一種酒曲及其生產米酒的方法
【專利摘要】一種酒曲，含有以下物質及重量份：辣蓼花花籽，6～8份；米粉，100～120份；水，20～30份。酒曲的制備方法，包括步驟：采集辣蓼花、搗碎辣蓼花、配比辣蓼花花籽、發(fā)酵。所述酒曲制備米酒的方法，包括步驟：蒸飯、拌曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、儲存、灌裝、密封。本發(fā)明提供的酒曲及其制備方法，該酒曲能恰到好處的發(fā)酵米酒，制備的米酒口感醇厚，顏色金黃透亮。還公開了一種適配于該米酒制作及保藏的方法；使得本發(fā)明酒曲制備的米酒能夠保質2年以上。
【專利說明】一種酒曲及其生產米酒的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟等，主要原料是糯米(江米)，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量極低，因此深受人們喜愛?，F(xiàn)有的米酒的制備方法是先用破碎的谷物為原料來富集微生物制成酒曲，再用酒曲促使更多的谷物糖化、發(fā)酵釀成酒，酒曲中微生物除占優(yōu)勢的酵母菌及根霉菌外還含有大量雜菌，做出來的米酒酒味過濃而甜味不足，或是甜而由余酒味不足，甚至發(fā)酸發(fā)臭，并且米酒養(yǎng)生的功效不突出。
[0003]目前大量的研究都放在了如何添加其他物質使米酒口味及營養(yǎng)搭配的多樣化。如中國專利(申請?zhí)?201110379747.9)公開了一種雞蛋糯米酒及其生產方法，包括浸泡、蒸煮、配曲、置料，其工藝步驟是:當年收獲的糯米，洗干凈后用泉水浸泡12-36小時，然后蒸煮配曲，再置料儲存3個月以上，即可得雞蛋糯米酒。該發(fā)明制備的雞蛋糯米酒口感新鮮，口味醇香，有甜美味，常飲之，能從中彌補人體缺鈣、維生素等，很有營養(yǎng)價值，是人類珍貴的保健品，特別是中老年人，補養(yǎng)身體，調節(jié)營養(yǎng)，補鈣保顏，服用后精神煥發(fā)，紅光滿面。如中國專利(申請?zhí)?201110379747.9)公開了一種青竹米酒，其以大米和青竹粉為原料，利用酒曲和糖化酶發(fā)酵而成，并添加竹浙凍干粉，酒中總黃酮的含量為10-20mg/100ml ;大米與青竹粉的重量比為1: 0.2-0.6。該發(fā)明在釀酒原料中添加青竹粉，節(jié)省大米用量，提高米酒的營養(yǎng)成分和口感，同時使其具有減輕飲酒副作用的功效。而目前米酒行業(yè)普遍存在的問題是米酒存放時間短，并且隨著時間的推移，米酒逐漸變得粘稠，顏色越來越暗，甚至發(fā)黑。改變該現(xiàn)象的方式，在行業(yè)內主要依靠壓榨時過濾澄清來解決，但其改善的效果不佳，存放一段時間后還是會變得渾濁不堪。

【發(fā)明內容】

`[0004]本發(fā)明的目的是，提供一種酒曲及其制備方法，該酒曲能恰到好處的發(fā)酵米酒，不會造成米酒酒味過濃而甜味不足，或是甜而由余酒味不足的問題。在探索明確了工藝參數(shù)之后，發(fā)明了一種適配于該米酒制作及保藏的方法；解決目前米酒在保藏過程中容易變得渾濁、品質下降的問題。
[0005]本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案是:
[0006]一種酒曲，含有以下物質及重量份:辣寥花花籽，6~8份；米粉，100~120份；水，20~30份。
