一種馥郁濃香型酒曲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種酒曲的制作方法，特別是一種馥郁香型酒曲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酒曲是傳統(tǒng)白酒、黃酒、食醋釀造工藝的主要糖化發(fā)酵劑，它以純小麥或按一定比例配合的大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚塊狀曲坯，放置于曲室內(nèi)依靠自然界帶入的各種野生菌在原料上自然培育，獲得各種有益于發(fā)酵的微生物，培養(yǎng)周期21天，再經(jīng)風干即成酒曲；制成的酒曲經(jīng)3-6個月的貯藏，稱為陳曲。
[0003]酒曲是靠自然界的多種微生物參于發(fā)酵，形成了糖化型淀粉酶為主體的多種酶系。由于酒曲制作時原料是生料制曲，成熟的曲各種酶系不純且酶活力不高。制曲所用的小麥(淀粉含量66-72%、蛋白質(zhì)含量10-13%)、大麥(淀粉含量63-70%、蛋白質(zhì)含量10%)、豌豆(淀粉含量57%、蛋白質(zhì)含量24.6%)等原料中的淀粉質(zhì)能被微生物利用，而蛋白質(zhì)沒有通過高溫變性，在制曲過程中無法利用在發(fā)酵過程中殘留于產(chǎn)品中影響其產(chǎn)品的感觀。
[0004]酒曲是靠自然界的野生微生物參于發(fā)酵，從而也形成了很多不利于發(fā)酵用的微生物，這也經(jīng)常會出現(xiàn)一房曲好一房曲壞的現(xiàn)象，制曲時間長，形成了質(zhì)量難以控制等現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種制備穩(wěn)定的質(zhì)量，避免現(xiàn)有技術(shù)生料制曲存在的缺陷的馥郁濃香型酒曲的制作方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:稱取糧食原料60%~66%大麥，16%~18%蕎麥和18%~22%黃豆均勻混合，通過研磨機將物料研磨成細度為400目的粉末；
由于采用了上述技術(shù)方案，由于黃豆中含有多種氨基酸，為多種微生物生長提供了適宜的養(yǎng)料，采用大麥、蕎麥和黃豆作為制曲的原料，較單一大麥作為制作原料，參與發(fā)酵的微生物種類更多。
[0007]步驟二:按照粉末:水:菌液質(zhì)量比1:0.39:0.03稱取二次水和菌液，將二次水加熱煮沸后，分次將粉末加入水中，自然恢復至常溫后加入菌液，攪拌均勻后放入表面積為
0.031m2，體積為0.00248m3的圓柱型曲模中，在壓力為1800N的條件將粉末壓實成平整的柱狀曲坯；
由于采用了上述技術(shù)方案，將制曲過程中重要的微生物配置好后加入曲坯中，使得參與發(fā)酵的主要微生物能夠占主要部分，避免從環(huán)境中自然落入微生物的隨機性，從而避免出現(xiàn)一房曲好，一房曲壞的現(xiàn)象；通過1800N的壓力將曲坯壓制成型，在保證曲坯成型的同時，內(nèi)部不會過于緊致，仍具有一定的孔隙，從而更好的完成發(fā)酵過程。
[0008]步驟三:將柱體放置在環(huán)境溫度為18~19°C的曲室下，通風Id后在環(huán)境中霧化噴灑乙烯利，按照0.4mg/s的速率將乙烯利均勻分布于曲室中； 由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過通風，保證其他參與發(fā)酵的微生物能夠正常的從環(huán)境落入，在曲室中噴灑乙烯利，能夠加速原料的熟化，從而使得微生物發(fā)酵的更加徹底。
[0009]步驟四:將曲室密封，按照0.7°C /h的速率升溫至32~35°C，保持32~35°C恒溫6~7h ；
步驟五:解除曲室的密封狀態(tài)，自然恢復至常溫，控制曲室內(nèi)風速為0.4m/s，將曲還外表面干燥；
步驟六:將曲室密封，按照3°C /h的速率升溫至32°C后，按照0.5°C /h的速率升溫至38°C，保持38°C恒溫48h，按照3°C /h的速率升溫至47°C，保持47°C恒溫13~16d ；
步驟七:保持曲室的密封狀態(tài)，自然恢復至常溫，取出曲坯裝倉保存52d。
[0010]由于采用了上述技術(shù)方案，酒曲制備的過程中，溫度是一個重要的因素，溫度過高或者過低多會影響發(fā)酵的效果，從而影響酒曲的品質(zhì)。經(jīng)過上述升溫、降溫等步驟可以保證酒曲制作過程中上霉、晾霉均效果良好，制得的曲坯表面干燥，固定成型，且曲坯內(nèi)菌絲生長完整。
