專利名稱：熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉一種以花生為原料通過(guò)Maillard反應(yīng)制備熱反應(yīng)型芝麻香精的新方法。
背景技術(shù)：
熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。主要的食品原料包括肽類、氨基酸、還原糖、硫胺素(VBl)和脂類，制備過(guò)程中主要的反應(yīng)包括氨基酸和肽的熱降解、糖的降解、脂類物質(zhì)的降解和Maillard反應(yīng)，其中Maillard反應(yīng)是最主要的反應(yīng)。Maillard反應(yīng)是由法國(guó)化學(xué)家Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的。1951年,聯(lián)合利華公司成功利用Maillard反應(yīng)制備得到牛肉香精,至此，Maillard反應(yīng)被廣泛應(yīng)用于肉味香精和海鮮味香精的制備。我國(guó)是花生生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的花生餅柏約125萬(wàn)噸，花生餅柏中花生蛋白含量占50%以上。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的花生蛋白粉一般作為食品加工中的基礎(chǔ)原料。生物技術(shù)作為新興技術(shù)，已在食品加工方面得到廣泛應(yīng)用，利用生物酶制劑對(duì)食品原料進(jìn)行預(yù)處理，比常規(guī)的化學(xué)處理?xiàng)l件溫和，產(chǎn)生的有害副產(chǎn)物少。蛋白酶是將蛋白在溫和條件下水解成多肽和少量氨基酸的一種酶，用蛋白酶對(duì)花生柏粉進(jìn)行水解，能夠獲得熱反應(yīng)所需的氨基酸和小分子肽等前體物質(zhì)，并且水解過(guò)程不產(chǎn)生氯丙醇類有害物質(zhì)，能夠有效保證食品安全，提升產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)利用生物技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合來(lái)制備香精的方法逐步展開(kāi)，但大多都以與成品香精的香型相對(duì)應(yīng)的蛋白為原料，一定程度上提高了成本價(jià)格，并且整個(gè)體系以水溶性溶劑作為載體，得到的香精耐熱性受到一定的局限，如張之滌用熱反應(yīng)得到烤芝麻香精，采用的以芝麻蛋白為原·料，以水為溶劑(張之滌，一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法:中國(guó)，201010238151.2[P].2011-01-05)等，目前市場(chǎng)上以油溶性溶劑作為載體的反應(yīng)型香精鮮見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)的不足而提供一種以廉價(jià)的花生柏為原料制備得到耐熱性能好的熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，該方法包括如下工序:A.制備花生柏水解液:取花生柏粉10份，加入純凈水20-200份，加入蛋白酶
0.1-1份，40-55°C水浴中150rpm攪拌水解l_4h，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液；B.制備反應(yīng)型芝麻香精:取花生柏水解液100份，加入精氨酸1.1-3份、丙氨酸
1.1-3份、天冬氨酸1.2-3份、脯氨酸1.2-3份、還原糖0.5-4份、溶劑50-200份，攪拌使均勻，100-140°C反應(yīng)2-5h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。
其中，所述的還原糖是葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖和木糖中的一種或其混合物。所述的溶劑是植物油、辛葵酸甘油酯和三醋酸甘油酯的一種或其混合物。制備的得到的香精中含有甲基吡嗪、2，6_二甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙基-6-甲基吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛、2-甲基-3-糠硫基吡嗪成分。本發(fā)明所設(shè)計(jì)的熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，以提取油脂后的花生柏為原料，制備芝麻香味香精，相對(duì)芝麻而言，來(lái)源廣泛，成本低。此外,制備的香精耐熱性能好,且香氣飽滿、口感醇厚。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。實(shí)施例1:本實(shí)施例描述的熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，包含以下步驟:取花生柏粉100g，加入純凈水200g，加入蛋白酶0.5g，50°C水浴中150rpm攪拌水解3h，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液；取花生柏水解液100g，加入精氨酸1.lg、丙氨酸1.lg、天冬氨酸1.2g、脯氨酸