[0007]為了得到更好的發(fā)酵效率，所述辣寥花花籽是在清晨有露水時采摘的辣寥花立即曬干后經篩去花瓣制得。
[0008]通過對照及標準化的需要，選擇所述辣寥花是在春季4月份，晚上19~20點種植的辣寥；該辣寥種植為16~20cm —坑，每坑4~8粒種子。采用此種辣寥花才能得到更好的酒曲。辣寥種植不宜干旱，另外除了農家肥外不施加其他肥料。以免農藥及化肥殘留影響制作酒曲的品質。
[0009]以上所述酒曲的制備方法，包括如下步驟:
[0010]1)采集辣寥花，采集時帶手套避免辣寥話沾上汗?jié)?，當天立即曬干；若辣寥花未干，繼續(xù)保持干燥，直至曬干。
[0011]2)搗碎辣寥花，用石白搗碎，然后用篩子篩出辣寥花花瓣以及花梗；取辣寥花花籽；
[0012]3)配比辣寥花花籽，將重量份為辣寥花花籽，6~8份、米粉，100~120份攪拌均勻，然后加入水20~30份和成面，揉成3~5cm直徑的小球；
[0013]4)發(fā)酵，將揉捻成3~5cm直徑的小球均勻攤放在溫度為27~28°C的室內一周。
[0014]利用所述酒曲制備米酒的方法，包括如下步驟:
[0015]1)蒸飯，將糯米放入木桶蒸熟，之后攤涼；
[0016]2)拌曲，按10~12份重量的糯米煮熟后放1~1.5份酒曲比例攪拌均勻，所述酒曲打碎成粉后再攪拌；
[0017]3)發(fā)酵，室內27~28°C發(fā)酵一周，得到酒釀；
[0018]4)壓榨，將酒釀壓榨過濾得到米酒；
[0019]更了更好的保藏米酒，還包括步驟:
[0020]5)煎酒，將米酒煮沸，以去除酒曲上的發(fā)酵菌及雜菌；
[0021]6)儲存，存放用的缸煮沸滅菌，避免陽光儲存；
[0022]7)灌裝，灌裝之前再次煮酒，所述灌裝的瓶、罐、木塞蒸汽滅菌；
[0023]8)密封，灌裝完畢的瓶罐用木塞塞住瓶口密封，再次整體蒸汽滅菌。
[0024]影響米酒的品質除了酒曲，糯米之外，很重要的還有水，更好品質的米酒采用的水為水底沉積為青石凈化過的山泉水。
[0025]本發(fā)明通過實驗探索，得到一種辣寥花花籽，米粉，水組合配比制得了一種發(fā)酵效力良好且適中的酒曲，最重要的是通過配比后的寥花花籽，米粉，水，在制作酒曲的發(fā)酵過程中，產生的雜菌很少。因為辣寥花及其花籽中含有多種酸、醛、甙、醇(水寥二醛，異水寥二醛，密葉辛木素，水寥酮，水寥素-7-甲醚，水寥素，槲皮素，槲皮甙，香草酸，原兒茶酸，葡萄糖醛酸等)等化學物質，有效防止雜菌的生長。另外，辣寥花花籽也是一味中藥，也具有養(yǎng)生的作用，其作為酒曲制作原料早已有之，但應用范圍不廣，配比時用辣寥花花籽的比例很小。通過研究發(fā)現(xiàn)，用辣寥花花籽配比小制作的酒曲釀酒，酒味不醇厚，后期也不利于發(fā)酵米酒的保藏。
[0026]在制備所述酒曲時，發(fā)現(xiàn)在清晨有露水時采摘的辣寥花立即曬干后經篩去花瓣制得的辣寥花花籽，以及在種植辣寥花時以16~20cm —坑，每坑4~8粒種子，在春季4月份，晚上19~20點種植的辣寥為最佳。
