專利名稱：穩(wěn)定的干酪調味品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及穩(wěn)定的干酪調味品。更特別地，本發(fā)明涉及可擠壓干酪調味品，其在環(huán)境溫度下穩(wěn)定，從含有至少一種是水包油相成分的乳液制得，甚至在低于約3.75的pH下也沒有酸味。
背景技術：
許多銷售的常規(guī)干酪產品用于如三明治、熱狗、餅干、蔬菜和通心粉的食品項中。這樣的常規(guī)干酪產品通常是冷藏的或融化的，前者通常粉碎并混合而無乳化劑，后者含有乳化劑并加熱至巴氏殺菌溫度。
和這樣常規(guī)干酪產品相關的缺點包括產品費用、冷凍需要、食品使用應用中大量包裝的困難，需要通常導致干酪產品香味特性差的滅菌。
這增強了對發(fā)展環(huán)境溫度下穩(wěn)定的良好口味干酪調味品的興趣。因此，本發(fā)明涉及可擠壓調味品，其在環(huán)境溫度下是穩(wěn)定的，從含有至少一種水包油相成分的乳液制得，甚至在低于約3.75的pH下也沒有酸味。本發(fā)明的可擠壓干酪調味品是制造能夠負擔的，容易包裝，在環(huán)境溫度下意想不到的穩(wěn)定并由于調味品不需要巴氏殺菌或其它形式的熱處理而富含香味。
附加信息公開了制造可擠壓調味品的工作。美國專利6,013,303，描述了含有膠狀微晶纖維素的低脂肪可擠壓醬。
公開了制造調味品的其它工作。美國專利6,153,238，描述了飾花機干酪產品。
仍然公開了制造調味品的其它工作。美國專利6,506,426，使用發(fā)酵培養(yǎng)基和酸乳來制造無脂或低脂干酪。
上述附加信息中沒有描述環(huán)境穩(wěn)定的干酪調味品，其從含有至少一種水包油相的乳液制得，即使在低于約3.75的pH下也沒有酸味。
發(fā)明概述第一方面，本發(fā)明涉及可擠壓干酪調味品，包括
(a)含有至少一種是水包油相成分的乳液；(b)酸化劑；和(c)干酪成分。
其中可擠壓干酪調味品在環(huán)境溫度下穩(wěn)定，在低于約3.75的pH下沒有酸味，并在形成乳液之前將至少約50.0％重量干酪調味劑加入油、水，或油和水兩者中。
第二方面，本發(fā)明涉及和本發(fā)明第一方面的可擠壓干酪調味品組合的食品。
第三方面，本發(fā)明涉及制造本發(fā)明第一方面的可擠壓干酪調味品的方法。
如在此所用的，干酪成分意思是直接來自干酪粉末、酶改性干酪、熔化干酪、切碎干酪、天然干酪調料或其混合物的調料。穩(wěn)定意思是微生物穩(wěn)定(即，沒有產生細菌、酵母和/或霉菌)和至少約五(5)周優(yōu)選至少約八(8)周沒有失去香味。穩(wěn)定還意味著在環(huán)境溫度下調味品中的水包油相至少十(10)周沒有分離(即，沒有形成乳狀液)。沒有酸味的意思是不比巴氏殺菌的干酪酸味更強。如在此所用的乳化劑，意思是減少油和含水配料之間界面張力的表面活性成分或成分混合物?？蓴D壓意味著通過人手的擠壓能從帶口的塑料(例如，聚丙烯)瓶中倒出。
優(yōu)選實施方案的詳述除了乳液要適于人食用，對于可用于本發(fā)明的乳液類型沒有限制。優(yōu)選，本發(fā)明所用的乳液包括至少一種水包油相成分。本發(fā)明可以和水相(即水)混合的油(例如脂肪)的說明性實例包括鱷梨油、可可油、玉米油、棉籽油、魚油、亞麻籽油、葡萄油、橄欖油、棕櫚油、花生油、菜籽油、紅花油、芝麻油、大豆油、向日葵油，及其混合物等等。優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明所用的油在環(huán)境溫度是液體的，最優(yōu)選，大豆油。
本發(fā)明乳液中所用的乳化劑通常具有大于9.0的HLB，優(yōu)選大于11.0，最優(yōu)選，約12.0至約18.0，包括其中包含的所有范圍。使用本發(fā)明的乳化劑實例包括PEG20三硬脂酸酯、PEG20三油酸酯、PEG20單硬脂酸酯、PEG20單油酸酯、PEG20單棕櫚酸酯、PEG20單月桂酸酯脫水山梨醇，及其衍生物，及其混合物等等，所有在吐溫和司盤的名稱下從ICI Surfactants可購得。
