專利名稱：苦蕎酒專用酒曲的配制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒酒曲制備方法技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種苦蕎酒 專用酒曲的配制方法。
背景技術(shù)：
目前，市場上出售的及人們廣為飲用品種繁多的白酒，可分為幾大 類，無論其香型和度數(shù)如何，其釀酒所用的酒曲是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，
也就是說酒曲是決定酒質(zhì)香型和口感的重要環(huán)節(jié)之一；酒曲釀酒是中國 釀酒的精華所在，酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中已得到 全面總結(jié)，在宋代就已達到極高的水平。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷 物，人們加以改良，就制成了釀酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方 法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種也豐富多彩。如已公開 的發(fā)明專利，申請?zhí)?00810055232.1，名稱為《苦蕎甜酒釀的生產(chǎn)工藝》 中報道了將根霉曲和固體酵母按一定比例進行混合用于配制苦蕎甜酒 曲；再如已公開的發(fā)明專利，申請?zhí)?1107297.0，名稱為《一種苦蕎酒 的制造方法》中報道了生長在甘肅隴南高寒地區(qū)無污染的綠色苦蕎，經(jīng) 分析測試發(fā)現(xiàn)苦蕎中含有硒這樣的抗癌物質(zhì)，根據(jù)"藥食同源"的理論， 采用傳統(tǒng)工藝和天然泉水釀制的苦蕎酒，苦蕎酒中含有醫(yī)學界稱之為抗 癌王的硒，強身健骨的鈣及鋅等多種對人體有益的微量元素。
在釀酒技術(shù)中，長期以來隴南苦蕎酒廠用于苦蕎釀酒糖化發(fā)酵的酒 曲，均使用市場采購的酒曲，主要是活性酶發(fā)酵；經(jīng)十幾年的生產(chǎn)過程 來看，完全依賴于外購酒曲，致使制備的成品酒產(chǎn)品質(zhì)量一直得不到穩(wěn) 定，生產(chǎn)的原酒在口味上很不協(xié)調(diào)，氣味上常有濃烈的苦蕎藥腥味，尤 其是苦澀味十分濃厚，正如飲用了苦蕎酒的人們所說"苦蕎釀的酒，是 好酒，但苦澀味太重，異雜味太濃。"因此，外購傳統(tǒng)酒曲的制曲工藝， 無論是在質(zhì)量上還是在成本上都存在諸多不符合科學和口感效果的因 素。截至目前還未見有苦蕎酒專用酒曲的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種以苦蕎汁配制的專用 培養(yǎng)基，利用苦蕎自生所含微生物生長的各種營養(yǎng)成分，達到純菌種微 生物生長制造苦蕎酒專用曲；由此所得的苦蕎酒酒曲，不產(chǎn)生黃曲霉毒 素，保證了酒曲質(zhì)量及產(chǎn)品的穩(wěn)定和提高。
本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的 一種苦蕎酒專用酒曲的配制方 法，包括如下步驟
A、 菌種試管菌種，采用中科院的米曲霉、黑曲霉專用優(yōu)良菌種；
B、 培養(yǎng)基采用苦蕎汁配制的專用培養(yǎng)基；
C、 培養(yǎng)三角瓶
(a) 、三角瓶培養(yǎng)基，采用純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng) 高壓蒸汽滅菌后接種；
