專(zhuān)利名稱：再制干酪及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種再制干酪及其加工方法。
背景技術(shù)：
目前，用于制造比薩餅具有拉絲性的干酪統(tǒng)稱為比薩干酪，其中包括天然馬蘇里拉和再制比薩干酪。比薩干酪需要具備一定的功能性，即切碎性、熔化性、拉伸性、出油性、 咀嚼性等性能，上述性能是評(píng)定比薩干酪質(zhì)量高低的指標(biāo)，直接決定了用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度。天然馬蘇里拉的最佳功能性可以保持的時(shí)間較短，并且由于原料奶緊張、生產(chǎn)和成熟時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)多，天然馬蘇里拉的生產(chǎn)成本較高。相比之下，再制比薩干酪保持最佳功能性的時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品的生產(chǎn)和成熟時(shí)間較短，具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。在再制比薩干酪中，模擬再制比薩干酪的價(jià)格優(yōu)勢(shì)更加明顯，因?yàn)槠湓现械娜橹竞腿榈鞍撞糠只蛉勘环侨閬?lái)源的成分替代，主要是被植物來(lái)源的成分替代。然而，隨之帶來(lái)難以解決的質(zhì)量問(wèn)題，即功能性差，主要是熔化性差、出油性少、拉伸性弱，以及不良風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種再制干酪及其加工方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中模擬再制比薩干酪的功能性差和風(fēng)味不良的缺陷，提高再制干酪的功能性并改良其風(fēng)味。本發(fā)明提供一種再制干酪，包括主料和輔料；所述主料包括凝乳酶酪蛋白10-25 重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復(fù)合天然干酪15-40重量份和水 30-40重量份；所述輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1_1重量份和/或營(yíng)養(yǎng)輔料0. 5-3重量份。本發(fā)明提供的再制干酪，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加適量植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時(shí)添加適量的乳脂肪以提供較多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及恰當(dāng)配比的乳化鹽、酸和食鹽，有利于再制干酪焙烤后呈現(xiàn)較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過(guò)添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風(fēng)味。在生產(chǎn)工藝上充分注意添加順序、生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械作用和產(chǎn)品受熱程度，即控制攪拌形式、力度、時(shí)間、加熱溫度、升溫速度和加熱時(shí)間。通過(guò)配方和工藝的良好配合，最終生產(chǎn)出成本降低、但是功能性和風(fēng)味良好的比薩干酪。如上所述的再制干酪，為了改善再制干酪的風(fēng)味，所述復(fù)合天然干酪包括契達(dá)干酪7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；為了保證再制干酪的質(zhì)構(gòu)和功能性，所述契達(dá)干酪的成熟期為6個(gè)月-15個(gè)月。如上所述的再制干酪，為了使再制干酪具有更好的功能性，所述凝乳酶酪蛋白由單一或不同乳源混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。如上所述的再制干酪，所述凝乳酶酪蛋白由10%_90%的牛乳和90%_10%的水牛乳混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。如上所述的再制干酪，為了調(diào)整口味和焙烤后的色澤，所述營(yíng)養(yǎng)輔料包括脫脂奶粉0. 5-3重量份，所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。本發(fā)明提供一種如上所述的再制干酪的加工方法，包括如下步驟
步驟1、將20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的其他輔料攪拌混勻，同時(shí)輕度加熱。步驟2、加入植物脂肪 和乳脂肪，并加熱攪拌成型； 步驟3、加入酸度調(diào)節(jié)劑和剩余的水，攪拌成型；
步驟4、加入攪碎的復(fù)合天然干酪，攪拌成型并加熱殺菌； 步驟5、出鍋后迅速冷卻成型。如上所述的方法，步驟4之后還包括步驟4a、在灌裝前抽真空-0.5 bar 到-Ibar，并保持1分鐘-5分鐘。如上所述的方法，步驟1的攪拌速度是100轉(zhuǎn)/分-2000轉(zhuǎn)/分，步驟2、步驟3和步驟4的攪拌速度是100轉(zhuǎn)/分-300轉(zhuǎn)/分。如上所述的方法，步驟1的溫度控制在25-50度之間，步驟2的溫度控制在70_80 度之間，步驟4的溫度控制在80-90度之間。。如上所述的方法，步驟5的冷卻速度是灌裝后在3小時(shí)-18小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度30度以下。本發(fā)明提供的再制干酪的加工方法，通過(guò)配方和工藝的良好配合，生產(chǎn)出成本降低、但是功能性和風(fēng)味良好的比薩干酪。