一種酸棗酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，特別是一種以北方野生酸棗為原料生產(chǎn)酸棗酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]酸棗是鼠李科植物，又名棘、棘子、野棗、山棗、葛針等，主要產(chǎn)于我國(guó)北方的河北、陜西、山西、內(nèi)蒙、河南、遼寧等地區(qū)。多野生，生長(zhǎng)于海拔1700米以下的山區(qū)、丘陵或平原、山坡、曠野或路旁，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄等特點(diǎn)，具有極好的固地保水效應(yīng)，常用于山區(qū)的水土保持、小流域治理和鹽堿地的改良。酸棗果實(shí)圓形或扁圓形、橢圓形等，果皮紅色或紫紅色，果肉較薄、疏松，味酸甜，具有很高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。酸棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量超過(guò)紅棗。新鮮的酸棗中含有大量的維生素C，據(jù)測(cè)定:每百克鮮酸棗中所含維生素C的量分別是紅棗的7倍、山楂的10倍、柑桔的20倍、沙棘的36倍、蘋(píng)果的160倍，比稱(chēng)之為“維生素C之王”獼猴桃還高出4倍。同時(shí)含有較高的維生素P、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B12等維生素，并且含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、砸等多種微量元素，在人體中的利用率可達(dá)到86.3 %，是所有水果中的佼佼者。據(jù)分析，酸棗果實(shí)(干酸棗)中含總糖20.5?39.6%、含酸0.4?3.24%、蛋白質(zhì)1.2?4.3%、脂肪2.5?3%、果膠
4.0?6.0%，每10g酸棗中碳水化合物含量為74.8g、維生素C的含量為410.3?1380mg、維生素P的含量為2000?3000mg。酸棗可作為食品，也具有藥用價(jià)值，酸棗中含有大量的生物活性物質(zhì)，如酸棗多糖、黃酮類(lèi)、皂苷類(lèi)、三萜類(lèi)、生物堿類(lèi)、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸烏苷(cGMP)。酸棗作為中藥應(yīng)用已有2000多年的歷史，主要用于中氣不足、脾胃虛弱、體倦乏力、食少便溏、血虛萎黃、婦女臟躁等證的治療，中醫(yī)典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中很早就有記載，酸棗可以“安五臟，輕身延年”，所以可以起到養(yǎng)肝、寧心、安神、斂汗的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)研宄表明，酸棗還具有治療神經(jīng)衰弱、心煩失眠、多夢(mèng)、盜汗、易驚等病。同時(shí)，又能達(dá)到一定的滋補(bǔ)強(qiáng)壯效果。近年來(lái)，研宄學(xué)者在對(duì)虛弱癥患者的觀察中發(fā)現(xiàn)，凡是連續(xù)按時(shí)吃酸棗，其康復(fù)速度比單純服用多種維生素類(lèi)的康復(fù)速度快6倍以上。因此，酸棗被證明具有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補(bǔ)、強(qiáng)身之效，防病抗衰老與養(yǎng)顏益壽的作用。常吃酸棗則可以益氣健脾，能改善面色不榮、皮膚干枯、形體消瘦、面目浮腫等癥狀。此外，酸棗中含有大量維生素E，可以促進(jìn)血液循環(huán)和組織生長(zhǎng)，使皮膚與毛發(fā)具有光澤，讓面部皺紋舒展。酸棗營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，是集營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健于一體的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)果品，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品。
[0003]酸棗每年在8?10月份成熟，紅軟果實(shí)被采摘后，通過(guò)自然曬干后，采用干法或濕法處理的方式，除去酸棗的果肉和果皮，將酸棗核曬干，碾破棗核，取出酸棗仁，將酸棗仁作為主要商品出售，而采用干法酸棗產(chǎn)生的棗肉主要用生產(chǎn)酸棗粉等初級(jí)加工產(chǎn)品；采用濕法處理方式酸棗產(chǎn)生的棗肉主要用于生產(chǎn)酸棗糕、酸棗醬等低端產(chǎn)品。只有很少一部分用于酸棗汁、酸棗酒等，在生產(chǎn)出酸棗仁后排放出來(lái)的很大一部分酸棗果肉，由于產(chǎn)品的附加值低，或部分被當(dāng)作飼料；更有甚者，將采收成熟的酸棗果實(shí)將其堆積，慪爛果肉，洗凈、曬干、碾碎酸棗核后，只取出酸棗仁，而將其它都當(dāng)作廢物棄掉，這不僅造成資源的浪費(fèi)，也帶來(lái)了環(huán)境污染。
[0004]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酸棗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和治理荒山、改善生態(tài)環(huán)境的作用越來(lái)越得到當(dāng)?shù)卣蛯?zhuān)家的關(guān)注，開(kāi)始重視對(duì)酸棗的種植和酸棗的開(kāi)發(fā)利用。但是對(duì)于酸棗進(jìn)行加工的企業(yè)多以家庭作坊式為主，加工規(guī)模小、設(shè)備低級(jí)、工藝粗略、技術(shù)欠規(guī)范，產(chǎn)品單一且檔次低，深加工的企業(yè)更少，開(kāi)發(fā)力度不夠、品牌化欠缺，特別是生產(chǎn)酸棗高端產(chǎn)品的企業(yè)幾乎沒(méi)有。
