一種板栗米酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及營養(yǎng)保健酒加工技術領域，具體而言，涉及一種板栗米酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]板栗(學名:Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子，瑰栗、毛栗、風栗，是殼斗科栗屬的植物，原產于中國，分布于越南、中國臺灣以及中國大陸地區(qū)，是我國特產，素有“干果之王”的美譽，在國外它還被稱為“人參果”，板栗營養(yǎng)豐富，口味甘甜芳香，《本草綱目》中稱“栗，胃之果也，栗能通腎、益氣、溫胃”栗子能夠養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血，可以治療反胃、吐血、腰腳軟弱、便血等癥，板栗含有豐富的淀粉、多糖、蛋白質、氨基酸、脂肪酸、單寧、黃酮苷類化合物、微量元素、揮發(fā)油等化學成分，具有抗菌、抗炎、抗凝血、升高白細胞的生物活性，經常食用板栗更有益于人體健康。
[0003]板栗在我國大部分地區(qū)均可以種植，由于淀粉含量較高，被稱為“鐵桿莊稼”。隨著我國退耕還林政策的推進，各地大力發(fā)展板栗產業(yè)，板栗產量逐年攀升。但是板栗種植業(yè)中“豐產不豐收”和“賣栗難”的問題依然存在，即造成板栗資源的浪費又挫敗了栗農的積極性，因此，如何開發(fā)板栗深加工技術成為解決板栗供大于求現狀的根本途徑。
[0004]目前板栗深加工產品主要有板栗果脯、板栗脆片、即食板栗、板栗飲料以及板栗酒。板栗酒由于可以大量消耗板栗、工藝相對簡單且產品貨架期長等特點，成為板栗深加工的新寵。目前開發(fā)的板栗酒主要有兩種:一種是板栗保健酒，即用板栗泡酒，把板栗中的營養(yǎng)成分浸入到酒中，得到帶有金黃色色澤的保健酒。但是這種產品消耗板栗量較少，且酒體度數較高，不易被大眾消費者接受。還有一種就是發(fā)酵蒸餾板栗酒，就是將板栗淀粉液化、糖化，然后加入酵母菌進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行蒸餾、勾兌得到的蒸餾酒。發(fā)酵蒸餾板栗酒不但不能保留板栗中的營養(yǎng)成分，而且只是單純的將板栗作為淀粉原料來使用，同糧食原料相比沒有任何價格競爭優(yōu)勢。因此，開發(fā)一款能夠體現板栗自身優(yōu)勢的、且能保留板栗營養(yǎng)價值的、適合普通消費者飲用的釀造酒成為開發(fā)板栗酒的趨勢。
[0005]紅曲在中國的應用源遠流長，是祖國寶貴的科學文化遺產，從古至今就是一個具有藥用和食用價值的典型代表。紅曲本身性溫、味甘，具有活血化於、健脾消食之功效，主治產后惡露不凈、瘓滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。歷代諸家對紅曲的功效看法一致。自日本于1979年在土曲霉和紅色紅曲霉的發(fā)酵產物中篩選出強效降血脂成分酸式洛伐他汀(monacolin K)并被美國開發(fā)為治療高膽固醇血癥的降血脂新藥之后，紅曲的保健療效和治病功能正引起國內外學者的極大關注，洛伐他汀及其類似物是體內膽固醇合成酶HMG-CoA還原酶的專一性抑制劑，其對血清膽固醇降低作用顯著，并有降低甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。進一步研究發(fā)現紅曲中除含有mnoacoi In類化合物外，還含有麥角留醇、生物黃酮、阜昔、膳食纖維、氨基多糖等豐富的生理活性物質，具有降血脂、降血壓、降血糖、抗腫瘤、抗疲勞、增強免疫力等廣泛的藥理作用。
[0006]阮金艷(中國專利104804939A)發(fā)明了一款以板栗為主要原料，以芝麻、腰果、葡萄汁、紅棗、枸杞、當歸、紅參、單晶冰糖、蜂蜜為輔料的一款板栗蒸餾酒。該款酒具有營養(yǎng)成分高、風味獨特、口味甘甜等特點，具有健脾養(yǎng)胃、滋肝補腎等功效。
[0007]焦柏忠(中國專利99113192)發(fā)明了含菊花、紅曲各25-2500份，決明子25-10000份、山渣30-15000份的菊龍飲，是防治心腦血管疾病的降壓減肥飲品，具有療效好、無毒副作用、服用方便、價格低廉的優(yōu)點。
