專利名稱：制備熱殺菌未成熟干酪的方法和獲得的干酪的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種具有改進的儲存期限的未成熟干酪的制備。
背景技術：
未成熟干酪是以低礦化和低內聚力的酸性潮濕體為特征的干酪種類，具有帶酸 性的味道和乳脂狀。通過凝結(優(yōu)選為酸致凝結)牛奶繼而過濾獲得的凝結塊，得到這 樣的未成熟干酪。這樣的干酪普遍地未經過熟化步驟。在未成熟干酪當中，具有熱殺菌未成熟干酪，其在包裝之前已進行過熱處理。 還有奶油干酪，其通過存在穩(wěn)定劑和/或結構化試劑(如樹膠)時對新鮮凝塊的熱處理而 獲得。最后，存在經加工的未成熟干酪，其通過存在熔融鹽類時對新鮮凝塊或未成熟干 酪的熱處理而獲得。為了生產這樣的干酪，首先通過凝結牛奶制備新鮮的凝塊，優(yōu)選地，為了減少 脂肪球的尺寸，首先將牛奶脂肪標準化或撇去或者用巴氏法滅菌、甚至均質化?？墒褂?膜滲濃集工藝處理該牛奶，以通過將血清蛋白結合到凝塊中而增加產量?？赏ㄟ^凝固酶 的作用或通過酸化而凝結牛奶，從而獲得該凝塊。一般而言，通過酶進行的凝結特別是使用基本上來自于奶牛胃部的存在于粗制 凝乳酶中的凝乳酶，但是也可使用蔬菜或微生物來源的其它酶。除去一些或所有乳清之 后獲得的凝塊是穩(wěn)定的，且具有接近中性的pH值。這些凝塊被稱作“凝固乳酪”且基 本上用來制備壓制體和軟性體。酸致凝結是在乳酸發(fā)酵和/或食品等級酸的作用下獲得的。然后讓牛奶的pH值 降低到其等電點，接近4.7，其引起蛋白質沉淀。然后通過自發(fā)的排乳或離心處理除去乳 清獲得凝塊。這些凝塊是易碎的且具有新鮮的或甚至略帶酸性的香味，產物的特性屬于 未成熟干酪種類，包括熱殺菌未成熟干酪。取決于要生產的最終產品，如此獲得的酸凝塊可添加奶油或不添加奶油。用于未成熟干酪的凝塊的制備方法的變型包括通過根據最終產物所需最終脂 肪含量將脂肪標準化奶粉和/或牛奶蛋白質濃縮物和/或牛奶脂肪的混合物混合和水合到 所需固體含量來重新組成該凝塊。然后將獲得的混合物與微生物一起播種產生芳香化合 物，在關于所播種微生物的生長的最佳溫度下在產物上賦予“清新氣味”。一旦獲得所 要求的香味，通過熱處理或用于隨后使用的冷卻(凝固)停止熟化。該方法的優(yōu)點是生 產可在牛奶生產區(qū)域之外進行，特別是沒有牛奶生產的國家中進行。從如此獲得的凝塊可以制備不同類型的未成熟干酪-夸克，特沃勞格，Iabneh(中東和巴爾干半島)，QuesoBlanco (南美洲)，小
端士干酪，松軟干酪等等。這些產品是簡單的冷卻之后以及任選地與香料成分和/或成形成分(水果，蔬 菜，等等)混合之后獲得的。_熱殺菌未成熟干酪，其類似于上述產品，但已經通過另外的熱殺菌步驟進行制
3備，其中，它們在55-75°C維持30-60秒，該步驟在加入奶油、成形成分、香料、甚至穩(wěn) 定劑之后進行。這樣的產品可被發(fā)泡。-“奶油干酪”，其為已經經過或未經過熱處理(在80°C下持續(xù)不多于20分鐘 時間)的凝塊。在這些產品中，已經將鹽和穩(wěn)定劑和/或結構化試劑(如樹膠)引入已 經或未經脂肪標準化的凝塊。在引入這些成分之后，任選地使混合物經過熱處理和均質 化，然后任選地與水果、香料、蔬菜、成形成分等等一起調味。這樣的產物可以熱包裝 和冷包裝。-加工的未成熟干酪，其從排乳的凝塊中獲得，該凝塊已添加或未添加奶油并且 已經經過熔融過程，也就是在熔融鹽存在下的熱處理，該干酪優(yōu)選被熱包裝。應當注意，所有這些未成熟和熱殺菌干酪已經在總是保持90°C以下或甚至80°C 以下的溫度進行熱處理，以盡可能多地維持香味性質，該香味性質在更高溫度下可能受 到破壞，使使用的凝塊具有易碎性。制備該類產品的工藝廣泛記載在文獻中，特別是FOX，P.的書 “ CheeseChemistry (干酪化學)”，Physics and Microbiology NC Elsevier (2004)-第 2 卷，
