專利名稱：一種兒童型再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種兒童型再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素及其它微量成分等，對(duì)人體健康大有好處。干酪是歐美國(guó)家國(guó)民餐桌上常見(jiàn)的乳制品。在我國(guó)，干酪過(guò)去只是在高級(jí)餐館、酒店出現(xiàn)的高級(jí)食品，隨著我國(guó)對(duì)外交流的深入和人們生活水平的提高，現(xiàn)已逐漸成為人們常見(jiàn)的食品。然而，因經(jīng)過(guò)發(fā)酵，干酪有強(qiáng)烈的氣味，不易被廣大中國(guó)消費(fèi)者接受。因此，以干酪為原料，開(kāi)發(fā)風(fēng)味溫和的干酪制品是滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者需求、推動(dòng)干酪市場(chǎng)發(fā)展的亟待攻關(guān)的工作。 再制干酪是以天然干酪為原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長(zhǎng)時(shí)間保存的一種干酪制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、易保藏、口感柔和均一、無(wú)強(qiáng)烈氣味，符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者親睞。 目前，已公開(kāi)的再制干酪研究專利中，CN 200510011980. 6描述了一種涂抹型再制干酪及其制備方法，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行改造，使產(chǎn)品具有酸奶風(fēng)味，使其接近國(guó)人的飲食習(xí)慣；CN 200710038518. 4描述了一種甜味片狀再制干酪的制法，其在產(chǎn)品口味和口感的改進(jìn)、提高上有所創(chuàng)新；CN200910077982. 3描述了一種在一般再制干酪的配料基礎(chǔ)上添加綠茶粉，得到了一種具有綠茶風(fēng)味的再制干酪產(chǎn)品的制備方法；CN 200910078396. 0描述了在一般再制干酪配料的基礎(chǔ)上添加乳酸菌，獲得一種含有活性乳酸菌的再制干酪。從以上專利內(nèi)容來(lái)看，產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)人群不明確，主要是成年人消費(fèi)者，產(chǎn)品的創(chuàng)新點(diǎn)主要表現(xiàn)為原輔料的組合和產(chǎn)品的風(fēng)味口感改進(jìn)的創(chuàng)新，較少對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行有針對(duì)性的設(shè)計(jì)和提高。 兒童消費(fèi)群體在中國(guó)是一個(gè)較大的食品消費(fèi)群體，兒童消費(fèi)者有著區(qū)別于成人消費(fèi)者的口感需求，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分要求更全面、更豐富、更均衡。本發(fā)明旨在開(kāi)發(fā)一種兒童型再制干酪，滿足兒童口味及其成長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種兒童型再制干酪，該干酪是根據(jù)4 12歲兒童的營(yíng)養(yǎng)需求和口味要求設(shè)計(jì)的，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，尤其鈣、磷含量高且比例合理、酸甜感協(xié)調(diào)、質(zhì)構(gòu)致密、口感細(xì)膩有彈性的兒童型再制干酪。 本發(fā)明的又一目的在于提供一種上述兒童型再制干酪的制備方法。
本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種兒童型再制干酪，其特征在于該干
酪由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成 天然干酪 15. 0 20.0% 無(wú)水奶油 10. 0 15. 0%
甜味劑8. 0 10. 0%乳化穩(wěn)定劑3. 4 4. 7%酸度調(diào)節(jié)劑0. 40 -- 0. 50%食用香精0. 03 -- 0. 04%食用色素0. 010 0. 013%乳牽丐1. 0 1. 5%余量為水。所述天然干酪的含脂率以質(zhì)量計(jì)不低于28.0%、含鈣率以質(zhì)0. 5%。 所述無(wú)水奶油的含脂率以質(zhì)
所述甜味劑為蔗糖。
所述乳化穩(wěn)定劑由以下在所述兒檬酸鈉1. 20 1. 50%、三聚磷酸鈉0. 70 0. 70%、明膠0. 30 0. 50%和黃原膠0. 30
百分比計(jì)不低于30.0%、含蛋白率以質(zhì)量百分比百分比計(jì)不低于0.8%和含磷率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于
百分比計(jì)不低于99.0%。
i型再制干酪中按質(zhì)著
1. 00%、卡拉膠0. 40 0. 50%。型再制干酪中按質(zhì)著
:百分比計(jì)的組分組成檸
