專(zhuān)利名稱(chēng)：魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑及其調(diào)節(jié)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品保鮮調(diào)節(jié)劑，具體為一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑。
背景技術(shù)：
冰溫技術(shù)(Controled Freezing-point Technology)是繼冷藏和凍藏之后的第三 代保鮮技術(shù)。在食品的低溫貯藏中，貯藏溫度高于0°c (通常為O 10°C)時(shí)稱(chēng)為冷藏，低 于0°C (通常為-18°c以下)稱(chēng)為冷凍。食品的冰點(diǎn)(又稱(chēng)凍結(jié)點(diǎn))均低于0°C，其機(jī)理是 當(dāng)其溫度高于冰點(diǎn)時(shí)，細(xì)胞始終處于活體狀態(tài)。把0°c以下，冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域定義為該 食品的“冰溫帶”，簡(jiǎn)稱(chēng)“冰溫”。所謂的冰溫技術(shù)就是在冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏。冰溫的原理 包含兩方面內(nèi)容⑴將食品的溫度控制在冰溫帶內(nèi)可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)；⑵當(dāng)食 品冰點(diǎn)較高時(shí)，可以人為加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑(如鹽、糖、醋酸鈉、乙醇、丙烯甘醇等)使其冰點(diǎn) 降低，擴(kuò)大其冰溫帶。在冰點(diǎn)溫度附近，為阻止體內(nèi)冰晶的形成，動(dòng)植物從體內(nèi)會(huì)不斷分泌 大量的不凍液(不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等)以降低冰點(diǎn)，同時(shí)，冰點(diǎn) 溫度附近，對(duì)微生物和酶的活性也起顯著的抑制作用。冰溫技術(shù)目前在果蔬保鮮方面的研究較多。冰溫技術(shù)目前在畜禽保鮮方面的研究 在所能檢索到的資料范圍內(nèi)，只有雞肉和鮮豬肉的冰溫保鮮研究報(bào)道。姜長(zhǎng)紅等采用-rc 冰溫保鮮，以5°c冷藏雞肉為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)對(duì)照組在第8天時(shí)變質(zhì)，而冰溫保鮮組在第27天各 項(xiàng)感官指標(biāo)完全符合國(guó)家二級(jí)鮮肉統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求。同樣，張瑞宇等報(bào)道鮮豬肉在-rc冰溫 保鮮，其保質(zhì)期可延長(zhǎng)至14天，而冷藏(4 5°C )處理組在第8天時(shí)已經(jīng)變質(zhì)。山根博士 對(duì)雞肉的冰溫后熟進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在冰溫環(huán)境下后熟肉類(lèi)食品，能減少食品中與腐 敗有關(guān)的揮發(fā)性含氮物質(zhì)(如氮堿VBN、三甲胺等)的生成，抑制了食品的腐敗速度，同時(shí)能 增加與香味有關(guān)的氨基酸濃度。水產(chǎn)冰溫保鮮方面，目前在活魚(yú)、蝦蟹流通領(lǐng)域已有相關(guān)研究報(bào)道。在冰溫帶貯 藏水產(chǎn)品，讓其處于活體狀態(tài)，降低其新陳代謝速度，可以長(zhǎng)時(shí)間保存原有的色、香、味和口 感。在日本，冰溫已用于蝦、蟹等水產(chǎn)品的貯運(yùn)。山根博士對(duì)魚(yú)的冰溫保鮮進(jìn)行了研究，結(jié) 果表明，在冰溫環(huán)境下能減少魚(yú)中與腐敗有關(guān)的揮發(fā)性含氮物質(zhì)的生成，抑制了魚(yú)類(lèi)的腐 敗速度，同時(shí)能增加與鮮味有關(guān)的氨基酸濃度。同時(shí)，山根博士對(duì)松葉蟹在各種貯藏方法下 的品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果表明冰溫貯藏效果明顯優(yōu)于冷藏和冷凍。無(wú)錫輕工大學(xué)食品學(xué)院 “易腐爛果蔬和河蟹的冰溫高濕保鮮技術(shù)”課題組，采用河蟹為原料，經(jīng)2個(gè)月冰溫高濕保鮮 后，河蟹失重率僅為3. 3% ；呼吸強(qiáng)度降為入庫(kù)前的31% ；?；詈有返男纷估瓘?qiáng)度為入庫(kù) 前的99. 3%。對(duì)于魚(yú)糜制品的冰溫保鮮技術(shù)，目前只有華中農(nóng)業(yè)大學(xué)熊善柏教授在國(guó)內(nèi)率先提 出并研究了淡水水產(chǎn)品冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)，與傳統(tǒng)的冷藏保鮮技術(shù)相比，冰溫氣調(diào)保鮮技 術(shù)可延長(zhǎng)水產(chǎn)品加工制品的貨架期3 4倍。