗凈、切條，加入腌制物料，進(jìn)行真空滾揉腌制，真空滾 揉腌制條件為真空度〇. 04-0. 06MPa，真空保持時(shí)間45-60min，滾揉2-4次，每次滾揉時(shí)間 2-5min，滾揉間隔時(shí)間10-30min，得到物料1 ;
[0022] 2)冷風(fēng)干燥：
[0023] 物料1進(jìn)入烘房進(jìn)行低溫冷風(fēng)干燥，烘房溫度設(shè)定為15_25°C，烘干時(shí)間24_36h， 在烘干的過程中，每隔2-3h調(diào)整烘車的位置，冷風(fēng)干燥結(jié)束得到物料2 ;
[0024] 3)冷凍：
[0025] 將物料2冷凍，冷凍溫度-18-22°C，冷凍時(shí)間2-4h，得到物料3;
[0026] 4)整理分切：
[0027] 將物料3進(jìn)行整理分切為長(zhǎng)45-60mm，寬35-45mm，厚5-15mm的標(biāo)準(zhǔn)小塊，得到物 料4 ;
[0028] 整理分切過程過程中，控制分切室溫度為10_15°C，分切工具隔lh在50-100ppm的 次氯酸鈉消毒液中浸泡4-6min;
[0029] 5)腌制發(fā)酵：
[0030] 第一段發(fā)酵：將物料4均勻的平鋪在烘干盤上，進(jìn)行腌制發(fā)酵，控制溫度為 10-20°C，將木糖葡萄球菌的菌液噴灑在物料4表面，發(fā)酵22-28h;
[0031] 第二段發(fā)酵：將烘房溫度調(diào)制20-30°C，將植物乳桿菌和乳酸片球菌的混合菌液 噴灑在物料4表面，發(fā)酵68-75h;
[0032] 第三段發(fā)酵：將烘房溫度降到5_15°C，發(fā)酵68_75h，結(jié)束發(fā)酵，得到物料5;
[0033] 6)真空包裝：在物料5中加入混合醬料，進(jìn)行真空包裝，得到物料6 ;
[0034] 7)冷殺菌：將物料6采用輻照殺菌，輻照溫度4_15°C，輻照劑量為4_7kGy，輻照時(shí) 間為l〇-48h;
[0035] 完成即食冷酸魚制備。
[0036] 所述步驟2)冷風(fēng)干燥后得到物料2水分含量為55-60 %。
[0037] 所述步驟5)中控制物料5的水分為38-42 %，總酸為0? 4-0. 6 %。
[0038] 所述步驟5)腌制發(fā)酵過程中，烘房的風(fēng)速為2-3m/s，在烘房的進(jìn)風(fēng)口裝有無(wú)菌凈 化器。
[0039] 本發(fā)明提供的一種即食冷酸魚及其制備方法，有益效果如下：
[0040] 1、本發(fā)明采用獨(dú)特的調(diào)味料，用水果柑橘發(fā)酵生產(chǎn)的柑橘蒸魚汁著色，柑橘料酒 和柑橘調(diào)味醋去腥，效果明顯，充分利用柑橘資源，大大提高了柑橘產(chǎn)品的附加值；采用的 木糖葡萄糖、乳酸片球菌、植物乳桿菌是從傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品中分離出來(lái)的優(yōu)勢(shì)菌株，發(fā)酵代 謝過程中產(chǎn)生了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也避免雜菌污染，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì) 量；
[0041] 2、采用真空滾揉腌制比傳統(tǒng)腌制的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在腌制時(shí)間短和腌制料滲透均 勻，而且腌制過程中不受外界環(huán)境的影響，傳統(tǒng)腌制必須控制環(huán)境溫度低于25°C;
[0042] 3、冷風(fēng)干燥后冷凍可以使魚片內(nèi)外的水分均勻，有利魚片水分平衡；
[0043] 4、整理切分過中對(duì)消毒工具進(jìn)行浸泡，保證工器具和操作環(huán)境達(dá)到加工要求，同 時(shí)在烘房的進(jìn)風(fēng)口裝有無(wú)菌凈化器，保證通入烘房的冷風(fēng)無(wú)菌，避免雜菌污染；
[0044] 5、采用將魚塊分切為標(biāo)準(zhǔn)小塊接種和在接種過程采用分段接種發(fā)酵菌種，直接將 菌液噴灑在魚肉表面，通過增大菌種的接種面積和分段接種，從而使優(yōu)勢(shì)菌種最適合的生 長(zhǎng)環(huán)境中促進(jìn)其繁殖，將冷酸魚的腌制時(shí)間縮短1/4,縮短制作工藝總時(shí)間；同時(shí)在一個(gè)菌 群生長(zhǎng)達(dá)到平衡時(shí)接另一個(gè)菌群，這樣產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更豐富，風(fēng)味更佳獨(dú)特，總酸含量平 均增加；
[0045] 6、采用真空包裝和輻照殺菌，相比加熱殺菌最大限度的保留了冷酸魚的風(fēng)味成 分，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期；同時(shí)在真空包裝過程定量添加混合醬料，增加了產(chǎn)品的香氣成 分，保證了加料的均勻性；
[0046] 7、混合醬料的制作方法采用將固體調(diào)味料在一定溫度下炒制后再加入剩下的其 他物料成分，使香氣成分更佳融合，同時(shí)避免了調(diào)味料混合不均勻現(xiàn)象的發(fā)生；
[0047] 8、腌制發(fā)酵過程中邊發(fā)酵邊通風(fēng)，并且通入的冷風(fēng)無(wú)菌，可以加快即食冷酸魚制 作時(shí)間和發(fā)酵的均勻性；
[0048] 9、即食冷酸魚制作過程中嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分含量，冷風(fēng)干燥結(jié)束后控制水分含 量在55-60%有利于分切的方便，太干了切不動(dòng)，太濕了魚太容易變質(zhì)；腌制結(jié)束后控制成 品水分含量在38-42%，相對(duì)于傳統(tǒng)魚肉腌制品，冷酸魚的口感質(zhì)地有很大的提高，有利咀 嚼，不會(huì)太干；
[0049] 10、本發(fā)明將冷酸魚的