[0027]配合酒曲又得到一種制備米酒的方法，該方法制備的米酒具備口感醇厚，顏色金黃透亮的高品質。以煎酒后保存的方法能保持1年的品質不變。隨后，通過研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)上一直未解決的米酒保質問題的根源在于灌裝米酒時僅僅是煎酒灌裝(包括瓶罐滅菌)。行業(yè)內一般認為滅菌不利于酒的品質，但是試驗證明，米酒保質問題還是在于滅菌環(huán)節(jié)。并且在灌裝之后，需要將滅菌后的木塞塞緊瓶口，然后包上錫箔紙，之后整體用蒸汽滅菌，其保存的時間能夠在2年以上，而不變質。[0028]本發(fā)明的有益效果是提供一種酒曲及其制備方法，該酒曲能恰到好處的發(fā)酵米酒，制備的米酒口感醇厚，顏色金黃透亮。還公開了一種適配于該米酒制作及保藏的方法；使得本發(fā)明酒曲制備的米酒能夠保質2年以上。
【具體實施方式】
[0029]實施例1、酒曲的制備以及應用該酒曲制備米酒
[0030]制備酒曲:[0031]1)采集辣寥花，采集時帶手套避免辣寥話沾上汗?jié)ⅲ斕炝⒓磿窀桑?br> [0032]2)搗碎辣寥花，用石白搗碎，然后用篩子篩出辣寥花花瓣以及花梗；取辣寥花花籽；
[0033]3)配比辣寥花花籽，將重量份為辣寥花花籽，600g、米粉，10kg攪拌均勻，然后加入水2000g和成面，揉成3~4cm直徑的小球；
[0034]4)發(fā)酵，將揉捻成3~4cm直徑的小球均勻攤放在溫度為27~28°C的室內一周。即得。
[0035]制備米酒:
[0036]包括如下步驟:
[0037]1)蒸飯，將糯米放入木桶蒸熟，之后攤涼；
[0038]2)拌曲，按10kg糯米煮熟后放1kg酒曲的比例攪拌均勻，所述酒曲打碎成粉后再攪拌；
[0039]3)發(fā)酵，室內27~28°C發(fā)酵一周，得到酒釀；
[0040]4)壓榨，將酒釀壓榨過濾得到米酒；
[0041]5)煎酒，將米酒煮沸，以去除酒曲上的發(fā)酵菌及雜菌；
[0042]6)儲存，存放用的缸煮沸滅菌，避免陽光儲存；
[0043]7)灌裝，灌裝之前再次煮酒，所述灌裝的瓶、罐、木塞蒸汽滅菌；
[0044]8)密封，灌裝完畢的瓶罐用木塞塞住瓶口密封，再次整體蒸汽滅菌。
[0045]實施例2、酒曲的制備以及應用該酒曲制備米酒
[0046]制備酒曲:
[0047]1)采集辣寥花，采集時帶手套避免辣寥話沾上汗?jié)?，當天立即曬干?br> [0048]2)搗碎辣寥花，用石白搗碎，然后用篩子篩出辣寥花花瓣以及花梗；取辣寥花花籽；
[0049]3)配比辣寥花花籽，將重量份為辣寥花花籽，800g、米粉，12kg攪拌均勻，然后加入水3000g和成面，揉成4~5cm直徑的小球；
[0050]4)發(fā)酵，將揉捻成4~5cm直徑的小球均勻攤放在溫度為27~28°C的室內一周。即得。
[0051]制備米酒:
[0052]包括如下步驟:
[0053]1)蒸飯，將糯米放入木桶蒸熟，之后攤涼；
[0054]2)拌曲，按12kg糯米煮熟后放1.5kg酒曲的比例攪拌均勻，所述酒曲打碎成粉后再攪拌；[0055]3)發(fā)酵，室內27~28°C發(fā)酵一周，得到酒釀；
[0056]4)壓榨，將酒釀壓榨過濾得到米酒；
[0057]5)煎酒，將米酒煮沸，以去除酒曲上的發(fā)酵菌及雜菌；
[0058]6)儲存，存放用的缸煮沸滅菌，避免陽光儲存；
[0059]7)灌裝，灌裝之前再次煮酒，所述灌裝的瓶、罐、木塞蒸汽滅菌；
[0060]8)密封，灌裝完畢的瓶罐用木塞塞住瓶口密封，再次整體蒸汽滅菌。
[0061]實施例3、酒曲的制備以及應用該酒曲制備米酒
[0062]制備酒曲:
[0063]以下所述辣寥花花籽是在清晨有露水時采摘的辣寥花立即曬干后經篩去花瓣制得。所述辣寥花農家自重的，在春季4月份，晚上19~20點種植的辣寥；該辣寥種植為16~20cm —坑，每坑4~8粒種子。采用此種辣寥花才能得到更好的酒曲。
