專利名稱：具有干酪涂層的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及呈大小可入口的小塊點(diǎn)心形式的食品的制備，所述小塊點(diǎn)心包括以谷物為基礎(chǔ)的中心部分和干酪涂層。在本發(fā)明的相關(guān)內(nèi)容中，術(shù)語“大小可入口的小塊點(diǎn)心”意指一種可以一口吞下的小尺寸食品；優(yōu)選地，所述大小可入口的小塊點(diǎn)心具有球形的形狀，直徑可以大約在O. 5cm至3cm之間。根據(jù)本發(fā)明的小塊點(diǎn)心由以下部分組成-中心部分，所述中心部分由從谷物制備的食品組成，所述食品優(yōu)選的是松脆的，干燥的，而且是易變潮的，例如餅干或者以諸如玉米粉等的谷物粉為基礎(chǔ)生產(chǎn)的制備物，所述制備物經(jīng)過擠壓并隨后膨化；·-涂層組合物，所述涂層組合物圍繞中心部分形成一層并包含干酪粉。
背景技術(shù)：
各種具有干酪涂層的食品已經(jīng)被公開，特別是在以下文獻(xiàn)中有所記載美國專利US 2，222，560，該專利提出可制備具有薄干酪涂層的爆玉米花；所述涂層組合物包含混合有在室溫下為固體的無水脂肪的無水干酪粉，并可以通過噴涂被施加到爆玉米花上以便形成涂層；專利申請EP O 121 253描述了一種干酪涂層組合物，該干酪涂層組合物具有平滑的質(zhì)地，并包括20至40wt%的干酪粉和奶粉的混合物以及25至50wt%的脂肪，所述脂肪在位于26°C至43°C之間的溫度下變軟；所述涂層組合物也可以包含分散劑(O. 2至
I.2wt% )，例如卵磷脂，以便提供干酪粒在脂肪中的良好分布及額外調(diào)味劑的良好分布。該組合物尤其可以用作特別是堅(jiān)果和薄脆餅干的涂層；美國專利US 4，567，047披露了一種干酪組合物，它包含10至60被％的干酪粉，以及20至60wt%的“硬”黃油(熔點(diǎn)在29°C至49°C之間)；該組合物適合以層的形式施加在如薄脆餅干、油炸碎面包片、扭結(jié)狀椒鹽脆餅或可供選擇的玉米煎餅等食品上。國際專利申請WO 2006/127032描述了一種減脂且熱穩(wěn)定的小吃型食品；它們是具有涂層的大小可入口的點(diǎn)心，包括可以以谷物、堅(jiān)果、餅干等為基礎(chǔ)制成的中心部分，以及涂層組合物，該涂層組合物由熔點(diǎn)低于約40°C的脂肪(相對于涂層組合物的總重量為27至50wt% )組成的基礎(chǔ)和調(diào)味干粉(例如干酪粉)組成。該涂層組合物可噴涂到中心部分上。最后，美國專利申請US 2006/01104893總的描述了一種可穩(wěn)定存放的具有涂層的點(diǎn)心及用于生產(chǎn)該點(diǎn)心的涂層方法。所述點(diǎn)心是直徑約為Icm至6cm的大小可入口的小塊點(diǎn)心；中心部分可以由籽實(shí)或來自籽實(shí)的產(chǎn)品制成，或者由薄脆餅干制成；所述涂層通過一個或多個重復(fù)的如下所述層而形成液體基層(脂肪、水、甘油、玉米糖漿等)，在所述基層上施加粉末形式的具有高度可變組成的干成分層，其也可以含有添加劑，例如糖、蛋白質(zhì)、可溶性纖維、著色劑、增稠劑、維生素和礦物質(zhì)等，或者還可以含有防腐劑和調(diào)味劑。
然而，在制備大小可入口的具有干酪涂層的小吃食品這方面，本申請人在使用表面具有許多隆起的形狀不規(guī)則的中心部分制備如下所述的小塊點(diǎn)心時遇到了困難(i)具有規(guī)則的球形形狀，(ii)其表面是平滑的，以及(iii)干酪涂層的味道和外觀不會隨時間發(fā)生變化(干酪層無破碎或碎裂)。本申請人也注意到，用于制備大小可入口的具有干酪涂層的小塊點(diǎn)心的已知方法包括在將脂肪用于涂覆中心部分之前首先將其和干酪粉混合，因此這些已知方法具有幾個缺點(diǎn)難以獲得均質(zhì)的混合物和干酪粉在脂肪中的良好分布；當(dāng)將脂肪和干酪粉的混合物施加到中心部分上之前制備該混合物，所獲得的涂層不具有良好的粘合性且易于破碎；最后，該混合物的制備及隨后將其施加到中心部分上的過程要求加熱到脂肪熔點(diǎn)以上的溫度，這通過特別是使干酪粉經(jīng)由氧化而變質(zhì)，破壞了干酪粉的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本申請人通過開發(fā)出一種由大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心構(gòu)成的食品而成功地克 服了這些問題，所述小塊干酪點(diǎn)心包括中心部分和干酪涂層，還包括置于中心部分和涂層之間的預(yù)涂層。