專利名稱：再制奶酪類及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及再制奶酪類(processed cheese)及其制造方法，所述再制奶酪類與現(xiàn)有的再制奶酪類不同，幾乎沒有粘合性和弾性，易碎而形成顆粒狀，具有口中溶解性好的輕ロ感。
背景技術(shù)：
奶酪是人類歷史中從最早以前開始加以利用的加工食品之一。在日本，奶酪也逐年來(lái)到我們身邊，變得便于食用了。然而，一年每ー人的奶酪消耗量為約2. 2kg，只不過為歐 美各國(guó)平均量的十分之一。認(rèn)為這是因?yàn)?，日本的飲食生活中奶酪的歷史短淺，而且市場(chǎng)中奶酪的商品形態(tài)也固定化，所以在食用場(chǎng)合中奶酪出現(xiàn)的場(chǎng)面受到限定。例如，在切片奶酪的情況下，大多夾在面包中、或放在不加甜味的長(zhǎng)方形面包上與面包一起烘烤后食用，在切絲奶酪(shred cheese)的情況下，大多被用作比薩或奶汁烤菜等的材料之一，加熱烹調(diào)后使用。另外，6P奶酪等的等份裝奶酪大多作為零食或下酒菜直接吃等。結(jié)果，奶酪被用于烹調(diào)用途的場(chǎng)面大多限于所謂的西餐，而且使用方法也大多是加熱、溶化后使用。推測(cè)這是因?yàn)?，由富于粘彈性的物性引起的，粘弾性是奶酪的特征，奶酪在其原本的狀態(tài)下難以與其他食材互相纏繞，所以通過加熱、熔融，與其他的食材一起享用奶酪的味道和ロ感。作為從形態(tài)方面對(duì)于這一點(diǎn)進(jìn)行改善的奶酪，可以舉出細(xì)切的切絲形態(tài)或粉末形態(tài)的奶酪制品。然而，在細(xì)切的切絲形態(tài)的情況下，因奶酪所具備的粘弾性，大多在奶酪本身互相纏繞、與其他食材的混合方面產(chǎn)生不適合之處。在粉末形態(tài)的情況下，由于其加工エ序中所做的加熱處理，因而存在味道變差、或從費(fèi)用方面考慮成為價(jià)錢較貴的商品的問題。另ー方面，公開了通過對(duì)再制奶酪類中使用的原料奶酪或熔鹽等副原料、或制造エ序想辦法而賦予了各種物性或功能的商品。一般，通過對(duì)天然奶酪添加熔鹽并加熱熔融將其乳化來(lái)制造再制奶酪類。通過熔鹽的作用，天然奶酪中的不溶性的副酪蛋白鈣轉(zhuǎn)換為可溶性的副酪蛋白鈉，并且通過冷卻，凝膠化，形成再制奶酪類的組織。這樣得到的再制奶酪類一般富有來(lái)自副酪蛋白鈉的粘彈性，形成重ロ感。作為改善再制奶酪類的該富于粘彈性的ロ感的方法，例如提出了使用作為蛋白質(zhì)交聯(lián)酶的反式谷氨酰胺酶來(lái)賦予富有像魚板那樣的彈力的ロ感的方法(專利文獻(xiàn)I)。但是，通過該方法得到的制品雖然粘合性得到了改善，但是具有像魚板那樣的彈力所具有的不容易崩散的物性。另外，本申請(qǐng)人之前公開了ー種方法，其中，使用成熟度指標(biāo)為27%以上的原料奶酪，添加再制奶酪進(jìn)行加熱熔融，加熱熔融后高溫保持，由此制造在口腔內(nèi)易碎且口中溶解性良好的再制奶酪類(專利文獻(xiàn)2)。由該方法得到的制品通過咀嚼，在口腔內(nèi)破碎而變得細(xì)小。但是，并沒有考慮到使粘合性更小的方面、以及破碎容易度、形成顆粒狀的容易度等方面。另外，在實(shí)現(xiàn)以更簡(jiǎn)單的制造エ序進(jìn)行制造的方面也還有改善的余地。另外，作為提高了加工適應(yīng)性的再制奶酪類的例子，公開了如下方法在脂肪含量少的原料配合奶酪中添加穩(wěn)定劑，并以最終制品的pH變?yōu)?. 3 5. 4的方式添加pH調(diào)節(jié)齊U，加熱乳化得到再制奶酪類，將再制奶酪類冷卻固化并干燥后，進(jìn)行切削處理，制成像干松魚削成的薄片那樣的薄片狀奶酪(專利文獻(xiàn)3)。用該方法得到的制品雖然可加工成薄片狀的加工適應(yīng)性提高了，但是ロ感與通常的再制奶酪類相同，而且需要暫時(shí)制造成再制奶酪類后再進(jìn)行干燥的エ序?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I:日本特開平2-131537號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:W02009/048093號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開平11-289975號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