1.2g、木糖0.5g、大豆油50g，攪拌使均勻，IOO0C回流反應(yīng)2h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。實(shí)施例2:本實(shí)施例描述的熱反應(yīng)型芝`麻香精的制備方法，包含以下步驟:取花生柏粉100g，加入純凈水400g，加入蛋白酶1.2g，45°C水浴中150rpm攪拌水解2h，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液；取花生柏水解液100g，加入精氨酸1.6g、丙氨酸1.8g、天冬氨酸1.4g、脯氨酸1.3g、葡萄糖lg、葵花籽油100g，攪拌使均勻，110°C回流反應(yīng)2.5h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。實(shí)施例3:本實(shí)施例描述的熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，包含以下步驟:取花生柏粉IOOg,加入純凈水800g，加入蛋白酶2g，40°C水浴中150rpm攪拌水解4h，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液；取花生柏水解液100g，加入精氨酸2g、丙氨酸2.5g、天冬氨酸2g、脯氨酸2g、果糖3g、三醋酸甘油酯150g，攪拌使均勻，120°C回流反應(yīng)3h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。實(shí)施例4:本實(shí)施例描述的熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，包含以下步驟:取花生柏粉100g，加入純凈水2000g，加入蛋白酶5g，55°C水浴中150rpm攪拌水解lh，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液；取花生柏水解液100g，加入精氨酸2.5g、丙氨酸3g、天冬氨酸3g、脯氨酸3g、麥芽糖lg、木糖1.2g、乳糖1.8g、辛葵酸甘油酯200g，攪拌使均勻，140°C回流反應(yīng)5h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。
權(quán)利要求
1.一種熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，其特征在于該方法包括如下工序: A.制備花生柏水解液:取花生柏粉10份，加入純凈水20-200份，加入蛋白酶0.1-1份，40-55°C水浴中150rpm攪拌水解l_4h，90°C水浴保溫IOmin滅酶，離心取上清，得到花生柏水解液； B.制備反應(yīng)型芝麻香精:取花生柏水解液100份，加入精氨酸1.1-3份、丙氨酸1.1-3份、天冬氨酸1.2-3份、脯氨酸1.2-3份、還原糖0.5-4份、溶劑50-200份，攪拌使均勻，100-140°C反應(yīng)2-5h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，其特征是所述的還原糖是葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖和木糖中的一種或其混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，其特征是所述的溶劑是植物油、辛葵酸甘油酯和三醋酸甘油酯的一種或其混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，其特征在于:制備的得到的香精中含有甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙基-6-甲基 吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛、2-甲基-3-糠硫基吡嗪成分。
全文摘要
本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種熱反應(yīng)型芝麻香精的制備方法，該方法包括如下工序制備花生粕水解液取花生粕粉10份，加入純凈水20-200份，加入蛋白酶0.1-1份，40-55℃水浴中150rpm攪拌水解1-4h，90℃水浴保溫10min滅酶，離心取上清，得到花生粕水解液；制備反應(yīng)型芝麻香精取花生粕水解液100份，加入精氨酸1.1-3份、丙氨酸1.1-3份、天冬氨酸1.2-3份、脯氨酸1.2-3份、還原糖0.5-4份、溶劑50-200份，攪拌使均勻，100-140℃反應(yīng)2-5h，冷卻至室溫，離心取上層，得到反應(yīng)型芝麻香精。這種制備方法，以提取油脂后的花生粕為原料，制備芝麻香味香精，相對(duì)芝麻而言，來(lái)源廣泛，成本低。此外，制備的香精耐熱性能好，且香氣飽滿、口感醇厚。
文檔編號(hào)A23L1/227GK103229977SQ20131013137
公開(kāi)日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月15日
發(fā)明者陳榮榮, 陳雄, 許偉耀, 梁曉麗 申請(qǐng)人:杭州艾菲曼普香精香料有限公司