專利名稱：一種酸性再制奶酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種酸性再制奶酪及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
奶酪屬于舶來品，是從西方引入中國的。根據(jù)直接原料和加工方法不同可分為原 制奶酪和再制奶酪。原制奶酪大多經(jīng)長時間微生物作用(成熟)而成，蛋白質(zhì)和脂肪等物 質(zhì)的水解產(chǎn)物賦予了它非常特殊的特征風(fēng)味。再制奶酪則是以原制奶酪為主要原料，添加 乳化劑、水、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)加熱融化等工序制得的產(chǎn)品，它可以通過添加風(fēng)味原料、調(diào)味 劑、色素等制作成不同風(fēng)味的再制奶酪產(chǎn)品。在西方，人們目前主要是以食用原制奶酪為主，而且他們有著以奶酪為重要食物 來源的悠久傳統(tǒng)。而由于絕大多數(shù)原制奶酪的特殊風(fēng)味比較刺激，從奶酪引入中國至今，只 有少數(shù)中國人能接受原制奶酪的風(fēng)味。在奶酪中融入中國人容易接受的風(fēng)味，可以在生產(chǎn)再制奶酪過程中添加一些風(fēng)味 原料和調(diào)味添加劑，使再制奶酪呈現(xiàn)出奶酪風(fēng)味與其他風(fēng)味相結(jié)合的良好風(fēng)味。具有刺激 性的酸味能夠激發(fā)人們的食欲，具有開胃的作用，受到廣大消費者的歡迎，如酸味與甜味結(jié) 合的水果風(fēng)味是兒童和女性消費者非常喜愛口味，酸辣味也是中國很多地區(qū)消費者所鐘愛 的風(fēng)味之一。但是現(xiàn)在還沒有具有比較強烈的酸味的再制奶酪。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對無明顯酸味再制干酪的不足，提供一種 口感細(xì)膩、組織狀態(tài)良好的酸性再制奶酪及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研究和反復(fù)的試驗發(fā)現(xiàn)，為了得到有突出酸味的再制奶酪， 需要在再制奶酪生產(chǎn)過程中添加酸度調(diào)節(jié)劑，以降低產(chǎn)品的酸度。要使產(chǎn)品呈現(xiàn)比較明顯 的酸味，產(chǎn)品的酸度需達(dá)到pH 4. 0 5. 0。原制奶酪本身是弱酸性的，其pH —般為5. 6 6.0，無法品嘗出明顯的酸味，此時蛋白質(zhì)也比較穩(wěn)定。但是若采用常規(guī)的再制奶酪生產(chǎn)工 藝，奶酪中的蛋白質(zhì)在低PH值條件下經(jīng)高溫處理后非常容易變性聚集成小顆粒，造成口感 粗糙，產(chǎn)品組織狀態(tài)不好。因此，本發(fā)明人對再制奶酪的生產(chǎn)工藝進行了多方位的改進，終 于克服了低PH值條件造成蛋白質(zhì)變性沉淀的問題，成功制備酸味突出、口感細(xì)膩、組織狀 態(tài)良好的再制奶酪。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種酸性再制奶酪，包括以下重 量百分比的組分原制奶酪5% 30%、乳蛋白原料3% 10%、乳脂肪原料10% 40%、 乳化劑0.5% 1.5%、穩(wěn)定劑0.5% 2.0%、酸味劑0.5% 1. 2%和水16% 50%。本發(fā)明中，所述的原制奶酪可以是現(xiàn)有的任何原制奶酪，較佳的是選自切達(dá)奶酪、 馬索里拉奶酪、高達(dá)奶酪、艾達(dá)姆奶酪、帕爾瑪奶酪和奶油奶酪中一種或幾種的組合。本發(fā)明中，所述的乳蛋白原料可以是現(xiàn)有的任何從乳中得到的以提供乳蛋白為主 的粉狀產(chǎn)品，較佳的選自乳清蛋白、酪蛋白、乳蛋白粉和乳粉中一種或幾種的組合。
本發(fā)明中，所述的乳脂肪原料可以是現(xiàn)有的任何從乳中得到的以提供乳脂肪為主 的產(chǎn)品，較佳的選自黃油和稀奶油一種或兩種。本發(fā)明中，所述的乳化劑優(yōu)選磷酸三鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸 氫二鈉和檸檬酸鈉中一種或幾種的組合。本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選果膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、變性淀粉、微晶 纖維素和海藻酸丙二醇酯中一種或幾種組合，它們都屬于耐酸性比較強的膠體。本發(fā)明中，所述的酸味劑優(yōu)選有機酸，較佳的選自乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸中 一種酸或幾種的組合。本發(fā)明中，所述的水是飲用水。