一種馬鈴薯酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒及其生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種馬鈴薯酒及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麥曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成，其酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后具有以酯類為主體的復(fù)合香味。適度地飲用白酒有活血通脈、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。但白酒主要由大米、高粱、玉米等谷類糧食釀制而成，在目前世界主要糧食緊張的形勢(shì)下，有必要探討以其他農(nóng)產(chǎn)品作為白酒發(fā)酵原料，以開拓白酒釀制新途徑，達(dá)到降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。
[0003]馬鈴薯是我國(guó)的高產(chǎn)作物之一，同時(shí)也是十大熱門營(yíng)養(yǎng)健康食品之一。馬鈴薯，又俗稱土豆、洋芋，是茄科茄屬一年生草本植物，塊莖可供食用，是糧食、蔬菜兼用的重要作物。10g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分:1? 11?60mg，磷15?68mg，鐵0.4mg?4.8mg，硫胺素0.03?0.07mg，核黃素0.03?0.1lmg等。馬鈴薯塊莖營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“地下蘋果”、“第二面包之稱”，是一種營(yíng)養(yǎng)成分較全面的食物。我國(guó)馬鈴薯種植面積廣，產(chǎn)量居世界首位，但我國(guó)90%以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食，其深加工不發(fā)達(dá)，加工產(chǎn)品多為粗制馬鈴薯淀粉、粉絲、粉條等，加工產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益不高。馬鈴薯種植面積大，產(chǎn)量高，價(jià)格低廉，并含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和游離氨基酸，利用馬鈴薯為原料釀造白酒不僅可以提高酒中氨基酸的含量并增加酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且將有利于我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展，增加我國(guó)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)的效益。目前已經(jīng)出現(xiàn)了一些利用馬鈴薯來制作白酒的工藝，如公開號(hào)為CN103173310A的中國(guó)專利公開了一種馬鈴薯酒的制作方法，其特征在于，工藝要點(diǎn)是:原料-切塊-蒸煮、出鍋-培菌-發(fā)酵-蒸餾-馬鈴薯酒。其中關(guān)鍵技術(shù)是培菌，每100公斤馬鈴薯用曲藥0.5kg?0.6kg，分3次拌合。公開號(hào)為CN103224866A的中國(guó)專利公開了一種馬鈴薯白酒的釀制方法，包括以下步驟:1)原料預(yù)處理:將無霉?fàn)€、無變質(zhì)的馬鈴薯，洗凈，切塊；2)蒸煮:將馬鈴薯塊倒入85?95°C的熱水中蒸煮至馬鈴薯塊變色后，再將鍋內(nèi)的水倒出，繼續(xù)蒸燜15?20min后出鍋，出鍋時(shí)以馬鈴薯塊略帶硬性為宜；3)培菌:將蒸煮后的馬鈴薯塊冷卻至25?38°C，再加入與馬鈴薯質(zhì)量比是0.5?0.6%的酒曲，攪拌均勻后裝箱培菌，培菌時(shí)間為20?30h ；4)發(fā)酵、蒸餾:將培菌后的馬鈴薯塊冷卻至12?25°C，然后裝桶密封發(fā)酵5?8d ;將發(fā)酵成熟的醅料進(jìn)行蒸餾，再經(jīng)冷卻即得本發(fā)明馬鈴薯白酒。公開號(hào)為CN102936551A的中國(guó)專利公開了了一種土豆酒及其生產(chǎn)工藝，該酒原料重量份數(shù)包括以下組分:土豆100份?200份，糯米50份?100份和小麥50份?100份。包括以下步驟:準(zhǔn)備土豆100份?200份、糯米50份?100份和小麥50份?100份；土豆發(fā)酵；糯米和小麥發(fā)酵；陳釀；勾兌；過濾，灌裝，殺菌，成品。實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，由于馬鈴薯粉含糖低，上述幾種生產(chǎn)工藝以及其它現(xiàn)有技術(shù)中的土法等釀酒工藝均存在馬鈴薯酒出酒率低的問題，目前用馬鈴薯釀酒，出酒率不足5%，且酒易氧化褐變、酸度高、異味、澀口，嚴(yán)重影響了此類工藝的推廣應(yīng)用，無法滿足社會(huì)大眾需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種馬鈴薯酒及其生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝步驟簡(jiǎn)單，出酒率高，釀制的白酒不易氧化褐變，沉淀少，酒香獨(dú)特，口感潤(rùn)滑。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述技術(shù)方案得以解決:
