28-35d，過(guò)濾后得到成品酒。
[0027]本發(fā)明提供的板栗米酒的制備方法，以板栗及糯米為釀造原料，采用半固態(tài)發(fā)酵技術(shù)釀造，原料經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟，制得的紅曲板栗糯米酒總糖(以葡萄糖計(jì))(15.0g/L ;非糖固形物彡15.0g/L ;酒精度(20°C ):12% vol?13% vol ;總酸(以乳酸計(jì)):2.5?7.0g/L ;氨基酸態(tài)氮:0.20?0.30g/L ;鉛(Pb) ( 0.5mg/L。本發(fā)明制得的板栗米酒營(yíng)養(yǎng)成分高、風(fēng)味獨(dú)特、口味甘甜香醇，帶有明顯的板栗香氣以及米酒特有的己酸乙酯香氣；并且還具有活血化瘀、健脾消食、養(yǎng)胃健脾、滋肝補(bǔ)腎、延緩衰老、美容養(yǎng)顏、有效調(diào)節(jié)人體機(jī)能、降血壓血脂等保健功能，密封于瓷罐中可長(zhǎng)期保存。
[0028]優(yōu)選地，在所述糯米蒸熟前，先進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間為12_24h ;浸泡后淋洗，至淋洗水為清水，然后再進(jìn)行蒸的步驟。浸米之前先洗去米糠、粉塵等影響酒體澄清度的物質(zhì)；通過(guò)浸米，可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化，浸泡12-24h，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；用自來(lái)水淋洗浸泡過(guò)的米，淋洗至出清水為止，是為了增加成品酒體的澄清度。
[0029]糯米由于其淀粉結(jié)構(gòu)幾乎全為支鏈淀粉，釀制的酒體更具醇厚感，有利于釀造低度酒。同時(shí)采用新米可以防止糯米在陳放過(guò)程中脂類物質(zhì)氧化產(chǎn)生的“陳米臭”對(duì)酒體風(fēng)味的影響。優(yōu)選地，所述糯米采用當(dāng)年新產(chǎn)的糯米。新產(chǎn)的糯米顏色偏草綠色或乳白色。
[0030]為了使米中的淀粉更好的糖化，采用蒸汽法將米蒸熟，要求米粒熟而不粘為宜，蒸煮時(shí)間控制在8-15min為宜。進(jìn)一步地，蒸熟的米粒熟而不粘，蒸熟的儒米采用淋飯式進(jìn)行降溫，至米飯的溫度控制在35°C -40°C。
[0031]釀米酒過(guò)程中最常用的熟米冷卻方式為攤飯式和淋飯式，本發(fā)明采用淋飯式，是用自來(lái)水淋蒸熟的糯米，使米飯的溫度控制在35 °C -40 °C。
[0032]進(jìn)一步地，所述板栗蒸熟后粉碎具體步驟為:將新鮮的板栗室溫晾曬2-3d后去皮或者將冷凍保存的板栗解凍后去皮，去除褐變、霉變的栗仁，采用蒸汽法將栗仁蒸熟，冷卻至35-40 0C，用粉碎機(jī)粉碎即可。
[0033]新鮮板栗室溫晾曬，是為了增加板栗的甜度，蒸熟是為了保持板栗的含水量，增加口感。
[0034]本發(fā)明中所用的紫色紅曲霉(Monascus purpureus)購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心，編號(hào)為CICC 40270，該曲具有較高的糖化力以及較強(qiáng)的色素生產(chǎn)能力。所述紫色紅曲霉通過(guò)以下方法制備:將紫色紅曲霉接種于蒸熟的大米，37±2°C通風(fēng)培養(yǎng)70-75h，待整個(gè)米布滿菌絲為止，45-55 °C恒溫烘干備用。
[0035]米曲霉(Aspergillus oryzae)購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心(CICC)，編號(hào)為CICC 2226，該米曲霉是糖化專用曲，具有較強(qiáng)的糖化液化力以及產(chǎn)酯能力。米曲霉通過(guò)以下方法制備:將米曲霉接種于蒸熟的大米上，37±2°C通風(fēng)培養(yǎng)45-50h，待整個(gè)米布滿菌絲為止，45-55 °C恒溫烘干備用。
[0036]為了使糖化完全，進(jìn)一步地，所述糖化為:將各原料裝壇，同時(shí)將中間掏空以利于空氣的滲透，于32-36 °C保溫45-50h。
[0037]優(yōu)選地，所述精濾為:用0.20-0.25 μπι濾膜進(jìn)行過(guò)濾。如可以采用0.20、0.22、0.25 μ m等等規(guī)格的濾膜進(jìn)行過(guò)濾。
[0038]進(jìn)一步地，所述發(fā)酵為:先于30±2°C發(fā)酵4.5-5.5d，然后控制溫度為15_18°C發(fā)酵14-16d ;之后加入1.8-2.2倍總投料重量的無(wú)菌釀造水進(jìn)行二次稀醪發(fā)酵，溫度控制在15-18°C，發(fā)酵 4.5-5.5d ；