用于本發(fā)明的其它乳化劑包括環(huán)氧乙烷和氧化丙烯的非離子共聚物，在普盧蘭尼克的名稱下從BASF AG可獲得。用于本發(fā)明的更多其它乳化劑包括卵磷脂和甘油一酯和甘油二酯，以及聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)。然而，本發(fā)明可用的優(yōu)選乳化劑是聚山梨酸酯60，或磷脂，尤其是用磷酸脂酶修飾的蛋黃衍生的磷脂(例如，來自Novo Nordisk的lecitase)，如公開于美國專利5,028,447，6,277,430中，其所公開的在此引入作為參考。例如，這些磷脂的供應商是M.G.Waldbaum Company和Inovo Food Ingridents。
本發(fā)明乳液中所用乳化劑的量通常約0.05至約8.0％，優(yōu)選約0.5％至約6.0％，最優(yōu)選約1.0至約4.0％重量乳化劑，基于調味品的總重，包括其中包含的所有范圍。油通常占調味品重量的約5.0％至約65.0％，優(yōu)選約15.0％至約55.0％，最優(yōu)選約20.0％至約40.0％，基于調味品的總重，包括其中包含的所有范圍。
注意到可以使用常規(guī)脂肪替代品來代替油或和油組合。本發(fā)明可用的優(yōu)選脂肪替代品包括脂肪酸酯化的烷氧基化甘油酯組合物以及蔗糖脂肪酸酯。前者和后者分別描述于美國專利5,516,544和6,447,824中，其所公開的在此引入作為參考。當使用時，這樣的常規(guī)脂肪替代品優(yōu)選構成乳液中油總重的至少約30.0％，最優(yōu)選至少約75.0％。
用于本發(fā)明的酸化劑僅限制于可以用于適于人食用的產品范圍內。用于本發(fā)明的酸化劑種類的實例是醋酸、鹽酸、乳酸、蘋果酸、葡糖酸-δ-內酯、磷酸，及其混合物等等。本發(fā)明所用酸化劑的加入量優(yōu)選使可擠壓干酪調味品的pH低于約3.75，優(yōu)選pH低于約3.6，最優(yōu)選pH約2.75至約3.45，包括其中包含的所有范圍。因此，通常，酸化劑的加入量約0.1至約1.0％重量酸，(即，未稀釋形式的酸)，基于可擠壓干酪調味品的總重。優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明所用的酸化劑是鹽酸或磷酸和乳酸的混合物，乳酸占酸化劑混合物總重的不超過約40.0％重量。另一優(yōu)選實施方案中，可擠壓干酪調味品基本上沒有醋(醋酸)，因此基本上沒有的意思是低于約0.1％重量，基于調味品的總重。最優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的可擠壓調味品不含有醋酸。
食品級淀粉(即，改性的、非改性的、速溶的或蒸煮過的(cook-up))可以用于本發(fā)明，特別地，當可擠壓干酪調味品低于約55.0％重量油時。這樣的淀粉(例如，玉米、含蠟玉米、土豆、稻米、木薯、小麥或其混合物)是已知的增稠劑，通常從供應商如NationalStarch and Chemical Company和E.W.Staley ManufacturingCompany購得。速溶淀粉通常是用于本發(fā)明可擠壓干酪調味品中的優(yōu)選淀粉，尤其優(yōu)選從National Starch and Chemical Company獲得的Ultraspersee。本發(fā)明可擠壓干酪調味品中所用的淀粉量通常為約1.0至約6.0％重量淀粉，基于調味品的總重，包括其中包含的所有范圍。
本發(fā)明可擠壓干酪調味品的粘度通常為約60,000cps至約300,000cps，優(yōu)選75,000cps至約225,000cps，最優(yōu)選90,000cps至約150,000cps，包括其中含有的所有范圍。如在此所用的粘度意思是用布氏粘度計在T-D軸RPM設定為5約環(huán)境溫度下進行30-60秒獲得的值。
甜味劑可以用于本發(fā)明，包括例如糖漿、蔗糖、葡萄糖、糖精、阿斯巴甜、右旋糖、乳糖、levelose、麥芽糖、果糖，及其混合物等等。當使用時，這樣的甜味劑通常占可擠壓干酪制品總重的低于約25.0％重量。
蛋白質可以用于本發(fā)明。使用的優(yōu)選蛋白質源是乳清、大豆、酪蛋白酸鹽或其混合物。用于可擠壓干酪調味品中的蛋白質量僅限制于加入量在不會影響調味品所期望風味的范圍內。通常蛋白質的使用量低于約5.0％調味品重量。
可以用于本發(fā)明可擠壓干酪調味品的優(yōu)選任意添加劑包括鹽(和其它佐料和調料)、維生素、人造香料和色素、果醬、膠質、防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、肉如火腿和培根片或顆粒、緩沖劑、蔬菜片或顆粒、水果片或顆粒，及其混合物等等。當使用時，這樣的任意添加劑總的構成不高于干酪調味品總重的約20.0％重量。水補足可擠壓干酪調味品的平衡量。