第 301-348 頁)。代表世界干酪市場的相當大部分的該類產物受消費者歡迎。然而它們具有儲存 期限短的缺點，甚至對于熱處理過的產物也不超過三個月。而且這些產物不能在冰箱外 儲存。因此，這些產品不足以適于遠離家庭消費或在沒有冷卻系統(tǒng)的國家中消費。為了改善這些產品的儲存期限，已經提出使用防腐劑。然而，使用該添加劑在 食品安全和產品形象方面存在問題。也已經提出提高產品的熱處理溫度以進行殺菌處理。令人遺憾的是，凝塊和未 成熟干酪的易碎性使得這些殺菌處理導致香味損失以及出現煮熟味，這極大限制了該處 理的使用。特別地，甚至對于經加工的未成熟干酪，且不同于從擠壓體中獲得的加工干 酪，在大于90°C、甚至大于80°C的溫度下的熱處理對干酪味質具有不可接受的影響。特別是由于在對這樣的干酪進行熱處理的溫度下致病的微生物或潛在致病的微 生物的耐熱性，無法在足夠高溫度處理該干酪以保證成功殺菌存在引起健康風險的缺 點。這尤其是儲存期限受限的原因。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是通過提出制備熱殺菌未成熟干酪(其任選為奶油干酪或經加工 未成熟干酪型)的手段來克服那些缺點，其具有改善的儲存期限且能夠在冰箱外儲存相 當長時間。為此，本發(fā)明涉及一種用于制備干酪的方法，根據該方法制備干酪凝塊，-從干酪凝塊制備中間干酪體；-在40-90°C溫度下對干酪體(或干酪)進行第一處理；-在第一處理的溫度下進行結構化處理以獲得結構化體；-通過在80_140°C的溫度下通過電阻加熱10秒至5分鐘，將結構化體經過第二 熱處理；
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_將獲得的物體冷卻到100°C以下的溫度，以獲得干酪；以及_將干酪包裝。優(yōu)選地，利用電阻加熱的熱處理在105°C以上的溫度進行。優(yōu)選地，通過牛奶的酸凝結獲得干酪凝塊。優(yōu)選地，從脂肪標準化和蛋白質標準化的牛奶中獲得干酪凝塊。為了制備中間干酪體，將凝塊排乳以除去乳清。凝塊也可以是通過混合和水合蛋白質濃縮物以及動物或蔬菜脂肪而重新組成的 凝塊。優(yōu)選地，蛋白質濃縮物是牛奶蛋白質濃縮物。在凝塊排乳之后，可能添加總量低于50%的選自脂肪如奶油、牛奶蛋白質濃 縮物、調料、營養(yǎng)物質如少量元素、維生素類以及發(fā)酵牛奶產物等的一種或多種附加成 分。在40_90°C的溫度下的第一處理是例如在40_50°C的溫度下混合經排乳的凝塊和 另外的成分的操作。還有可能以低于3%的比例將一種或多種穩(wěn)定劑或結構化試劑(例如樹膠，卡拉 膠，淀粉)加入中間干酪體。最后，可能將一種或多種熔融鹽類加入中間干酪體。該方法允許制備熱殺菌的未成熟干酪，其在冰箱中的儲存期限、即在4_6°C下的 期限能夠超過6個月，且能夠不完全地在冰箱外儲存高達3個月的時間，這樣的干酪保持 了器官感覺特征，以及特別是常規(guī)熱殺菌未成熟干酪的新鮮味道。發(fā)明人事實上已發(fā)現，完全出人意料的是，可以對該類產物進行高達140°C溫度 的、利用電阻加熱進行的熱處理，但不會影響它們的結構且同時保持新鮮味道而不會產 生煮熟味，新鮮味道是該類型干酪的特性。因此，本發(fā)明還涉及具有熱殺菌未成熟干酪的器官感覺特性和結構化特性的干 酪，該干酪通過根據本發(fā)明的方法可獲得，且在冰箱中具有大于6個月的儲存期限，任 選在，在冰箱外的期限為高達3個月。該干酪可能具有奶油干酪類型的干酪的器官感覺特性和結構化特性，在冰箱中 具有大于6個月的儲存期限，在冰箱外的期限高達3個月。該干酪也可以具有經加工的未成熟干酪的器官感覺特性和結構化特性，在冰箱 中具有大于6個月的儲存期限，任選地，在冰箱外的期限高達3個月。該干酪能夠從牛奶和從山羊奶、綿羊奶、水牛奶、或來自為此目的飼養(yǎng)的任何 其它類型動物的奶制成，可向其添加脂肪，該脂肪可以是牛奶來源也可是植物來源(菜 子油，向日葵油，豆油，橄欖油等等)。干酪具有大于20%的固體含量和0-75%的脂肪 含量(以干物質中的脂肪表示)。