因此，根據(jù)本發(fā)明主題的第一方面，本發(fā)明涉及一種大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心，其包括以下組成-中心部分，所述中心部分的含水量小于7wt%，優(yōu)選地小于5wt%，更優(yōu)選地小于3wt%，其由從谷物制備的干質(zhì)食品組成；以及-干酪涂層，所述干酪涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪、干酪粉、無水葡萄糖粉和乳糖粉組成；所述大小可入口的小塊點(diǎn)心的特征在于它包括設(shè)置于所述中心部分和所述干酪涂層之間的預(yù)涂層；所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪和乳糖粉的混合物組成；它的形狀是球形的；以及它的表面是平滑的。根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊點(diǎn)心的制備并不限于可以用作中心部分的具體食品種類；因此，所述固體的中心部分可以選自核桃、榛子、花生、開心果等，餅干、炸薯片、爆玉米花和任何來自谷物的產(chǎn)品。中心部分可以是堅(jiān)固的或柔軟的，即，在向其施加外力時是可變形的。由于涂層的疏水特性，可以將容易吸潮的食品，例如，松脆的源自谷物的產(chǎn)品或餅干，選擇作為中心部分。在其改進(jìn)方面，本申請人已經(jīng)使用了由玉米粉和燕麥粉的混合物制成的中心部分，所述混合物經(jīng)過擠壓并隨后被膨化。另外，預(yù)涂層的作用是填滿中心部分的表面隆起并使大小可入口的小塊點(diǎn)心具有球形形狀。正是由于存在預(yù)涂層，使得對于固體中心部分的形狀和表面沒有限制。圖I是在其左半部分示出這種中心部分的圖片；可以觀察到它們具有很不規(guī)則的并且非球形的形狀。最后，中心部分的尺寸將依據(jù)大小可入口的小塊點(diǎn)心的期望最終尺寸和涂層厚度進(jìn)行選擇；作為說明，固體中心部分的最大尺寸可以不小于3cm，優(yōu)選地在O. 5cm至I. 8cm之間，更優(yōu)選地為1cm。作為說明，中心部分相對于大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心的總重量，可以有15至50wt %,優(yōu)選地為20至40wt %,更加優(yōu)選地是約30wt %。干酪涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪以及干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉(無水葡萄糖)的混合物構(gòu)成。脂肪充當(dāng)粘合劑和固著劑，干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物就粘附于其上；它特別可以是熔點(diǎn)在30°C至34°C之間并在室溫下迅速固化的植物源脂肪。本申請人已經(jīng)能通過實(shí)驗(yàn)證明氫化椰子油是非常適合于用來制備根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊點(diǎn)心的干酪涂層的脂肪。涂層的脂肪含量按重量計(jì)為涂層的20至40%。 干酪涂層還包括干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物。該混合物按重量計(jì)為干酪涂層的60至80%，并含有在25%至35%之間的干酪粉含量、在25%至35%之間的無水葡萄糖粉含量以及在1%至10%之間的乳糖含量；這些百分?jǐn)?shù)均以相對于涂層總重量的重量表不。在本發(fā)明的范圍內(nèi)所用的所有粉末都是由尺寸小于或等于250 μ m的粒子組成。所采用的粉末優(yōu)選地具有按重量計(jì)小于5%、更優(yōu)選地在I %至4%之間的含水量。葡萄糖賦予涂層甜味；該化合物和乳糖充當(dāng)風(fēng)味增強(qiáng)劑。涂層所具有的多種有利性能是用于制備所述涂層的方法所產(chǎn)生的結(jié)果，該方法包括以下步驟依次先施加熔化脂肪的薄層并隨后施加干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物，所述混合物粘附到該脂肪上；將該施加步驟重復(fù)數(shù)次，優(yōu)選地是10至20次，以便獲得干酪涂層；不管所進(jìn)行的施加的次數(shù)是多少，最終層總是脂肪層。該用于制備干酪涂層的方法的優(yōu)點(diǎn)在于無需加熱干酪粉；確實(shí)，當(dāng)將粉末混合物施加于脂肪上時，后者已經(jīng)開始冷卻并固化。干酪涂層的厚度可以在O. Imm至IOmm之間；優(yōu)選地在O. 5mm至2mm之間。