一種含牛油果的再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含牛油果的再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的含牛油果的再制干酪，原料按質(zhì)量百分比為：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果醬5%～30%、增稠劑0.05%～1%、乳化劑0.01%～0.1%，發(fā)酵劑0.001%～0.01%，牛奶余量。本發(fā)明制得的干酪產(chǎn)品，口感細(xì)滑而不油膩，且沒有強(qiáng)烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新，將有很廣闊的市場(chǎng)前景。
【專利說(shuō)明】一種含牛油果的再制干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含牛油果的再制干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛油果別名鱷梨，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的水果，牛油果有一很大的果核，其果肉為黃綠色，味如牛油，被稱為“森林的牛油”。其果肉柔軟似乳酪，色黃，風(fēng)味獨(dú)特，含多種維生素(A、C、E及B族系列維生素等)、豐富的脂肪(不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%)和蛋白質(zhì)，食用植物纖維，多種礦質(zhì)元素(鉀、鈣、鐵、鎂、磷、鈉、鋅、銅、錳、硒等);果仁含油量8%?29%，所含油脂是一種不干性油脂，沒有刺激性，酸度小，乳化后可以長(zhǎng)久保存。鱷梨是一種高能低糖水果，有降低膽固醇和血脂，保護(hù)心血管和肝臟系統(tǒng)等重要生理功能，含有豐富的甘油酸、蛋白質(zhì)和維他命，潤(rùn)而不膩，是天然的抗氧化劑，果肉含有多種不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效，另外牛油果所含的維生素、葉酸對(duì)美容保健等也很有功效，可以防止動(dòng)脈硬化、細(xì)胞老化及皺紋、雀斑的產(chǎn)生等等。
[0003]在召開的2000年太平洋流域國(guó)際化學(xué)協(xié)會(huì)會(huì)議上，日本的研究者宣布，他們經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，牛油果中含有可以保護(hù)肝臟的有效化學(xué)成分。
[0004]干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的高端乳制品，國(guó)外食用較廣，但其濃烈的風(fēng)味和較高的脂肪含量讓中國(guó)的消費(fèi)者難以接受。干酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。每公斤干酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營(yíng)養(yǎng)素，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使其營(yíng)養(yǎng)的吸收率達(dá)到了 96%?98%。再制干酪是以干酪(比例大于15%)為主要原料，力口入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。近年來(lái)乳制品行業(yè)對(duì)再制干酪關(guān)注度逐漸提高，以其柔和清新風(fēng)味，在市場(chǎng)上比較受歡迎。但是制作再制干酪，為使其組織細(xì)膩，口感柔滑，幾乎所有再制干酪都會(huì)添加奶油，這使再制干酪脂肪含量較高，因此食用干酪、再制干酪引起了許多女青年對(duì)肥胖的擔(dān)憂；其次，市場(chǎng)的再制干酪產(chǎn)品還比較少，品種也比較單一，難以滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?。再制干酪是乳制品中的高端產(chǎn)品，因此，賦予其較好的風(fēng)味，同時(shí)能有較好的保健效果的、并賦予其高端的概念性產(chǎn)品是未來(lái)再制干酪的趨勢(shì)。
[0005]牛油果以其獨(dú)特的組成及功效被歐美等國(guó)視為珍果。牛油果是一種高熱能水果，不飽和脂肪酸含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶油相當(dāng)，本發(fā)明的目的是將干酪與牛油果搭配，配以其他原料，在不添加黃油或無(wú)水奶油的條件下，制作出風(fēng)味清新而滑膩的新鮮干酪，是一款定位高端極具保健效果的產(chǎn)品。但是，干酪的水分含量對(duì)其組織狀態(tài)的穩(wěn)定性影響很大，由于牛油果水分含量較高，將其添加到干酪中，很難在保質(zhì)期內(nèi)保證干酪組織狀態(tài)的穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是，為解決上述問(wèn)題，提供一種含牛油果的再制干酪。[0007]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述含牛油果的再制干酪的制備方法。
[0008]本發(fā)明的含牛油果的再制干酪，原料按質(zhì)量百分比為:干酪25%?60%，乳清蛋白粉1%?5%、白砂糖1%?3%,牛油果果醬5%?30%、增稠劑0.05%?1%、乳化劑0.01%?