(b) 、在28。C 33。C恒溫培養(yǎng)48小時成熟。
D、 酒曲培養(yǎng)
(a) 、配料蕎面50kg，酒糟12.5kg，加70。C的熱水混合攪拌， 用麻袋悶蓋2小時后，進行蒸煮，氣上圓后蒸l小時，出鍋搗細，待 品溫在4(TC進行接種；
(b) 、三角瓶種曲接種量0.6%以上；
(c) 、上簸培養(yǎng)室溫要求3(TC 33。C，品溫第一次升溫至30 r 33i:時原料面發(fā)白，菌絲剛剛形成，進行搓細，再補充4(TC的 溫開水，待約4小時后品溫上升3(TC 35'C時，再次搓細，增加氧 氣，保持室溫，濕度必須保持在95%以上；
(d) 、約6小時后，菌絲大量形成，米曲已漸發(fā)黃綠色，整體結(jié) 塊松軟，菌絲布滿料面，應(yīng)及時保持30。C的室溫，不再增加濕度； 進行開啟門窗，增加大量的新鮮空氣；整個制曲過程約32—36小時;
(e) 、曲成熟后，及時移出曲房，進行搗細、搓細；即成酒曲。 本發(fā)明苦蕎酒專用酒曲的顯著效果是
1、 從配制試管培養(yǎng)基到成熟酒醅，五大工藝(試管、三角瓶、種曲、
配料、酒母)全部源于苦蕎原料成分；
2、 菌種是采購中科院的純菌種，在此基礎(chǔ)上又經(jīng)苦蕎原料營養(yǎng)成分的 培養(yǎng)、擴大，直到馴化，從而產(chǎn)品不產(chǎn)生黃曲霉毒素，主要依靠純菌種 微生物發(fā)酵；3、 由于自己制曲，保證了酒曲質(zhì)量的穩(wěn)定，特別是酒曲新鮮且糖化力 強，因而產(chǎn)品質(zhì)量有了制曲技術(shù)的保證；
4、 制備的成熟酒曲，徹底解決了苦蕎酒的臭味、苦味、澀味及其他的 異雜味；酒曲應(yīng)用到實際生產(chǎn)中，使產(chǎn)品純正、柔綿、醇甜，與過去產(chǎn) 品相比較在口感上有鮮明的差別；
5、 整個制曲工藝，徹底擺脫了外購酒曲的嚴重束縛，達到了現(xiàn)制酒曲 及時、新鮮、安全可靠的目的，從而使苦蕎酒產(chǎn)品質(zhì)量得到了顯著的提 咼°


圖l為本發(fā)明制曲工藝流程圖
具體實施例方式
實施例l
苦蕎酒專用酒曲的配制方法，包括如下步驟
1、 菌種試管菌種，采用《上海釀造科研所》培養(yǎng)的米曲霉、黑曲霉， 屬我國中科院用于釀酒、釀醋、釀醬油糖化、液化的專用優(yōu)良菌種；
2、 培養(yǎng)基采用苦蕎汁配制的專用培養(yǎng)基；利用苦蕎自生所含微生物 生長的各種培養(yǎng)成分及凝固劑，來達到菌體生長旺盛的試管擴種目的；
3、 培養(yǎng)三角瓶
(1) 、三角瓶培養(yǎng)基，采用純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng)高壓蒸 汽滅菌后接種；
(2) 、在28。C恒溫培養(yǎng)48小時成熟。
4、 酒曲培養(yǎng)
(1) 、配料蕎面50kg，酒糟12. 5kg，其中黑蕎全粉，要求過直徑l. 5mm 的篩網(wǎng)，按30%的鮮酒糟添加配比；白蕎全粉，要求過直徑2.5mm的篩網(wǎng)， 按20%的鮮酒糟添加配比；加7(TC的熱水混合攪拌，用麻袋悶蓋2小時后， 進行蒸煮，氣上圓后蒸l小時，出鍋搗細，待品溫在40。C進行接種；
(2) 、三角瓶種曲接種量0.8% (主要以氣溫條件為準)；
(3) 、上簸培養(yǎng)室溫要求3(TC，品溫第一次升溫至3(TC時原料面發(fā) 白，菌絲剛剛形成，進行搓細，補充水分(40。C的溫開水)，品溫中期 33°C，待約4小時后品溫上升至36。C時，再次搓細，增加氧氣，保持室 溫，濕度必須保持在90%以上；
(4) 、約6小時后，菌絲大量形成，米曲已漸發(fā)黃綠色，整體結(jié)塊松軟，菌絲布滿料面，應(yīng)及時保持30'C的室溫，而不再增加濕度；進行開