基于這種技術(shù)背景，本發(fā)明的課題在于改善現(xiàn)有的再制奶酪類所具有的富于粘彈性的物性、和ロ中溶解性差所致的重ロ感。于是，其目的在于提供幾乎沒有粘合性和弾性、易碎而形成顆粒狀、具有口中溶解性好的輕ロ感的再制奶酪類及其制造方法。而且，目的在于提供將本發(fā)明的再制奶酪類加工而得到的、顆粒狀或粉末狀、鱗片狀等形狀的再制奶酪カロェ品。一般，再制奶酪類具有富于粘彈性的物性，所述粘彈性來(lái)自形成凝膠結(jié)構(gòu)的基本骨架的副酪蛋白鈉。本發(fā)明人等深入研究的結(jié)果是著眼于使用的原料奶酪的物性。即，發(fā)現(xiàn)，作為原料奶酪使用具備規(guī)定的柔軟性的天然奶酪或再制奶酪，同時(shí)特別規(guī)定該天然奶酪或再制奶酪相對(duì)于總原料奶酪的使用比例，將最終制品的水分和PH調(diào)整為特定的范圍，由此可得到幾乎沒有粘弾性、具有易碎而成為顆粒狀的物性的、新型的再制奶酪類。進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，這樣得到的幾乎沒有粘弾性、具有易碎而成為顆粒狀的物性的新型的再制奶酪類在進(jìn)行規(guī)定的柔軟性試驗(yàn)、斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)時(shí)，顯示規(guī)定范圍的柔軟性和斷裂時(shí)負(fù)荷值。而且發(fā)現(xiàn)，根據(jù)用這些柔軟性和斷裂時(shí)負(fù)荷值來(lái)進(jìn)行特別規(guī)定的脆性，可以提供顯示所期望的破碎容易度的再制奶酪類，以至完成本發(fā)明。此外，在本發(fā)明中，用于測(cè)定上述的原料奶酪(天然奶酪或再制奶酪)的柔軟性、以及作為最終制品的再制奶酪類的柔軟性和斷裂時(shí)負(fù)荷的上述規(guī)定的柔軟性試驗(yàn)和上述規(guī)定的斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)參照?qǐng)DI說(shuō)明如下。(I)將試樣I切割成型為45mm(圖I中用L的方向表不的長(zhǎng)度)X 15mm(與長(zhǎng)度方向正交的寬度)X8mm(厚度)的長(zhǎng)條狀。(2)調(diào)整測(cè)量?jī)x器所具備的兩個(gè)自由支持部2、3以使兩者的間隔(L)為30mm。調(diào)節(jié)溫度使試樣I的溫度為10°c后，將試樣I載置在自由支持部2、3上但不固定試樣，以使與長(zhǎng)度方向兩端分別間隔7. 5mm的距離的位置如圖I所示被支持在自由支持部2、3上。(3)在使設(shè)置于兩個(gè)自由支持部2、3間的中央地點(diǎn)的中央支持體4的下端抵接在試樣I的上面的狀態(tài)下，使試樣I以2厘米/分鐘的速度升高。(4)將直到試樣I斷裂為止兩個(gè)自由支持部2、3升高的距離(mm)作為柔軟性，將此時(shí)施加在中央支持體4上的來(lái)自試樣I的應(yīng)カ(g)作為斷裂時(shí)負(fù)荷。
上述中，作為測(cè)量?jī)x器，可以使用不動(dòng)エ業(yè)社制造的流變儀(NRM2002J)。另外，作為自由支持部2、3，例如可以使用彎曲試驗(yàn)用接頭兒(折芯JIS用、不動(dòng)エ業(yè)社制造)，對(duì)于中央支持體4，例如可以使用齒型桿(齒型壓桿A、不動(dòng)エ業(yè)社制造)。但是，都不限于所舉例子的測(cè)量?jī)x器、器具。本發(fā)明的ー個(gè)方式是再制奶酪類，其特征在于，具備脆性，所述脆性用在上述的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)中柔軟性為5. Omm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為IOOg以下來(lái)表示。本發(fā)明的該再制奶酪類是幾乎沒有粘合性和弾性、易碎而形成顆粒狀的、新型的呈現(xiàn)口中溶解性良好的輕ロ感的再制奶酪類。本發(fā)明的再制奶酪類中，更優(yōu)選上述的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)中的上述柔軟性為4. Omm以下、上述斷裂時(shí)負(fù)荷為80g以下。