專利名稱：一種半干魚片的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品保鮮加工領域，具體涉及一種半干魚片的加工方法。
背景技術：
我國是世界淡水養(yǎng)殖大國，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量世界第一。2009年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量 5116. 4萬噸，漁業(yè)經(jīng)濟總產(chǎn)值11445. 13億元，其中漁業(yè)產(chǎn)值5937. 37億元。水產(chǎn)品養(yǎng)殖量 達到3621. 68萬噸，占到水產(chǎn)品總產(chǎn)量的70. 79%。近年來，由于人們生活水平提高所帶來的現(xiàn)代文明病(肥胖、高血脂、高血壓、糖 尿病等)日益增多，而魚類能為人們提供易于消化的優(yōu)質動物蛋白，是必須脂肪酸的豐富 來源。人們開始將水產(chǎn)食品視為健康食品，成為新的飲食時尚。因此，淡水水產(chǎn)食品深加工 有著廣泛的原料儲備和市場需求，增加水產(chǎn)品的附加值可以帶動漁業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。淡水魚的魚肉水分含量一般在78% -85%，傳統(tǒng)干制烤魚片水分含量一般在15% 以下，雖然這樣的加工工藝簡單、成本低廉且有助于長期保藏，但是生產(chǎn)過程中肉制品的營 養(yǎng)、品質和水分的關系密切相關。水分含量過低，嚴重降低了魚肉本身所具有的柔和細膩和 易咀嚼易消化的特性，尤其不適于老年人和兒童食用。但目前還沒有有效的加工方法，即可 以使魚片中的水分含量盡可能的高，從而來增加食用時的口感；同時又可以延長保質期，滿 足存貯銷售的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種半干魚片的加工方法，即通過控制干制條件來生產(chǎn)半干 魚片，并采用降低水分活度的方法延長其保藏期，在提高魚片水分含量的同時不會降低其 保質期，以彌補現(xiàn)有技術的不足。本發(fā)明的技術方案其特征在于首先將魚肉切片清洗后，放至到添加有水分活度劑的調(diào)味液中調(diào)味，然后在30 50°C進行熱風干燥1 4h ；干燥結束后在密閉空間里均濕，最后在125 135°C進行高溫熟 化5-20min，即制得半干魚片，其中水分活度劑的添加量為魚片質量0. 3 1%。所述的調(diào)味液是食品加工中常用的調(diào)味料水溶液，為香辣調(diào)味液、五香調(diào)味液或 清香調(diào)味液中的任一種。如香辣風味的配料IOOOg的制備方法如下將花椒25g，辣椒粉 30g，桂皮50g，丁香15g，香葉10g，良姜IOg的混合香料140g磨碎后，添加1400g水煮沸得 到香料水，取出750g香料水，再添加白砂糖150g，食鹽65g，味精20g，料酒20g混均制成調(diào) 味液。為了降低水分活度，在調(diào)味液中再添加水分活度劑。當添加焦磷酸鈉(SPP)六 聚磷酸鈉(STP)六偏磷酸鈉(HMP)的質量比為2 2 1的復合磷酸鹽作為水分活度 劑，添加濃度為處理魚片質量的0. 5% 0. 6%時，魚片水分活度值最低為0. 835，產(chǎn)品的脫 水效果最好。干燥操作是在先用30 :35°C熱風干燥60min，再用45 50°C熱風干燥40min。
高溫熟化階段所采用高溫遠紅外焙烤的溫度125-135°c、時間lOmin。為了使魚片迅速脫水，可以在高溫熟化后將魚片在60°C熱風干燥15min。為延長保質期，在高溫熟化步驟或是脫水步驟后，可進行滅菌操作。本發(fā)明在半干魚片加工工藝中采用降低水分活度，高溫短時焙烤，中低溫有效脫 水的方法，不但使魚肉最大程度保持酥軟和彈性，保留豐富的營養(yǎng)成分，而且有效的延長了 產(chǎn)品的保質期，解決了水分和保質期相矛盾的問題。所得魚片產(chǎn)品水分含量高，營養(yǎng)成分損 失少，品質優(yōu)良，風味獨特，具有潛在的市場開發(fā)前景。
