專利名稱：一種黃酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體為一種黃酒的釀酒工藝。
背景技術(shù)：
黃酒發(fā)酵是在開(kāi)放環(huán)境中進(jìn)行的自然發(fā)酵，是糖化發(fā)酵以及細(xì)菌、野生菌、乳酸菌 等多菌種同時(shí)混合發(fā)酵的過(guò)程。由于發(fā)酵醪中各種野生菌和有害乳酸菌的大量生長(zhǎng)繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味變壞，就是酸敗。傳統(tǒng)防止酸敗的方法有(1)保持發(fā)酵室清潔衛(wèi)生和設(shè)備用具的清洗、消毒滅菌； (2)提高曲和酵母的質(zhì)量；(3)在配料時(shí)添加漿水或乳酸，增加醪的酸度達(dá)到以酸制酸的目 的；(4)控制發(fā)酵溫度，不宜過(guò)高；(5)添加偏重亞硫酸鉀，對(duì)乳酸菌有一定的殺菌作用。解決醪液酸敗的關(guān)鍵是怎樣控制發(fā)酵程度，使淀粉糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)，控制糖 化和發(fā)酵的生物化學(xué)反應(yīng)及代謝過(guò)程，保持糖化與發(fā)酵平衡進(jìn)行。迄今為止，還沒(méi)有一個(gè)好 的辦法能徹底解決醪的酸敗問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝能夠解 決醪液酸敗，增加黃酒的出酒率。為解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進(jìn)行 以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅 菌、陳貯、勾兌、過(guò)濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比為 100 4.4-4.8 4.4-4.8 ;0. 3-0. 5?？喽?，也稱酒豆，是生長(zhǎng)在山西省代縣的一種常見(jiàn)農(nóng) 作物。加曲時(shí)加入黃米重量0.15%的活性干酵母。加入活性干酵母可以促進(jìn)酒精發(fā)酵，同 時(shí)抑制糖化，平衡發(fā)酵與糖化，能夠有效解決黃灑發(fā)酵醪的酸敗問(wèn)題，并可提高黃酒的出酒 率，且不影響黃酒的質(zhì)量。加曲時(shí)加入黃米質(zhì)量5%的麥曲或大曲；在后發(fā)酵階段加入黃米重量0. 的桂 花香料；在后發(fā)酵階段加入白酒或大曲白酒；過(guò)濾時(shí)使用活性炭作為吸附劑。下表為加活性干酵母前后，醪液的檢測(cè)結(jié)果對(duì)比，從表中可以看出加干酵母后酒 精度上升，總酸、總糖含量降低，表明加入活性干酵母能夠起到平衡糖化發(fā)酵的作用。1.發(fā)酵24小時(shí)后
權(quán)利要求
一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進(jìn)行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過(guò)濾、包裝，其特征在于黃米、綠豆、紅棗和苦豆原料的重量份配比是100∶4.4 4.8∶4.4 4.8；0.3 0.5；加曲時(shí)加入黃米重量0.15％的活性干酵母。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于加曲時(shí)加入黃米質(zhì) 量5%的麥曲或大曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入黃米質(zhì)量50-80 %的白酒或大曲白酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入黃米重量0. 的桂花香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段加入 黃米重量0.1%的桂花香料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或5所述的一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于過(guò)濾時(shí)使 用活性炭作為吸附劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的黃酒生產(chǎn)工藝，為解決醪液酸敗問(wèn)題和增加黃酒的出酒率，該生產(chǎn)工藝需依次進(jìn)行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過(guò)濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比是100∶4.4-4.8∶4.4-4.8；0.3-0.5；加曲時(shí)加入黃米重量0.15％的活性干酵母。加曲時(shí)加入黃米質(zhì)量5％的麥曲或大曲，在后發(fā)酵階段加入黃米重量0.1％的桂花香料，在后發(fā)酵階段加入黃米重量50-80％的白酒或大曲白酒。本發(fā)明提高了黃酒出酒率，解決了酒醪酸敗問(wèn)題，同時(shí)增強(qiáng)了黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酒香。
文檔編號(hào)C12R1/865GK101935600SQ20101027997
公開(kāi)日2011年1月5日 申請(qǐng)日期2010年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月10日
發(fā)明者張偉, 李俊 申請(qǐng)人:山西四達(dá)酒類飲料有限責(zé)任公司