本發(fā)明的再制奶酪類中，優(yōu)選作為原料奶酪含有通過上述柔軟性試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，這些原料奶酪相對(duì)于總原料奶酪為20重量％以 上。本發(fā)明的再制奶酪類中，再制奶酪類的組成優(yōu)選水分大于等于34重量％小于60重量0/0，pH 為 4. 8 5. 5。另外，本發(fā)明再制奶酪類中，優(yōu)選進(jìn)一歩含有選自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、酪蛋白鈉、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)、谷蛋白、纖維素中的I種或2種以上的食品和/或食品添加物。在對(duì)本發(fā)明的再制奶酪類的乳化和/或物性進(jìn)行調(diào)整的方面優(yōu)選含有這些物質(zhì)。本發(fā)明的另外方式是加工再制奶酪類，其是將上述任一方式的再制奶酪類粉碎而得到的，具有顆粒狀、粉末狀、鱗片狀的形狀。本發(fā)明的另外的再一方式是再制奶酪類的制造方法，所述再制奶酪類是將原料奶酪與熔鹽一起加熱、熔融、攪拌而得到的，在冷藏溫度為固體狀，其特征在于，作為原料奶酪準(zhǔn)備通過上述的柔軟性試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，該原料奶酪相對(duì)于總原料奶酪使用20重量％以上，通過進(jìn)行調(diào)整使得最終制品的水分大于等于34重量％小于60重量％、pH為4. 8 5. 5，來(lái)制造再制奶酪類。而且，涉及再制奶酪類的制造方法，其特征在于，該制造方法制造具備脆性的再制奶酪類，對(duì)于這樣制造的上述再制奶酪類，所述脆性用通過上述的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為5. Omm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為IOOg以下來(lái)表示。上述的本發(fā)明再制奶酪類的制造方法中，優(yōu)選添加選自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、酪蛋白鈉、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)、谷蛋白、纖維素中的I種或2種以上的食品和/或食品添加物。在對(duì)再制奶酪類的乳化和/或物性進(jìn)行調(diào)整的方面，優(yōu)選添加這些物質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明，可以得到幾乎沒有粘弾性、易碎而形成顆粒狀、具有口中溶解性好的輕ロ感的再制奶酪類。


圖I是說(shuō)明本發(fā)明所采用的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)的試驗(yàn)方法的圖。
具體實(shí)施例方式以下，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于以下所述的各方式。此外，在本說(shuō)明書中不特別明示時(shí)，%表示重量％。在日本，根據(jù)基于食品衛(wèi)生法的厚生省省令(1951年12月27日厚生省令第52號(hào))(下文中稱為“乳等省令”)來(lái)規(guī)定乳和乳制品以及以它們?yōu)橹饕系氖称?乳等)的成分標(biāo)準(zhǔn)等。在該乳等省令中將再制奶酪定義為以天然奶酪為主原料將其粉碎、加熱熔融并乳化而得到的物質(zhì)。但是，所謂本發(fā)明中的“再制奶酪類”包括含有由原料的差異(天然奶酪和/或再制奶酪)等所致的各種再制奶酪在內(nèi)的全部奶酪樣食品。例如，本發(fā)明中的“再制奶酪類”包括也包含再制奶酪食物、軟干酪、起司沾醬、奶酪甜點(diǎn)、再制奶酪替代物等再制奶酪類似物在內(nèi)的、以乳等為主要原料的食品等。而且，在本發(fā)明中不限于這些例子。它們可以使用 滿足在乳等省令中規(guī)定的再制奶酪標(biāo)準(zhǔn)的制造方法，但也可以為標(biāo)準(zhǔn)以外或基于標(biāo)準(zhǔn)的制造方法。本發(fā)明再制奶酪類可以使用各種原料奶酪，作為原料奶酪可以使用天然奶酪和/或再制奶酪。另外，上述再制奶酪類也可以用于原料奶酪。