[0039]所述總投料重量為蒸熟的糯米與粉碎的板栗的總重量。
[0040]先在溫度較高的條件下進(jìn)行發(fā)酵，一方面作用就是繼續(xù)糖化；另一方面是使紫色紅曲霉中的有益物質(zhì)溶解到酒體當(dāng)中；而酵母的作用則是把米曲霉和紫色紅曲霉分解的糖轉(zhuǎn)化成酒精。
[0041]另外，無(wú)菌釀造水所用的釀造水一般選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的二級(jí)以上水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水，通過(guò)殺菌如加熱處理后的釀造水即為無(wú)菌釀造水。
[0042]優(yōu)選地，蒸熟的糯米與粉碎的板栗以重量比為0.9-1.1:1混合，加入的米曲霉、釀酒酵母和紫色紅曲霉分別為蒸熟的糯米與粉碎的板栗總重量的1% _3%、1% -5%和10% -12%。
[0043]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0044](I)本發(fā)明以選用高糖化力(彡1100mg/L)、高色調(diào)(紅色價(jià)/黃色價(jià):彡0.8)的紫紅曲霉菌株與產(chǎn)糖高、產(chǎn)酯香濃的米曲霉結(jié)合，最終得到一款即帶板栗香氣又具有己酸乙酯香氣的板栗糯米酒。
[0045](2)本發(fā)明還限定了板栗米酒的具體制備方法，紫色紅曲霉和米曲霉為淀粉糖化曲，以板栗及糯米為釀造原料，發(fā)酵得到板栗米酒，成品酒清澈透亮，色澤為橙紅色或鮮紅色，營(yíng)養(yǎng)成分高、風(fēng)味獨(dú)特、口味甘甜香醇。
[0046](3)本發(fā)明還限定了具體的發(fā)酵參數(shù)，以使制得的板栗米酒性能優(yōu)良，品質(zhì)卓越。
[0047](4)本發(fā)明引入了原料新鮮度控制概念，采用新鮮的當(dāng)年產(chǎn)的板栗或者是經(jīng)過(guò)冷凍保藏的板栗和當(dāng)年產(chǎn)的糯米作為釀造原料，要求板栗沒(méi)有任何霉變、褐變；糯米要求為乳白色或偏草綠色。
【具體實(shí)施方式】
[0048]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0049]實(shí)施例1
[0050]一種板栗米酒通過(guò)以下方法制備，制備步驟如下:
[0051]I)選擇主要原料
[0052]板栗15kg:選擇當(dāng)年產(chǎn)的新鮮板栗，要求釀酒所用的板栗仁不能霉變、褐變，防止對(duì)酒體產(chǎn)生不良風(fēng)味；
[0053]儒米15kg:采用當(dāng)年新產(chǎn)的儒米；儒米由于其淀粉結(jié)構(gòu)幾乎全為支鏈淀粉，釀制的酒體更具醇厚感，有利于釀造低度酒；同時(shí)采用新米可以防止糯米在陳放過(guò)程中脂類物質(zhì)氧化產(chǎn)生的“陳米臭”對(duì)酒體風(fēng)味的影響。
[0054]紫色紅曲霉4kg:紫色紅曲霉(Monascus purpureus)購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心，編號(hào)為CICC 40270，該曲具有較高的糖化力以及較強(qiáng)的色素生產(chǎn)能力；將該曲種接種于蒸熟的大米，37±2°C通風(fēng)培養(yǎng)70h，整個(gè)米布滿菌絲為止，45°C恒溫烘干備用；
[0055]米曲霉0.5kg:米曲霉(Aspergillus oryzae)購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心(CICC)，編號(hào)為CICC 2226，該米曲霉是糖化專用曲，具有較強(qiáng)的糖化液化力以及產(chǎn)酯能力；將該曲種接種于蒸熟的大米上，37±2°C通風(fēng)培養(yǎng)45h，整個(gè)米布滿菌絲為止，45°C恒溫烘干備用;
[0056]2)浸米:浸米之前先洗去米糠、粉塵等影響酒體澄清度的物質(zhì)，然后浸泡12h，用手指捏即成粉狀，通過(guò)浸米，可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化；
[0057]3)洗米:用自來(lái)水淋洗浸泡過(guò)的米，淋洗至出清水為止，以增加成品酒體的澄清度；
[0058]4)蒸飯:為了使米中的淀粉更好的糖化，采用蒸汽法將米蒸熟，蒸煮時(shí)間控制在15min，制得的米粒熟而不粘；
[00