[0064]1)采集辣寥花，采集時帶手套避免辣寥話沾上汗?jié)?，當天立即曬干?br> [0065]2)搗碎辣寥花，用石白搗碎，然后用篩子篩出辣寥花花瓣以及花梗；取辣寥花花籽；
[0066]3)配比辣寥花花籽，將重量份為辣寥花花籽，700g、米粉，11kg攪拌均勻，然后加入水2500g和成面，揉成4cm直徑的小球；
[0067]4)發(fā)酵，將揉捻成4cm直徑的小球均勻攤放在溫度為27~28°C的室內一周。即得。
[0068]制備米酒:
[0069]包括如下步驟:
[0070]1)蒸飯，將糯米放入木桶蒸熟，之后攤涼；
[0071]2)拌曲，按11.5kg糯米煮熟后放1kg酒曲的比例攪拌均勻，所述酒曲打碎成粉后再攪拌；
[0072]3)發(fā)酵，室內27~28°C發(fā)酵一周，得到酒釀；
[0073]4)壓榨，將酒釀壓榨過濾得到米酒；
[0074]5)煎酒，將米酒煮沸，以去除酒曲上的發(fā)酵菌及雜菌；
[0075]6)儲存，存放用的缸煮沸滅菌，避免陽光儲存；
[0076]7)灌裝，灌裝之前再次煮酒，所述灌裝的瓶、罐、木塞蒸汽滅菌；
[0077]8)密封，灌裝完畢的瓶罐用木塞塞住瓶口密封，再次整體蒸汽滅菌。
【權利要求】
1.一種酒曲，含有以下物質及重量份:辣寥花花籽，6~8份；米粉，100~120份；水，20~30份。
2.如權利要求1所述的酒曲，其特征在于:所述辣寥花花籽是在清晨有露水時采摘的辣寥花立即曬干后經篩去花瓣制得。
3.如權利要求2所述的酒曲，其特征在于:所述辣寥花是在春季4月份，晚上19~20點種植的辣寥；所述辣寥種植為16~20cm —坑，每坑4~8粒種子。
4.如權利要求1~3任一所述酒曲的制備方法，包括如下步驟:1)采集辣寥花，采集時帶手套避免辣寥話沾上汗?jié)?，當天立即曬干?)搗碎辣寥花，用石白搗碎，然后用篩子篩出辣寥花花瓣以及花梗；取辣寥花花籽；3)配比辣寥花花籽，將重量份為辣寥花花籽，6~8份、米粉，100~120份攪拌均勻，然后加入水20~30份和成面，揉成3~5cm直徑的小球；4)發(fā)酵，將揉捻成3~5cm直徑的小球均勻攤放在溫度為27~28°C的室內一周。
5.采用如權利要求1~3任一所述酒曲制備米酒的方法，包括如下步驟:1)蒸飯，將糯米放入木桶蒸熟，之后攤涼；2)拌曲，按10~12份重量的糯米煮熟后放1~1.5份酒曲的比例攪拌均勻，所述酒曲打碎成粉后再攪拌；3)發(fā)酵，室內27~28°C發(fā)酵一周，得到酒釀；`4)壓榨，將酒釀壓榨過濾得到米酒。
6.如權利要求5所述酒曲制備米酒的方法，其特征在于:還包括步驟:5)煎酒，將米酒煮沸，以去除酒曲上的發(fā)酵菌及雜菌；6)儲存，存放用的缸煮沸滅菌，避免陽光儲存。
7.如權利要求6所述酒曲制備米酒的方法，其特征在于:還包括步驟:7)灌裝，灌裝之前再次煮酒，所述灌裝的瓶、罐、木塞蒸汽滅菌；8)密封，灌裝完畢的瓶罐用木塞塞住瓶口密封，再次整體蒸汽滅菌。
8.如權利要求1所述的酒曲，其特征在于:所述水為水底沉積為青石凈化過的山泉水。
9.一種米酒如權利要求5~7任一所述酒曲制備米酒的方法所制得。
【文檔編號】C12G3/02GK103627593SQ201310712360
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權日:2013年12月20日
【發(fā)明者】朱詠濤 申請人:黃山市休寧縣山清泉米酒廠