0.1%，發(fā)酵劑0.001%?0.01%,牛奶余量。
[0009]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，所述牛油果果醬的制備方法為:將牛油果去皮去核，切為3?6mm厚度的片或塊,放在通風(fēng)干燥烘箱中80?90°C烘干IOmin,所述牛油果果醬原料按質(zhì)量百分比為:蜂蜜1%?10%,新鮮檸檬汁0.01%?0.1%，乳化劑0.001%?0.1%，余量為牛油果；將各原料混合、打漿、均質(zhì)，IO0C以下無(wú)菌環(huán)境貯藏72小時(shí)以下。
[0010]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，在上述牛油果果醬制備過(guò)程中，添加的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、黃原膠、單雙甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種。優(yōu)選地，乳化劑可以為乳酸鈉，或乳酸脂肪酸酯與硬脂酰乳酸鈉二者的組合。
[0011]在上述牛油果果醬制備過(guò)程中，所述蜂蜜為以某一植物花為主體的各種單花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、棗花蜜、荊條蜜、椴樹蜜等；或以多種植物花為主體的雜花蜜。
[0012]在上述牛油果果醬制備過(guò)程中，所述檸檬汁為新鮮檸檬榨汁過(guò)濾后的澄清液，檸檬具有抗氧化功能，同時(shí)其酸味可調(diào)和牛油果風(fēng)味。
[0013]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，所述干酪為蛋白質(zhì)含量為20%?35%、脂肪含量為15%?25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鮮干酪。所述干酪為在凝乳酶或其它適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟拢谷?、脫脂乳、部分脫脂乳、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清制得。
[0014]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，所述乳清蛋白粉為蛋白含量為80%以上的牛奶乳清粉。
[0015]根據(jù)本發(fā)明的再制干酪，所述增稠劑為明膠、果膠、變性淀粉、刺云實(shí)膠、卡拉膠、瓊脂中的一種或多種。優(yōu)選地，所述增稠劑為0.025%?0.5%明膠與0.025%?0.5%果膠或與0.025%?0.5%卡拉膠的組合。
[0016]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，所述乳化劑為琥珀酸單甘油酯、單雙甘油脂肪酸酯、乙酰化單甘油脂肪酸酯、乙?；p甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或多種。優(yōu)選地，所述乳化劑為0.025%?0.05%山梨糖醇與0.025%?0.05%琥珀酸單甘油酯的組合或0.025%?0.05%乳酸脂肪酸酯與0.025%?0.05%硬脂酰乳酸鈉的組合。
[0017]根據(jù)本發(fā)明所述的再制干酪，所述發(fā)酵劑為乳酸菌和嗜熱鏈球菌，其中，乳酸菌:嗜熱鏈球菌為2?4:1，占菌種添加量的60%?100%。此外，還可以添加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙岐桿菌的一種或多種。
[0018]一種上述含牛油果的再制干酪的制備方法，包括以下步驟:
[0019]配料:加熱牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，攪拌均勻，升溫到90°C保持I?3min，獲得牛奶蛋白混合液；
[0020]化料:將干酪在60°C下化開，攪拌10?15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠劑與乳化劑，攪拌速率為500?800r/s，攪拌20min，并加熱到85°C，保持5?8min后降溫到45?60。。；
[0021]凈化脫氣:對(duì)化料后的混合物料進(jìn)行凈化和脫氣處理；[0022]均質(zhì):將凈化脫氣后的混合物料加熱到55?60°C，在160?180bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理；
[0023]冷卻:將均質(zhì)后的混合物料冷卻至25?35°C ；
[0024]發(fā)酵:向冷卻后的混合物料中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.5?5.2 ;
[0025]加果醬:將牛油果果醬與發(fā)酵好的混合物料混合攪拌5?IOmin;
[0026]凈化脫氣:將加入牛油果果醬的混合物料進(jìn)行凈化脫氣處理；
[0027]降溫:將凈化脫氣后的混合物料降溫至15?20°C，獲得凝乳；
[0028]低壓均質(zhì):對(duì)降溫后的凝乳進(jìn)行低壓均質(zhì)處理；
[0029]灌裝:將低壓均質(zhì)后的凝乳進(jìn)行灌裝；
[0030]冷藏后熟:將灌裝得到的產(chǎn)品置于O?5°C的環(huán)境中后熟12小時(shí)，然后冷藏。