具體實施例方式選用淡水魚為原料魚加工半干魚片實施例1 花鰱魚的半干魚片1、原料魚的預處理以花鰱魚做原料魚的預處理方法是首先將鮮魚經(jīng)“去皮、去 頭、去內(nèi)臟”，然后用刀沿脊骨往復式剔骨采肉，不能帶有大骨刺，每條魚取兩個完整魚片， 保持魚片潔凈。最后切片采肉，最好是將魚肉凍結后切片，魚片厚度在2mm 2. 5mm為宜， 長度約為10cm。2、漂洗經(jīng)循環(huán)水漂洗干凈，去除血污、紅肉、黑膜。漂洗好的魚片潔白有光，肉質 鮮嫩，然后撈出浙水。3、調(diào)味根據(jù)花鰱魚肉質特性和口味需求來選擇調(diào)味液。以每次調(diào)味500g魚片的 IOOOg香辣調(diào)味液為例(單位g)花椒25，辣椒粉30，桂皮50，丁香15，香葉10，良姜10的 混合香料磨碎后加水(料水=1 10)煮沸20min得到香料水，取香料水750g，再添加白 砂糖150，食鹽65，味精20，料酒20，混均制成香辣調(diào)味液。然后將含有焦磷酸鈉1. 2g，三聚 磷酸鈉1. 2g，六偏磷酸鈉0. 6g的復合磷酸鹽添加到調(diào)味液中作為水分活度劑，混勻后投入 魚片浸泡 2.證。復合磷酸鹽按500g魚重的0. 6%計算，總重為3g ；當處理的魚片質 量不同時，按比例添加水分活度劑。4、熱風循環(huán)烘箱干燥擺放魚片的鐵網(wǎng)架用酒精擦拭烘干，將魚片平整緊密地擺 放在網(wǎng)架上，先35°C熱風干燥60min，停放半小時后45°C熱風干燥使魚片加速脫水。待魚 片表面水分略干顏色稍暗，邊緣收縮微黃，表皮肉質結構緊密后結束干燥，這個時間大約為 20min。然后取出在密閉空間里均濕60min，使魚片內(nèi)部的水分均勻的分布到整個魚片中。 此時水分含量在65% -68% ；水分活度在0. 835-0. 862。5、遠紅外高溫烘烤將干燥好的生魚片攤放鐵網(wǎng)架上放入遠紅外烤箱，溫度 130°C _150°C烘烤lOmin。然后將魚片轉入熱風干燥，使之迅速脫水，脫水溫度為60°C，時間 為6min-8min。最終產(chǎn)品水分活度值在0. 756-0. 796，在此水分活度條件下，常見的細菌很 難生長，有利于延長保藏時間。6、人工揭去魚片，取出稱重，選擇合適的包裝材料進行包裝。7、蒸汽殺菌為保證更長的保藏時間，將包裝好的魚片放在雙層蒸鍋中用蒸汽殺 菌5-10min即可，冷卻，入庫保藏。為選擇最優(yōu)效果的水分活度劑，在第4步的熱風循環(huán)烘箱干燥后就測量魚片的水 分活度，實驗結果如下在同樣的條件下分別添加處理魚片質量0. 6%的焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉正交實驗中，水分活度值分別為0. 878,0. 902,0. 896。在同樣的處理條件下添加處理魚片質量0. 6%的丙二醇和丙三醇混合物，水分活 度值最低為0. 868。而添加處理魚片質量0. 3% -0. 4%的復合磷酸鹽(其中焦磷酸鈉六聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉的質量比為2 2 1)實驗表明，水分活度值最低為0.878。上述結果表明，當添加處理魚片質量0.5% -0.6%的復合磷酸鹽，加工的半干魚 片具有最低的水分活度，從而具有更長的保存期限。經(jīng)加速破壞性試驗(ASLT)測試，加工 的半干魚片保質期為6-8個月。實施例2 鯉魚的半干魚片1、原料魚的預處理以鯉魚做原料魚的預處理和花鰱魚類似。將鮮魚經(jīng)“三去”，然 后用刀沿脊骨往復式剔骨采肉，不能帶有大骨刺，每條魚取兩個完整魚片，保持魚片潔凈。 最后切片采肉，最好是將魚肉凍結后切片，魚片厚度在2mm-2. 5mm為宜，長度約為10cm。2、漂洗經(jīng)循環(huán)水漂洗干凈，去除血污、紅肉、黑膜。漂洗好的魚片潔白有光，肉質 鮮嫩，然后撈出浙水。3、調(diào)味根據(jù)鯉魚肉質特性和口味需求來選擇調(diào)味液。