[0008]浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司公開了《低度紅曲米酒的制備方法》(公開號CN 103194350A)，但是目前還沒有以紅曲、米曲為糖化曲，以板栗和糯米為原料生產板栗酒的報道。
[0009]有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內容】

[0010]本發(fā)明的第一目的在于提供一種板栗米酒，以紫色紅曲霉和米曲霉為淀粉糖化曲，以板栗及糯米為釀造原料，發(fā)酵得到板栗米酒。
[0011]本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的板栗米酒的制備方法，該方法通過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵等步驟得到的板栗米酒清澈透亮，色澤為橙紅色或鮮紅色，營養(yǎng)成分高、風味獨特、口味甘甜香醇，帶有明顯的板栗香氣以及米酒特有的己酸乙酯香氣，還具有一定的保健功能。
[0012]為了實現本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術方案:
[0013]—種板栗米酒，主要由以下原料發(fā)酵而成，按重量份計，板栗30-50份、糯米30-50份、冰糖8-14份、紫色紅曲霉8-10份、米曲霉1-5份、釀酒酵母1-5份。
[0014]本發(fā)明提供的板栗米酒，經試驗驗證，以紫色紅曲霉和米曲霉作為淀粉糖化曲，以板栗及糯米為釀造原料，各原料以特定的比例進行發(fā)酵制得的板栗米酒，總糖(以葡萄糖計)(15.0g/L ;非糖固形物彡15.0g/L ;酒精度(20°C ):12% vol?13% vol ;總酸(以乳酸計):2.5?7.0g/L ;氨基酸態(tài)氮:0.20?0.30g/L ;鉛(Pb)彡0.5mg/L。營養(yǎng)成分高、風味獨特、口味甘甜香醇。本發(fā)明提供的板栗糯米酒還具有活血化瘀、健脾消食、養(yǎng)胃健脾、滋肝補腎、延緩衰老、美容養(yǎng)顏、有效調節(jié)人體機能、降血壓血脂等保健功能，密封于瓷罐中可長期保存。
[0015]為了進一步增強各原料之間的協(xié)同效果，優(yōu)選地，按重量份計，板栗35-45份、糯米35-45份、冰糖10-12份、紫色紅曲霉9-10份、米曲霉2_4份、釀酒酵母2_4份。如在一些實施例中，板栗35份、糯米35份、冰糖10份、紫色紅曲霉9份、米曲霉2份、釀酒酵母2份；在一些實施例中，板栗45份、糯米45份、冰糖12份、紫色紅曲霉10份、米曲霉4份、釀酒酵母4份；在一些實施例中，板栗40份、糯米40份、冰糖10份、紫色紅曲霉10份、米曲霉3份、釀酒酵母3份。
[0016]冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。
[0017]冰糖包括多晶冰糖和單晶冰糖。多晶冰糖又稱大塊冰糖，是以傳統(tǒng)工藝加工自然結晶而成，俗稱天然冰糖。單晶冰糖是在傳統(tǒng)工藝的基礎上由現代化機器加工結晶形成無數顆形狀一致的顆粒，俗稱單晶冰糖。單晶冰糖的純凈度更高，易于溶解，優(yōu)選地，所述冰糖為單晶冰糖。
[0018]本發(fā)明還提供了板栗米酒的制備方法，包括以下步驟:
[0019]將糯米蒸熟，板栗蒸熟后粉碎，備用；
[0020]將蒸熟的糯米與粉碎的板栗混合，然后加入米曲霉，糖化45_50h ;
[0021]在糖化后的糯米和板栗中加入紫色紅曲霉和釀酒酵母和無菌釀造水，發(fā)酵得到發(fā)酵產物；
[0022]將發(fā)酵產物過濾，得到酒液，對所述酒液進行澄清；
[0023]用水將澄清后的酒液調配至酒度為15-16°，添加檸檬酸調節(jié)酒液至pH為
3.8-4.2 ；
[0024]然后將酒液在85°C -87°C條件下殺菌28_32s，精濾，得到精濾液；
[0025]在精濾液中添加冰糖，使總糖達到彡20g/L ;
[0026]調糖后的精濾液裝壇，18±2°C條件下貯存