較佳的，為更好地調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，本發(fā)明的產(chǎn)品還可以進一步包括風(fēng)味 原料、甜味劑、食用香精、食用色素中的一種或幾種。風(fēng)味原料的添加量不超過10% (wt), 優(yōu)選3% 8%，甜味劑的添加量不超過18% (wt)，優(yōu)選8% 15%。食用香精、食用色素 的用量是食品中的常規(guī)用量。所述的風(fēng)味原料可以是奶制品中常用的原料，較佳的是橙濃 縮汁、葡萄濃縮汁、草莓濃縮汁/漿、藍(lán)莓濃縮汁/漿、西番蓮濃縮汁/漿、芒果濃縮汁/漿、 番茄濃縮汁/漿、酸奶、辣椒粉/油、胡椒粉的一種或幾種的組合。所述的甜味劑較佳的選 自白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿中一種或幾種。本發(fā)明的酸性再制奶酪終產(chǎn)品的水分含量為48% 65%，蛋白質(zhì)含量為4% 12%，脂肪含量為15% 25%。本發(fā)明產(chǎn)品需保持較低的蛋白質(zhì)含量、較高的脂肪含量，因 為蛋白質(zhì)含量越低，產(chǎn)品越不容易發(fā)生蛋白質(zhì)過度變性，大量的脂肪的存在可以對蛋白質(zhì) 起到良好的保護作用。本發(fā)明的酸性再制奶酪的pH值為pH4. 0 5. 0，pH值較現(xiàn)有的再制干酪低，具有 突出的宜人舒爽的酸味。本發(fā)明中，所述的酸性再制奶酪產(chǎn)品可以根據(jù)需要加工成涂抹型和膠態(tài)型(類似 果凍的質(zhì)地)。本發(fā)明還提供了一種所述的酸性再制奶酪的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)將原料投入融化鍋中，混合均勻，加熱至40°C 60°C，鍋內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)速為 600rpm 1500rpm，然后200rpm 600rpm保溫攪拌!Min lOmin，所述的原料為原制奶 酪、乳蛋白原料、乳脂肪原料、乳化劑、穩(wěn)定劑和水；(2)將酸味劑用水溶解稀釋至6 16% (w/v)的濃度，緩慢加入融化鍋中，邊加酸 邊攪拌，融化鍋內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)速為200rpm 600rpm，加酸時間控制在15min 40min內(nèi)；(3)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 IOObar I6Obar (IOMPa I6MPa)；(4) 70°C 90°C保溫 IOmin 2Omin 進行殺菌；(5)灌裝，在30min內(nèi)冷卻至40°C以下。本發(fā)明的上述步驟中，特別是對于其中各原料的配方、步驟O)的加酸過程、步驟 (4)殺菌強度、步驟( 冷卻速度來說，對本發(fā)明的工藝的實現(xiàn)是至關(guān)重要的。這些步驟可 以避免產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性過度，解決在再制奶酪生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)在低PH值條件下經(jīng)歷長 時間高溫處理而過度變性的問題，確保能夠生產(chǎn)出質(zhì)地細(xì)膩、組織狀態(tài)良好的低PH值的產(chǎn) 品，以實現(xiàn)奶酪風(fēng)味和水果風(fēng)味的完美結(jié)合。其中，步驟C3)所述的均質(zhì)的方法、步驟(4)所述的殺菌的方法，步驟( 所述的灌裝的方法和冷卻的方法等，都是本領(lǐng)域常規(guī)的方法。步驟(1)所述的原料中還可以進一 步包括風(fēng)味原料、甜味劑、食用香精、食用色素中的一種或幾種。步驟( 所述的冷卻的方 法較佳的采用冷水或冷風(fēng)冷卻。冷卻后的產(chǎn)品可以按本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)進行包裝，進入冷 庫保藏。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是重量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明通過控制產(chǎn)品的配方、加酸過 程、殺菌強度和冷卻速度，克服了奶酪蛋白質(zhì)在低PH值條件下經(jīng)歷長時間高溫處理而過度 變性的問題，本發(fā)明提供了一種低PH值再制奶酪，該再制奶酪的pH值為pH4. 0 5. 0，具有 酸甜可口的水果味，無原制奶酪的特殊刺激風(fēng)味，為中國人所熟悉和喜愛。該再制奶酪質(zhì)地 細(xì)膩、組織狀態(tài)良好，實現(xiàn)奶酪風(fēng)味和水果風(fēng)味的完美結(jié)合。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注 明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實施例1配方
