專利名稱：一種凝固型果醬雙層未成熟干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶酪產(chǎn)品，具體涉及一種凝固型果醬雙層未成熟干酪及其制備方法。屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近年來，隨著人民生活水平的提高，以及干酪的高營(yíng)養(yǎng)，在國(guó)內(nèi)受到人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注，由于國(guó)內(nèi)奶酪工業(yè)發(fā)展較晚，以及國(guó)外傳統(tǒng)奶酪口味不易為國(guó)人接受，奶酪市場(chǎng)發(fā)展緩慢，僅有的奶酪市場(chǎng)大部分被外資品牌占領(lǐng)。民族奶酪工業(yè)亟待發(fā)展、提高。從全球來看，奶酪在西方先進(jìn)國(guó)家的日常飲食中占有很大的比例。在乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)較大份額，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，奶酪作為一種重要的乳制品品類，是乳品工業(yè)發(fā)展中不可或缺的部分。在世界乳制品中有著舉足輕重的地位。也是象征乳品加工技術(shù)的一個(gè)重要方面。 它的引入能極大地豐富人們的飲食文化，最終可以推動(dòng)國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)的整體發(fā)展。但是奶酪在國(guó)內(nèi)的進(jìn)一步發(fā)展存在很多現(xiàn)實(shí)問題，諸如口味、口感，不太容易被初試者所接受；再者，奶酪的生產(chǎn)技術(shù)較之常規(guī)發(fā)酵乳要更為復(fù)雜，需要增加新的設(shè)備投入。 傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)工藝會(huì)將優(yōu)質(zhì)蛋白乳清蛋白作為副產(chǎn)物排出，造成優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)流失。目前，如何結(jié)合國(guó)人的口味習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)需求，以及審美需求開發(fā)干酪新品已經(jīng)成為行業(yè)的共識(shí)。由于目前國(guó)內(nèi)干酪消費(fèi)處于起步階段，如果按照傳統(tǒng)的干酪生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)，需要添置大量新設(shè)備，投入較大，對(duì)企業(yè)來講存在較大風(fēng)險(xiǎn)。并且，傳統(tǒng)成熟干酪生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，資金占用量大，技術(shù)要求高，未成熟干酪可在酸奶生產(chǎn)線基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)即可實(shí)現(xiàn)，因此生產(chǎn)周期較短、設(shè)備投入較少的未成熟干酪是比較好的切入點(diǎn)。同時(shí)未成熟干酪未經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間后熟，干酪風(fēng)味柔和，更易于被消費(fèi)者接受。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的本發(fā)明在紙杯或塑杯內(nèi)下層灌裝果醬，上層灌裝未成熟干酪發(fā)酵液，保溫發(fā)酵制得凝固型果醬雙層未成熟干酪。實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵前添加果醬，發(fā)酵完即可直接得到凝固型果醬雙層未成熟干酪。本發(fā)明可通過設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后進(jìn)發(fā)酵間保溫發(fā)酵，冷庫降溫、冷卻后即可得到下層為果醬，上層為凝固態(tài)未成熟干酪的產(chǎn)品，產(chǎn)品在杯內(nèi)發(fā)酵，質(zhì)構(gòu)不經(jīng)破乳，不排乳清，使未成熟干酪保存了良好的感官質(zhì)構(gòu)，留住了優(yōu)質(zhì)蛋白。本發(fā)明通過配方創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新在酸奶生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，添加三效濃縮器，實(shí)現(xiàn)了未成熟干酪的生產(chǎn)。技術(shù)方案本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)雙層未成熟干酪上層未成熟干酪部分按重量份包括以下組分濃縮奶840 950、白砂糖1 80、煉乳1 80、增稠劑1 8、菌種0. 02 1 (優(yōu)選0. 03 0. 05重量份)。優(yōu)選的，所述的一種雙層未成熟干酪上層未成熟干酪部分，按重量份包括以下組分濃縮奶913. 98、白砂糖49、煉乳四、增稠劑8、菌種 0. 02。由于干酪與發(fā)酵乳的標(biāo)準(zhǔn)要求不同，該產(chǎn)品既符合GB 19302《發(fā)酵乳》的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)滿足GB 5420《干酪》中未成熟干酪的標(biāo)準(zhǔn)，但本發(fā)明的產(chǎn)品使用干酪發(fā)酵菌種發(fā)酵，風(fēng)味屬于干酪風(fēng)味。本發(fā)明的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪，其中，產(chǎn)品下層為果醬，上層為未成熟干酪，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為5% 30%，上層未成熟干酪部分重量份為70% 95 %。上述濃縮奶為無抗生素，固形物含量13 % 19 %的濃縮奶，濃縮奶可以通過閃蒸或單效或三效濃縮器實(shí)現(xiàn)。上述煉乳含糖量在0 45%，乳固體含量>25%。上述增稠劑組分及其重量份比例為明膠70 89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5 15，果膠5 10，黃原膠1 5。上述菌種的組分可以是乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或兩種的任意比例的組合，菌粉活菌數(shù)含量為101° 1013cfu/g (優(yōu)選商購自丹尼斯克公司)。 上述果醬可以是任何一種水果醬，其糖度為26 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm)*(0 8mm)。本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法，其特征在于先制備果醬(或果粒醬)后灌裝， 再灌入發(fā)酵原料和菌種制備的發(fā)酵液，封口后，進(jìn)行發(fā)酵。果醬可根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)方法制備，或者商業(yè)采購，優(yōu)選的，果醬商購自上海榮港公司。