一種再制奶油奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種再制奶油奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶油奶酪是傳統(tǒng)奶酪的一種，作為芝士蛋糕等甜品的主要原料，廣泛應(yīng)用于西式 餐點中。中國市場銷售的奶油奶酪主要來自法國、澳大利亞、新西蘭等傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)國，我 國由于原料成本高、技術(shù)水平低，國內(nèi)生產(chǎn)的奶油奶酪基本沒有。餐飲市場對于奶油奶酪的 的需求越來越大，而這些原料仍然依賴進口。并且，奶油奶酪在開封后都極容易吸收其它味 道而腐壞，所以要盡早食用。因此，鑒于目前市場對奶油奶酪的需求和其保質(zhì)期短的問題， 如何研究一種具有傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，同時具有保質(zhì)期長的特點的再制奶油奶酪， 從而滿足國內(nèi)市場對此種奶酪的需求，具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種再制奶油奶酪及其制備方法， 解決現(xiàn)有技術(shù)中奶油奶酪保質(zhì)期短、市場上對奶油奶酪需求量大的問題，提供一種具有傳 統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，同時具有保質(zhì)期長特點的奶油奶酪。
[0004] -種再制奶油奶酪，其特征在于，其原料包括以下重量百分比的組分：
[0005]
[0006] 進一步，所述干酪為荷蘭干酪、契達干酪、荷蘭圓形干酪、帕爾瑪干酪、瑞士干酪、 比利時干酪、稀奶油干酪中的一種或多種。
[0007] 進一步，所述乳化鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種。
[0008] 進一步，所述穩(wěn)定劑為黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠中的一種。
[0009] 進一步，所述防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸中的一種。
[0010] 進一步，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸中的一種。
[0011] 進一步，所述乳化劑為分子單甘脂、一硬脂酸一縮二甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水 山梨醇單油酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇單硬脂酸酯中的一種。
[0012] -種再制奶油奶酪的制備方法，其特征在于包括如下步驟：
[0013] (1)初步粉碎階段：將按重量百分比稱重后的干酪、黃油投入混合機，粉碎攪拌 lmin，轉(zhuǎn)速為750r/min，得混合料；
[0014] (2)徹底混合階段：將稱重后的全脂奶粉和30~40°C的水倒入步驟（1)得到的混 合料中，繼續(xù)攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)速為750r/min ;
[0015] (3)殺菌階段：將步驟（2)中得到混合料倒入真空混料桶，將稱重后的食鹽、乳化 鹽、淀粉、穩(wěn)定劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑倒入真空混料桶中，在加熱溫度為35-40°C 條件下啟動鉸刀以轉(zhuǎn)速為900r/min攪拌lmin，同時，真空混料桶內(nèi)抽真空到真空度為 0. 6bar，使用蒸汽加熱方式加熱至96°C，攪拌15s，轉(zhuǎn)速1500r/min，將真空混料桶放氣恢復(fù) 至大氣壓，冷卻并攪拌15s ;
[0016] (4)乳化階段：在溫度為8〇-85°C，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下攪拌5min ;
[0017] (5)過濾階段：將步驟⑷中得到的產(chǎn)品下料到螺桿栗，并過60目濾網(wǎng)；
[0018] (6)灌裝冷藏階段：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝，灌裝后冷卻至溫度低于 2〇°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器后裝箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏，冷藏溫度為2-8°C。
[0019] 進一步，所述步驟（3)中的冷卻方式為水冷。
[0020] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0021] (1)現(xiàn)有技術(shù)中的奶油奶酪產(chǎn)品保質(zhì)量一般在1星期或一個月之間，本發(fā)明的奶 油奶酪可用來制作蛋糕等甜品，不僅能夠保持傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，還具有保質(zhì)期長 的優(yōu)點，保質(zhì)期可達到12個月。
[0022] (2)本發(fā)明再制奶油奶酪在灌裝冷卻后冷藏即可，工藝簡單，降低包裝成本并節(jié)約 能源。
【具體實施方式】
[0023] 下面的實施例是對本發(fā)明的進一步說明，而不是限制本發(fā)明的范圍。
[0024] 實施例1 :