[0005]目前酸棗酒生產(chǎn)主要還是采用傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行發(fā)酵，或使用食用酒精直接浸泡酸棗、或是以部分發(fā)酵酸棗酒和食用酒精進(jìn)行勾兌來(lái)生產(chǎn)各種酸棗酒。由于生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)出來(lái)的酸棗酒的酸棗香味不濃、口感較差，酒體穩(wěn)定性差，無(wú)法成為酒中佳品。特別是原料酸棗中富含果膠物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中果膠易生成甲醇，使發(fā)酵型酸棗酒中的甲醇含量高于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了酸棗酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和推廣，特別影響高檔酸棗酒的發(fā)展。
[0006]酸棗是一種具有鮮明獨(dú)特風(fēng)味的果實(shí)，由于它的特有的果實(shí)香和酸甜口感，一直是人們喜愛(ài)的一種果品。但由于的技術(shù)水平無(wú)法解決酸棗深加工過(guò)程中的一些技術(shù)難題，如果膠的去除、保留特有的香味成分、保護(hù)豐富的維生素C不被破壞等等，所以一直沒(méi)有酸棗深加工產(chǎn)品，更不要說(shuō)是高端產(chǎn)品了。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展，特別是酶制劑品種的多樣化及運(yùn)用用途和范圍的擴(kuò)大，有效地解決食品深加工過(guò)程中的存在的一些問(wèn)題。而酸棗具有特殊的果香味，通過(guò)采用現(xiàn)代生物技術(shù)，通過(guò)合理的深加工過(guò)程，可以出生產(chǎn)出具有中國(guó)特色的高品質(zhì)酸棗酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種以完全在自然狀態(tài)下成熟的酸棗為原料，通過(guò)科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝，從酸棗中提取出所含有各種風(fēng)味物質(zhì)和有效成分，得到高品質(zhì)的酸棗汁，通過(guò)采用先進(jìn)的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝進(jìn)行釀造，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有保健功能的高品質(zhì)酸棗酒。
[0008]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0009]1、一種酸棗酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:它包括以下步驟:
[0010]⑴選果
[0011]采購(gòu)?fù)耆匀怀墒焖釛椆麑?shí)，要求果粒飽滿(mǎn)、深紅色。
[0012](2)除雜、檢果、清洗
[0013]通過(guò)機(jī)械方式去除酸棗果實(shí)中的雜質(zhì)，通過(guò)人工挑選的方式去除有蟲(chóng)眼、腐爛或發(fā)霉變質(zhì)的果實(shí)，用清水去除果實(shí)表面的泥土，最后再用軟化水進(jìn)行噴淋清洗后、瀝干；
[0014](3)打漿
[0015]將清洗后的原料酸棗與20?25°C的軟化水按照1:3?6的重量比混合后進(jìn)行打漿，將酸棗的果皮和果肉從酸棗核表面剝離出來(lái)，制成酸棗漿，并保持酸棗核完整；
[0016]⑷篩分
[0017]通過(guò)平面振動(dòng)篩將酸棗漿中的酸棗核分離出來(lái)；
[0018](5)酶解
[0019]將篩分出來(lái)的酸棗漿加入占酸棗漿的0.3?0.6%重量比的果漿提取專(zhuān)用復(fù)合酶，酶解60?120分鐘，酶解溫度為20?25°C ;
[0020](6)離心分離
[0021]當(dāng)酶解完成后將酸棗漿送入臥式螺旋離心進(jìn)行機(jī)離心分離；分離出來(lái)的酸棗汁送入調(diào)配罐，酸棗泥排出；
[0022](7)調(diào)配
[0023]根據(jù)原料和產(chǎn)品品種的要求加入蔗糖，將酸棗汁中糖的濃度調(diào)整至250?450g/L，其中糖的濃度以葡萄糖計(jì)；
[0024](8)酵母活化
[0025]在40?45°C的無(wú)菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以準(zhǔn)備發(fā)酵的酸棗汁的重量百分比計(jì)為0.01?0.04%，水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當(dāng)該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時(shí)，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動(dòng)，使其溶解，避免結(jié)塊，靜置20?40分鐘后，制成酵母活化液；
[0026](9)低溫發(fā)酵
[0027]將調(diào)制好的酸棗汁之后與步驟(8)獲得的酵母活化液混合，進(jìn)行低溫發(fā)酵，并在發(fā)酵液中添加二氧化硫，調(diào)整游離二氧化硫含量至30?50mg/L，控制發(fā)酵溫度為10?12°C，發(fā)酵45?60天;
[0028](10)發(fā)酵終止
[0029]當(dāng)發(fā)酵液中酒精度和含糖量達(dá)到指標(biāo)后，立即降溫至3?5°C，終止發(fā)酵，添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量至30?50mg/L ；
[0030](11)低溫陳釀
[0031]控制溫度在3?5°C范圍內(nèi)，經(jīng)過(guò)不少于30?90天的恒溫陳釀，獲得酸棗酒原酒，在該原酒中添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量為30?50mg/L ；
[0032](12)膜