適用于本發(fā)明的優(yōu)選膠質說明性實施例包括纖維素、角豆莢、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠，及其混合物等等。適用于本發(fā)明的優(yōu)選防腐劑包括苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸，及其混合物等等。
適用于本發(fā)明的抗氧化劑包括維生素E、維生素C、抗壞血酸棕櫚酸酯、叔丁基對苯二酚，及其混合物等等。適用于本發(fā)明的螯合劑包括EDTA及其鹽、檸檬酸、三聚磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀，及其混合物等等。
可以用于本發(fā)明的水果和蔬菜片通常足夠小來適于通過常規(guī)擠壓瓶上的開口。蔬菜片通常包括胡椒、胡蘿卜、卷心菜、洋蔥、花椰菜，及其混合物等等。水果片通常包括梨、蘋果、葡萄、番茄，及其混合物等等。
當制造本發(fā)明可擠壓干酪調味品時，通常將用于可擠壓干酪調味品總量水的約80.0至約90.0％重量和淀粉混合來制得淀粉和水組合物。將該組合物攪拌來制得淀粉漿，其中可以加入任意添加劑。然后漿該淀粉漿和乳化劑、干酪香料和油混合并攪拌形成均質干酪調味品。優(yōu)選實施方案中，通常最后加入用水稀釋的酸化劑。最優(yōu)選實施方案中，首先在制得和形成乳液之前將干酪香料和淀粉漿混合。如果需要，首先將干酪香料和用于調味品的總量為約10.0％至約20.0％重量的水混合來產生干酪混合物，然后可以將其加入淀粉漿、油或兩者中。與怎樣加入干酪香料無關，再次，本發(fā)明最優(yōu)選的是在制得乳液之前將干酪香料(至少50.0％，和優(yōu)選至少約75.0％，最優(yōu)選全部)溶解和懸浮于水、油或兩者中。制造乳液時，可以將配料(即，水、油和干酪香料)全部混合以致獲得平滑和均質的調味品。
可擠壓干酪調味品中所用的干酪成分量通常約3.0％至約25.0％，最優(yōu)選約5.0％至約15.0％調味品重量(基于調味品總重)，如果干酪成分是直接來自熔化或切碎干酪的香料。如果干酪成分直接來自干酪粉末，所用的干酪粉末量通常為約2.0％至約10.0％，優(yōu)選約2.5％至約8.0％調味品重量(基于調味品總重)。如果，另一方面，干酪成分是天然干酪香料，干酪成分通常構成調味品總重的約0.5至約5.0％，優(yōu)選約1.0至約3.5％重量。
對于可以和本發(fā)明可擠壓干酪調味品一起使用的食品種類沒有限制。然而，通常，可擠壓干酪調味品可以和蔬菜如土豆和花椰菜，含有小麥的產品如餅干、皮薩、面包、面包卷、百吉圈、薄片、咸餅干，尤其是和通心粉一起使用。這樣的可擠壓干酪調味品還可以和肉制品如熱狗尤其是牛排一起使用。因此，在本發(fā)明處理中在熱應用中使用本發(fā)明調味品，因此本發(fā)明的調味品可以加熱約60℃至約70℃而沒有破壞乳液。
本發(fā)明可擠壓干酪調味品的包裝通常是玻璃罐、食品級小袋或可擠壓玻璃瓶。小袋優(yōu)選用于食用應用，和可擠壓塑料瓶優(yōu)選用于裝飾用途。
提供了以下實施例來幫助理解本發(fā)明，實施例并不意欲限制權利要求的范圍。
實施例首先將水和速溶淀粉混合制得淀粉漿，然后將其和油混合來制得穩(wěn)定的干酪調味品(pH約為3.2)。還制得乳化劑和干酪成分的混合物并在將任何油加入淀粉漿之前將混合物加入淀粉漿中。在大氣壓和環(huán)境溫度下在常規(guī)攪拌機的適度剪切下獲得混合。在混合中加入所有的其它添加劑。
將每個制得的可擠壓干酪調味品放置于約十(10)個密封的十四(14)盎司聚丙烯瓶中并保存于環(huán)境溫度下。約八(8)周后，沒有觀察到細菌、酵母和/或霉菌生長，沒有觀察到乳狀液。
還有，約十(10)名專家小組從制得的可擠壓干酪調味品取樣并評價調味品保留了所有香味和沒有酸味，甚至在環(huán)境溫度下放置約十(10)周后。
上述獲得的結果表明了當保存于環(huán)境溫度甚至延長的時間段時，本發(fā)明可擠壓干酪調味品是出乎意料的穩(wěn)定和口味良好。結果還表明了在制得乳液之前首先加入干酪成分可以獲得穩(wěn)定的干酪調味品。
權利要求