[0006]一種馬鈴薯酒的生產(chǎn)工藝，其中將馬鈴薯粉，以及玉米芽、小麥芽發(fā)酵制成的發(fā)酵基質(zhì)，按照0.65?0.85比0.35?0.15的重量比攪拌均勻后，進(jìn)行發(fā)酵，入蒸蒸餾制成馬鈴薯酒，其中利用玉米芽、小麥芽發(fā)酵制成的發(fā)酵基質(zhì)來提高出酒率。
[0007]進(jìn)一步地，包括如下步驟:
[0008](I)選用無受損、無霉變、無氧化、無腐爛、無發(fā)芽的馬鈴薯洗凈蒸熟、去皮，搗磨，晾曬干后，磨制為100-200目的馬鈴薯粉；
[0009](2)選用質(zhì)量良好的玉米、小麥，分別制作玉米芽、小麥芽，芽高7cm?15cm ;將玉米芽、小麥芽按(0.55?0.75): (0.45?0.25)的重量比例，混合制漿，加入0.05%?0.15%的酵母，在濕度45% RH?55% RH，溫度16°C?28°C條件下，經(jīng)12?36小時(shí)發(fā)酵，制成尚糖型發(fā)酵基質(zhì)；
[0010](3)將依據(jù)上述步驟(1)、(2)制成的馬鈴薯粉、高糖型發(fā)酵基質(zhì)，按照(0.65?0.85): (0.35?0.15)的重量比例攪拌均勻，置于發(fā)酵床，經(jīng)發(fā)酵后入蒸蒸餾制成馬鈴薯酒。
[0011]進(jìn)一步地，步驟(2)中玉米芽、小麥芽，芽高7cm?1cm;將玉米芽、小麥芽按0.55: 0.25的重量比例，混合制漿，加入0.15%的酵母，在濕度45% RH，溫度16°C條件下，經(jīng)12小時(shí)發(fā)酵，制成高糖型發(fā)酵基質(zhì)。
[0012]進(jìn)一步地，步驟(2)中玉米芽、小麥芽，芽高1cm?15cm;將玉米芽、小麥芽按0.75: 0.25的重量比例，混合制漿，加入0.05%的酵母，在濕度55% RH，溫度28 °C條件下，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵，制成高糖型發(fā)酵基質(zhì)。
[0013]進(jìn)一步地，步驟(2)中玉米芽、小麥芽，芽高7cm?15cm;將玉米芽、小麥芽按0.65: 0.25的重量比例，混合制漿，加入0.10%的酵母，在濕度50% RH，溫度22°C條件下，經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵，制成高糖型發(fā)酵基質(zhì)。
[0014]進(jìn)一步地，步驟(2)中玉米芽、小麥芽，芽高7cm?15cm;將玉米芽、小麥芽按0.75: 0.45的重量比例，混合制漿，加入0.15%的酵母，在濕度45% RH，溫度26°C條件下，經(jīng)30小時(shí)發(fā)酵，制成高糖型發(fā)酵基質(zhì)。
[0015]進(jìn)一步地，步驟(3)中，馬鈴薯粉、發(fā)酵基質(zhì)攪拌均勻后，以厚度35cm置于發(fā)酵床，在濕度50% RH?65% RH，溫度23°C?35°C條件下，經(jīng)48?50小時(shí)發(fā)酵，入蒸蒸餾制成馬鈴薯酒。
[0016]本發(fā)明還涉及一種馬鈴薯酒，該馬鈴薯酒按照上面所述的生產(chǎn)工藝制成。
[0017]本發(fā)明的有益效果為:該生產(chǎn)工藝步驟簡(jiǎn)單，出酒率高，出酒率可達(dá)38?47%左右，釀制的白酒不易氧化褐變，沉淀少，酒香獨(dú)特，口感潤(rùn)滑，風(fēng)味俱佳，還具備有改善精神狀態(tài)，和脾健胃和美容養(yǎng)顏的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；谒枋龅谋景l(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在無需創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0019]本發(fā)明馬鈴薯酒的生產(chǎn)工藝流程如下:
[0020]馬鈴薯一清洗煮熟去皮一搗磨，晾曬(焙烤)干燥；
[0021]玉米、小麥一30°C溫水催芽一拌合磨漿；
[0022]熟制馬鈴薯干粉、玉米小麥漿加酵母拌合一發(fā)酵一蒸餾一酒氣冷卻取酒；
[0023]酒精度不同的一、二、三次酒，冷卻后根據(jù)需要勾兌成酒。
[0024]實(shí)施例1:
[0025]按下列工藝生產(chǎn)原料:
[0026]a.選用無受損霉變和氧化、無腐爛、無發(fā)芽、不受冷凍的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯洗凈蒸熟、去皮，搗磨，晾曬(焙烤)干，磨制為100目-200目馬鈴薯粉。達(dá)到控制白酒酸度的目的。
[0027]b.選用優(yōu)質(zhì)玉米、小麥，分別制作玉米芽、小麥芽，芽高7cm?1cm即可用。將玉米芽、小麥芽按0.55比0.25的比例，混合制漿，加入0.15%的酵母，在濕度45% RH，溫度16°C條件下，經(jīng)12小時(shí)發(fā)酵。制成高糖型發(fā)酵基質(zhì)，達(dá)到提高出酒率的目的。
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