[0011]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述菌液包括13.3.14.3%芽孢桿菌，6.9%~7.9%枯草芽孢桿菌，7.7%~8.7%地衣芽孢桿菌，14.1%~15.1%巨大芽孢桿菌、
3.2%~4.2% 葡萄球菌、5.6%~6.6% 丁酸菌、16.3%~17.3% 醋酸菌、7.1%~8.1% 淀粉分解菌、
4.2%~5.2%假絲酵母、4.6%~5.6%裂殖酵母，7.3%~8.3%乳酸菌和3.7%~4.7%酵母。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，篩選出的這幾種菌在發(fā)酵過程占主要地位，能夠保證制作出的酒曲品質(zhì)良好。
[0013]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述菌液包括13.8%芽孢桿菌，7.4%枯草芽孢桿菌，8.2%地衣芽孢桿菌，14.6%巨大芽孢桿菌、3.7%葡萄球菌、6.1% 丁酸菌、16.8%醋酸菌、7.6%淀粉分解菌、4.7%假絲酵母、5.1%裂殖酵母，7.8%乳酸菌和4.2%酵母。
[0014]由于采用了上述技術(shù)方案，該比例為最佳值。
[0015]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述糧食原料包括63%大麥，17%蕎麥和20%黃豆。
[0016]由于采用了上述技術(shù)方案，該比例為最佳值。
[0017]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述曲坯裝入由秸桿編織而成的曲坯袋裝倉保存。
[0018]由于采用了上述技術(shù)方案，通過秸桿編織而成曲坯袋，能夠保證曲坯的能夠很好的透氣。
[0019]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述秸桿編織而成的曲坯袋的織物密度為4*4，所述曲坯袋的長度為(λ 3m，寬度為(λ 3m，高度為(λ lm。
[0020]由于采用了上述技術(shù)方案，該曲坯袋的效果最佳。
[0021]本發(fā)明的一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，所述曲坯在裝倉保存的過程中，每隔18d將曲坯上下翻轉(zhuǎn)。
[0022]由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過翻轉(zhuǎn)的曲坯能夠保證每一面都能充分接觸到微生物。
[0023]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、穩(wěn)定的質(zhì)量，避免現(xiàn)有技術(shù)生料制曲存在的出現(xiàn)一房曲好，一房曲壞現(xiàn)象的缺陷。
[0024]2、微生物發(fā)酵的更加徹底，發(fā)酵效果良好，制得的曲坯表面干燥，固定成型，且曲坯內(nèi)菌絲生長完整。
【具體實施方式】
[0025]下面對本發(fā)明作詳細的說明。
[0026]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0027]實施例1
一種馥郁濃香型酒曲的制作方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:稱取糧食原料66%大麥，16%蕎麥和18%黃豆均勻混合，通過研磨機將物料研磨成細度為400目的粉末；
步驟二:按照粉末:水:菌液質(zhì)量比1:0.39:0.03稱取二次水和菌液，將二次水加熱煮沸后，分次將粉末加入水中，自然恢復至常溫后加入菌液，攪拌均勻后放入表面積為
0.031m2，體積為0.00248m3的圓柱型曲模中，在壓力為1800N的條件將粉末壓實成平整的柱狀曲坯；其中菌液包括13.3%芽孢桿菌，7.9%枯草芽孢桿菌，7.7%地衣芽孢桿菌，15.1%巨大芽孢桿菌、3.2%葡萄球菌、6.6% 丁酸菌、16.3%醋酸菌、8.1%淀粉分解菌、4.2%假絲酵母、5.6%裂殖酵母，7.3%乳酸菌和4.7%酵母；
步驟三:將柱體放置在環(huán)境溫度為19 °C的曲室下，通風Id后在環(huán)境中霧化噴灑乙烯利，按照0.4mg/s的速率將乙稀利均勾分布于曲室中；
步驟四:將曲室密封，按照0.7°C /h的速率升溫至35°C，保持35°C恒溫7h ;
步驟五:解除