該厚度也可以表示為大小可入口的小塊點(diǎn)心總直徑的函數(shù)，在這種情況下，干酪涂層的厚度為根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊點(diǎn)心總直徑的5%至30%是有利的。作為說明，涂層按重量計(jì)相對于大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心的總重量為50%至75%，優(yōu)選地在55%至65%之間，更優(yōu)選地約為60%。僅由脂肪構(gòu)成的最終層按重量計(jì)可以為相對于大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心的總重量的I %至5%，優(yōu)選約為2%。置于中心部分和涂層之間的預(yù)涂層的目的是填充存在于中心部分上的隆起，這可以弄平中心部分的表面；該預(yù)涂層也構(gòu)成一種有展性的材料，這允許在施加涂層之前成型為球形。在預(yù)涂層的組成中不存在干酪粉可導(dǎo)致形成一種更適合于成型和平滑化的更加均質(zhì)的材料。所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪(例如為涂層所限定的那種脂肪)和乳糖粉構(gòu)成；它還可以任選地包括葡萄糖粉。預(yù)涂層的脂肪含量按重量計(jì)為相對于預(yù)涂層總重量的30%至50%，優(yōu)選地為約40%。預(yù)涂層還包括乳糖粉，任選地為與葡萄糖粉的混合物，其按重量計(jì)為預(yù)涂層總重量的50%至70%，優(yōu)選地為約60%。在預(yù)先混合脂肪、葡萄糖粉和乳糖粉后，施加預(yù)涂層；用量必須足以填平固體中心部分表面上存在的凹凸，而與它們的尺寸無關(guān)。預(yù)涂層的施加、球形成型和平滑化在涂覆罐，即，一個進(jìn)行自轉(zhuǎn)的球形罐中進(jìn)行的渦輪攪拌步驟中進(jìn)行。在純粹為了說明而并非對本發(fā)明的主題構(gòu)成任何限制的前提下，預(yù)涂層按重量計(jì)可以為預(yù)涂層和涂層總重量的5%至20%，優(yōu)選地為約10%。根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊點(diǎn)心具有小于3cm的直徑；優(yōu)選地，該直徑在Icm至2cm之間。以這種方式制備，根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊點(diǎn)心具有規(guī)則的球形形狀；它 們還具有平滑的表面，即，該大小可入口的小塊點(diǎn)心的表面具有視覺上和觸覺上均勻的外觀，如圖2中所示。本發(fā)明還涉及一種用于制備大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心的方法，該方法包括如下的步驟a)將預(yù)涂層施加到由從谷物制備的干食品構(gòu)成的固體中心部分上；所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪以及乳糖粉和葡萄糖粉的混合物構(gòu)成；該步驟包括al)將所述中心部分引入到涂覆罐中；a2)使?jié)欇嗈D(zhuǎn)動,轉(zhuǎn)速優(yōu)選地在15rpm至25rpm之間；a3)將渦輪預(yù)熱到30V至40°C之間的溫度；a4)引入所述預(yù)涂層的各種成分熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪和乳糖粉，可任選地與葡萄糖粉混合；a5)使置于所述中心部分上的預(yù)涂層平滑化并成型，以便使包覆有預(yù)涂層的中心部分具有球形形狀；a6)冷卻；b)通過以下步驟施加干酪涂層bl)在所述中心部分上噴涂一層均勻的熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪層，所述中心部分包覆有在步驟a6)結(jié)束時獲得的預(yù)涂層；b2)將干酪粉、葡萄糖粉和乳糖粉的混合物噴涂到整個脂肪層上；b3)干燥；b4)重復(fù)步驟bl)至b3)，優(yōu)選地重復(fù)10至20次；b5)噴涂最終的一層均勻的脂肪層。用于該方法中的所有成分如上所述。在根據(jù)本發(fā)明的方法之前，可以有在篩子上篩分中心部分的步驟，以便獲得大小均勻可一口吞下的小塊點(diǎn)心。


圖I是一幅照片，包括涂覆前的中心部分(在其左部)和涂覆后的最終產(chǎn)品(在其右部，即大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心)的照片；