例如，作為天然奶酪，可以例示切達(dá)奶酪、赤郡奶酪、科爾比、蒙特里杰克等切達(dá)型奶酪、高達(dá)、薩姆索、瑪利波等高達(dá)型奶酪、伊丹型奶酪、帕爾瑪、羅馬諾、格瑞帕諾(Grana Padano)等超硬質(zhì)奶酪、埃曼塔拉、格魯耶爾等瑞士奶酪、卡蒙貝爾、比然等白霉奶酪、斯提爾頓、洛克福(roquefort)、古網(wǎng)佐拉、丹麥藍(lán)等青霉奶酪、林堡干酪等通過細(xì)菌得到的表面熟化奶酪、奶油奶酪、馬斯卡泊尼乳酪、農(nóng)家干酪、馬蘇里拉奶酪等未熟化型奶酪、瑞克達(dá)芝士等乳清奶酪等。另外，除此以外，還包括菲達(dá)乳酪等，然而在本發(fā)明中不限于這些例子。其可以使用滿足在乳等省令中規(guī)定的天然奶酪標(biāo)準(zhǔn)的奶酪，但也可以為標(biāo)準(zhǔn)以外或基于標(biāo)準(zhǔn)制造的奶酪。作為本發(fā)明再制奶酪類的原料奶酪，優(yōu)選使用通過上述的柔軟性試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為4. Omm以下的天然奶酪和/或再制奶酪中的至少ー種。另外，原料奶酪的柔軟性更優(yōu)選為3. Omm以下，進(jìn)ー步優(yōu)選為2. Omm以下。例如，在天然奶酪的情況下，作為牛乳源性蛋白質(zhì)的酪蛋白隨著熟化的進(jìn)行而被分解，逐漸失去柔軟性，物性變脆。作為本發(fā)明中使用的原料奶酪，優(yōu)選使用通過這樣操作而呈現(xiàn)規(guī)定的柔軟性的奶酪。作為呈現(xiàn)規(guī)定柔軟性的原料奶酪的例子，可以舉出高成熟度的奶酪、切達(dá)、帕爾瑪、高達(dá)等，然而并不限于這些例子。通過使用呈現(xiàn)規(guī)定柔軟性的原料奶酪，本發(fā)明再制奶酪類可以獲得松解開的物性。本發(fā)明再制奶酪類可以通過使用至少ー種上述原料天然奶酪和/或再制奶酪來(lái)制造。進(jìn)而，優(yōu)選相對(duì)于總原料奶酪，含有20w/w%以上的這些原料天然奶酪和/或再制奶酪，更優(yōu)選為25w/w%以上。另外，也可以為30w/w%以上、35w/w%以上、40w/w%以上、45w/w%以上、50w/w%以上、55w/w%以上、60w/w%以上、65w/w%以上。作為用于本發(fā)明再制奶酪類的副原料，可以適宜使用上述原料天然奶酪和/或再制奶酪以外的乳原料、熔鹽、穩(wěn)定劑、PH調(diào)節(jié)劑、調(diào)味料等得到食品衛(wèi)生法認(rèn)可的、一般用于奶酪制造的添加物。例如，可以舉出黃油、奶油制酌油(butter oil)、奶油、乳脂粉、酪乳、牛奶、濃縮乳、脫脂奶粉、乳清、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳糖等乳制品、以及熔鹽、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑、PH調(diào)節(jié)劑、調(diào)味料(食鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等)等，然而在本發(fā)明中并不限于這些例子。
本發(fā)明中，特別優(yōu)選根據(jù)需要以調(diào)整乳化和/或物性為目的使用特定種類的食品和/或食品添加物。作為它們的例子，可以舉出淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類(例如刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、黃原膠、黃蓍膠、羅望子膠、果膠、阿拉伯膠、凝膠多糖、塔拉膠、結(jié)冷膠、印度樹膠、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、支鏈淀粉等)、酪蛋白、酪蛋白鈉、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)、乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)、大豆蛋白質(zhì)、谷蛋白、纖維素等，但不限于此。這些用于調(diào)整乳化和/或物性的食品和/或食品添加物可以使用一種或組合兩種以上使用。另外，基于對(duì)本發(fā)明再制奶酪類賦予香氣、味道的目的等，可以添加非乳源性的食材。