專利名稱：一種綠茶味再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種綠茶味再制干酪及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化劑，穩(wěn)定劑，色素等輔料，經(jīng)過加熱融化，乳化，趁熱灌裝制成的一種可長時間保存的干酪制品，含有豐富優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機酸、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。
干酪在西方國家是一種非常普遍的食品，但是由于其口味及風(fēng)味不符合中國的飲食習(xí)慣，從而使其在中國市場的銷售受阻。再制干酪比天然干酪的優(yōu)勢在于經(jīng)過加熱后保質(zhì)期長、風(fēng)味易于控制，可根據(jù)不同的飲食習(xí)慣通過調(diào)味劑來調(diào)節(jié)風(fēng)味，而且可通過切片、涂抹等便利的方法食用，尤其適合與面包等西餐主食搭配食用。雖然在過去的五年中亞太地區(qū)的干酪人均消費增長并不顯著，但它的增長還是很快的，其中，再制干酪在乳品市場是發(fā)展最快的部分。國內(nèi)的各研究機構(gòu)也展開了對再制干酪的研究。目前對再制干酪的研究主要集中在以下幾個部分
(1) 關(guān)鍵工藝的研究
再制干酪生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工藝包括乳化劑的種類和配比、乳化時間、剪切強度及冷卻方式。根據(jù)不同的產(chǎn)品類型選擇適宜的生產(chǎn)條件，從而得到高品質(zhì)的產(chǎn)品。
(2) 質(zhì)構(gòu)的研究
干酪質(zhì)構(gòu)的綜合評價法有感官評定法、儀器測定法、觀測組織結(jié)構(gòu)法和化學(xué)評價法等。目前，國內(nèi)外對干酪品質(zhì)的評價仍主要是采用傳統(tǒng)的感官鑒評。即通過顏色、氣味、觸覺、咀嚼等感官方式來評定。而觸覺、咀嚼感官感知的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、粘著性、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性等又可用儀器進(jìn)行
客觀測定。因此干酪質(zhì)地評價可以分為感官評價或稱為主觀評價法(subjectivemethod)和定量的儀器評價方法或稱為客觀評價法(objective method)這兩種方法。
(3) 將綠茶引入再制干酪的加工
綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、有機酸、多種維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖、礦物質(zhì)、單寧等物質(zhì)，其中茶多酚為茶葉的主要成分，具有消炎、抑菌、抗齲護齒、降低血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌的功能。茶氨酸占總氨基酸含量的50%以上，具有增強記憶防治老年癡呆的作用。茶中的咖啡堿具有強心利尿、消除疲勞、增進(jìn)食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中還含有Vc以及能溶于水的鉀、鈉、鐵、氟等元素，能調(diào)節(jié)人體血液的pH值平衡，保持人體的健康。
(4) 新產(chǎn)品的開發(fā)
通過酶解，添加調(diào)味劑豐富再制干酪的品種，各種水果口味的再制干酪也相繼在市場上銷售，這也是為了迎合中國消費者的飲食習(xí)慣，使生產(chǎn)出來的產(chǎn)品更容易被消費者所接受。
盡管如此，中國的干酪尚處于起步階段，工業(yè)化生產(chǎn)干酪的廠家較少，再制干酪的生產(chǎn)和銷售都比較少，這與世界干酪產(chǎn)量的持續(xù)增長的趨勢構(gòu)成強烈反差，這就要求我們?nèi)槠菲髽I(yè)和科研人員必須充分利用現(xiàn)有資源，另辟蹊徑，研制出新的干酪品種。