圖2中放大地顯示出這些大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I-具有干酪涂層的大小可入口的點(diǎn)心的制備根據(jù)本發(fā)明的大小可入口的小塊 點(diǎn)心采用如上所述的方法利用下表中列出的成
分制備
權(quán)利要求
1.一種大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心，所述干酪點(diǎn)心包括 中心部分，所述中心部分具有按重量計(jì)小于7%的含水量，且由從谷物制備的干食品構(gòu)成；以及 干酪涂層，所述干酪涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪、干酪粉、無水葡萄糖粉和乳糖粉構(gòu)成； 所述大小可入口的小塊點(diǎn)心的特征在于 它包括置于所述中心部分和所述干酪涂層之間的預(yù)涂層；所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪和乳糖粉的混合物構(gòu)成； 它的形狀是球狀的；以及 它的表面是平滑的。
2.如權(quán)利要求I所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述中心部分由玉米粉和燕麥粉的混合物制備，所述混合物經(jīng)過擠壓并隨后膨化。
3.如權(quán)利要求I或2所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述脂肪是氫化椰子油。
4.如前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述涂層包含按重量計(jì)為20 %至40 %的所述脂肪和按重量計(jì)為60 %至80 %的所述干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的所述混合物。
5.如權(quán)利要求4所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述涂層含有按重量計(jì)相對于涂層總重量的25%至35%的干酪粉，按重量計(jì)相對于涂層總重量的25%至35%的無水葡萄糖粉和按重量計(jì)相對于涂層總重量的1%至10%的乳糖粉。
6.如前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述預(yù)涂層包含按重量計(jì)相對于預(yù)涂層總重量的30%至50%的脂肪和按重量計(jì)相對于預(yù)涂層總重量的50%至70%的乳糖粉。
7.如前述權(quán)利要求中的任何一項(xiàng)所述的大小可入口的小塊點(diǎn)心，其特征在于，所述點(diǎn)心具有Icm至2cm的直徑。
8.一種用于制備大小可入口的小塊干酪點(diǎn)心的方法，所述方法包括如下步驟 a)將預(yù)涂層施加到由從谷物制備的干食品構(gòu)成的固體中心部分上；所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪和乳糖粉構(gòu)成；該步驟包括 al)將所述中心部分引入到渦輪機(jī)中； a2)使渦輪轉(zhuǎn)動； a3)將渦輪預(yù)熱到位于30°C至40°C之間的溫度； a4)引入所述預(yù)涂層的成分熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪以及乳糖粉和葡萄糖粉的混合物； a5)使涂覆在所述中心部分上的預(yù)涂層平滑化并成型，以便使包覆有預(yù)涂層的中心部分具有球形形狀；a6)冷卻； b)通過如下所述的步驟施加干酪涂層 bl)在所述中心部分上噴涂均勻的一層熔點(diǎn)在30°C至34°C之間的脂肪層，所述中心部分包覆有在步驟a6)結(jié)束時獲得的預(yù)涂層；b2)將干酪粉、葡萄糖粉和乳糖粉的混合物噴涂到整個脂肪層上；b 3)干燥；b4)重復(fù)步驟bl)至b3)；b5)噴涂一層均勻的脂肪最終層。
全文摘要
本發(fā)明涉及呈大小可入口的小塊點(diǎn)心形式的食品的制備，所述小塊點(diǎn)心包括以谷物為基礎(chǔ)的中心部分和干酪涂層。所述大小可入口的干酪點(diǎn)心的特征在于，它包括置于中心部分和干酪涂層之間的預(yù)涂層；所述預(yù)涂層由熔點(diǎn)在30℃至34℃之間的脂肪和乳糖粉的混合物構(gòu)成；它的形狀為球狀，且表面是平滑的。
文檔編號A23C19/09GK102894100SQ20121000153
公開日2013年1月30日 申請日期2012年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月27日
發(fā)明者羅蘭·杜馬 申請人:保健然有限公司