專利名稱：一種米酒酒曲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒曲及其制備方法這一技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的米酒的制備方法是先用破碎的谷物為原料來富集微生物制成酒曲，再用酒 曲促使更多的谷物糖化、發(fā)酵釀成酒，酒曲中微生物除占優(yōu)勢的酵母菌及根霉菌外，還含有 大量雜菌，做出的米酒酒味過濃而甜味不足，或是甜而有余酒味不足，甚至發(fā)酸發(fā)臭；并且 米酒保肝護(hù)肝功效不突出
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供--種米酒酒曲，用其釀造的米酒具有保肝護(hù)肝作用。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為一種米酒酒曲，含有以下物質(zhì)及重量份
糯米60-100
甘草1-10
陳皮1-10
香附子1-10
辣蓼草1-10
桑葉1-10
垂盆草1-10
水 0--15還含有酵母菌液，每毫升酵母菌液中含有5 X 105-7 X IO5酵母菌，甘草與酵母菌液 的重量體積比(g/ml) = 1-10 1-10 ；還含有根霉母菌液，每毫升根霉菌液中含有7X 105-9X IO5根霉菌，甘草與根霉菌 液的重量體積比(g/ml) = 1-10 1-10。為了增加產(chǎn)品的香氣，還可在酒曲中加入桂花，甘草與桂花的重量比為 1-10 1-10。本發(fā)明的制備方法為(1)、將糯米粉碎，過40目篩，100-120°C中滅菌半小時；得到糯米粉；(2)、將甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、桂花、桑葉、垂盆草一起粉碎，過40目篩，得到 藥物混合粉；(3)、將放糯米粉、藥物混合粉放入容器中，將酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加 入水，攪拌均勻制曲丸，再用竹匾將曲丸放入25-35°C制曲室發(fā)酵2-3天，每隔10-12小時翻 一次，待菌絲布滿曲丸表面時，通風(fēng)晾曲至溫度降為20-25°C，曲室溫度保持在20-25°C，待 水分蒸發(fā)含水量不高于12%時，即可。本發(fā)明中糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯
3米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素Bi、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫 補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作 用。甘草又名甜草根、密草，為豆科植物甘草的根及根莖，性平，味甘。主含甘草甜素。 具有補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，調(diào)和諸藥等功效。對酒曲中酵母菌生長及代謝有促進(jìn) 作用。陳皮，別名橘皮，為蕓香科植物柑桔的干燥成熟果皮，性溫，味辛、苦。陳皮含有揮 發(fā)油、橙皮甙、維生素B、C等成分。具有理氣調(diào)中、燥濕化痰功效。對酒曲中酵母菌生長及 代謝有促進(jìn)作用。香附子，別名香附，莎草根，三棱草，為莎草科植物莎草的干燥根莖，性平，味辛、微 苦、甘。根莖含揮發(fā)油，油中含香附醇、香附烯、β “芹子烯、α “香附酮、β “香附酮、廣藿香 酮(也稱異香附酮)及少量單萜化合物檸檬烯、1，8_桉油素、β-菔烯、對-聚傘花素、樟 烯等。具有理氣解郁，調(diào)經(jīng)止痛功效。對酒曲中酵母菌生長及代謝有促進(jìn)作用。辣蓼草，又名蓼子草，為蓼科植物蓼的全草，性溫，味辛。含揮發(fā)油、鞣質(zhì)、黃酮、水 蓼素、水蓼素-7-甲醚、鼠李欣素、及金絲桃甙，還含蒽醌衍生物、蓼酸等有效化學(xué)成分。具 解毒、利尿、止痢、止癢功效。對酒曲中有害雜菌有抑制作用。垂盆草，又名狗牙齒、半枝蓮、三葉佛甲草等，為景天科景天屬多年生肉質(zhì)草本植 物，其味甘、涼，性涼，含N-甲基異石榴皮堿、二氫-N-甲基異石榴皮堿、景天庚酮糖、葡萄 糖、果糖、蔗糖。具有清利濕熱，降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶作用。用于急性肝炎、遷延性肝炎、慢性肝 炎的活動期。增加酒曲及用該酒曲生產(chǎn)的米酒的保肝護(hù)肝功效。桂花，別名月桂、木犀，木犀科木犀屬植物桂花，以花、果實及根入藥。花性溫、味 辛?；ê瑩]發(fā)油約0.3%。油中含數(shù)十種化合物，主要有羅勒烯、菔烯、紫羅蘭酮、芳樟醇、 β-水芹烯、橙花醇。另含齊墩果葉酸、熊果酸、熊果醇、谷留醇等。具散寒破結(jié)結(jié)，化痰 生津功效。增加酒曲的香味。桑葉，又名家桑、荊桑、桑椹樹、黃桑等，是桑科植物桑的干燥葉。味甘，苦；性寒。 含牛膝留酮、脫皮留酮、保留醇、蕓香甙、桑甙、異槲皮甙、傘形花內(nèi)酯、東莨菪甙、α-、 β -己烯醛、葫蘆巴堿、膽堿、腺嘌呤、天冬氨酸、氯原酸。具有疏散風(fēng)熱，清肺潤燥，平抑肝 陽，清肝明目功效。抑制酒曲中有害雜菌的生長。酵母菌是一種單細(xì)胞的微生物，屬子囊菌門，半子囊菌綱，酵母菌目。能用于酒精 生產(chǎn)的酵母菌株具有很高的發(fā)酵能力，繁殖速度快，具有很高的耐酒精能力。根霉菌，屬接合菌門，接合菌綱，毛霉目，具有一定的糖化力，食用甜酒藥及糖化飼 料就是選用此菌制備的。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，選取甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、桑葉5種中草藥加入到 酒曲中，不僅促進(jìn)酵母菌的生長代謝，又抑制有害菌生長；同時添加桂花提高酒曲的香味， 同時又使用該酒曲生產(chǎn)的米酒具有桂花特有的濃香；在酒曲中添加中草藥垂盆草，不僅使 酒曲含有垂盆草中保肝護(hù)肝有效成分，更使用該酒曲生產(chǎn)的米酒也具有保肝護(hù)肝功效。本 發(fā)明除具有明顯的保肝護(hù)肝功效外，還具有補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，疏散風(fēng)熱，清肺潤燥，平抑 肝陽，清肝明目，提高人體免疫力，改善亞健康人群體制的綜合作用。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