a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至80 85°C，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-0. 02 -0. 08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13% 19%，經(jīng)板式換熱器降溫至 8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的濃縮奶升溫至60°C 64°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至36°C 40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌 3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；本發(fā)明的配料方法是本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)之一，現(xiàn)有技術(shù)中都沒有采用本發(fā)明的方法，因?yàn)橛门Ｄ虨闈饪s奶，而濃縮奶需要利用部分溶解增稠劑后逐漸添加濃縮奶，再加以逐步升溫，這樣會(huì)使得原料非常均勻，對(duì)于最終產(chǎn)品的口感非常有影響， 經(jīng)過發(fā)明人多次試驗(yàn)，才確定了本發(fā)明方法所使用的獨(dú)特的添加方法中的比例和所使用的溫度。C.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度 36°C ；e.添加菌種添加菌種0. 02 1重量份(優(yōu)選0. 03 0. 05重量份)，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4.6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 2-4. 6即進(jìn)入冷庫冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明產(chǎn)品。
本發(fā)明與現(xiàn)有配方和技術(shù)相比具有以下顯著的優(yōu)點(diǎn)(一)在干酪原味的基礎(chǔ)上， 在下層添加果醬，干酪的醇香和果醬的清香完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺和視覺享受， 同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。(二)原料奶采用濃縮工藝，通過使用濃縮奶實(shí)現(xiàn)了增加產(chǎn)品乳固體的目的，避免了在排乳清過程中優(yōu)質(zhì)蛋白的流失。(三)本發(fā)明可通過設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后進(jìn)發(fā)酵間發(fā)酵，降溫后即可得到下層為果醬，上層為凝固態(tài)未成熟干酪的產(chǎn)品，產(chǎn)品在杯內(nèi)發(fā)酵，質(zhì)構(gòu)不經(jīng)破乳，未成熟干酪部分表面光滑明亮，切面細(xì)膩平滑， 保存了良好的感官狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)與眾不同，給人以美好的視覺享受。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1產(chǎn)品配方如下濃縮奶934. 98、白砂糖49、煉乳10、增稠劑6、干酪發(fā)酵菌種0. 02。制備方法如下a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至80°C，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-0. 03Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量14%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將150重量份的濃縮奶升溫至64°C，再加入增稠劑并攪拌10分鐘至完全溶解為料液，降溫至36°c 40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌6分鐘，待溶解后停止攪拌，加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；d.殺菌、冷卻95°C殺菌305士5s，出口溫度；e.添加菌種添加菌種0. 02重量份攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量 10 %，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量90 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵 10 15h，抽樣檢測(cè)，ρΗ4· 5即可降溫停止發(fā)酵；g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明
Φ 口
廣 BFI ο實(shí)施例2產(chǎn)品配方如下濃縮奶933. 96、白砂糖40、煉乳20、增稠劑6、干酪發(fā)酵菌種0. 04。制備方法如下a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至80°C，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-0. 025Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將150重量份的濃縮奶升溫至64°C，再加入增稠劑并攪拌10分鐘至完全溶解為料液，降溫至36°C 40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌6分鐘，待溶解后停止攪拌，加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；d.殺菌、冷卻95°C殺菌305士5s，出口溫度30°C ；e.添加菌種添加菌種0. 04重量份攪拌20分鐘制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量 15%，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量85%，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵10 13h，抽樣檢測(cè)，ρΗ4· 5即可降溫停止發(fā)酵；g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明
女口