[0031]牛油果受地域限制，流通較困難且自身風(fēng)味較異，本發(fā)明將牛油果與干酪復(fù)合制作的再制干酪，將牛油果的功能成分與干酪的配合，可降低再制干酪的乳脂肪或其他飽和脂肪酸類產(chǎn)品的添加量。本發(fā)明在考慮使再制干酪達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，通過(guò)試驗(yàn)，將牛油果經(jīng)過(guò)烘烤去除一部分自由水，并添加檸檬汁防止脂肪氧化，并通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化牛油果果醬的乳化劑配方，從而達(dá)到理想的效果。本發(fā)明制得的干酪產(chǎn)品，口感細(xì)滑而不油膩，且沒有強(qiáng)烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新；同時(shí)，添加牛油果能充分發(fā)揮的其功能作用，賦予干酪很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，契合再制干酪定位高端的概念性；將其賦予功能性、概念性或其它的市場(chǎng)定位產(chǎn)品，將有很廣闊的市場(chǎng)前景。
[0032]本發(fā)明的含有牛油果的再制干酪具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
[0033]1、本發(fā)明的牛油果與蜂蜜配合，掩蓋了部分牛油果讓人難以接受的氣味，加入新鮮檸檬汁，可保護(hù)牛油果的不飽和脂肪酸，使牛油果在72小時(shí)內(nèi)能夠很好的保留其營(yíng)養(yǎng)功能成分，低溫通風(fēng)條件下的半烘干，降低其水分含量，避免后期混料時(shí)水分的析出，添加乳化劑使果醬穩(wěn)定，制成的牛油果果醬具有較好的風(fēng)味，其次很好的保留其營(yíng)養(yǎng)功能成分。
[0034]2、本發(fā)明的再制干酪含有豐富的不飽和脂肪酸，豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白質(zhì)、肽、氨基酸及食用植物纖維，多種礦質(zhì)元素(鉀、鈣、鐵、鎂、磷、鈉、鋅、銅、錳、硒等)，更是理想的功能高端保健產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0035]3、本發(fā)明的再制干酪產(chǎn)品在I個(gè)月的貨架期內(nèi)能保持良好風(fēng)味及穩(wěn)定性。
[0036]4、本發(fā)明將干酪與牛油果搭配，配以其它原料，在不添加黃油或無(wú)水奶油的條件下，制作出風(fēng)味清新而滑膩的新鮮干酪，是一款定位高端極具保健效果的產(chǎn)品。
[0037]5、本發(fā)明的再制干酪具有較好的口感，組織細(xì)膩柔滑。
[0038]隨著人們生活水平的提高，人們更注重生活質(zhì)量，從全球消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，高端奢華的消費(fèi)品具有較廣的市場(chǎng)和豐厚的利潤(rùn)，高端消費(fèi)食品還停留在餐飲業(yè)，高端乳制品發(fā)展勢(shì)頭漸露，就全球食品創(chuàng)新趨勢(shì)來(lái)看，愉悅、健康、功能型的產(chǎn)品成鼎足之勢(shì)，因此本產(chǎn)品在被賦予高端品質(zhì)的同時(shí)，更被賦予其健康、功能性，被賦予其高端健康的概念，具有很廣闊的市場(chǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0039]實(shí)施例1
[0040]制備牛油果果醫(yī)，原料按重量百分比為:[0041]蜂蜜1%，新鮮檸檬汁0.01%，乳化劑0.001%，余量為牛油果；其中乳化劑為丙二醇脂肪酸酯0.0005%、硬脂酰乳酸鈉0.0004%、癸酸甘油酯0.0001%。
[0042]所述牛油果果醬的制備方法為:將牛油果去皮去核，切為3~6mm厚度的片或塊，放在通風(fēng)干燥烘箱中80~90°C烘干lOmin，將各原料混合、打漿、均質(zhì)，10°C以下無(wú)菌環(huán)境貯藏72小時(shí)以下。
[0043]所制干酪的配方如下:
[0044]1000kg再制干酪產(chǎn)品中含有以下成分:
[0045]牛油果果醬50kg,
[0046]干酪250kg，
[0047]乳清蛋白粉50kg，
[0048]白砂糖10kg，
[0049]增稠劑0.5kg，
[0050]乳化劑0.1kg,
[0051]發(fā)酵劑0.01kg,
[0052]牛奶余量，
[0053]其中，增稠劑為明·膠0.25kg、果膠0.25kg ；
[0054]乳化劑為琥珀酸單甘油酯0.04kg,單雙甘油脂肪酸酯0.06kg ；
[0055]發(fā)酵劑為乳酸菌和嗜熱鏈球菌，且乳酸菌:嗜熱鏈球菌為2:1。
[0056]制作方法:
[0057]配料:加熱牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，攪拌均勻，升溫到90°C保持I~3min，獲得牛奶蛋白混合液；
[0058]化料:將干酪在60°C下化開，攪拌10~15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠劑與乳化劑，攪拌速率為500~800r/s，攪拌20min，并加熱到85°C，保持5~8min后降溫到45~60。。；
[0059]凈化脫氣:對(duì)化料后的混合物料進(jìn)行凈化和脫氣處理；
[0060]均質(zhì):將凈化脫氣后的混合物料加熱到55~60°C,在160~180bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理；
[0061]冷卻:將均質(zhì)后的混合物料冷卻至25~35°C ；
[0062]發(fā)酵:向冷卻后的混合物料中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.5~5.2 ;
[0063]加果醬:將牛油果果醬與發(fā)酵好的料液混合攪拌5~IOmin;
[0064]凈化脫氣:將加入牛油果果醬的混合物料進(jìn)行凈化脫氣處理；
[0065]降溫:將凈化脫氣后的混合物料降溫至15~20°C，獲得凝乳；
[0066]低壓均質(zhì):對(duì)降溫后的凝乳進(jìn)行低壓均質(zhì)處理；
[0067]灌裝:將低壓均質(zhì)后的凝乳進(jìn)行灌裝；