現在將參考附圖以更精確但非限制性的方式描述本發(fā)明，附圖中-圖1示意性示出用于以連續(xù)方式利用電阻加熱處理干酪的腔；-圖2示意性示出用于以間歇方式利用電阻加熱處理干酪的腔；
-圖3是通過電阻加熱對經加工的未成熟干酪進行的兩個蒸煮測試的感知曲線。
具體實施例方式為了制備根據本發(fā)明的熱殺菌的未成熟干酪，首先通過脂肪標準化和蛋白質標 準化的牛奶的凝結制備干酪凝塊。利用已知的方式，該凝結可以通過酶催化進行，特別 是借助于凝乳酶或任何其他引起牛奶凝結的酶，如蔬菜或微生物來源的酶，或者優(yōu)選在 食品等級酸(如乳酸)和/或乳酸酵素的作用下進行。第二實施方式是優(yōu)選的，因為它有 助于產生芳香化合物。所使用的酵素是通常用于干酷制造或發(fā)酵牛奶產品生產的酵素， 特別是-乳桿菌，如嗜酸乳桿菌，瑞士乳桿菌和德氏乳桿菌，或保加利亞乳桿菌，干酪 乳桿菌，植物乳桿菌；-鏈球菌，如嗜熱鏈球菌；-乳酸球菌，如乳酸乳球菌或乳脂鏈球菌；-明串珠菌。這些細菌保證為獲得牛奶的等電點(pH = 4.7)所必需的酸化，在該等電點發(fā)生 凝結。它們還保證未成熟干酪的芳香化合物性質(3-羥基-2-丁酮，雙乙酰，乙醛等等) 的形成。此外，還通過另外使用具有前生命期效果的細菌，如羅伊氏乳桿菌或雙歧桿 菌，可賦予最終產品另外的營養(yǎng)優(yōu)點。在凝固后，例如通過自發(fā)的排出(任選通過機械法加速)或通過離心法，將乳清 從所形成的凝結塊中除去。此外還可添加許多添加劑，由此獲得中間干酪體，該中間干 酪體將在下文中更詳細地描述。根據干酪體是否僅僅由排乳的凝結塊組成或已經提供了 各種添加劑，中間干酪體允許獲得簡單的熱殺菌的未成熟干酪、奶油干酪或經加工的未 成熟干酪。如以上所示，應當注意到，該凝塊可以是通過混合蛋白質濃縮物(優(yōu)選為牛奶 濃縮物)和動物或蔬菜脂肪而獲得的重新組成的凝塊。在各種情況下，在90°C以下、優(yōu)選80°C以下、甚至60°C以下的溫度，在交換器 中將中間干酪體經過熱處理。任選將如此處理的產物均質化。使用的交換器是例如刮 削-表面式熱交換器。在特定實施方式中，熱處理是在50°C以下加熱。在第二優(yōu)選實施方式中，熱處理基本上是在40-50°C的溫度混合通過排乳獲得的 凝塊和制備中間干酪體而添加的各種添加劑。在各種情況下，在與前一處理的溫度相同的溫度下，將在前一步驟中獲得的產 品經過結構化操作。該結構化操作的目的是調整物體的粘度。然后將如此獲得的產物轉入用于利用電阻加熱的處理的反應器中，其在該反應 器中在90-145°C的溫度下經過10秒至5分鐘時間的熱處理。優(yōu)選地，該熱處理在高于 105°C、更優(yōu)選高于110°C的溫度進行。利用電阻加熱的熱處理具有生產出結構化特性和 器官感覺特性與熱殺菌的未成熟干酪、“奶油干酪”或預處理干酪的結構化特性和器官 感覺特性相似的干酪的優(yōu)點，另外，該干酪沒有殘留菌群，因此具有延長的儲存期限，
6在該儲存期限期間，該干酪保持其質量，特別是新鮮的香味。此外，通過除去致病的細 菌或潛在致病的細菌，該干酪保持良好的食品安全性。利用電阻加熱的熱處理是本身已知的用于干酪的熱處理，且通常用于進行巴氏 殺菌處理。在如圖1所示，該處理在連續(xù)的熱處理裝置中進行，或者如圖2所示，在允 許不連續(xù)地進行處理的熱處理裝置中進行。為了進行連續(xù)的熱處理，如圖1所示的裝置包括具有三個環(huán)形電極2、3和4的 管狀腔1。兩個環(huán)形電極2和4連接到中性點，且一個環(huán)形電極3連接到三相電源的一個相。當干酪體流過環(huán)形室且電極連接到電源時，在不同的電極之間電流流過干酪 體。這種電流流動使得干酪體通過焦耳效應加熱。