廣 PFt ο實(shí)施例3本發(fā)明的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪，其中，產(chǎn)品下層為果醬，上層為未成熟干酪，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為5 %，上層未成熟干酪部分重量份為95 %。 其中，上層部分按重量份包括以下組分濃縮奶950、白砂糖80、煉乳80、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種1。上述濃縮奶為無抗生素，固形物含量19%的濃縮奶，濃縮奶可以通過閃蒸實(shí)現(xiàn)。 上述增稠劑組分及其重量份比例為明膠89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯15，果膠10，黃原膠 5。上述干酪發(fā)酵菌種的組分是乳酸乳球菌乳酸亞種，菌粉活菌數(shù)含量為1013cfu/g。上述果醬可以是任何一種水果醬，其糖度為；34° Brix，果粒大小在(0 8mm)* (0 8mm)* (0 8mm)。a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至85 °C，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-O.OSMpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量19%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將150重量份的濃縮奶升溫至64°C，再加入增稠劑并攪拌14 分鐘至完全溶解為料液，降溫至40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取150重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟 b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度70°C，均質(zhì)壓力17MPa;d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士&， 出口溫度 36°C;e.添加菌種添加菌種1重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)PH達(dá)到4. 2-4. 6即進(jìn)入冷庫冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在2 °C冷庫，迅速冷卻至12°C 以下，在2 °C 6 °C冷庫，存放1 Oh，得本發(fā)明產(chǎn)品。實(shí)施例4本發(fā)明的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪，其中，產(chǎn)品下層為果醬，上層為未成熟干酪，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為30%，上層未成熟干酪部分重量份為 70%.其中，上層部分按重量份包括以下組分濃縮奶840、白砂糖1、煉乳1、增稠劑1、干酪發(fā)酵菌種0.02。上述濃縮奶為無抗生素，固形物含量13% 19%的濃縮奶，濃縮奶可以通過閃蒸或單效或三效濃縮器實(shí)現(xiàn)。上述增稠劑組分及其重量份比例為明膠70，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5，果膠5，黃原膠1。上述干酪發(fā)酵菌種的組分是乳酸乳球菌乳脂亞種，菌粉活菌數(shù)含量為101(lCfU/g。上述果醬可以是任何一種水果醬，其糖度為沈 34° Brix， 果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm) *(0 8mm)。a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至80°C，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-0. 02Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100重量份的濃縮奶升溫至60°C，再加入增稠劑并攪拌10分鐘至完全溶解為料液，降溫至36°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌6分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐， 得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力 17MPa ；d.殺菌、冷卻:93 98°C殺菌305士5s，出口溫度28°C 36°C;e.添加菌種添加菌種0. 02重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4.6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 2-4. 6即進(jìn)入冷庫冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明產(chǎn)品。 實(shí)施例5本發(fā)明的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪，其中，產(chǎn)品下層為果醬，上層為未成熟干酪，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為15%，上層未成熟干酪部分重量份為 85%。其中，上層部分按重量份包括以下組分濃縮奶900、白砂糖2、煉乳1、增稠劑1、干酪發(fā)酵菌種0. 05重量份。上述濃縮奶為無抗生素，固形物含量16%的濃縮奶，濃縮奶可以通過閃蒸或單效或三效濃縮器實(shí)現(xiàn)。上述增稠劑組分及其重量份比例為明膠80，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯10，果膠7，黃原膠3。上述干酪發(fā)酵菌種的組分是乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種兩種的1 1比例的組合，菌粉活菌數(shù)含量為101° 1013cfu/g。 上述果醬可以是任何一種水果醬，其糖度為26 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm) * (0 8mm)。a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至82°C，進(jìn)入三效濃縮器， 真空度為-0. 05Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量15%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。 b.配料按配方量，首先在化料罐中將120重量份的濃縮奶升溫至62°C，再加入增稠劑并攪拌12分鐘至完全溶解為料液，降溫至38°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐； 之后另從奶倉中抽取120重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌8分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；d.殺菌、冷卻93 98°C 殺菌305±k，出口溫度 36°C;e.添加菌種添加菌種0. 02 1重量份(優(yōu)選0. 03 0. 05重量份)，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵 8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 2-4. 6即進(jìn)入冷庫冷卻， 停止發(fā)酵)g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明產(chǎn)品。