再制奶酪類(lèi)及其制造方法
【專利說(shuō)明】
[0001] 本發(fā)明為申請(qǐng)?zhí)?01180012645. 1、申請(qǐng)日2011年3月16日、發(fā)明名稱"再制奶酪 類(lèi)及其制造方法"的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及再制奶酪類(lèi)（processed cheese)及其制造方法，所述再制奶酪類(lèi)與現(xiàn) 有的再制奶酪類(lèi)不同，幾乎沒(méi)有粘合性和彈性，易碎而形成顆粒狀，具有口中溶解性好的輕 口感。
【背景技術(shù)】
[0003] 奶酪是人類(lèi)歷史中從最早以前開(kāi)始加以利用的加工食品之一。在日本，奶酪也逐 年來(lái)到我們身邊，變得便于食用了。然而，一年每一人的奶酪消耗量為約2. 2kg，只不過(guò)為歐 美各國(guó)平均量的十分之一。認(rèn)為這是因?yàn)?，日本的飲食生活中奶酪的歷史短淺，而且市場(chǎng) 中奶酪的商品形態(tài)也固定化，所以在食用場(chǎng)合中奶酪出現(xiàn)的場(chǎng)面受到限定。例如，在切片奶 酪的情況下，大多夾在面包中、或放在不加甜味的長(zhǎng)方形面包上與面包一起烘烤后食用，在 切絲奶酪（shred cheese)的情況下，大多被用作比薩或奶汁烤菜等的材料之一，加熱烹調(diào) 后使用。另外，6P奶酪等的等份裝奶酪大多作為零食或下酒菜直接吃等。
[0004] 結(jié)果，奶酪被用于烹調(diào)用途的場(chǎng)面大多限于所謂的西餐，而且使用方法也大多是 加熱、溶化后使用。推測(cè)這是因?yàn)?，由富于粘彈性的物性引起的，粘彈性是奶酪的特征，奶?在其原本的狀態(tài)下難以與其他食材互相纏繞，所以通過(guò)加熱、熔融，與其他的食材一起享用 奶酪的味道和口感。
[0005] 作為從形態(tài)方面對(duì)于這一點(diǎn)進(jìn)行改善的奶酪，可以舉出細(xì)切的切絲形態(tài)或粉末形 態(tài)的奶酪制品。然而，在細(xì)切的切絲形態(tài)的情況下，因奶酪所具備的粘彈性，大多在奶酪本 身互相纏繞、與其他食材的混合方面產(chǎn)生不適合之處。在粉末形態(tài)的情況下，由于其加工工 序中所做的加熱處理，因而存在味道變差、或從費(fèi)用方面考慮成為價(jià)錢(qián)較貴的商品的問(wèn)題。
[0006] 另一方面，公開(kāi)了通過(guò)對(duì)再制奶酪類(lèi)中使用的原料奶酪或熔鹽等副原料、或制造 工序想辦法而賦予了各種物性或功能的商品。一般，通過(guò)對(duì)天然奶酪添加熔鹽并加熱熔融 將其乳化來(lái)制造再制奶酪類(lèi)。通過(guò)熔鹽的作用，天然奶酪中的不溶性的副酪蛋白鈣轉(zhuǎn)換為 可溶性的副酪蛋白鈉，并且通過(guò)冷卻，凝膠化，形成再制奶酪類(lèi)的組織。這樣得到的再制奶 酪類(lèi)一般富有來(lái)自副酪蛋白鈉的粘彈性，形成重口感。
[0007] 作為改善再制奶酪類(lèi)的該富于粘彈性的口感的方法，例如提出了使用作為蛋白質(zhì) 交聯(lián)酶的反式谷氨酰胺酶來(lái)賦予富有像魚(yú)板那樣的彈力的口感的方法（專利文獻(xiàn)1)。但 是，通過(guò)該方法得到的制品雖然粘合性得到了改善，但是具有像魚(yú)板那樣的彈力所具有的 不容易崩散的物性。另外，本申請(qǐng)人之前公開(kāi)了一種方法，其中，使用成熟度指標(biāo)為27%以 上的原料奶酪，添加再制奶酪進(jìn)行加熱熔融，加熱熔融后高溫保持，由此制造在口腔內(nèi)易碎 且口中溶解性良好的再制奶酪類(lèi)（專利文獻(xiàn)2)。由該方法得到的制品通過(guò)咀嚼，在口腔內(nèi) 破碎而變得細(xì)小。但是，并沒(méi)有考慮到使粘合性更小的方面、以及破碎容易度、形成顆粒狀 的容易度等方面。另外，在實(shí)現(xiàn)以更簡(jiǎn)單的制造工序進(jìn)行制造的方面也還有改善的余地。
[0008] 另外，作為提高了加工適應(yīng)性的再制奶酪類(lèi)的例子，公開(kāi)了如下方法：在脂肪含量 少的原料配合奶酪中添加穩(wěn)定劑，并以最終制品的pH變?yōu)?. 3~5. 4的方式添加 pH調(diào)節(jié) 劑，加熱乳化得到再制奶酪類(lèi)，將再制奶酪類(lèi)冷卻固化并干燥后，進(jìn)行切削處理，制成像干 松魚(yú)削成的薄片那樣的薄片狀奶酪（專利文獻(xiàn)3)。用該方法得到的制品雖然可加工成薄片 狀的加工適應(yīng)性提高了，但是口感與通常的再制奶酪類(lèi)相同，而且需要暫時(shí)制造成再制奶 酪類(lèi)后再進(jìn)行干燥的工序。
[0009] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)