以每次調(diào)味500g魚片的 IOOOg五香調(diào)味液為例(單位g)良姜10，八角20，小茴香10，肉桂25，肉蔻5，丁香1，草 果5，白芷10，砂仁2的混合香料磨碎后加水(料水=1 10)煮沸20min制得香料水， 從中取750g，再添加白砂糖150，食鹽65，味精20，料酒20，混均后制成五香調(diào)味液。然后焦 磷酸鈉1. 2g，三聚磷酸鈉1. 2g，六偏磷酸鈉0. 6g的復合磷酸鹽作為水分活度劑加入到五香 調(diào)味液中，復合磷酸鹽按500g魚重的0. 6%計算，總重為3g。添加了水分活度劑的調(diào)味液 混勻后投入魚片浸泡2h-2. 5h。4、熱風循環(huán)烘箱干燥擺放魚片的鐵網(wǎng)架用酒精擦拭烘干，將魚片平整緊密地擺 放在網(wǎng)架上，先35°C熱風干燥60min，停放半小時后45°C熱風干燥使魚片加速脫水。待魚 片表面水分略干顏色稍暗，邊緣收縮微黃，表皮肉質結構緊密后結束干燥，這個時間大約為 20min。然后取出在密閉空間里均濕60min，使魚片內(nèi)部的水分均勻的分布到整個魚片中。 此時水分含量在65% -68% ；水分活度在0. 835-0. 862。5、遠紅外高溫烘烤將干燥好的生魚片攤放鐵網(wǎng)架上放入遠紅外烤箱，溫度 130°C _150°C烘烤lOmin。然后將魚片轉入熱風干燥，使之迅速脫水，脫水溫度為60°C，時間 為6min-8min。最終產(chǎn)品水分活度值在0. 756-0. 796，在此水分活度條件下，常見的細菌很 難生長，有利于延長保藏時間。由實施例2可見當添加處理魚片質量0. 5% -0. 6%的復合磷酸鹽時，對延長其他 淡水魚的保質期限也有明顯的效果。6、人工揭去魚片，取出稱重，選擇合適的包裝材料進行包裝。7、蒸汽殺菌為保證更長的保藏時間，將包裝好的魚片放在雙層蒸鍋中用蒸汽殺 菌5-10min即可，冷卻，入庫保藏。選用海水魚為原料魚加工半干魚片的加工方法。實施例3 鲅魚的半干魚片1、原料的預處理。鲅魚肉質細骨刺少，是很好的加工半干魚片的原料。將鮮魚經(jīng) “三去”等原處理后，用刀沿脊骨往復式剔除大骨刺，切下兩片完整大魚片后置于冰柜，待魚肉凍結的狀態(tài)時切成小片采肉，魚片厚度在2mm-2. 5mm，長度約10cm。2、漂洗經(jīng)循環(huán)水漂洗干凈，去除血污、紅肉、黑膜。漂洗好的魚片潔白有光，肉質 鮮嫩，然后撈出浙水。3、調(diào)味海水魚由于香味濃郁，肉質較硬，調(diào)配調(diào)味液時應突出鮮香味，調(diào)味料 中添加0.55%的復合磷酸鹽，復合磷酸鹽為混合物，其中焦磷酸鈉(SPP)六聚磷酸鈉 (STP)六偏磷酸鈉(HMP)的質量比為2 2 1 ；搖勻后置于文火上煮沸，冷卻后過濾使 濾液澄清，然后加入魚片浸泡池-2.證。每500g鲅魚片調(diào)配IOOOg清香調(diào)味液(單位g)白砂糖150，食鹽65，味精20， 料酒20，丁香15，香葉10，姜汁10，茴香15，添加水至IOOOg后煮沸制成清香調(diào)味液。在清 香調(diào)味液中添加焦磷酸鈉1. 2g，三聚磷酸鈉1. 2g，六偏磷酸鈉0. 6g的復合磷酸鹽作為水分 活度劑，按500g魚重的0.6%計算，總重為3g。4、熱風循環(huán)烘箱干燥擺放魚片的鐵網(wǎng)架用酒精擦拭烘干，將魚片平整緊密地擺 放在網(wǎng)架上，先30°C熱風干燥60min，停放半小時后50°C熱風干燥30min使魚片加速脫水， 魚片表面干燥顏色稍暗，肉質緊密。當溫度高于50°C時間超過30min時，魚片表面呈現(xiàn)暗 黃乃至焦黃色。然后結束干燥，將魚片取出在密閉空間里均濕一小時，此時魚片水分活度在 0.845-0. 859。5、遠紅外高溫烘烤將干燥好的生魚片攤放鐵網(wǎng)架上放入遠紅外烤箱，溫度 1200C -140°C烘烤lOmin，若時間高于lOmin，魚片表面顏色容易變褐，導致感官評價值過 低。然后將魚片轉入熱風干燥，使之迅速脫水，脫水溫度為50°C，時間為10min-15min，當脫 水時間大于15min時，魚片會出現(xiàn)過干的情況，水分含量低于30%，感官評價值較低。