[0068]冷藏后熟:將灌裝得到的產(chǎn)品置于O~5°C的環(huán)境中后熟12小時(shí)，然后冷藏。
[0069]實(shí)施例2
[0070]制備牛油果果醬，原料按重量百分比為:蜂蜜10%，新鮮檸檬汁0.1%，乳化劑0.1%，余量為牛油果；其中，乳化劑為硬脂酰乳酸鈣0.01%、黃原膠0.01%、單雙甘油脂肪0.04%酸酯、辛酸甘油酯0.01、蔗糖脂肪酸酯0.03%。[0071]所述牛油果果醬的制備方法為:同實(shí)施例1。
[0072]1000kg再制干酪產(chǎn)品中含有以下成分:
【權(quán)利要求】
1.一種含牛油果的再制干酪，其特征在于，原料按質(zhì)量百分比為:干酪25%~60%，乳清蛋白粉1%~5%、白砂糖1%~3%，牛油果果醬5%~30%、增稠劑0.05%~1%、乳化劑0.01%~0.1%，發(fā)酵劑0.001%~0.01%,牛奶余量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述牛油果果醬的制備方法為:將牛油果去皮去核，切為3~6mm厚度的片或塊,放在通風(fēng)干燥烘箱中80~90°C烘干IOmin ；所述牛油果果醬原料按質(zhì)量百分比為:蜂蜜1%~10%，新鮮檸檬汁0.01%~0.1%，乳化劑0.05%~0.1%，余量為牛油果；將各原料混合、打漿、均質(zhì)，10°C以下無(wú)菌環(huán)境貯藏72小時(shí)以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化劑包括丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、乳酸鈉、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、黃原膠、單雙甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化劑為乳酸鈉，或乳酸脂肪酸酯與硬脂酰乳酸鈉二者的組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述干酪為蛋白質(zhì)含量為20%~35%、脂肪含量為15%~25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鮮干酪。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳清蛋白粉為蛋白含量80%以上的牛奶乳清粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠劑包括明膠、果膠、變性淀粉、刺云實(shí)膠、卡拉膠、瓊脂中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠劑為0.25%~0.5%明膠與0.25%~0.5%果膠或與0.25%~0.5%卡拉膠的組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化劑包括山梨糖醇、琥珀酸單甘油酯、單硬脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、單雙甘油脂肪酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨ァ⒁阴；p甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或多種。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化劑為0.025%~0.05%山梨糖醇與0.025%~0.05%琥珀酸單甘油酯的組合或0.025%~0.05%乳酸脂肪酸酯與0.025%~0.05%硬脂酰乳酸鈉的組合。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述發(fā)酵劑為乳酸菌和嗜熱鏈球菌，其中，乳酸菌:嗜熱鏈球菌為2~4:1，占菌種添加量的60%~100%。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的再制干酪，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙岐桿菌中的一種或多種。
13.—種權(quán)利要求1所述含牛油果的再制干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 配料:加熱牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，攪拌均勻，升溫到90°C保持I~3min，獲得牛奶蛋白混合液； 化料:將干酪在60°C下化開，攪拌10~15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠劑與乳化劑，攪拌，并加熱到85。。，保持5~8min后，降溫到45~60°C ； 凈化脫氣:對(duì)化料后的混合物料進(jìn)行凈化和脫氣處理； 均質(zhì)；冷卻:將均質(zhì)后的混合物料冷卻至25~35°C ；發(fā)酵:向冷卻后的混合物料中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.5~5.2 ;加果醬:將牛油果果醬與發(fā)酵好的混合物料混合攪拌5~IOmin;凈化脫氣；降溫:將凈化脫氣后的混合物料降溫至15~20°C ；低壓均質(zhì)；灌裝；冷藏后熟 :將灌裝得到的產(chǎn)品置于O~5°C的環(huán)境中后熟12小時(shí)，然后冷藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/064GK103783168SQ201210433572
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月5日
【發(fā)明者】程海強(qiáng), 馬國(guó)文, 張海斌, 史麗潔 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司