[0011] 專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平2-131537號(hào)公報(bào)
[0012] 專利文獻(xiàn)2:TO2009/048093號(hào)公報(bào)
[0013] 專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平11-289975號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 基于這種技術(shù)背景，本發(fā)明的課題在于改善現(xiàn)有的再制奶酪類(lèi)所具有的富于粘彈 性的物性、和口中溶解性差所致的重口感。于是，其目的在于提供幾乎沒(méi)有粘合性和彈性、 易碎而形成顆粒狀、具有口中溶解性好的輕口感的再制奶酪類(lèi)及其制造方法。而且，目的在 于提供將本發(fā)明的再制奶酪類(lèi)加工而得到的、顆粒狀或粉末狀、鱗片狀等形狀的再制奶酪 加工品。
[0015] -般，再制奶酪類(lèi)具有富于粘彈性的物性，所述粘彈性來(lái)自形成凝膠結(jié)構(gòu)的基本 骨架的副酪蛋白鈉。本發(fā)明人等深入研宄的結(jié)果是著眼于使用的原料奶酪的物性。
[0016] 即，發(fā)現(xiàn)，作為原料奶酪使用具備規(guī)定的柔軟性的天然奶酪或再制奶酪，同時(shí)特別 規(guī)定該天然奶酪或再制奶酪相對(duì)于總原料奶酪的使用比例，將最終制品的水分和PH調(diào)整 為特定的范圍，由此可得到幾乎沒(méi)有粘彈性、具有易碎而成為顆粒狀的物性的、新型的再制 奶酪類(lèi)。
[0017] 進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，這樣得到的幾乎沒(méi)有粘彈性、具有易碎而成為顆粒狀的物性的新型的 再制奶酪類(lèi)在進(jìn)行規(guī)定的柔軟性試驗(yàn)、斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)時(shí)，顯示規(guī)定范圍的柔軟性和斷裂時(shí) 負(fù)荷值。
[0018] 而且發(fā)現(xiàn)，根據(jù)用這些柔軟性和斷裂時(shí)負(fù)荷值來(lái)進(jìn)行特別規(guī)定的脆性，可以提供 顯示所期望的破碎容易度的再制奶酪類(lèi)，以至完成本發(fā)明。
[0019] 此外，在本發(fā)明中，用于測(cè)定上述的原料奶酪（天然奶酪或再制奶酪）的柔軟性、 以及作為最終制品的再制奶酪類(lèi)的柔軟性和斷裂時(shí)負(fù)荷的上述規(guī)定的柔軟性試驗(yàn)和上述 規(guī)定的斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)參照?qǐng)D1說(shuō)明如下。
[0020] (1)將試樣1切割成型為45mm(圖1中用L的方向表示的長(zhǎng)度）X 15mm(與長(zhǎng)度方 向正交的寬度）X8mm(厚度）的長(zhǎng)條狀。
[0021] ⑵調(diào)整測(cè)量?jī)x器所具備的兩個(gè)自由支持部2、3以使兩者的間隔（L)為30mm。調(diào) 節(jié)溫度使試樣1的溫度為10°c后，將試樣1載置在自由支持部2、3上但不固定試樣，以使與 長(zhǎng)度方向兩端分別間隔7. 5mm的距離的位置如圖1所示被支持在自由支持部2、3上。
[0022] (3)在使設(shè)置于兩個(gè)自由支持部2、3間的中央地點(diǎn)的中央支持體4的下端抵接在 試樣1的上面的狀態(tài)下，使試樣1以2厘米/分鐘的速度升高。
[0023] (4)將直到試樣1斷裂為止兩個(gè)自由支持部2、3升高的距離（mm)作為柔軟性，將 此時(shí)施加在中央支持體4上的來(lái)自試樣1的應(yīng)力（g)作為斷裂時(shí)負(fù)荷。
[0024] 上述中，作為測(cè)量?jī)x器，可以使用不動(dòng)工業(yè)社制造的流變儀（NRM2002J)。另外，作 為自由支持部2、3,例如可以使用彎曲試驗(yàn)用接頭兒（折芯JIS用、不動(dòng)工業(yè)社制造），對(duì)于 中央支持體4,例如可以使用齒型桿（齒型壓桿A、不動(dòng)工業(yè)社制造）。但是，都不限于所舉 例子的測(cè)量?jī)x器、器具。
[0025] 本發(fā)明的一個(gè)方式是再制奶酪類(lèi)，其特征在于，具備脆性，所述脆性用在上述的柔 軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)中柔軟性為5. Omm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為100g以下來(lái)表示。本發(fā)明 的該再制奶酪類(lèi)是幾乎沒(méi)有粘合性和彈性、易碎而形