0. 50%、魔芋膠0. 50
:百分比計(jì)的組分組成檸
:百分比計(jì)不低于26. 0%，且含 所述酸度調(diào)節(jié)劑由以下在所述兒]檬酸O. 15 0. 20%和乳酸0. 25 0. 30%。
所述食用香精為干酪香精。
所述食用色素為13 -胡蘿卜素。
所述乳鈣為天然乳鈣粉；所述乳鈣的含鈣率以質(zhì)j磷率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于12.0%。 上述兒童型再制干酪的制備方法，包括以下操作步驟
(1)將天然干酪進(jìn)行清洗、切割，得到天然干酪塊；
(2)將天然干酪塊和無(wú)水奶油放入融化鍋，在轉(zhuǎn)速10003 4min ; (3)攪拌結(jié)束后，加入甜味劑、乳化穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精、食用色素和乳
鈣，再加入剩余的水，在轉(zhuǎn)速1000 1500rpm條件下攪拌3 5min ; (4)加熱升溫至80 90°C ，在轉(zhuǎn)速2000 3000rpm條件下攪拌10 15min ;
(5) 以真空度6 10kPa抽真空；
(6) 抽真空完畢后，將物料進(jìn)行包裝；
(7) 將包裝好的物料冷卻至4 l(TC，得到兒童型再制干酪。步驟(1)所述天然干酪塊為邊長(zhǎng)為1 2cm的塊狀；所述抽真空的時(shí)間為1
1500rpm條件下攪拌
2min。
步驟(7)所得兒童型再制干酪在4 7t:條件下進(jìn)行低溫保藏。本發(fā)明所使用的食品配料均為食品級(jí)。
本發(fā)明所使用的水均指符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749-2006)規(guī)定的自來(lái)水或純凈水。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果 (1)本發(fā)明的兒童再制干酪，脂肪、蛋白質(zhì)含量分別為14.5 21.0%、4.5 6.0%，鈣含量為0. 41 0. 50 % ，磷含量為0. 22 0. 25 % ， pH值為5. 3 5. 6，該產(chǎn)品外觀
光澤度好，有彈性，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，酸甜感協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐富，鈣、磷含量高且比例合理，符合中國(guó)人兒童成長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)需求以及口味要求。 (2)本發(fā)明通過(guò)三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉等乳化鹽的優(yōu)化配比，使再制干酪體態(tài)均一、禾急定。 (3)本發(fā)明通過(guò)親水膠體的科學(xué)組合使用，在提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，形成了有彈性、口感潤(rùn)滑細(xì)膩的口感特點(diǎn)。 (4)酸度調(diào)節(jié)劑和甜味劑的使用，調(diào)整了產(chǎn)品的pH值，使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更為致密，風(fēng)味更為豐富，使其更易被廣大兒童消費(fèi)者接受。
(5)通過(guò)添加乳鈣，使鈣磷比更科學(xué)，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更適合兒童的營(yíng)養(yǎng)需求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例及附圖
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。 實(shí)施例1 (1)將天然干酪150. Og先進(jìn)行清洗，然后切割成邊長(zhǎng)為lcm的塊狀，得到天然干酪塊；所述天然干酪以質(zhì)量百分比計(jì)的含脂率為30. 0%、含蛋白率為28. 0%、含鈣率為0. 8%和含磷率為0. 5% ; (2)將天然干酪塊和無(wú)水奶油100. 0g放入融化鍋，在轉(zhuǎn)速1500rpm條件下攪拌3min ;所述無(wú)水奶油的含脂率以質(zhì)量百分比計(jì)為99. 5% ; (3)攪拌結(jié)束后，加入蔗糖80. 0g、乳化穩(wěn)定劑34. Og(其中檸檬酸鈉12. Og、三聚磷酸鈉7. Og、卡拉膠4. Og、魔芋膠5. Og、明膠3. Og和黃原膠3. Og)、酸度調(diào)節(jié)劑5. Og(其中檸檬酸2. Og和乳酸3. Og)、干酪香精0. 3g、 13 _胡蘿卜素0. lg和乳鈣15. Og，再補(bǔ)入水至總量1000. Og，在轉(zhuǎn)速1500rpm條件下攪拌5min ; (4)加熱升溫至85 。C ，在轉(zhuǎn)速3000rpm條件下攪拌15min ;