例如，也可以制造添加有果實(shí)、果汁、堅(jiān)果類(核桃、杏仁等)、香草(紫蘇等)、香辛料(胡椒等)、果子糖漿(楓糖漿、蜂蜜等)等或其加工品(桔皮、果醬、水果的干燥物等)、蔬菜或其加工品(大芥咸菜等)、畜肉加工品(臘香腸、培根片(bacon chip))等)、水產(chǎn)加工品(鱈魚子、鮭魚等)或香料、甜味料、調(diào)味料、矯味料等食品添加物等的奶酪，然而在本發(fā)明中并不限于這些例子。在本發(fā)明再制奶酪類中也可以包括這些物質(zhì)的產(chǎn)品。在本發(fā)明中，可以使用熔鹽。本發(fā)明的奶酪類的制造中可以使用的熔鹽指檸檬酸 鈉、多磷酸鈉等在通常的再制奶酪類、奶酪食物或以乳等為主要原料的食品的制造中一般使用的熔鹽。在本發(fā)明中，對(duì)熔鹽沒有特別限定，例如，可以舉出多磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、四偏磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸三鉀、檸檬酸三鈉等。其添加量?jī)?yōu)選O. lw/w% 10w/w%,更優(yōu)選O. lw/w% 3w/w%。另外,在本發(fā)明中可以優(yōu)選使用具有降低PH的性質(zhì)的熔鹽。本發(fā)明再制奶酪類的含水率優(yōu)選大于等于34w/w%小于60w/w%。如果含水率低于上述范圍的下限，則所得的奶酪變得過硬，相反如果含水率高于上限，則形成糊狀，無(wú)法獲得固體狀的物性。本發(fā)明再制奶酪類的pH為4. 8 5. 5的范圍，優(yōu)選為5. O 5. 4的范圍或5. I 5. 4的范圍。通過使pH為該范圍，蛋白質(zhì)適度發(fā)生凝集，在本發(fā)明再制奶酪類中可以獲得魚肉松狀的顆粒。而且，也可以易于感受到添加在本發(fā)明再制奶酪類中的非乳源性食材的味道。在不足下限的PH的情況下，即使添加了乳化穩(wěn)定劑等，也難以獲得充分的乳化穩(wěn)定性和保水性。在大于上限的pH的情況下，所得的再制奶酪類形成富有與通常的再制奶酪類同樣的粘彈性的物性，不顯示所期望的性質(zhì)，所以不是優(yōu)選的。在本發(fā)明中，作為可用于調(diào)節(jié)PH的物質(zhì)，可以舉出乳酸、檸檬酸、己二酸、琥珀酸、乳酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀(無(wú)水)、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、多磷酸鈉、具有降低PH的性質(zhì)的熔鹽等，只要為得到認(rèn)可的食品添加物，就可以使用。本發(fā)明再制奶酪類由于通過上述的測(cè)定法得到的作為奶酪物性值的柔軟性、斷裂時(shí)負(fù)荷具有特定的值，因而顯示所期望的脆性。通過上述測(cè)定方法測(cè)定的本發(fā)明再制奶酪類的柔軟性優(yōu)選為5. Omm以下，更優(yōu)選為4. Omm以下，進(jìn)一步優(yōu)選為3. Omm以下、2. Omm以下。另外，斷裂時(shí)負(fù)荷優(yōu)選為IOOg以下，更優(yōu)選為80g以下，進(jìn)一步優(yōu)選為60g以下、40g以下。再制奶酪類具有這些物性時(shí)，可具備本發(fā)明的易碎而形成顆粒狀并呈現(xiàn)口中溶解性良好的輕口感、即所期望的脆性。
作為本發(fā)明再制奶酪類的制造方法，可以適用一般的再制奶酪類、奶酪食物或以乳等為主要原料的食品的制造方法。例如，可以舉出下述制造工序?qū)⒃咸烊荒汤液?或再制奶酪利用壺(Kettle)型奶酪乳化鍋、橫型炊具、高速剪切乳化鍋、連續(xù)式熱交換機(jī)(沖擊滅菌鍋(shock sterilizer)、配合器(Combinator))等進(jìn)行加熱、熔融、攪拌,接下來(lái)例如通過在高溫(65 90°C左右)的狀態(tài)下進(jìn)行填充的熱分裝方式(份裝、獨(dú)立片裝、盒裝等)，或一邊冷卻至低溫(15 35°C左右)一邊成型，其后進(jìn)一步冷卻后包裝的方式(糖果式包裝的奶酪、片摞片等)等，進(jìn)行填充和包裝。這樣得到的本發(fā)明再制奶酪類在冷藏溫度為固體狀，具有前述的物性(柔軟性、斷裂時(shí)負(fù)荷)。另外，本發(fā)明再制奶酪類由于具有易碎而成為顆粒狀的性質(zhì)，所以在溫?zé)岬氖巢纳吓椴⑷鲈谏厦婊蜻M(jìn)行混合，或者弄碎并撒在上面或進(jìn)行混合后加熱烹調(diào)等時(shí)，容易溶解，可以享受奶酪的味道。