1.可擠壓干酪調味品，包括(a)含有至少一種是水包油相成分的乳液；(b)酸化劑；和(c)干酪成分其中可擠壓干酪調味品在環(huán)境溫度下是穩(wěn)定的，在低于約3.75的pH下沒有酸味，并在乳液形成之前將至少約50.0％重量的干酪香料加入油、水或油和水兩者中。
2.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中油占調味品的約5.0至約65.0％重量。
3.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中油是鱷梨油、可可油、玉米油、棉籽油、魚油、亞麻籽油、葡萄油、橄欖油、棕櫚油、花生油、菜籽油、紅花油、芝麻油、大豆油、向日葵油，或其混合物。
4.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中乳液含有HLB高于約11.0的乳化劑。
5.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中乳液含有選自聚山梨酸酯60和蛋黃衍生磷脂的乳化劑。
6.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中乳液含有除油以外的脂肪替代品或替代油的脂肪替代品。
7.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中可擠壓干酪調味品的pH為約2.75至約3.45。
8.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中酸化劑是醋酸、鹽酸、蘋果酸、葡糖酸-δ-內酯、乳酸、磷酸或其混合物。
9.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中酸化劑是鹽酸或磷酸和乳酸的混合物，其中混合物基本上沒有醋酸并含有不高于約40.0％重量的乳酸。
10.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中可擠壓干酪調味品還含有改性的、未改性的、速溶或蒸煮過的淀粉，或其混合物。
11.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中可擠壓干酪調味品粘度為約60,000cps至約300,000cps。
12.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中可擠壓干酪調味品還含有肉、蔬菜、水果或其組合的顆粒。
13.根據(jù)權利要求1的可擠壓干酪調味品，其中干酪成分是天然干酪香味干酪粉末、酶改性干酪、熔化干酪、切碎干酪、天然干酪香料或其混合物。
14.和可擠壓干酪調味品組合的食品，其中可擠壓干酪調味品包括(a)含有至少一種是水包油相成分的乳液；(b)酸化劑；和(c)干酪成分其中可擠壓干酪調味品在環(huán)境溫度下是穩(wěn)定的，在低于約3.75的pH下沒有酸味，并在乳液形成之前將至少約50.0％重量的干酪香料加入油、水或油和水兩者中。
15.根據(jù)權利要求14的和可擠壓干酪調味品組合的食品，其中食品是蔬菜、肉，或水果。
16.根據(jù)權利要求14的食品，其中可擠壓干酪調味品可以加熱至約60℃至約70℃而沒有破壞乳液。
17.制造在環(huán)境溫度下穩(wěn)定的可擠壓干酪調味品的方法，包括以下步驟(a)制得淀粉和水組合物；(b)將干酪成分加入組合物、加入油或加入組合物和油兩者中；和(c)在加入干酪成分后將組合物和油混合。
18.根據(jù)權利要求17的方法，其中在制得乳液前加入至少約50.0％重量的干酪成分。
19.根據(jù)權利要求17的方法，其中在制得乳液前加入約全部的干酪成分。
20.根據(jù)權利要求17的方法，其中還包括將酸化劑加入可擠壓干酪調味品的步驟，其中可擠壓干酪調味品沒有酸味并具有低于約3.75的pH。
全文摘要
描述了可擠壓干酪調味品。該干酪調味品是環(huán)境穩(wěn)定的，并在低于3.75的pH下沒有酸味。干酪調味品含有水包油乳液、酸化劑和在乳液形成之前加入的干酪成分。
文檔編號A23C19/093GK1802099SQ200480005472
公開日2006年7月12日 申請日期2004年2月6日 優(yōu)先權日2003年2月28日
發(fā)明者B·C·塞庫拉, H·A·伊格勒斯亞斯, M·M·布拉尤伊 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司