配方上，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時(shí)添加適量的乳脂肪提供較多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及適當(dāng)配比的乳化鹽、酸和食鹽，有利于再制干酪焙烤后呈現(xiàn)較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過(guò)添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風(fēng)味。在生產(chǎn)工藝上充分注意添加順序，控制生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械作用和產(chǎn)品受熱程度，即控制攪拌形式、力度、時(shí)間、 加熱溫度、升溫速度和加熱時(shí)間，最終生產(chǎn)出成本降低、但是功能性和風(fēng)味良好的比薩干酪。上述加工方法的特點(diǎn)是控制加料順序、控制物料和產(chǎn)品的受熱、控制物料所受的機(jī)械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的其他輔料，此時(shí)為了加快物料溶解，同時(shí)避免受熱過(guò)度使物料表面形成硬殼，采用輕度加熱下攪拌。高速攪拌可以較快到達(dá)所需狀態(tài)，但是低速攪拌稍長(zhǎng)時(shí)間也能達(dá)到同樣效果。然后加入油脂，此時(shí)為了促進(jìn)形成乳化體系，同時(shí)避免強(qiáng)烈的機(jī)械作用過(guò)度破碎蛋白、脂肪，采用中高溫加熱，低速攪拌。在生產(chǎn)結(jié)束前加入酸度調(diào)節(jié)劑溶液，這是為了使生產(chǎn)過(guò)程中物料的PH保持在較高的水平，從而促進(jìn)乳化進(jìn)程。為了避免強(qiáng)烈的機(jī)械作用過(guò)度破碎蛋白、脂肪，采用低速攪拌。最后加入干酪，為了促進(jìn)形成均勻的乳化體系，并保證微生物質(zhì)量水平，采用較高溫度。同上原因采用低速攪拌。出鍋前抽真空以排除熔融干酪中的空氣，使產(chǎn)品更加均勻細(xì)膩。出鍋后的冷卻速度有一定要求，因?yàn)樾枰杆倮鋮s才能停止乳化反應(yīng)，固定住產(chǎn)品出鍋時(shí)的狀態(tài)、 功能性和風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。本實(shí)施例再制干酪，包括主料和輔料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復(fù)合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份； 輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1-1重量份和/或營(yíng)養(yǎng)輔料0. 5-3重量份。具體而言，本實(shí)施例再制干酪可以通過(guò)本實(shí)施例再制干酪的加工方法加工制成， 具體包括如下步驟
步驟1、將20-38重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的其他輔料， 并在100轉(zhuǎn)/分-2000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌混勻，同時(shí)加熱到25度-50度。具體的，除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的輔料和凝乳酶酪蛋白通過(guò)20-38重量份的水進(jìn)行分散處理，并在25度-50 度的溫度范圍內(nèi)以100轉(zhuǎn)/分-2000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌混勻。步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在100轉(zhuǎn)/分-300轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型， 溫度控制在70度-80度之間。具體的，將主料中的植物脂肪和乳脂肪加入到步驟1得到的混合物中，并在70度-80度的溫度范圍內(nèi)以100轉(zhuǎn)/分-300轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌成型。步驟3、加入酸度調(diào)節(jié)劑和剩余的水，并在100轉(zhuǎn)/分-300轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型。步驟4、加入攪碎的復(fù)合天然干酪，攪拌混勻，溫度控制在80度-90度。步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar到-lbar，并保持1分鐘_5分鐘。步驟5、灌裝后在3-18小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度30度以下。其中，為了更好地改善再制干酪的風(fēng)味，并保證再制干酪的硬度及各種功能性，本實(shí)施例再制干酪中的復(fù)合天然干酪可以包括契達(dá)干酪7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；契達(dá)干酪的成熟期為6個(gè)月-15個(gè)月。進(jìn)一步的，本實(shí)施例中的凝乳酶酪蛋白可以由不同乳源混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、 破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。優(yōu)選的，本實(shí)施例中的凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。更進(jìn)一步的，本實(shí)施例中的營(yíng)養(yǎng)輔料可以包括脫脂奶粉0. 5-3重量份。所述乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽中的一種或幾種。本實(shí)施例再制干酪，通過(guò)配方和工藝的良好配合，生產(chǎn)出成本降低、但是功能性 和風(fēng)味良好的比薩干酪。