最終 產(chǎn)品水分活度值在0. 769-0. 802，在此水分活度條件下，常見的細菌很難生長，有利于延長 保藏時間。5、人工揭去魚片，取出稱重，選擇合適的包裝材料進行包裝。6、巴氏殺菌。95°C 士 10°C的水浴環(huán)境中殺菌5min-10min，冷卻，入庫保藏。同實施例1，為選擇海水魚最優(yōu)效果水分活度劑，在干燥后需測量魚片的水分活 度，做了相應的實驗，分析表明在同樣的條件下分別添加處理魚片質量0. 55%的焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、六偏磷 酸鈉正交實驗中，水分活度值分別為0. 880,0. 887,0. 883。在同樣的處理條件下添加處理魚片質量0. 55%的丙二醇和丙三醇混合物，水分活 度值最低為0. 865。而添加處理魚片質量0. 3% -0. 4%的復合磷酸鹽(其中焦磷酸鈉六聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉的質量比為2 2 1)實驗表明，水分活度值最低為0.878。上述結果表明，當添加處理魚片比0.5% -0.6%的復合磷酸鹽，加工的半干魚片 具有最低的水分活度，從而具有更長的保存期限。經(jīng)加速破壞性試驗(ASLT)測試，加工的 半干魚片保質期為6-8個月。實施例4 黃花魚的半干魚片。1、原料魚的預處理以黃花魚做原料魚的預處理和鲅魚類似。將鮮魚經(jīng)“三去”，然 后用刀沿脊骨往復式剔骨采肉，不能帶有大骨刺，每條魚取兩個完整魚片，保持魚片潔凈。 最后切片采肉，最好是將魚肉凍結后切片，魚片厚度在2mm-2. 5mm為宜，長度約為10cm。
2、漂洗經(jīng)循環(huán)水漂洗干凈，去除血污、紅肉、黑膜。漂洗好的魚片潔白有光，肉質 鮮嫩，然后撈出浙水。3、調(diào)味海水魚由于香味濃郁，肉質細膩，調(diào)配調(diào)味液時應突出鮮香味。調(diào)味料 中添加0.55%的復合磷酸鹽，復合磷酸鹽為混合物，其中焦磷酸鈉(SPP)六聚磷酸鈉 (STP)六偏磷酸鈉(HMP)的質量比為2 2 1 ；搖勻后置于文火上煮沸，冷卻后過濾使 濾液澄清，然后加入魚片浸泡池-2.證。每500g黃花魚片調(diào)配IOOOg清香調(diào)味液(單位g)白砂糖150，食鹽65，味精20， 料酒20，花椒25，辣椒粉30，桂皮50，丁香15，香葉10，良姜10，加水補足到IOOOg后煮沸制 成清香調(diào)味液。然后在調(diào)味液中添加焦磷酸鈉1. 2g，三聚磷酸鈉1. 2g，六偏磷酸鈉0. 6g的 復合磷酸鹽作為水分活度劑，按500g魚重的0. 6%計算，總重為3g。4、熱風循環(huán)烘箱干燥擺放魚片的鐵網(wǎng)架用酒精擦拭烘干，將魚片平整緊密地擺 放在網(wǎng)架上，先35°C熱風干燥60min，停放半小時后45°C熱風干燥使魚片加速脫水。待魚 片表面水分略干顏色稍暗，邊緣收縮微黃，表皮肉質結構緊密后結束干燥，這個時間大約為 20min。然后取出在密閉空間里均濕60min，使魚片內(nèi)部的水分均勻的分布到整個魚片中。 此時水分含量在65% -68% ；水分活度在0. 835-0. 852。5、遠紅外高溫烘烤將干燥好的生魚片攤放鐵網(wǎng)架上放入遠紅外烤箱，溫度 130°C _150°C烘烤lOmin。然后將魚片轉入熱風干燥，使之迅速脫水，脫水溫度為60°C，時間 為6min-8min。最終產(chǎn)品水分活度值在0. 769-0. 802，在此水分活度條件下，常見的細菌很 難生長，有利于延長保藏時間。由實施例4可見當添加處理魚片質量0. 5% -0. 6%的復合磷酸鹽時，對延長其他 海水魚的保質期限也有明顯的效果。6、人工揭去魚片，取出稱重，選擇合適的包裝材料進行包裝。7、巴氏殺菌95°C 士 10°C的水浴環(huán)境中殺菌5min-10min，冷卻，入庫保藏。對本發(fā)明實施例1、2和3、4的半干魚片營養(yǎng)品質分析表明，經(jīng)本發(fā)明加工的魚片 中蛋白質平均含量高，不飽和脂肪酸含量高；平均TPA指數(shù)為硬度517gf，彈性1. 27，粘聚性 0. 55，膠著性284. 35gf，咀嚼性361. 12gf ；加工處理后的魚片水分含量在35% -40% ；魚片 表面色澤飽滿，內(nèi)部肉質酥軟可口，感官評價優(yōu)，且有各種不同風味。同時淡水魚片水分活 度能控制在0. 756-0. 796，；海水魚片水分活度能控制在0. 769-0. 802。采用加速破壞性試 驗(ASLT)測試，保質期為6-8個月。
