專利名稱：利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用脂肪酶、蛋白酶的復(fù)合酶制劑催化奶油制備獲得天然奶味香原料的方法。
背景技術(shù)：
奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的香精之一，酶解乳脂肪是食品工業(yè)中重要的一種原料，目前應(yīng)用廣泛且具有很大的應(yīng)用潛力，如作為添加劑應(yīng)用于焙烤食品(面包、蛋糕、曲奇等)、谷物食品(薄餅)、糖果(巧克力產(chǎn)品、太妃糖)、乳制品(咖啡伴侶、糖霜、干酪、黃油)及其他產(chǎn)品(調(diào)味品和點(diǎn)心)、乳制品(發(fā)酵酸奶、調(diào)味奶)等。隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者要求天然香料的愿望日益增加，并希望獲得品質(zhì)和性能更好的香料產(chǎn)品。而產(chǎn)品中大多使用合成香精，合成香精具有一定的刺激感和不愉悅的香氣，香味單調(diào)，且儲藏不便，穩(wěn)定性差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)的不足而提供一種得到產(chǎn)品香味自然，無刺激感和不愉悅香味，穩(wěn)定性好的利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法，在于該方法包括如下工序: A.底物預(yù)處理:稱取一定量的稀奶油，并對其進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后冷卻；B.發(fā)酵:向滅菌冷卻后的稀奶油中添加0.02%-0.l%wt乳酸菌，在攪拌狀態(tài)下利用乳酸菌對稀奶油進(jìn)行發(fā)酵處理，在30°C _40°C的溫度條件下反應(yīng)5 20小時，且發(fā)酵過程中保持200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速以使乳酸菌與發(fā)酵底物充分接觸；C.發(fā)酵產(chǎn)物滅菌:對發(fā)酵后奶油進(jìn)行巴氏殺菌，85°C條件下保溫30分鐘，再冷卻備用;D.酶解:添加酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的pH值至5.0-7.0以上，再添加脂肪酶、蛋白酶的復(fù)合酶制劑0.1%-0.5%wt，在35°C -60°C的溫度條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)24-50小時；E.酯化:在酶解反應(yīng)的后段，加入2%_15%wt的食用酒精，與酶解產(chǎn)生的脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，直至反應(yīng)結(jié)束；F.奶油酶解物的滅酶:對酶解后的奶油進(jìn)行滅酶處理，對奶油酶解物進(jìn)行巴氏殺菌，85 °C條件下保溫30分鐘，并冷卻；G.噴霧干燥:對冷卻后的奶油酶解物先進(jìn)行均質(zhì)處理，再噴霧干燥，得到奶味香原料。本發(fā)明所設(shè)計(jì)的利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法。鑒于酶解制備的奶味香原料多以中短鏈游離脂肪酸為主，香氣強(qiáng)度大，但香型單調(diào)，容易出現(xiàn)油味及酸敗味。微生物代謝過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣更柔和更宜被大眾接受，為此，此方法通過乳酸菌發(fā)酵對天然奶油進(jìn)行預(yù)處理，并以復(fù)合生物酶解技術(shù)對預(yù)處理后的天然奶油進(jìn)行深度酶解處理，得到大量的短鏈脂肪酸和中長鏈的脂肪酸，同時還得到部分的酮類和醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)共同形成了天然的奶香香原料。同時，奶油中乳清蛋白的深度酶解得到了豐富的氨基酸和多肽成分，這些物質(zhì)對酶解產(chǎn)物的滋味起到了較強(qiáng)的增強(qiáng)作用，從而使本發(fā)明的天然奶味香原料在香氣和滋味方面具有較強(qiáng)的增香效果；能夠較好地增加其應(yīng)用產(chǎn)品的香味和口感，掩蓋合成香精的刺激感和不愉悅的香氣，使產(chǎn)品香氣香味更加圓潤飽滿，少量添加時仍保存有濃郁的奶味，可減少使用其它奶類產(chǎn)品的用量，從而大大降低成本，此外，該產(chǎn)品儲存方便，無需冷藏。由于利用生物復(fù)合酶對天然奶油進(jìn)行酶解制備的天然奶味香原料具有反應(yīng)條件溫和，產(chǎn)品香氣強(qiáng)度大(比天然奶油強(qiáng)幾百倍甚至上千倍)，產(chǎn)品香氣天然逼真，穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，這是單體香料調(diào)配而成的同類奶味香精所達(dá)不到的。