配方上，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時(shí)添加適量的乳脂肪提供較多完整的脂肪球，配合采用凝乳酶酪蛋白以及乳化鹽、酸、食鹽的配比，有利于再制干酪焙烤后呈現(xiàn)較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過(guò)添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風(fēng)味。在生產(chǎn)工藝上充分注意添加順序，控制生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械作用和產(chǎn)品受熱程度，即控制攪拌形式、 力度、時(shí)間、加熱溫度、升溫速度和加熱時(shí)間，最終生產(chǎn)出成本降低、但是功能性和風(fēng)味良好的比薩干酪。上述加工方法的特點(diǎn)是控制加料順序、控制物料和產(chǎn)品的受熱、控制物料所受的機(jī)械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的其他輔料，此時(shí)為了加快物料溶解，同時(shí)避免受熱過(guò)度使物料表面形成硬殼，采用輕度加熱下攪拌。高速攪拌可以較快到達(dá)所需狀態(tài)，但是低速攪拌稍長(zhǎng)時(shí)間也能達(dá)到同樣效果。然后加入油脂，此時(shí)為了促進(jìn)形成乳化體系，同時(shí)避免強(qiáng)烈的機(jī)械作用過(guò)度破碎蛋白、脂肪，采用中高溫加熱，低速攪拌。在生產(chǎn)結(jié)束前加入酸度調(diào)節(jié)劑溶液，這是為了使生產(chǎn)過(guò)程中物料的PH保持在較高的水平，促進(jìn)乳化進(jìn)程。為了避免強(qiáng)烈的機(jī)械作用過(guò)度破碎蛋白、脂肪，采用低速攪拌。最后加入干酪，為了促進(jìn)形成均勻的乳化體系，并保證微生物質(zhì)量水平，采用較高溫度。同上原因采用低速攪拌。出鍋前抽真空以排除熔融干酪中的空氣，使產(chǎn)品更加均勻細(xì)膩。出鍋后的冷卻速度有一定要求，因?yàn)樾枰杆倮鋮s才能停止乳化反應(yīng)，固定住產(chǎn)品出鍋時(shí)的狀態(tài)、 功能性和風(fēng)味。實(shí)施例一
本實(shí)施例再制干酪優(yōu)選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白10重量份、植物脂肪20重量份、乳脂肪11. 5重量份、契達(dá)干酪 7重量份和馬蘇里拉20重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉0. 5重量份、食鹽3重量份、磷酸0. 5重量份，脫脂奶粉2. 5重量份。本實(shí)施例再制干酪的加工方法為
步驟1、將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 1000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌混勻，同時(shí)加熱到25度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在300轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型，溫度控制在77度； 步驟3、加入磷酸和5重量份的水，并在100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達(dá)干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在82度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar,并保持5分鐘。步驟5、灌裝后在三小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度25度以下。實(shí)施例二
本實(shí)施例再制干酪優(yōu)選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白15重量份、植物脂肪25重量份、乳脂肪5重量份、契達(dá)干酪10 重量份和馬蘇里拉15重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉1重量份、磷酸氫二鈉0. 5 重量份、食鹽1. 5重量份、乳酸0. 5重量份和脫脂奶粉1. 5重量份。本實(shí)施例再制干酪的加工方法為
步驟1、將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 2000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌混勻，同時(shí)加熱到50度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型，溫度控制在76度； 步驟3、加入乳酸和5重量份的水，并在300轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達(dá)干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在87度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-1 bar，并保持3分鐘。步驟5、灌裝后在12小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度25度以下。實(shí)施例三
本實(shí)施例再制干酪優(yōu)選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白20重量份、植物脂肪28重量份、乳脂肪2重量份、契達(dá)干酪15 重量份和馬蘇里拉5重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉1重量份、三聚磷酸鈉1重量份、食鹽1重量份、檸檬酸1重量份和脫脂奶粉1重量份。凝乳酶酪蛋白的50%來(lái)自牛乳， 50%來(lái)自水牛乳。
本實(shí)施例再制干酪的加工方法為