作為本發(fā)明再制奶酪類的制造方法，在加熱、熔融、攪拌的工序后，可以增加在較 高溫度進(jìn)行的保持工序、填充后老化處理的工序。作為高溫保持的條件，例如，可以舉出在70 90°C保持I 60分鐘。作為老化的條件，例如，可以舉出在30 50°C老化6小時(shí) 14天，優(yōu)選為6小時(shí) 7天，更優(yōu)選為12小時(shí) 7天。此外，根據(jù)制造條件、所期望的脆性等可以適宜調(diào)整。通過增加高溫保持工序、老化處理工序，可以使本發(fā)明再制奶酪類的組織更脆。本發(fā)明再制奶酪類由于脆且口中溶解性也好，所以可以兼具松解開的組織、與米飯等溫?zé)岬氖巢幕煸谝黄鸲子谌芑奈镄?。本發(fā)明再制奶酪類可以直接食用，或者與其他的飲食品組合食用來(lái)享用。例如，作為與其他的飲食品組合的例子，本發(fā)明再制奶酪類的用途除通常的撒在常使用奶酪的意大利面條、奶汁烤菜等上食用的用途以外，也可以與米飯類、菜類、面類或其他的食品合吃，但并不限于此。 上述中，作為與米飯類合吃的例子，可以舉出用作加在飯團(tuán)、炒飯、魚貝雞米飯、菜飯、菜粥、雜糧米飯、茶泡飯、撒有粉狀食品的米飯(二 ” 士、It r飯)、散開的壽司(6 6 壽司)、蓋飯、生蛋拌飯、納豆米飯中的調(diào)味料或湯類食材等的例子。作為與菜類合吃的例子，可以舉出用作沙拉調(diào)味料、魚和肉料理等的裝飾配品或配菜、納豆、涼豆腐、菜肉蛋卷·黃色的雞蛋燒·春卷·餃子·大醬湯·湯·雜絵等的湯類食材或調(diào)味裝飾配品等。作為與面類合吃的例子，可以舉出用作奶酪粉替代品、意大利面調(diào)味料、添加在意大利面沙司中的食材、拉面 烏冬面 中國(guó)涼面(冷中華)等的裝飾配品或湯類食材等。另外，作為上述中的其他食品，可以例示匹薩、土司、加料土司、蘸料、包裹形狀的食品、雜樣 Η菜餅等等。進(jìn)而，可以將本發(fā)明再制奶酪類與〃一 7'、香辛料、調(diào)味料等混合后直接吃，或者也可以用作其他食品的配菜、裝飾配品。還可以將本發(fā)明再制奶酪類加熱后與其他的飲食品等混在一起O對(duì)本發(fā)明再制奶酪類的制品形態(tài)沒有特別限定，主原料使用奶酪的制品全都包含在內(nèi)。作為其制品形態(tài)，可例示固體狀食品、半固體狀食品、粉狀食品。另外，本發(fā)明再制奶酪類由于即使為固體狀也表現(xiàn)較高的脆性，所以也可以制成利用該再制奶酪類的顆粒狀、粉末狀、鱗片狀等形狀的再制奶酪類加工品。實(shí)施例以下，通過對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例品和用于與該實(shí)施例品做比較的比較例品所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)例，更詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。此外，本發(fā)明不受以下的實(shí)驗(yàn)例中所進(jìn)行的實(shí)施例的限定。[實(shí)驗(yàn)例I]通過以下的制造方法，以表I的配比制造本發(fā)明的再制奶酪類(實(shí)施例1、2)和用于與其做比較的比較例的再制奶酪類(比較例I 4)。作為原料奶酪，使用國(guó)產(chǎn)高達(dá)奶酪和成熟度不同的兩種國(guó)產(chǎn)切達(dá)奶酪(國(guó)產(chǎn)切達(dá)奶酪I和2)。此外，對(duì)于各原料奶酪，用上述的方法測(cè)定柔軟性，其結(jié)果是，國(guó)產(chǎn)高達(dá)奶酪的柔軟性為7. 5mm,國(guó)產(chǎn)切達(dá)奶酪I的柔軟性為4. 7mm,國(guó)產(chǎn)切達(dá)奶酪2的柔軟性為I. 4_。此外，在該實(shí)驗(yàn)例和以下的實(shí)驗(yàn)例中進(jìn)行的上述的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)中所使用的測(cè)量?jī)x器均為不動(dòng)工業(yè)社制造的流變儀(NRM2002J)、彎曲試驗(yàn)用接頭兒(彎曲芯材JIS用、不動(dòng)工業(yè)社制造)、和齒型桿(齒型壓桿A、不動(dòng)工業(yè)社制造)。計(jì)量各原料以使原料奶酪的總量為2. 6 3. 5kg。將計(jì)量后的原料奶酪粉碎，投入壺型乳化鍋中，作為熔鹽添加多磷酸鈉。實(shí)施例2中還添加乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)和干燥蛋白。進(jìn)而，添加檸檬酸或碳酸鈉進(jìn)行調(diào)整，以使最終制品的PH為表I中記載的數(shù)值，進(jìn)而添加水以使最終制品的水分為表I中記載的值。其后，一邊以150轉(zhuǎn)/分鐘攪拌一邊加熱到85°C，熔融乳化。將所得的乳化物225g填充在硬紙盒中，在冰箱內(nèi)冷卻。[表 I]