該電加熱具有總體上均勻發(fā)生的優(yōu) 點，其避免了在常規(guī)加熱裝置中出現的過熱。結果，物體可在較高溫度均勻加熱，不會 發(fā)生與過熱區(qū)域(例如沿著壁的區(qū)域)有關的器官感覺上的缺陷(煮熟味)。如圖2所示，在第二實施方式中，將干酪加入豎式腔室5中，該豎式腔室具有貫 穿上部6的干酪體入口和貫穿下部7的出口。在其上部，加熱腔室5包括第一電極，該 第一電極構成嘴8，而在其下部，加熱腔室5具有第二電極，該第二電極形成容器9。當 干酪體到達該腔室時，該腔室的直徑大于用于提供和取出干酪體的通道的直徑，電流通 過干酪體并將其均勻加熱。因此獲得熱處理與如借助于連續(xù)處理裝置實現的熱處理具有 同樣的質量。用于干酪的電阻加熱的該裝置也可包括動力學混合器類型的裝置，該裝置具有 在該裝置的一部分中就溫度而言使產物均勻化的優(yōu)點。在利用電阻加熱的熱處理操作之后，通過本身已知的閃躍型裝置或在常規(guī)熱交 換器中將獲得的干酪體冷卻到包裝溫度。在包裝之前，可任選將干酪體經過附加的結 構化處理以調整最終的粘度。在各種情況下，然后將干酪體包裝，例如分部分地包裝在 鋁、盤或罐中或采用任何其它合適的包裝。如以上所示，取決于制備中間干酪體的方式，獲得熱殺菌的未成熟干酪或“奶 油干酪”或經加工的未成熟干酪。為了制備熱殺菌的未成熟干酪，在凝結塊排乳后，任選地根據最終產品所需的 脂肪含量將奶油或其它脂肪添加至凝塊。還可任選加入牛奶蛋白質濃縮物(酪蛋白，酪 蛋白酸鹽等等)，調料，營養(yǎng)物質如少量元素、維生素，或甚至加入發(fā)酵牛奶產物，如酸 乳酪、山羊乳酪、Iabneh或其它已知的發(fā)酵產品。這些添加物的總量可占成品重量高達 30%。這些產品的添加對調整特別是最終產品的器官感覺的特性(尤其是賦予發(fā)酵產品 香味)是有用的。為了制備奶油干酪類型的干酪，還向中間干酪體中加入穩(wěn)定劑或結構化試劑， 如樹膠(胍爾豆膠，黃原酸膠)，卡拉膠，淀粉。這些添加劑以占最終產品重量小于 3%,優(yōu)選小于的量加入。為了制備經加工的未成熟干酪類型的干酪，以小于3%、優(yōu)選小于2%的量向如 上所述的中間干酪體中另外加入熔融鹽類。該熔融鹽類是通常用于生產加工干酪的鹽， 例如聚磷酸鹽或檸檬酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸鎂?，F在將借助于實施例對本發(fā)明進行說明。
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實施例1 :制備熱殺菌的未成熟干酪的方法在25°C的溫度下借助于以5.106cfu/g量的乳桿菌/鏈球菌混合物直到獲得4.7的 pH值(即酪蛋白的等電點)，制備通過乳酸發(fā)酵獲得的酸凝塊。結果得到牛奶凝結。然后在25°C通過離心除去乳清。向獲得的凝塊添加奶油濃縮以獲得具有35%的 固體含量以及60% (以干物質中的脂肪表示)的脂肪含量。在刮削-表面型熱交換器中 在45°C的溫度進行混合，隨后為相同溫度下的結構化操作。然后將獲得的產品在120°C的溫度下使用電阻加熱裝置經過2分鐘熱處理，該電 阻加熱裝置在加熱區(qū)中包括具有250rpm轉速的混合器。然后將產品通過瞬間冷卻而冷卻到90°C溫度，然后送入高壓勻化器(250巴)。然后將獲得的干酪在熱溫(80°C )時包裝，然后在冰箱中冷卻。將如此獲得的熱殺菌未成熟干酪呈獻給專家小組試味，專家表明所獲得的干酪 仍然在未成熟干酪領域內，沒有任何結構方面的缺陷(特別是它不為粉狀)，該產品的結 構類似于以常規(guī)方式通過在85°C溫度以切割器處理凝塊而制備的未成熟干酪。此外，已 注意到，理化性質(流變性質)與那些類型的產品相同。此外在TAx T2上進行針入度測試。這些測試的結果顯示在表1中。它們是通 過施加下列方案進行的-具有6毫米直徑的圓筒形探管；-點速率下降0.5mm/s，上升lmm/s；-穿入距離IOmm；-測試溫度9°C。表 1針入度測試的結果