[0025] (1)初步粉碎階段：將20~25份干酪、30~35份黃油投入混合機，粉碎攪拌 lmin，轉(zhuǎn)速為750r/min，得混合料。
[0026] (2)徹底混合階段：將6份全脂奶粉和XX份30~40°C的水倒入步驟⑴得到的 混合料中，繼續(xù)攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)速為1500r/min。
[0027] (3)殺菌階段：將步驟⑵中得到混合料倒入真空混料桶，將0. 1份食鹽、1~1. 5 份三聚磷酸鈉、0. 3份分子單甘脂、I. 0份淀粉、0. 1份山梨酸鉀、0. 1份黃原膠、I. 0份乳酸倒 入真空混料桶中，在加熱溫度為35-40°C條件下啟動鉸刀以轉(zhuǎn)速為900r/min攪拌lmin，同 時，真空混料桶內(nèi)抽真空到真空度為0. 6bar，使用蒸汽加熱方式加熱至96°C，攪拌15s，轉(zhuǎn) 速1500r/min，將真空混料桶放氣恢復(fù)至大氣壓，冷卻并攪拌15s。
[0028](4)乳化階段：在溫度為80-85°C，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下攪拌5min。
[0029] (5)過濾階段：將步驟⑷中得到的產(chǎn)品下料到螺桿栗，并過60目濾網(wǎng)。
[0030] (6)灌裝冷藏階段：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝，灌裝后冷卻至溫度低于 2〇°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器后裝箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏，冷藏溫度為2_8°C。
[0031] 經(jīng)測試，得到的奶油奶酪能夠保持傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，保質(zhì)期可達到12個 月。
[0032] 實施例2 :
[0033] (1)初步粉碎階段：將20~25份干酪、30~35份黃油投入混合機，粉碎攪拌 lmin，轉(zhuǎn)速為750r/min，得混合料。
[0034] (2)徹底混合階段：將6份全脂奶粉和30~40°C的水倒入步驟⑴得到的混合料 中，繼續(xù)攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)速為1500r/min。
[0035] (3)殺菌階段：將步驟⑵中得到混合料倒入真空混料桶，將0. 1份食鹽、1~1. 5 份檸檬酸鈉、〇. 3份蔗糖脂肪酸酯、I. 0份淀粉、0. 1份山梨酸、0. 1份黃原膠、I. 0份乳酸倒 入真空混料桶中，在加熱溫度為35-40°C條件下啟動鉸刀以轉(zhuǎn)速為900r/min攪拌lmin，同 時，真空混料桶內(nèi)抽真空到真空度為0. 6bar，使用蒸汽加熱方式加熱至96°C，攪拌15s，轉(zhuǎn) 速1500r/min，將真空混料桶放氣恢復(fù)至大氣壓，冷卻并攪拌15s。
[0036] (4)乳化階段：在溫度為80_85°C，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下攪拌5min。
[0037] (5)過濾階段：將步驟⑷中得到的產(chǎn)品下料到螺桿栗，并過60目濾網(wǎng)。
[0038] (6)灌裝冷藏階段：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝，灌裝后冷卻至溫度低于 2〇°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器后裝箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏，冷藏溫度為2-8°C。
[0039] 經(jīng)測試，得到的奶油奶酪能夠保持傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，保質(zhì)期可達到12個 月。
[0040] 實施例3 :
[0041] (1)初步粉碎階段：將20~25份干酪、30~35份黃油投入混合機，粉碎攪拌 lmin，轉(zhuǎn)速為750r/min，得混合料。
[0042] (2)徹底混合階段：將6份全脂奶粉和30~40°C的水倒入步驟（1)得到的混合料 中，繼續(xù)攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)速為1500r/min。
[0043] (3)殺菌階段：將步驟（2)中得到混合料倒入真空混料桶，將0? 1份食鹽、1~1. 5 份焦磷酸鈉、〇. 3份分子單甘脂、I. 0份淀粉、0. 1份山梨酸鉀、0. 1份卡拉膠、I. 0份檸檬酸倒 入真空混料桶中，在加熱溫度為35-40°C條件下啟動鉸刀以轉(zhuǎn)速為900r/min攪拌lmin，同 時，真空混料桶內(nèi)抽真空到真空度為0. 6bar，使用蒸汽加熱方式加熱至96°C，攪拌15s，轉(zhuǎn) 速1500r/min，將真空混料桶放氣恢復(fù)至大氣壓，冷卻并攪拌15s。
[0044] (4)乳化階段：在溫度為80_85°C，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下攪拌5min。
[0045] (5)過濾階段：將步驟⑷中得到的產(chǎn)品下料到螺桿栗，并過60目濾網(wǎng)。