步驟1、 將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 1500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌混勻，同時(shí)加熱到30度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在150轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型，溫度控制在75度； 步驟3、加入檸檬酸和5重量份的水，并在100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達(dá)干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在86度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-1 bar，并保持1分鐘。步驟5、灌裝后在18小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度30度以下。最后應(yīng)說(shuō)明的是以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種再制干酪，其特征在于，包括主料和輔料；所述主料包括凝乳酶酪蛋白10-25 重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復(fù)合天然干酪15-40重量份和水 30-40重量份；所述輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1_1重量份和/或營(yíng)養(yǎng)輔料0. 5-3重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述復(fù)合天然干酪包括契達(dá)干酪 7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；所述契達(dá)干酪的成熟期為6個(gè)月-15個(gè)月。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由單一乳源或不同乳源混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的再制干酪， 其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后經(jīng)過(guò)凝乳酶凝乳、破乳、過(guò)濾、干燥和磨細(xì)工藝生產(chǎn)而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)輔料包括脫脂奶粉0.5-3重量份；所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。
6.一種如權(quán)利要求1-5任一所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，包括如下步驟 步驟1、將20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調(diào)節(jié)劑以外的其他輔料攪拌混勻，同時(shí)輕度加熱；步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并加熱攪拌成型； 步驟3、加入酸度調(diào)節(jié)劑和剩余的水，攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的復(fù)合天然干酪，攪拌成型并加熱殺菌； 步驟5、出鍋后迅速冷卻成型。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟4之后還包括 步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar到-lbar，并保持1分鐘-5分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟1的攪拌速度是100轉(zhuǎn)/分-2000轉(zhuǎn) /分，步驟2、步驟3和步驟4的攪拌速度是100轉(zhuǎn)/分-300轉(zhuǎn)/分。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟1的溫度控制在25-50度之間，步驟 2的溫度控制在70-80度之間，步驟4的溫度控制在80-90度之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟5的冷卻速度是灌裝后在3小時(shí)-18 小時(shí)內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度30度以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種再制干酪及其加工方法。再制干酪，包括主料和輔料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復(fù)合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；輔料包括乳化鹽0.5-3重量份、食鹽0.3-3重量份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1-1重量份和營(yíng)養(yǎng)輔料0.5-3重量份。配方上，在主料中加入植物脂肪以降低再制干酪的原料成本，添加適量的乳脂肪以提供較多完整的脂肪球，同時(shí)采用凝乳酶酪蛋白以及恰當(dāng)配比的乳化鹽、酸和食鹽，并添加多種天然干酪。在工藝上注意一定的添加順序，控制產(chǎn)品的受熱和所受機(jī)械作用。通過(guò)配方和工藝的良好配合，生產(chǎn)出成本降低、但是功能性和風(fēng)味良好的比薩干酪。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102224849SQ20111016367
公開(kāi)日2011年10月26日 申請(qǐng)日期2011年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月17日
發(fā)明者孫玉強(qiáng), 范麗芳 申請(qǐng)人:孫玉強(qiáng), 范麗芳