權(quán)利要求
1.再制奶酪類，其特征在于，具備脆性，所述脆性用通過根據(jù)以下過程進(jìn)行測(cè)定的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)而得到的柔軟性為5. Omm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為IOOg以下來(lái)表示， 柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)的過程為 (1)將試樣切割成型為45mm(長(zhǎng)度)X15mm(與長(zhǎng)度方向正交的寬度)X8mm(厚度)的長(zhǎng)條狀， (2)調(diào)整測(cè)量?jī)x器所具備的兩個(gè)自由支持部以使兩者的間隔(L)為30_，并調(diào)節(jié)溫度使上述試樣的溫度為10°C后，以與長(zhǎng)度方向兩端分別間隔7. 5mm的距離的位置被支持在上述自由支持部上的方式將上述試樣載置在上述自由支持部上但不固定試樣， (3)在使設(shè)置于上述兩個(gè)自由支持部間的中央地點(diǎn)的中央支持體的下端抵接在上述試樣的上面的狀態(tài)下，使上述試樣以2厘米/分鐘的速度升高， (4)將直到上述試樣斷裂為止上述兩個(gè)自由支持部升高的距離(mm)作為柔軟性，將此時(shí)施加在上述中央支持體上的來(lái)自上述試樣的應(yīng)カ(g)作為斷裂時(shí)負(fù)荷。
2.如權(quán)利要求I所述的再制奶酪類，其特征在于，所述柔軟性為4.Omm以下，上述斷裂時(shí)負(fù)荷為80g以下。
3.如權(quán)利要求I或2所述的再制奶酪類，其特征在于，作為原料奶酪含有通過所述柔軟性試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，這些奶酪相對(duì)于總原料奶酪為20重量％以上。
4.如權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的再制奶酪類，其特征在于，所述再制奶酪類的組成中，水分大于等于34重量％小于60重量％, pH為4. 8 5. 5。
5.如權(quán)利要求I 4中任一項(xiàng)所述的再制奶酪類，其特征在干，進(jìn)ー步含有選自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、酪蛋白鈉、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)、谷蛋白、纖維素中的I種或2種以上的食品和/或食品添加物。
6.加工再制奶酪類，其是將權(quán)利要求I 5中任一項(xiàng)所述的再制奶酪類粉碎而得到的，具有顆粒狀、粉末狀、鱗片狀的形狀。
7.再制奶酪類的制造方法，所述再制奶酪類是將原料奶酪與熔鹽一起加熱、熔融、攪拌而得到的，在冷藏溫度為固體狀，其特征在干， 作為原料奶酪準(zhǔn)備通過根據(jù)下述過程進(jìn)行測(cè)定的柔軟性試驗(yàn)而測(cè)定的柔軟性為4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，該原料奶酪相對(duì)于總原料奶酪使用20重量％以上，通過以最終制品的水分大于等于34重量％小于60重量％、pH為4. 8 5. 5的方式進(jìn)行調(diào)整，來(lái)制造再制奶酪類， 柔軟性試驗(yàn)的過程為 (1)將試樣切割成型為45mm(長(zhǎng)度)X15mm(與長(zhǎng)度方向正交的寬度)X8mm(厚度)的長(zhǎng)條狀， (2)調(diào)整測(cè)量?jī)x器所具備的兩個(gè)自由支持部以使兩者的間隔(L)為30_，并調(diào)節(jié)溫度使上述試樣的溫度為10°C后，以與長(zhǎng)度方向兩端分別間隔7. 5mm的距離的位置被支持在上述自由支持部上的方式將上述試樣載置在上述自由支持部上但不固定試樣， (3)在使設(shè)置于上述兩個(gè)自由支持部間的中央地點(diǎn)的中央支持體的下端抵接在上述試樣的上面的狀態(tài)下，使上述試樣以2厘米/分鐘的速度升高，(4)將直到上述試樣斷裂為止上述兩個(gè)自由支持部升高的距離(mm)作為柔軟性。