啟門窗，增加大量的新鮮空氣；整個制曲過程約32小時； (5)、曲成熟后，及時移出曲房，進行搗細、搓細；即成苦蕎酒專用酒
曲；酒曲的ra值指標達到7 (對成品曲的顏色有直接的作用和關(guān)系)。
5、制曲的時間以成品曲的感官為衡量標準，根據(jù)經(jīng)驗確定具體時間
一夏、秋兩季為28小時，冬、春兩季為32小時。 實施例2
苦蕎酒專用酒曲的配制方法，包括如下步驟
1、 菌種試管菌種，采用《上海釀造科研所》培養(yǎng)的米曲霉、黑曲霉， 屬我國中科院用于釀酒、釀醋、釀醬油糖化、液化的專用優(yōu)良菌種；
2、 培養(yǎng)基采用苦蕎汁配制的專用培養(yǎng)基；利用苦蕎自生所含微生物
生長的各種培養(yǎng)成分及凝固劑，來達到菌體生長旺盛的試管擴種目的；
3、 培養(yǎng)三角瓶
(1) 、三角瓶培養(yǎng)基，采用純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng)高壓蒸
汽滅菌后接種；
(2) 、在33i:恒溫培養(yǎng)72小時成熟；
4、 酒曲培養(yǎng)
(1) 、配料蕎面50kg，酒糟12. 5kg，其中黑蕎全粉，要求過直徑2. 5mm 的篩網(wǎng)，按30%的鮮酒糟添加配比；白蕎全粉，要求過直徑3mm的篩網(wǎng)， 按20%的鮮酒糟添加配比；加7(TC的熱水混合攪拌，用麻袋悶蓋2小時后， 進行蒸煮，氣上圓后蒸l小時，出鍋搗細，待品溫在4(TC進行接種；
(2) 、三角瓶種曲接種量1.5% (主要以氣溫條件為準)；
(3) 、上簸培養(yǎng)室溫要求33'C，品溫第一次升溫至33'C時原料面發(fā) 白，菌絲剛剛形成，進行搓細，補充水分(4(TC的溫開水)，品溫中期 36°C，待4小時后品溫上升至38。C時，再次搓細，增加氧氣，保持室溫， 濕度必須保持在95%以上；
(4) 、約6小時后，菌絲大量形成，米曲已漸發(fā)黃綠色，整體結(jié)塊松 軟，菌絲布滿料面，應(yīng)及時保持30。C的室溫，而不再增加濕度；進行開 啟門窗，增加大量的新鮮空氣；整個制曲過程約36小時；
(5) 、曲成熟后，及時移出曲房，進行搗細、搓細；即成苦蕎酒專用 酒曲。酒曲的PH值指標達到7. 5(對成品曲的顏色有直接的作用和關(guān)系)。
5、 制曲的時間以成品曲的感官為衡量標準，根據(jù)經(jīng)驗確定具體時間—夏、秋兩季為32小時，冬、春兩季為36小時。
本發(fā)明上述制曲工藝中參數(shù)條件(指標控制)的確定
1) 、水分指標曲料水分60-65%,入室水分45-50%，酸度O. 6-0. 7為宜 (因苦蕎含有堿性物質(zhì))，酸度偏高主要考慮進行綜合，并能促進酶活
力的提高。
2) 、成品曲的感官以菌絲粗壯濃密，曲的清香味較濃，曲塊成型、松 軟、曲色為嫩綠色。
3) 、成品曲最終的質(zhì)量指標理化指標要求糖化力每小時達到2000毫克 /克曲以上，酶活力達到對淀粉的分解力最高點為目的。
本發(fā)明的配制方法所得苦蕎酒專用酒曲，具有耐溫、耐酸的特點， 并且發(fā)酵完全，便于把握科學養(yǎng)霉，保證了釀酒產(chǎn)品所要達到的效果及 營養(yǎng)成份，能使酒曲制成的酒質(zhì)達到色清、味香、甜醇、口感好。由于 苦蕎種曲純屬苦蕎自生所含微生物生長的各種營養(yǎng)成分，無任何化學有 害物質(zhì)，并含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，有滋補作用，能常年釀制， 質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量高，并可長期存放；為苦蕎酒專用酒曲提供了一種經(jīng)濟 有效地新的工藝，使苦蕎酒專用酒曲開發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。苦蕎酒 專用酒曲，經(jīng)搓細后可直接送入釀酒車間，拌料，發(fā)酵，釀酒；也可存 放、待用。