該研究者僅對(duì)魚(yú)糜制品的冰溫保鮮進(jìn)行了初 探，而該類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)直接受其原料-魚(yú)糜的質(zhì)量影響，目前對(duì)魚(yú)糜的保鮮基本上采用冷 凍貯藏方式，而冷凍魚(yú)糜最大的缺點(diǎn)就是凍結(jié)導(dǎo)致蛋白變性、汁液流失和凝膠劣變，新型冰溫技術(shù)對(duì)魚(yú)糜保鮮的效果研究目前還是空白。冰點(diǎn)調(diào)節(jié)貯藏(Controlled Freezing-point Storage，簡(jiǎn)稱(chēng)CF貯藏法)是指向 某種食品中加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑(如鹽、糖等)，使食品細(xì)胞在更大的溫度范圍內(nèi)始終處于鮮活 狀態(tài)。利用CF貯藏法貯藏的食品稱(chēng)為冰溫食品或稱(chēng)CF食品。冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的濃度和種類(lèi)不 同，對(duì)冰點(diǎn)的調(diào)節(jié)效果(如滲透速度和冰點(diǎn))不同，用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理食品的環(huán)境溫度對(duì)冰 點(diǎn)的調(diào)節(jié)效果也有一定影響。所以冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的選擇與其種類(lèi)、濃度和滲透時(shí)的環(huán)境溫度 有嚴(yán)格的關(guān)系，這是冰溫食品加工過(guò)程中極為重要的問(wèn)題。對(duì)于畜禽肉的冰溫保鮮，也有采用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)技術(shù)的研究報(bào)道。姜長(zhǎng)紅等利用7% 和10 %的NaCl調(diào)節(jié)雞肉的冰點(diǎn)，然后采用-1°C冰溫保鮮，結(jié)果有效地提高了雞肉的品質(zhì)及 其貨架期。同時(shí)該作者還報(bào)道雞肉分別經(jīng)過(guò)3%，5%和7%的酒精處理后，雞肉的冰點(diǎn)明顯 下降，且隨著調(diào)節(jié)劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，冰點(diǎn)逐漸下降，冰溫帶拓寬，增強(qiáng)了控制冷庫(kù)溫度的 可操作性，易實(shí)現(xiàn)冰溫貯藏。張瑞宇等利用0. 3 %的維生素C調(diào)節(jié)豬肉的冰點(diǎn)，然后冰溫貯 藏，也獲得了良好的保鮮效果。鯰魚(yú)魚(yú)糜的冰點(diǎn)為-0. 8°C，冰溫區(qū)域?yàn)? -0. 8°C。魚(yú)糜在經(jīng)過(guò)凍藏過(guò)程中，會(huì)引 起魚(yú)糜蛋白質(zhì)的變性，隨之蛋白質(zhì)的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性及巰基含量下降，同時(shí)導(dǎo)致凝 膠性能的降低?！犊箖鰟┰诶鋬鲷~(yú)糜生產(chǎn)中的應(yīng)用》(食品與發(fā)酵工業(yè).2008,34(9).-93-95) 報(bào)道了添加一些抗凍劑(蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖等)，通過(guò)與魚(yú)糜肌原纖維蛋 白周?chē)乃肿有纬煞€(wěn)定結(jié)構(gòu)，或者調(diào)整PH值，防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性，提高魚(yú)糜凝 膠強(qiáng)度，但是利用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)技術(shù)進(jìn)行魚(yú)糜冰溫保鮮，保持魚(yú)糜的新鮮狀態(tài)，延長(zhǎng)保鮮期的研 究未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決魚(yú)糜類(lèi)制品的冰溫保鮮的技術(shù)問(wèn)題而提供了一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié) 劑。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，包括食鹽、蔗糖、甘氨酸、 魚(yú)骨酶解多肽、山梨醇。所述的質(zhì)量比例為食鹽6-10份、蔗糖13-16份、甘氨酸4-5份、魚(yú) 骨酶解多肽13-16份、山梨醇0.5-1份。所述的魚(yú)骨酶解多肽可以由鯰魚(yú)骨用胃蛋白酶酶 解制成，也可以由其它魚(yú)類(lèi)骨酶解制成，酶解蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物主要是多肽。一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的使用方法，在擂潰時(shí)，魚(yú)糜中加入魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，加入的 量為4-5% O當(dāng)1000份中魚(yú)糜中含有食鹽為8. 34份、蔗糖添加量為15. 05份、甘氨酸添加量為 4. 19份、魚(yú)骨酶解多肽添加量為15. 45份、山梨醇添加量為0. 87份的添加劑組合時(shí)，魚(yú)糜有 最適宜低冰點(diǎn)-2. 67°C。以下為本發(fā)明的優(yōu)選數(shù)據(jù)的材料1材料與方法1.1試驗(yàn)材料和設(shè)備1.1.1原輔材料八須革胡子鯰，由天津市德仁水產(chǎn)養(yǎng)殖中心提供；食鹽，蔗糖為市售；甘氨酸，谷 氨酸，丙氨酸，天門(mén)冬氨酸，山梨醇為市售食品級(jí)添加劑；魚(yú)骨多肽為天津農(nóng)學(xué)院食品系研 制的魚(yú)骨胃蛋白酶酶解多肽。