8.如權(quán)利要求7所述的再制奶酪類的制造方法，其特征在于，對(duì)于制造的所述再制奶酪類，具備脆性，所述脆性用通過根據(jù)以下過程進(jìn)行測(cè)定的柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)而得到的柔軟性為5. Omm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為IOOg以下來(lái)表示， 柔軟性試驗(yàn)和斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)的過程為 (1)將試樣切割成型為45mm(長(zhǎng)度)X15mm(與長(zhǎng)度方向正交的寬度)X8mm(厚度)的長(zhǎng)條狀， (2)調(diào)整測(cè)量?jī)x器所具備的兩個(gè)自由支持部以使兩者的間隔(L)為30_，并調(diào)節(jié)溫度使上述試樣的溫度為10°C后，以與長(zhǎng)度方向兩端分別間隔7. 5mm的距離的位置被支持在上述自由支持部上的方式將上述試樣載置在上述自由支持部上但不固定試樣， (3)在使設(shè)置于上述兩個(gè)自由支持部間的中央地點(diǎn)的中央支持體的下端抵接在上述試樣的上面的狀態(tài)下，使上述試樣以2厘米/分鐘的速度升高， (4)將直到上述試樣斷裂為止上述兩個(gè)自由支持部升高的距離(mm)作為柔軟性，將此時(shí)施加在上述中央支持體上的來(lái)自上述試樣的應(yīng)カ(g)作為斷裂時(shí)負(fù)荷。
9.如權(quán)利要求7或8所述的再制奶酪類的制造方法，其中，包括添加選自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明膠、瓊脂、增稠多糖類、酪蛋白、酪蛋白鈉、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物、大豆蛋白質(zhì)、谷蛋白、纖維素中的I種或2種以上的食品和/或食品添加物的步驟。
10.如權(quán)利要求7 9中任一項(xiàng)所述的再制奶酪類的制造方法，其中，在加熱エ序、熔融エ序和攪拌エ序后，包括在70 90°C保持I 60分鐘的高溫保持エ序。
11.如權(quán)利要求7 9中任一項(xiàng)所述的再制奶酪類的制造方法，其中，包括將經(jīng)加熱エ序、熔融エ序和攪拌エ序后的所填充的再制奶酪類在30 50°C進(jìn)行6小吋 14天老化處理的エ序。
12.如權(quán)利要求10所述的再制奶酪類的制造方法，其中，包括將經(jīng)高溫保持エ序后的所填充的再制奶酪類在30 50°C進(jìn)行6小吋 14天老化處理的エ序。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種新型的再制奶酪類及其制造方法，所述再制奶酪類幾乎沒有粘彈性，具有易碎而形成顆粒狀的物性，并且口感輕，口中溶解性好。所述再制奶酪類的特征在于，具備在規(guī)定的柔軟性試驗(yàn)/斷裂強(qiáng)度試驗(yàn)中，以柔軟性為5.0mm以下、斷裂時(shí)負(fù)荷為100g以下表示的所期望的脆性。優(yōu)選作為原料奶酪含有通過上述柔軟性試驗(yàn)測(cè)定的柔軟性為4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，這些奶酪相對(duì)于總原料奶酪為20重量%以上。另外，再制奶酪類的組成優(yōu)選水分大于等于34重量%小于60重量%、pH為4.8～5.5。
文檔編號(hào)A23C19/08GK102834017SQ20118001264
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2011年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月18日
發(fā)明者清水信行, 西尾智子, 松尾光郎, 淺野清之介 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治