[0046] (6)灌裝冷藏階段：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝，灌裝后冷卻至溫度低于 2〇°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器后裝箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏，冷藏溫度為2_8°C。
[0047] 經(jīng)測試，得到的奶油奶酪能夠保持傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，保質(zhì)期可達到12個 月。
[0048] 以上對本發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例， 不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進等， 均應(yīng)屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種再制奶油奶酪，其特征在于，其原料包括W下重量百分比的組分： 干酪 20%~25%, 黃油 觀％-35%> 全脂奶粉 6%， 食鹽 0.1%， 乳化鹽 1:%-1.5%， 淀粉 1.0%， 穩(wěn)定劑 0,1%， 防腐劑 化1絲， 酸度調(diào)節(jié)劑 1.0%， 乳化劑 0.3%， 水 補齊百分之百。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述干酪為荷蘭干酪、契達 干酪、荷蘭圓形干酪、帕爾瑪干酪、瑞±干酪、比利時干酪、稀奶油干酪中的一種或多種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述乳化鹽為焦憐酸鋼、= 聚憐酸鋼和巧樣酸鋼中的一種。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述穩(wěn)定劑為黃原膠、卡拉 膠、刺槐豆膠中的一種。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述防腐劑為山梨酸鐘、山 梨酸中的一種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、巧 樣酸中的一種。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種再制奶油奶酪，其特征在于：所述乳化劑為分子單甘脂、 一硬脂酸一縮二甘油醋、薦糖脂肪酸醋、失水山梨醇單油酸醋、聚氧乙締失水山梨醇單硬脂 酸醋中的一種。8. -種再制奶油奶酪的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 初步粉碎階段：將按重量百分比稱重后的干酪、黃油投入混合機，粉碎攬拌Imin, 轉(zhuǎn)速為75化/min,得混合料； (2) 徹底混合階段：將稱重后的全脂奶粉和30~40°C的水倒入步驟（1)得到的混合料 中，繼續(xù)攬拌2分鐘，轉(zhuǎn)速為1500r/min; (3) 殺菌階段：將步驟（2)中得到混合料倒入真空混料桶，將稱重后的食鹽、乳化鹽、淀 粉、穩(wěn)定劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑倒入真空混料桶中，在加熱溫度為35-40°C條件下 啟動較刀W轉(zhuǎn)速為9(K)r/min攬拌Imin,同時，真空混料桶內(nèi)抽真空到真空度為0.化ar，使 用蒸汽加熱方式加熱至96°C，攬拌15s，轉(zhuǎn)速1500r/min，將真空混料桶放氣恢復(fù)至大氣壓， 冷卻并攬拌15s; (4) 乳化階段：在溫度為80-85°C，轉(zhuǎn)速為30化/min條件下攬拌5min; (5) 過濾階段：將步驟（4)中得到的產(chǎn)品下料到螺桿累，并過60目濾網(wǎng)； (6) 灌裝冷藏階段：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝，灌裝后冷卻至溫度低于20°C，再 將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器后裝箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏，冷藏溫度為2-8°C。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種再制奶油奶酪的制備方法，其特征在于：所述步驟（3) 中的冷卻方式為水冷。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種再制奶油奶酪及其制備方法，所述再制奶油奶酪的原料為干酪20～25％，黃油30～35％，全脂奶粉6％，食鹽0.1％，乳化鹽1％～1.5％，乳化劑0.3％，淀粉1.0％，防腐劑0.1％，穩(wěn)定劑0.1％，酸度調(diào)節(jié)劑1.0％，水補齊百分之百；所述再制奶油奶酪的制備方法為：初步粉碎干酪和黃油，將奶粉和水加入徹底混合，加入剩余原料后對混合料進行殺菌、乳化，將混合料下料、過濾，灌裝冷藏；本發(fā)明可用來制作蛋糕等甜品，不僅具有傳統(tǒng)奶油奶酪的產(chǎn)品特性，還具有保質(zhì)期長的優(yōu)點,保質(zhì)期可達到12個月；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單，降低了包裝成本并節(jié)約能源。
【IPC分類】A23C19/09
【公開號】CN105192086
【申請?zhí)枴緾N201510506054
【發(fā)明人】劉宗尚, 張穎
【申請人】妙可藍多（天津）食品科技有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年8月17日