本發(fā)明提出了一種全新的未成熟干酪配方，和一種技術(shù)創(chuàng)新，即可通過設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后進(jìn)發(fā)酵間發(fā)酵，降溫后得到下層為果醬，上層為凝固態(tài)的未成熟干酪的產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)凝固型果醬雙層未成熟干酪的工業(yè)化生產(chǎn)?；谑袌?chǎng)、消費(fèi)者的需求，以及發(fā)酵乳行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，本發(fā)明生產(chǎn)出的凝固型果醬雙層未成熟干酪，產(chǎn)品口味鮮美，形態(tài)新穎，營(yíng)養(yǎng)豐富，它的出現(xiàn)對(duì)奶酪產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展提供了一種全新的解決方案。也必將對(duì)我國(guó)奶酪工業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用。
權(quán)利要求
1.一種凝固型果醬雙層未成熟干酪，其特征在于產(chǎn)品下層為果醬，上層為未成熟干酪，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為5% 30%，上層未成熟干酪部分重量份為70% 95%。
2.如權(quán)利要求1所述的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪其特征在于上層部分中的發(fā)酵原料按重量份包括以下組分濃縮奶840 950、白砂糖1 80、煉乳1 80、增稠劑1 8、干酪發(fā)酵菌種0. 02 1 (優(yōu)選0. 03 0. 05重量份)。
3.如權(quán)利要求2所述的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪其特征在于，所述增稠劑組分及其重量份比例為明膠70 89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5 15，果膠5 10，黃原膠 1 5。
4.如權(quán)利要求1或2所述的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪其特征在于，所述濃縮奶為無抗生素，固形物含量13% 19%的濃縮奶，濃縮奶可以通過閃蒸或單效或三效濃縮器實(shí)現(xiàn)。
5.如權(quán)利要求1或2所述的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪其特征在于，所述干酪發(fā)酵菌種的組分可以是乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或兩種的任意比例的組合，菌粉活菌數(shù)含量為101° 1013cfu/g。
6.如權(quán)利要求1所述的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪其特征在于，所述果醬可以是任何一種水果醬，其糖度為沈 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) * (0 8mm) * (0 8mm)。
7.如權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述產(chǎn)品的制備方法，其特征在于先制備果醬后灌裝， 再灌入發(fā)酵原料和菌種組成的發(fā)酵液，封口后，進(jìn)行發(fā)酵。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于具體制備方法如下a.濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至80 85°C，進(jìn)入三效濃縮器(或者其他濃縮方法)，真空度為-0. 02 -0. 08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13% 19%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用；b.配料；其中，所述發(fā)酵原料的配置方法如下按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的濃縮奶升溫至60°C 64°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至36°C 40°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的濃縮奶到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度 36°C；e.添加菌種添加菌種0.02 1重量份(優(yōu)選0. 03 0. 05重量份)，攪拌20分鐘， 制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量5 30%， 隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量70 95%。封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵 8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 2-4. 6即進(jìn)入冷庫冷卻， 停止發(fā)酵)g.冷卻在2°C冷庫，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得本發(fā)明產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種奶酪產(chǎn)品，具體涉及一種凝固型果醬雙層未成熟干酪及其制備方法。屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。是通過使用濃縮牛奶，添加白砂糖、增稠劑、煉乳，滅菌后添加干酪發(fā)酵菌種制得發(fā)酵液，在紙杯或塑杯內(nèi)，下層灌裝果醬，上層灌裝未成熟干酪發(fā)酵液，保溫發(fā)酵、降溫冷卻制得的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪。產(chǎn)品下層為果醬，上層為凝固態(tài)未成熟干酪。其中果醬部分重量份為5％～30％，未成熟干酪部分重量份為70％～95％。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是在干酪原味的基礎(chǔ)上，在下層添加果醬，干酪的醇香和果醬的清香完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺和視覺享受，同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102578240SQ201110004430
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2011年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月11日
發(fā)明者康志遠(yuǎn), 朱宏, 李麗華, 潘麗, 王紅葉, 陸淳, 魏立華 申請(qǐng)人:石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司