權(quán)利要求
1.一種酸性再制奶酪，其特征在于，包括以下重量百分比的組分原制奶酪5% 30%、乳蛋白原料3% 10%、乳脂肪原料10% 40%、乳化劑0.5% 1.5%、穩(wěn)定劑 0. 5% 2. 0%、酸味劑0. 5% 1. 2%和水16% 50%。
2.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，所述的原制奶酪選自切達(dá)奶酪、馬 索里拉奶酪、高達(dá)奶酪、艾達(dá)姆奶酪、帕爾瑪奶酪和奶油奶酪中一種或幾種；所述的乳蛋白 原料選自乳清蛋白、酪蛋白、乳蛋白粉和乳粉中一種或幾種；所述的乳脂肪原料選自黃油和 稀奶油。
3.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，所述的乳化劑選自磷酸三鈉、焦磷 酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉中一種或幾種；所述的穩(wěn)定劑選自 果膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、變性淀粉、微晶纖維素和海藻酸丙二醇酯中一種或幾 種。
4.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，所述的酸味劑選是有機酸。
5.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，所述的有機酸選自乳酸、醋酸、檸 檬酸和蘋果酸中一種或幾種。
6.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，還進一步包括風(fēng)味原料、甜味劑、 食用香精、食用色素的一種或幾種。
7.如權(quán)利要求1所述的酸性再制奶酪，其特征在于，所述的酸性再制奶酪的PH值為 PH4.0 5.0，水分含量為48% 65%，蛋白質(zhì)含量為4% 12%，脂肪含量為15% 25%。
8.—種如權(quán)利要求1 7任一項所述的酸性再制奶酪的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以 下步驟(1)將原料投入融化鍋中，混合均勻，加熱至40°C 60°C，鍋內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)速為600rpm 1500rpm,然后200rpm 600rpm保溫攪拌^iin lOmin，所述的原料為原制奶酪、乳蛋白原 料、乳脂肪原料、乳化劑、穩(wěn)定劑和水；(2)將酸味劑用水溶解稀釋至6% 16%(w/v)的濃度，緩慢加入融化鍋中，邊加酸邊 攪拌，融化鍋內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)速為200rpm 600rpm，加酸時間控制在15min 40min內(nèi)；(3)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為IOObar 160bar；(4)70°C 90°C保溫IOmin 20min進行殺菌；(5)灌裝，在30min內(nèi)冷卻至40°C以下。
9.如權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(1)所述的原料中，還進一步包括 風(fēng)味原料、甜味劑、食用香精、食用色素中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸性再制奶酪，包括以下重量百分比的組分原制奶酪5％～30％、乳蛋白原料3％～10％、乳脂肪原料10％～40％、乳化劑0.5％～1.5％、穩(wěn)定劑0.5％～2.0％、酸味劑0.5％～1.2％和水16％～50％。本發(fā)明通過對產(chǎn)品的配方、加酸過程、殺菌強度和冷卻速度的控制，克服了奶酪蛋白質(zhì)在酸性條件下經(jīng)歷長時間高溫處理而過度變性的問題。提供的低pH值酸性再制奶酪的pH值為pH4.0～5.0，具有明顯的酸味，易與其它風(fēng)味結(jié)合，更容易被中國消費者接受。該再制奶酪質(zhì)地細(xì)膩、組織狀態(tài)良好，實現(xiàn)奶酪風(fēng)味和水果風(fēng)味的完美結(jié)合。
文檔編號A23C19/082GK102106403SQ20091020077
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者劉振民, 王建飛, 王蔭榆, 石春權(quán), 肖楊, 舒妹, 苗君蒞, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 郭本恒, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司