(5)以真空度6kPa抽真空2min ;[OO51 ] (6)抽真空完畢后，將物料進(jìn)行包裝； (7)將包裝好的物料立即送至冷凍庫(kù)迅速將至l(TC，得到兒童型再制干酪。將所得再制干酪在4 7t:低溫保藏。 所得再制干酪產(chǎn)品外觀光澤度好，有彈性，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，酸甜感協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐富。測(cè)定該再制干酪中的脂肪的質(zhì)量百分含量為14. 5 % ，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量6.0%，鈣質(zhì)量百分含量為0. 50%，磷質(zhì)量百分含量為0. 25%， pH值為5. 3。
實(shí)施例2 (1)將天然干酪175. Og先進(jìn)行清洗，然后切割成邊長(zhǎng)為1 2cm的塊狀，得到天然干酪塊；所述天然干酪以質(zhì)量百分比計(jì)的含脂率為35.0%、含蛋白率為30.0%、含鈣率為1.0%和含磷率為0. 5% ; (2)將天然干酪塊和無(wú)水奶油125. Og放入融化鍋，在轉(zhuǎn)速1000rpm條件下攪拌4min ;所述無(wú)水奶油的含脂率以質(zhì)量百分比計(jì)為99. 0% ; (3)攪拌結(jié)束后，加入蔗糖100. Og、乳化穩(wěn)定劑47. Og(檸檬酸鈉15. Og、三聚磷酸
6鈉10. 0g、卡拉膠5. Og、魔芋膠7. Og、明膠5. Og和黃原膠5. Og)、酸度調(diào)節(jié)劑4. Og(其中檸 檬酸1. 5g和乳酸2. 5g)、干酪香精0. 3g、 13 _胡蘿卜素0. lg和乳鈣12. 5g，再補(bǔ)入水至總量 1000. Og，在轉(zhuǎn)速1000rpm條件下攪拌3min ; (4)加熱升溫至90°C ，在轉(zhuǎn)速2000rpm條件下攪拌10min ;
(5)以真空度8kPa抽真空2min ;
(6)抽真空完畢后，將物料進(jìn)行包裝； (7)將包裝好的物料用冷卻空氣冷卻30 60min，溫度降至4。C，得到兒童型再制
干酪。將所得再制干酪在4 7t:低溫保藏。 所得再制干酪產(chǎn)品外觀光澤度好，有彈性，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，酸甜感協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐 富。測(cè)定該再制干酪中的脂肪的質(zhì)量百分含量為21.0%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量4.5%，鈣質(zhì) 量百分含量為0. 41%，磷質(zhì)量百分含量為0. 25%， pH值為5. 6。
實(shí)施例3 (1)將天然干酪200. Og先進(jìn)行清洗，然后切割成邊長(zhǎng)為1 2cm的塊狀，得到天然 干酪塊；所述天然干酪以質(zhì)量百分比計(jì)的含脂率為30.0%、含蛋白率為35.0%、含鈣率為 0. 9%和含磷率為1.0% ; (2)將天然干酪塊和無(wú)水奶油150. Og放入融化鍋，在轉(zhuǎn)速1200rpm條件下攪拌 3min ;所述無(wú)水奶油的含脂率以質(zhì)量百分比計(jì)為99. 6% ; (3)攪拌結(jié)束后，加入蔗糖100. Og、乳化穩(wěn)定劑45. Og(其中檸檬酸鈉15. Og、三聚
磷酸鈉10. Og、卡拉膠3. 5g、魔芋膠6. 5g、明膠5. Og、黃原膠5. Og)、酸度調(diào)節(jié)劑4. Og(其中
檸檬酸1. 5g和乳酸2. 5g)、干酪香精0. 3g、 13 _胡蘿卜素0. lg和乳鈣10. Og，再補(bǔ)入水至總
量1000. Og，在轉(zhuǎn)速1200rpm條件下攪拌4min ; (4)加熱升溫至88 °C ，在轉(zhuǎn)速2500rpm條件下攪拌12min ; (5)以真空度10kPa抽真空l(shuí)min ; (6)抽真空完畢后，將物料進(jìn)行包裝； (7)將包裝好的物料用冷卻槽冷卻10 12h，溫度降至8t:，得到兒童型再制干酪。 將所得再制干酪在4 7t:低溫保藏。 所得再制干酪產(chǎn)品外觀光澤度好，有彈性，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，酸甜感協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐 富。測(cè)定該再制干酪中的脂肪的質(zhì)量百分含量為18. 0 % ，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量5.0%，鈣質(zhì) 量百分含量為0. 45%，磷質(zhì)量百分含量為0. 23%， pH值為5. 4。 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其它的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種兒童型再制干酪，其特征在于該干酪由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成天然干酪 15.0～20.0％無(wú)水奶油 10.0～15.0％甜味劑8.0～10.0％乳化穩(wěn)定劑3.4～4.7％酸度調(diào)節(jié)劑0.40～0.50％食用香精 0.03～0.04％食用色素 0.010～0.013％乳鈣 1.0～1.5％余量為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述天然干酪的含脂率 以質(zhì)量百分比計(jì)不低于30. 