權(quán)利要求
1、一種苦蕎酒專用酒曲的配制方法，包括如下步驟A、菌種試管菌種，采用中科院的米曲霉、黑曲霉專用優(yōu)良菌種；B、培養(yǎng)基采用苦蕎汁配制的專用培養(yǎng)基；C、培養(yǎng)三角瓶(a)、三角瓶培養(yǎng)基，采用純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng)高壓蒸汽滅菌后接種；(b)、在28℃～33℃恒溫培養(yǎng)48～72小時成熟；D、酒曲培養(yǎng)(a)、配料蕎面50kg，酒糟12.5kg，加70℃的熱水混合攪拌，用麻袋悶蓋2小時后，進行蒸煮，氣上圓后蒸1小時，出鍋搗細，待品溫在40℃進行接種；(b)、三角瓶種曲接種量0.6％以上；(c)、上簸培養(yǎng)室溫要求30℃～33℃，品溫第一次升溫至30℃～33℃時原料面發(fā)白，菌絲剛剛形成，進行搓細，再補充40℃的溫開水，待約4小時后品溫上升30℃～35℃時，再次搓細，增加氧氣，保持室溫，濕度必須保持在95％以上；(d)、約6小時后，菌絲大量形成，米曲已漸發(fā)黃綠色，整體結(jié)塊松軟，菌絲布滿料面，應(yīng)及時保持30℃的室溫，不再增加濕度；進行開啟門窗，增加大量的新鮮空氣；整個制曲過程約32—36小時；(e)、曲成熟后，及時移出曲房，進行搗細、搓細；即成酒曲。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的苦蕎酒專用酒曲的配制方法，其特征在于PH 值達到7-7.5以內(nèi)。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的苦蕎酒專用酒曲的配制方法，其特征在于曲料 水分60-65%，入室水分45-50%，酸度0.6-0.7為宜。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的苦蕎酒專用酒曲的配制方法，其特征在于成品 曲理化指標中糖化力每小時達到2000毫克/克曲以上；酶活力達到對淀 粉的分解力最高點。
全文摘要
本發(fā)明公開了苦蕎酒專用酒曲的配制方法，包括如下步驟菌種以米曲霉、黑曲霉優(yōu)良菌種；培養(yǎng)基以苦蕎汁配制專用培養(yǎng)基；三角瓶培養(yǎng)基以純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng)高壓滅菌接種，恒溫培養(yǎng)48小時成熟；種曲培養(yǎng)經(jīng)配料、三角瓶種曲接種、上簸培養(yǎng)、菌絲形成、曲成熟過程；從配制試管培養(yǎng)基到成熟酒醅，全部源于苦蕎原料成分，又經(jīng)苦蕎原料營養(yǎng)成分的培養(yǎng)、擴大，直到馴化，使產(chǎn)品不產(chǎn)生黃曲霉毒素，主要依靠純菌種微生物發(fā)酵制備的成熟酒曲，保證了酒曲質(zhì)量的穩(wěn)定和新鮮，從而解決了苦蕎酒的臭、苦、澀味及其他異雜味；酒曲應(yīng)用到實際生產(chǎn)中，使產(chǎn)品純正、柔綿、醇甜，與過去產(chǎn)品相比較在口感上有鮮明的差別。
文檔編號C12G3/02GK101440339SQ20081018498
公開日2009年5月27日 申請日期2008年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月19日
發(fā)明者孫小燕 申請人:孫小燕