專利名稱：一種黃酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體為一種黃酒的釀酒工藝。
背景技術(shù)：
黃酒發(fā)酵是在開放環(huán)境中進行的自然發(fā)酵，是糖化發(fā)酵以及細菌、野生菌、乳酸菌 等多菌種同時混合發(fā)酵的過程。由于發(fā)酵醪中各種野生菌和有害乳酸菌的大量生長繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味變壞，就是酸敗。傳統(tǒng)防止酸敗的方法有(1)保持發(fā)酵室清潔衛(wèi)生和設(shè)備用具的清洗、消毒滅菌； (2)提高曲和酵母的質(zhì)量；(3)在配料時添加漿水或乳酸，增加醪的酸度達到以酸制酸的目 的；(4)控制發(fā)酵溫度，不宜過高；(5)添加偏重亞硫酸鉀，對乳酸菌有一定的殺菌作用。解決醪液酸敗的關(guān)鍵是怎樣控制發(fā)酵程度，使淀粉糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)，控制糖 化和發(fā)酵的生物化學(xué)反應(yīng)及代謝過程，保持糖化與發(fā)酵平衡進行。迄今為止，還沒有一個好 的辦法能徹底解決醪的酸敗問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝能夠解 決醪液酸敗，增加黃酒的出酒率。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進行 以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅 菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比為 100 4.6-5.0 4.6-5.0 ;0. 3-0. 5。苦豆，也稱酒豆，是生長在山西省代縣的一種常見農(nóng) 作物。加曲時加入黃米重量0.15%的活性干酵母。加入活性干酵母可以促進酒精發(fā)酵，同 時抑制糖化，平衡發(fā)酵與糖化，能夠有效解決黃灑發(fā)酵醪的酸敗問題，并可提高黃酒的出酒 率，且不影響黃酒的質(zhì)量。加曲時加入黃米質(zhì)量5%的麥曲或大曲；在后發(fā)酵階段加入黃米重量0. 的桂 花香料；在后發(fā)酵階段加入白酒或大曲白酒；過濾時使用活性炭作為吸附劑。下表為加活性干酵母前后，醪液的檢測結(jié)果對比，從表中可以看出加干酵母后酒 精度上升，總酸、總糖含量降低，表明加入活性干酵母能夠起到平衡糖化發(fā)酵的作用。1.發(fā)酵24小時后
酒精度總酸總糖氨基酸態(tài)氮PH不加干酵母2. 05. 168. 10. 062. 權(quán)利要求
一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，其特征在于黃米、綠豆、紅棗和苦豆原料的重量份配比是100∶4.6 5.0∶4.6 5.0；0.3 0.5；加曲時加入黃米重量0.15％的活性干酵母。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于加曲時加入黃米質(zhì) 量5%的麥曲或大曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入黃米質(zhì)量50-80 %的白酒或大曲白酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段 加入黃米重量0. 的桂花香料。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于在后發(fā)酵階段加入 黃米重量0.1%的桂花香料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或5所述的一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于過濾時使 用活性炭作為吸附劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改進的黃酒生產(chǎn)工藝，為解決醪液酸敗問題和增加黃酒的出酒率，該生產(chǎn)工藝需依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發(fā)酵、打耙、后發(fā)酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比是100∶4.6-5.0∶4.6-5.0；0.3-0.5；加曲時加入黃米重量0.15％的活性干酵母。加曲時加入黃米質(zhì)量5％的麥曲或大曲，在后發(fā)酵階段加入黃米重量0.1％的桂花香料，在后發(fā)酵階段加入黃米重量50-80％的白酒或大曲白酒。本發(fā)明提高了黃酒出酒率，解決了酒醪酸敗問題，同時增強了黃酒的營養(yǎng)價值和酒香。
文檔編號C12G3/02GK101942372SQ20101027871
公開日2011年1月12日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者張偉, 李俊 申請人:山西四達酒類飲料有限責(zé)任公司