0%、含蛋白率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于28. 0%、含鈣率以質(zhì)量百 分比計(jì)不低于0. 8%和含磷率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于0. 5% 。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述無(wú)水奶油的含脂率 以質(zhì)量百分比計(jì)不低于99.0%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述乳化穩(wěn)定劑由以下 在所述兒童型再制干酪中按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成檸檬酸鈉1. 20 1. 50%、三聚磷酸 鈉0. 70 1. 00%、卡拉膠0. 40 0. 50%、魔芋膠0. 50 0. 70%、明膠0. 30 0. 50%和 黃原膠O. 30 0. 50%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑由以 下在所述兒童型再制干酪中按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成檸檬酸0. 15 0. 20%和乳酸 0. 25 0. 30%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述甜味劑為蔗糖；所述 食用色素為13 -胡蘿卜素；所述食用香精為干酪香精；所述水為純凈水。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兒童型再制干酪，其特征在于所述乳鈣為天然乳鈣 粉；所述乳鈣的含鈣率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于26.0%，且含磷率以質(zhì)量百分比計(jì)不低于 12. 0%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的兒童型再制干酪的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1) 將天然干酪進(jìn)行清洗、切割，得到天然干酪塊；(2) 將天然干酪塊和無(wú)水奶油放入融化鍋，在轉(zhuǎn)速1000 1500rpm條件下攪拌3 4min ;(3) 攪拌結(jié)束后，加入甜味劑、乳化穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精、食用色素和乳鈣，再 加入剩余的水，在轉(zhuǎn)速1000 1500rpm條件下攪拌3 5min ;(4) 加熱升溫至85 90。C，在轉(zhuǎn)速2000 3000rpm條件下攪拌10 15min ;(5) 以真空度6 10kPa抽真空；(6) 抽真空完畢后，將物料進(jìn)行包裝；(7) 將包裝好的物料冷卻至4 l(TC，得到兒童型再制干酪。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于步驟(1)所述天然干酪塊為邊長(zhǎng)為1 2cm的塊狀；所述抽真空的時(shí)間為1 2min。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于步驟(7)所得兒童型再制干酪在4 7t:條件下進(jìn)行低溫保藏。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種兒童型再制干酪及其制備方法。該兒童型由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成天然干酪15.0～20.0％、無(wú)水奶油10.0～15.0％、甜味劑8.0～10.0％、乳化穩(wěn)定劑3.4～4.7％、酸度調(diào)節(jié)劑0.40～0.50％、食用香精0.03～0.04％、食用色素0.010～0.013％、乳鈣1.0～1.5％，其余則用水補(bǔ)充至100％。本發(fā)明兒童再制干酪產(chǎn)品外觀光澤度好，口感細(xì)膩、有彈性，酸甜感協(xié)調(diào)，質(zhì)構(gòu)致密，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，鈣、磷含量高且比例合理，符合中國(guó)兒童成長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)需求以及口味要求。通過(guò)三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉等乳化鹽的優(yōu)化配比，使再制干酪體態(tài)均一、穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23C19/082GK101785506SQ200910194290
公開(kāi)日2010年7月28日 申請(qǐng)日期2009年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月30日
發(fā)明者周雪松, 張多敏, 曾建新, 蔣文真, 許小剛, 趙容鐘, 鐘秀娟 申請(qǐng)人:廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司