權利要求
1.一種半干魚片的加工方法，其特征在于，加工方法的步驟如下首先將魚肉切片清 洗后，放至到添加有水分活度劑的調(diào)味液中調(diào)味，然后在30 50°C進行熱風干燥1 4h ； 干燥結束后在密閉空間里均濕，最后在125-135°C高溫熟化5-20min，即制得半干魚片，其 中水分活度劑的添加量為魚片質量的0. 3 1%。
2.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于上述的水分活度劑為焦磷酸鈉、六聚磷 酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。
3.如權利要求2所述的加工方法，其特征在于上述的水分活度劑為焦磷酸鈉、六聚磷 酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物，其質量為為2 2 1。
4.如權利要求3所述的加工方法，其特征在于上述的水分活度劑添加量為魚片質量的 0. 5% -0. 6%。
5.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于上述的調(diào)味液為香辣調(diào)味液、五香調(diào)味 液或清香調(diào)味液中的任一種。
6.如權利要求5所述的加工方法，其特征在于上述的香辣調(diào)味液IOOOg的制備方法如 下將花椒25g，辣椒粉30g，桂皮50g，丁香15g，香葉10g，良姜IOg的混合香料140g磨碎 后，添加1400g水煮沸得到香料水，取出750g香料水，再添加白砂糖150g，食鹽65g，味精 20g，料酒20g混均制成香辣調(diào)味液。
7.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于上述的熱風干燥操作是先用30 35°C 熱風干燥60min，再用45 50°C熱風干燥40min。
8.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于上述的高溫熟化步驟是采用高溫遠紅外 焙烤IOmin。
9.如權利要求1所述的加工方法，其特征在于上述的高溫熟化操作后，再將魚片在 60°C熱風干燥15min迅速脫水。
10.如權利要求1或9所述的加工方法，其特征在于將半干魚片用蒸汽殺菌5-lOmin后保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種半干魚片的加工方法，其特征在于，加工方法的步驟如下首先將魚肉切片清洗后，放至到添加有待處理魚片質量0.3～1％水分活度劑的調(diào)味液中調(diào)味，然后在30～50℃進行熱風干燥1～4h；干燥結束后在密閉空間里均濕，最后在125-135℃高溫熟化5-20min，即制得半干魚片。本發(fā)明在半干魚片加工工藝中采用降低水分活度，高溫短時焙烤，中低溫有效脫水的方法，不但使魚肉最大程度保持酥軟和彈性，保留豐富的營養(yǎng)成分，而且有效的延長了產(chǎn)品的保質期，解決了水分和保質期相矛盾的問題。所得魚片產(chǎn)品水分含量高，營養(yǎng)成分損失少，品質優(yōu)良，風味獨特，具有潛在的市場開發(fā)前景。
文檔編號A23B4/033GK102100248SQ20111000423
公開日2011年6月22日 申請日期2011年1月10日 優(yōu)先權日2011年1月10日
發(fā)明者李八方, 李果, 趙元暉, 趙雪 申請人:中國海洋大學