1. 1.2儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)中所用到的主要儀器與設(shè)備為斬拌機(jī)、熱電阻、海爾冰箱、質(zhì)構(gòu)儀等1.2試驗(yàn)方法1.2. 1魚(yú)糜樣品的處理 新鮮鯰魚(yú)，前處理，采肉，漂洗，脫水，擂潰并加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，魚(yú)糜，測(cè)定冰點(diǎn)。前處理鯰魚(yú)屠宰后去內(nèi)臟、去皮、去頭。用冷卻清水(溫度10°C以下)將魚(yú)體表 面沖洗干凈，浙去表面水，人工采肉。漂洗用5倍肉量的0. 5%鹽水(溫度10°C以下)漂洗2次。每次漂洗時(shí)先慢速 攪拌3 4min，然后靜置2min，傾倒液體。紗布擠壓脫水。擂潰6°C高速擂潰6min。擂潰后的魚(yú)糜等量分裝于小罐中用于測(cè)定冰點(diǎn)。1. 2. 2冰點(diǎn)測(cè)定取分裝好的魚(yú)糜，將熱電阻的測(cè)溫端插入罐裝魚(yú)糜中約2cm處，給予固定，然后將 其放入_18°C的冰柜中進(jìn)行凍結(jié)，測(cè)定其凍結(jié)點(diǎn)并繪制凍結(jié)曲線(xiàn)。每30s記錄一次溫度，作 魚(yú)糜溫度隨凍結(jié)時(shí)間變化的曲線(xiàn)。當(dāng)溫度下降到0°C以下出現(xiàn)輕微回升，而后變化緩慢或停 止，以此時(shí)的溫度為魚(yú)糜的冰點(diǎn)溫度。1. 2. 3冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的使用分別取1%、1. 5%、2% 的食鹽；1%、2%、3%的蔗糖；0. 1 %、0. 3%、0. 5% 的甘氨 酸、谷氨酸、丙氨酸和天門(mén)冬氨酸；1 %、1. 5 %、2 %的魚(yú)骨酶解多肽；0. 1 %、0. 2 %、0. 3 %的 山梨醇。在擂潰時(shí)加入到魚(yú)糜中，分裝后的魚(yú)糜在0°C放置4h，然后將其放入冰柜中，測(cè)定 魚(yú)糜的凍結(jié)點(diǎn)。1. 2. 4冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑五因素二次通用旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取食鹽、蔗糖、甘氨酸、魚(yú)骨酶解多肽和山梨醇五個(gè)因素 作為研究對(duì)象，采用五因素二次通用旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)，研究五個(gè)因素對(duì)魚(yú)糜冰點(diǎn)的影響。 五因素二次通用旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)因素水平編碼表見(jiàn)表1。表1五因素二次通用旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)因素水平編碼表
權(quán)利要求
一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，其特征是包括食鹽、蔗糖、甘氨酸、魚(yú)骨酶解多肽、山梨醇，所述的質(zhì)量比例為食鹽6 10份、蔗糖13 16份、甘氨酸4 5份、魚(yú)骨酶解多肽13 16份、山梨醇0.5 1份。
2.一種魚(yú)糜冰點(diǎn)的調(diào)節(jié)方法，其特征是在擂潰時(shí)，魚(yú)糜中加入魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，加入 的量為4-5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，其特征是食鹽為8.34份、蔗糖為15.05 份、甘氨酸4. 19份、魚(yú)骨酶解多肽15. 45份、山梨醇0. 87份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品保鮮調(diào)節(jié)劑，具體為一種魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑。解決魚(yú)糜類(lèi)制品的冰溫保鮮的技術(shù)問(wèn)題。包括食鹽、蔗糖、甘氨酸、魚(yú)骨酶解多肽、山梨醇。所述的質(zhì)量比例為食鹽6-10份、蔗糖13-16份、甘氨酸4-5份、魚(yú)骨酶解多肽13-16份、山梨醇0.5-1份。在擂潰時(shí)，魚(yú)糜中加入魚(yú)糜冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，加入的量為4-5％。這樣可以產(chǎn)生適宜儲(chǔ)藏的較低冰點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B4/09GK101946820SQ20101027878
公開(kāi)日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者范三紅 申請(qǐng)人:山西大學(xué)