權利要求
1.一種用于制備干酪的方法，包括 -制備干酪凝塊；-從所述干酪凝塊制備中間干酪體； -對所述干酪體進行40-90°C溫度下的第一處理； -在所述第一處理的溫度進行結構化處理以獲得結構化體；-將所述結構化體在80-140°C的溫度下進行利用電阻加熱的第二熱處理10秒至5分鐘；-將獲得的物體冷卻到100°c以下的溫度以獲得干酪；以及 -包裝所述干酪。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在105°C以上的溫度進行所述利用電阻 加熱的熱處理。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，通過牛奶的酸凝固獲得所述干酪凝塊。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于，由脂肪標準化和蛋白質標準 化的牛奶獲得干酪凝塊。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于，為制備所述中間干酪體，將 所述凝塊排乳以除去乳清。
6.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述凝塊是通過混合和水合動物或 植物蛋白質和脂肪濃縮物而重新組成的凝塊。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于蛋白質濃縮物是牛奶蛋白質濃縮物。
8.根據權利要求5-7中任一項所述的方法，其特征在于，在所述凝塊的排乳之后，以 低于50%的量添加一種或多種選自脂肪如奶油，牛奶蛋白質濃縮物，調料，營養(yǎng)物質如 少量元素，維他命以及發(fā)酵牛奶產品的附加成分。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，在40-90°C溫度下的第一處理是將經排 乳的凝塊和所述附加成分在40-500°C的溫度下混合的操作。
10.根據權利要求5-9中任一項所述的方法，其特征在于，以低于3%的比例將一種 或多種穩(wěn)定劑或結構化試劑，例如樹膠，角叉菜膠，淀粉添加到中間干酪體中。
11.根據權利要求5-9中任一項所述的方法，其特征在于，將一種或多種熔融鹽添加 到中間干酪體中。
12.具有器官感覺的特性和結構化特性的熱殺菌未成熟干酪的干酪，其特征在于通過 根據權利要求5-9中任一項所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個月的儲存期限，且任 選地具有在冰箱外高達3個月的儲存時間。
13.具有器官感覺的特性和結構化特性的奶油干酪類型的干酪，其特征在于通過根據 權利要求10所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個月的儲存期限，且任選地具有在冰 箱外高達3個月的儲存時間。
14.具有器官感覺的特性和結構化特性的經加工的未成熟干酪，其特征在于通過根據 權利要求11所述的方法獲得且具有在冰箱中大于6個月的儲存期限，且任選地具有在冰 箱外高達3個月的儲存時間。
全文摘要
制備干酪的方法，該方法包括制備干酪凝塊；從干酪凝塊制備中間干酪體；對所述干酪體進行40-90℃溫度下的第一處理；在第一處理的溫度進行結構化處理以獲得結構化體；將結構化體在80-140℃的溫度下進行利用電阻加熱的第二熱處理10秒至5分鐘；將得到的物體冷卻到100℃以下的溫度以獲得干酪；以及包裝所述干酪。
文檔編號A23C19/076GK102014645SQ200980106848
公開日2011年4月13日 申請日期2009年2月24日 優(yōu)先權日2008年2月28日
發(fā)明者奧利維耶·弗林 申請人:貝爾奶酪制造公司