另外，在生產(chǎn)過程中還添加了食用酒精，使得產(chǎn)品具有一定的芝士風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí) 施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。實(shí)施例1:本實(shí)施例描述的利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法，通過以下步驟進(jìn)行:(1)稱取2000g稀奶油，加入到生物反應(yīng)器中。在85°C溫度下殺菌20分鐘，殺菌后冷卻到20°C 30°C。開啟攪拌，加入丹尼斯克公司的乳酸菌1.5g，攪拌速度控制在250轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。加熱并保持溫度在35°C進(jìn)行發(fā)酵，時間10小時，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分。發(fā)酵結(jié)束后，對該體系進(jìn)行加熱滅菌，滅菌溫度為85°C，時間20分鐘。(2)添加食品級碳酸氫鈉調(diào)節(jié)發(fā)酵后稀奶油pH值至6.0,同時，添加0.5g脂肪酶和0.2g蛋白酶，開啟攪拌，保持?jǐn)嚢杷俣仍?00轉(zhuǎn)/分，加熱體系溫度至45°C，并保持此種狀態(tài)進(jìn)行酶解，在酶解進(jìn)行30小時后，添加20g食用酒精到酶解體系中進(jìn)行協(xié)同反應(yīng)，部分脂肪酸會與酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)，待繼續(xù)酶解10小時后至反應(yīng)終點(diǎn)。然后，對這個體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制80°C，時間20分鐘。(3)酶解結(jié)束后，對酶解后稀奶油進(jìn)行攪拌均勻并均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20MPa，均質(zhì)完成后送入噴霧干燥器進(jìn)行噴粉處理，噴粉干燥的進(jìn)風(fēng)溫度在190°C左右，出風(fēng)溫度為85°C左右，得到所述的酶解天然奶味香原料。實(shí)施例2:本實(shí)施例描述的利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法，通過以下步驟進(jìn)行:(1)稱取2000g稀奶油，加入到生物反應(yīng)器中。在85°C溫度下殺菌20分鐘，殺菌后冷卻到20°C 30°C。開啟攪拌，加入丹尼斯克公司的乳酸菌1.2g，攪拌速度控制在250轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。加熱并保持溫度在35°C進(jìn)行發(fā)酵，時間12小時，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分。發(fā)酵結(jié)束后，對該體系進(jìn)行加熱滅菌，滅菌溫度為85°C，時間20分鐘。(2)添加食品級碳酸氫鈉調(diào)節(jié)發(fā)酵后稀奶油pH值至6.5，同時，添加0.6g脂肪酶和0.3g蛋白酶，開啟攪拌，保持?jǐn)嚢杷俣仍?00轉(zhuǎn)/分，加熱體系溫度至45°C，并保持此種狀態(tài)進(jìn)行酶解，在酶解進(jìn)行27小時后，添加20g食用酒精到酶解體系中進(jìn)行協(xié)同反應(yīng)，部分脂肪酸會與酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)，待繼續(xù)酶解8小時后至反應(yīng)終點(diǎn)。然后，對這個體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制80°C，時間20分鐘。(3)酶解結(jié)束后，對酶解后稀奶油進(jìn)行攪拌均勻并均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20MPa，均質(zhì)完成后送入噴霧干燥器進(jìn)行噴粉處理，噴粉干燥的進(jìn)風(fēng)溫度在190°C左右，出風(fēng)溫度為85°C左右，得到所述的酶解天然奶味香原料。實(shí)施例3:本實(shí)施例描述的利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法，通過以下步驟進(jìn)行:(1)稱取2000g稀奶油，加入到生物反應(yīng)器中。