隨著生活水平的提高，保健觀念的更新，具有保健功能的食品也是倍受廣大消費者的青睞。將再制干酪和茶相結(jié)合，制成了口味獨特、營養(yǎng)價值豐富的茶味再制干酪，其保留了原干酪中優(yōu)質(zhì)蛋白，功能多肽等營養(yǎng)成分，我們通過 加入綠茶有效成分-茶多酚，使得再制干酪具有了茶多酚的抗氧化性這使再制干 酪的營養(yǎng)價值大幅度的提高，因此，本發(fā)明的研究目的即是如何將茶成分有效 地添加到再制干酪中，并能夠制成性質(zhì)穩(wěn)定的再制干酪。這樣不僅增加了乳制 品的花色品種，提高了再制干酪的附加值，而且可以有效地掩蓋了干酪中的中 國人不喜歡的味道，在實際生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種綠茶味再制干酪及其制備方法，首要解決了將綠 茶成分加入到再制干酪中的技術(shù)問題，并使其不破壞再制干酪的本質(zhì)屬性，并 能使再制干酪吸收綠茶成分的優(yōu)點，使兩者能夠完美結(jié)合。
所述綠茶味再制干酪，其質(zhì)量百分比組成為
復(fù)合干酪 40 75% 穩(wěn)定劑 0.5 3°/。 調(diào)味輔料 0.1 2% 營養(yǎng)輔料 8 15%
1 2%
水 余量 其中復(fù)合干酪、水為主料，穩(wěn)定劑、綠茶粉、調(diào)味輔料或營養(yǎng)輔料為輔料。 所述復(fù)合干酪為契達(dá)干酪，高達(dá)干酪中的一種或兩種。 所述高達(dá)干酪的成熟度為5 6個月，契達(dá)干酪的成熟度為6 12個月。 所述穩(wěn)定劑為刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、三 聚磷酸鈉中的一種或幾種。
所述調(diào)味輔料為白砂糖、食鹽、乳酸、檸檬酸、香精中的一種或幾種。所述營養(yǎng)輔料為黃油、脫脂乳粉、乳清粉中的一種或幾種。
所述綠茶味再制干酪制備方法，先將營養(yǎng)輔料與水混合在融化鍋中加熱融 化，然后將調(diào)味輔料、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)輔料、水混合溶解后與融化的營養(yǎng)輔料混 勻，加入粉碎的復(fù)合干酪后，升高溫度攪拌，以得到再制干酪。
所述方法的具體步驟為
(1) 按以下質(zhì)量百分比組成稱取原料復(fù)合干酪40 75%，穩(wěn)定劑0.5 3%， 調(diào)味輔料0.1 2%，營養(yǎng)輔料8 15%，余量為水；
(2) 在融化鍋中，先將營養(yǎng)輔料與水混合于55。C加熱融化，然后將調(diào)味輔 料、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)輔料混合后溶解于剩余水中，與上述融化的營養(yǎng)輔料混合均 勻；
(3) 再將復(fù)合干酪粉碎后加入上述步驟(2)混合物中，溫度升高至80 95°C，以1200r/min攪拌3 10min;
(4) 將從步驟(3)中得到的再制干酪進(jìn)行分裝，于(TC 4'C冰箱冷卻或室 溫冷卻保存。
本發(fā)明的優(yōu)點是，在不影響再制干酪的質(zhì)構(gòu)情況下，通過將綠茶粉引入再 制干酪的制作中，使綠茶的有效成分成為再制干酪的有機組成部分，使產(chǎn)品中 富含抗氧化物質(zhì)-茶多酚，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時也豐富了再制干酪的品 種。
具體實施例方式
以下通過實例進(jìn)一步描述本發(fā)明，應(yīng)該指出的是，這些實例僅用于例證的 目的，決不限制本發(fā)明的范圍。 實施例1
(1)按以下配方稱取原料(單位％):契達(dá)干酪50，黃油IO，三聚磷酸鈉3，水20，茶粉1，卡拉膠0.5，脫脂 乳粉IO，白砂糖0.5，乳清粉5 (按質(zhì)量百分比計)；
(2) 在融化鍋中，將黃油與水混合于55'C加熱融化，將茶粉、白砂糖、卡 拉膠、脫脂乳粉、乳清粉、三聚磷酸鈉混合后溶解于水中，與上述融化的黃油 混合均勻；
(3) 再加入粉碎的契達(dá)干酪，溫度升高至85。C，以1200r/min攪拌5min;
(4) 將從步驟(3)中得到的再制干酪進(jìn)行分裝，于4'C冰箱冷卻保存。 實施例2
(1) 按以下配方稱取原料(單位％):
契達(dá)干酪25，高達(dá)干酪25，茶粉1，黃油IO，磷酸氫二鈉1.5，檸檬酸鈉 1.5，水25,卡拉膠0.5，脫脂乳粉9，食鹽l.O，香精0.5 (按質(zhì)量百分比計)；
(2) 在融化鍋中，將黃油與水混合于55'C加熱融化，將茶粉、食鹽、卡拉 膠、脫脂乳粉、乳清粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、.香精混合后溶解于水中， 與上述融化的黃油混合均勻；
(3) 再加入粉碎的契達(dá)和高達(dá)干酪，溫度升高至9(TC，以800r/min攪拌