實施例1 組分含量糯米85g甘草3g陳皮2. 5g香附子1. 5g辣蓼草3g垂盆草2g桂花2g桑葉Ig酵母菌液2ml根霉菌液3ml水IOml每毫升酵母菌液中含有6 X 105，每毫升根霉菌液中含有8 X 105。加工工藝(1)、將糯米粉碎，過40目篩，110°C烘箱中烘烤滅菌半小時，得到糯米粉；(2)甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、垂盆草、桑葉、桂花一起粉碎，過40目篩，備用，得 到藥物混合粉。(3)將糯米粉、藥物混合粉放入容器中，將酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入涼 白開水，攪拌均勻制曲丸，后用竹匾將丸曲放入30°C制曲室培養(yǎng)3天，每隔10-12小時翻曲 丸，待菌絲布滿曲丸表面時降溫到25°C，通風(fēng)曬曲，曲室溫度保持在25°C，待水分蒸發(fā)含水 量不高于12%，即得成品。實施例2 ；
組分含量
糯米87g
甘草2. 5g
陳皮3g
香附子2g
辣蓼草4g
垂盆草2. 5g
桂花1.5g
桑葉2g
酵母菌液3ml
根霉菌液2. 5ml
水9. 5ml
每毫升酵:母菌液中含有5 X 105，每 毫升根霉菌液中含有9 X 10
加工工藝
5
(1)、將糯米粉碎，過40目篩，110°C烘箱中烘烤滅菌半小時，得到糯米粉；(2)甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、垂盆草、桑葉、桂花一起粉碎，過40目篩，備用，得 到藥物混合粉。(3)將糯米粉、藥物混合粉放入容器中，將酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入涼 白開水，攪拌均勻制曲丸，后用竹匾將丸曲放入30°C制曲室培養(yǎng)3天，每隔10-12小時翻曲 丸，待菌絲布滿曲丸表面時降溫到25°C，通風(fēng)曬曲，曲室溫度保持在25°C，待水分蒸發(fā)含水 量不高于12%，即得成品。實施例1、2的理化指標(biāo)如下外觀白色或淡黃色，無黑色，曲香味濃厚。致病菌(包括沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌)不得檢出。含水量總黃酮含量彡150mg/kg實施例3 按照5 %的添加量分別添加甘草、陳皮、香附子，13ml白開水，2ml酵母菌液，95 % 糯米制作三種單一藥曲；13ml白開水，2ml酵母菌液，100%糯米制作對照用無藥酒曲；將制 作好的酒曲分別粉碎，各取Ig酒曲備用，用平板菌落計數(shù)法對酵母菌進(jìn)行計數(shù)。其結(jié)果如下表1
權(quán)利要求
一種米酒酒曲，含有以下物質(zhì)及重量份糯米 60 100甘草 1 10陳皮 1 10香附子1 10辣蓼草1 10桑葉 1 10垂盆草1 10水0 15還含有酵母菌液，每毫升酵母菌液中含有5×105 7×105酵母菌，甘草與酵母菌液的重量體積比(g/ml)＝1 10∶1 10；還含有根霉母菌液，每毫升根霉菌液中含有7×105 9×105根霉菌，甘草與根霉菌液的重量體積比(g/ml)＝1 10∶1 10。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健酒曲，其特征在于在酒曲中加入桂花，甘草與桂花 的重量比為1-10 1-10。
3.權(quán)利要求1、2所述的保健酒曲的制備方法為(1)、將糯米粉碎，過40目篩，100-120°C中滅菌半小時；得到糯米粉；(2)、將甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、桂花、桑葉、垂盆草一起粉碎，過40目篩，得到藥物 混合粉；(3)、將放糯米粉、藥物混合粉放入容器中，將酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入水， 攪拌均勻制曲丸，再用竹匾將曲丸放入25-35°C制曲室發(fā)酵2-3天，每隔10-12小時翻一次， 待菌絲布滿曲丸表面時，通風(fēng)晾曲至溫度降為20-25°C，曲室溫度保持在20-25°C，待水分 蒸發(fā)含水量不高于12%時，即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種米酒酒曲及其制備方法，所述的酒曲含有以下物質(zhì)及重量份60-100份糯米、1-10份甘草、1-10份陳皮、1-10份香附子、1-10份辣蓼草、1-10份桑葉、1-10份垂盆草、0-15份水本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，選取甘草、陳皮、香附子、辣蓼草、桑葉5種中草藥加入到酒曲中，不僅促進(jìn)酵母菌的生長代謝，又抑制有害菌生長；同時添加桂花提高酒曲的香味，同時又使用該酒曲生產(chǎn)的米酒具有桂花特有的濃香；在酒曲中添加中草藥垂盆草，不僅使酒曲含有垂盆草中保肝護(hù)肝有效成分，更使用該酒曲生產(chǎn)的米酒也具有保肝護(hù)肝功效。
文檔編號C12R1/845GK101974385SQ20101051115
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月15日
發(fā)明者宋玉華, 李春雨, 汪建中, 鄭艷 申請人:安徽師范大學(xué)