在85°C溫度下殺菌20分鐘，殺菌后冷卻到20°C 30°C。開啟攪拌，加入丹尼斯克公司的乳酸菌1.6g，攪拌速度控制在250轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。加熱并保持溫度在35°C進(jìn)行發(fā)酵，時間9小時，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分。發(fā)酵結(jié)束后，對該體系進(jìn)行加熱滅菌，滅菌溫度為85°C，時間20分鐘。(2)添加食品級碳酸氫鈉調(diào)節(jié)發(fā)酵后稀奶油pH值至7.0,同時，添加0.4g脂肪酶和0.15g蛋白酶，開啟攪拌，保持?jǐn)嚢杷俣仍?00轉(zhuǎn)/分，加熱體系溫度至45°C，并保持此種狀態(tài)進(jìn)行酶解，在酶解進(jìn)行34小時后，添加20g食用酒精到酶解體系中進(jìn)行協(xié)同反應(yīng)，部分脂肪酸會與酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)，待繼續(xù)酶解12小時后至反應(yīng)終點(diǎn)。然后，對這個體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制80°C，時間20分鐘。(3)酶解結(jié)束后，對酶解后稀奶油進(jìn)行攪拌均勻并均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20MPa，均質(zhì)完成后送入噴霧干燥器進(jìn)行噴粉處理，噴粉干燥的進(jìn)風(fēng)溫度在190°C左右，出風(fēng)溫度為85°C左右，得到所述的酶解天然奶味 香原料。
權(quán)利要求
1.一種利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法，其特征在于該方法包括如下工序: A.底物預(yù)處理:稱取一定量的稀奶油，并對其進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后冷卻； B.發(fā)酵:向滅菌冷卻后的稀奶油中添加0.02%-0.l%wt乳酸菌，在攪拌狀態(tài)下利用乳酸菌對稀奶油進(jìn)行發(fā)酵處理，在30°C -40°C的溫度條件下反應(yīng)5 20小時，且發(fā)酵過程中保持200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速以使乳酸菌與發(fā)酵底物充分接觸； C.發(fā)酵產(chǎn)物滅菌:對發(fā)酵后奶油進(jìn)行巴氏殺菌，85°C條件下保溫30分鐘，再冷卻備用； D.酶解:添加酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的pH值至5.0-7.0以上，再添加脂肪酶、蛋白酶的復(fù)合酶制劑0.1%-0.5%wt，在35°C -60°C的溫度條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)24-50小時； E.酯化:在酶解反應(yīng)的后段，加入2%-15%wt的食用酒精，與酶解產(chǎn)生的脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，直至反應(yīng)結(jié)束； F.奶油酶解物的滅酶:對酶解后的奶油進(jìn)行滅酶處理，對奶油酶解物進(jìn)行巴氏殺菌，.85 °C條件下保溫30分鐘，并冷卻； G.噴霧干燥:對冷卻后的奶油酶解物先進(jìn)行均質(zhì)處理，再噴霧干燥，得到奶味香原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及利用復(fù)合酶制劑催化奶油制備天然奶味香原料的方法。鑒于酶解制備的奶味香原料多以中短鏈游離脂肪酸為主，香氣強(qiáng)度大，但香型單調(diào)，容易出現(xiàn)油味及酸敗味。微生物代謝過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣更柔和更宜被大眾接受，為此，此方法通過乳酸菌發(fā)酵對天然奶油進(jìn)行預(yù)處理，并以復(fù)合生物酶解技術(shù)對預(yù)處理后的天然奶油進(jìn)行深度酶解處理，得到大量的短鏈脂肪酸和中長鏈的脂肪酸，同時還得到部分的酮類和醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)共同形成了天然的奶香香原料。
文檔編號A23L1/221GK103238808SQ201310131429
公開日2013年8月14日 申請日期2013年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月15日
發(fā)明者陳榮榮, 黃偉, 柳雯, 吳慶龍 申請人:杭州艾菲曼普香精香料有限公司