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(4) 將從步驟(3)中得到的再制干酪進(jìn)行分裝，于室溫冷卻。
權(quán)利要求
1. 一種綠茶味再制干酪，其質(zhì)量百分比組成為復(fù)合干酪 40～75％穩(wěn)定劑0.5～3％調(diào)味輔料 0.1～2％營養(yǎng)輔料 8～15％綠茶粉1～2％水余量其中復(fù)合干酪、水為主料，穩(wěn)定劑、綠茶粉、調(diào)味輔料或營養(yǎng)輔料為輔料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的綠茶味再制干酪，其特征在于，所述復(fù)合干酪為契 達(dá)干酪、高達(dá)干酪中的一種或兩種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的綠茶味再制干酪，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為刺槐 豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉中的一種或幾 種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的綠茶味再制干酪，其特征在于，所述調(diào)味輔料為白 砂糖、食鹽、乳酸、檸檬酸、香精中的一種或幾種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的綠茶味再制干酪，其特征在于，所述營養(yǎng)輔料為黃 油、脫脂乳粉、乳清粉中的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的綠茶味再制干酪，其特征在于，所述高達(dá)干酪的成 熟度為5 6個月，契達(dá)干酪的成熟度為6 12個月。
7. —種綠茶味再制干酪的制備方法，先將營養(yǎng)輔料與水混合在融化鍋中加 熱融化，然后將調(diào)味輔料、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)輔料、水混合溶解后與融化的營養(yǎng)輔 料混勻，加入粉碎的復(fù)合干酪后，升高溫度攪拌，以得到再制干酪，其特征在于，所述方法具體步驟為(1) 按以下質(zhì)量百分比組成稱取原料復(fù)合干酪40 75%，穩(wěn)定劑0.5 3%，調(diào)味輔料0.1 2%，營養(yǎng)輔料8 15%，余量為水；(2) 在融化鍋中，先將營養(yǎng)輔料與水混合于55"C加熱融化，然后將調(diào)味輔 料、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)輔料混合后溶解于剩余水中，與上述融化的營養(yǎng)輔料混合均 勻；(3) 再將復(fù)合干酪粉碎后加入上述步驟(2)混合物中，溫度升高至80 95°C，以1200r/min攪拌3 10min;(4) 將從步驟(3)中得到的再制干酪進(jìn)行分裝，于(TC 4。C冰箱冷卻或室 溫冷卻保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了乳品加工技術(shù)領(lǐng)域一種新的綠茶味再制干酪及其制備方法。該再制干酪質(zhì)量百分比組成為復(fù)合干酪40～75％，綠茶粉1～2％，營養(yǎng)輔料8～15％，調(diào)味輔料0.1～2％，穩(wěn)定劑0.5～3％，余量為水。本發(fā)明不僅增加了乳制品的花色品種，提高了再制干酪的附加值，而且可以有效地掩蓋了干酪中的中國人不喜歡的味道，在實際生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用價值；另外綠茶中的茶多酚又是很好的抗氧化物質(zhì)，具有消炎、抑菌、降血壓、抗輻射、防癌抗癌等多種功能，從而使茶味再制干酪有著優(yōu)秀的保健功能，滿足人們對食品朝著營養(yǎng)、健康、綠色方向發(fā)展的要求。
文檔編號A23C19/00GK101480205SQ20091007798
公開日2009年7月15日 申請日期2009年2月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月6日
發(fā)明者任發(fā)政, 盧曉明, 王靜波, 勇 陳, 陳尚武 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)