專利名稱：一種白酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒和半液態(tài)白酒的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的液態(tài)法白酒制作工藝是指該白酒釀造的主要過程蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾都是在液體基質(zhì)中進(jìn)行，液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝具有出酒率高，勞動強(qiáng)度低，勞動生產(chǎn)率高，對原料適應(yīng)性廣，機(jī)械化程度高，便于實現(xiàn)連續(xù)化等優(yōu)點，但現(xiàn)有的液態(tài)法白酒與固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒相比，存在著風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大，其原因是液態(tài)法白酒生產(chǎn)的產(chǎn)品中存在著含酸低，含脂低，高級醇含量高的弊端，現(xiàn)有的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝其實是“食用酒精”生產(chǎn)工藝，以淀粉質(zhì)原料為例，它的制作工藝流程是A淀粉質(zhì)原料預(yù)處理篩除原料中的雜質(zhì)、雜物。
B.原料的粉碎把原料通過干式粉碎機(jī)，粉碎成直徑1.5——2.5毫米的粉狀物，或用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎成1.5——2.5毫米的湖狀物。
C.原料的蒸煮把已粉碎的淀粉質(zhì)原料與水，比份為1∶2.8——3.5，用拌漿機(jī)拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮鍋進(jìn)行20——40分鐘的加熱蒸煮。
D.熟料的冷卻糖化把蒸煮鍋內(nèi)已充分蒸煮好的原料液置入糖化鍋內(nèi)用冷卻設(shè)備冷卻到62℃左右，加入5——7％的固體曲或其它一定比例的糖化酶，糖化時間為30分鐘左右，糖化時熟料液的溫度控制在56℃——58℃。
E.糖化液的冷卻和接種發(fā)酵把糖化充分的熟料液用冷卻設(shè)備冷卻到27℃——30℃左右，把該已糖化的液體置入發(fā)酵容器內(nèi)，接入發(fā)酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)或用一定比例固體酵母，控制品溫35℃左右，發(fā)酵48——96小時后，該液內(nèi)的酒精發(fā)酵已基本完成。
F.蒸餾把經(jīng)48——96小時酒精發(fā)酵的發(fā)酵醪液直接用機(jī)械設(shè)備送到蒸餾設(shè)備進(jìn)行加熱蒸餾，把成熟醪中酒精和廢酒糟液分離開來。
G.勾兌成品把從成熟醪中經(jīng)蒸餾設(shè)備加熱蒸餾工藝獲得的酒精作為勾兌白酒產(chǎn)品的酒基，把酒基直接勾兌所需制作的白酒；或把該酒基加水和食用香精、糖精勾兌不同酒精含量的白酒，這就是人們俗稱的“三精一水”白酒。
現(xiàn)有的半液態(tài)白酒的制作工藝，是指白酒釀造的主要過程蒸煮在非液體基質(zhì)中進(jìn)行，發(fā)酵、蒸餾卻在液體基質(zhì)中進(jìn)行。
現(xiàn)有的半液態(tài)白酒的制作工藝，主要是原料、浸漬、蒸煮、冷卻、前發(fā)酵、后發(fā)酵、加熱蒸餾、原酒、勾兌、成品?，F(xiàn)有的半液態(tài)白酒的制作工藝制成的白酒，同樣存在著含酸低，含脂低，高級醇含量高的弊端。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝。用本方法制成的白酒具有產(chǎn)品中含酸高，含脂高，雜醇油含量低。酒質(zhì)色，無色透明；香，具有本品舒適的獨香氣；味香味協(xié)調(diào)醇和味長；格具有本品特有風(fēng)格。
本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的方案一1.淀粉質(zhì)原料預(yù)處理篩除原料中的雜質(zhì)、雜物。
2.原料的粉碎把原料通過干式粉碎機(jī)，粉碎成直徑1.5——2.5毫米的粉狀物，或用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎成1.5——2.5毫米的湖狀物。
3.原料的蒸煮把已粉碎的淀粉質(zhì)原料與水。比份為1∶2.8——3.5，用拌漿機(jī)拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮鍋進(jìn)行20——40分鐘的加熱蒸煮。
4.熟料的冷卻糖化把蒸煮鍋內(nèi)已充分蒸煮好的原料液置入糖化鍋內(nèi)用冷卻設(shè)備冷卻到62℃左右，加入5——7％的固體曲或其它一定比例的糖化酶，糖化時間為30分鐘左右，糖化時熟料液的溫度控制在56℃——58℃。
5.糖化液的冷卻和接種發(fā)酵把糖化充分的熟料液用冷卻設(shè)備冷卻到27℃——30℃左右，把該已糖化的液體置入發(fā)酵容器內(nèi)，接入發(fā)酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)控制品溫35℃左右，在容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵，經(jīng)48——96小時后，該發(fā)酵液的酒精發(fā)酵已基本完成。
6.壓榨(過濾)后滅菌①把發(fā)酵醪經(jīng)壓榨(過濾)工藝，除去發(fā)酵醪中固形物糟粕的清液(或酒液)，經(jīng)加熱滅菌；②把發(fā)酵醪未經(jīng)壓榨(過慮)工藝，直接加熱滅菌。
7.滅菌溫度用攝氏60℃——110℃的溫度滅菌。
8.裝入容器貯存。
9.儲存一定時間后，在儲存期內(nèi)，使其在不同成份的作用下，變得更為爽口。
10.從容器內(nèi)取出，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒原酒。
11.再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
方案二1.淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)、雜物。
2.原料的浸泡把原料浸于水中1小時——48小時不等，水面高出所浸的原料。
3.加熱蒸煮把經(jīng)浸泡后的原料瀝去漿水后用蒸煮設(shè)備，經(jīng)加熱蒸煮把原料蒸熟。
4.熟料冷卻把蒸熟后的熟料冷卻在30℃——40℃左右。
5.前發(fā)酵把冷卻后的熟料拌入一定比例(原料量的0.25——1％)的酒曲，置于容器內(nèi)保溫發(fā)酵24——48小時。
6.后發(fā)酵把經(jīng)前發(fā)酵的酒醅，加水(或再添加一定量的白酒或黃酒，麥曲，糖化酶)拌勻，在容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵。
7.滅菌把經(jīng)后發(fā)酵的酒醪用加熱設(shè)備進(jìn)行加熱滅菌，或把經(jīng)后發(fā)酵的酒醪用過濾(壓榨)設(shè)備把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把該酒醪中的清液(酒液)用加熱設(shè)備，進(jìn)行加熱滅菌。滅菌溫度為60℃——110℃。
8.貯存把經(jīng)加熱滅菌后的酒醪或清液(酒液)置入容器內(nèi)密封貯存一定時間。
9.蒸餾把經(jīng)加熱滅菌，貯存后的酒醪或清酒液用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾得到白酒原酒。
10.勾兌成品再將該白酒原酒經(jīng)勾兌工藝制成所需制作的白酒。
方案三1.淀粉質(zhì)原料經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)、雜物。
2.原料的浸泡把原料浸于水中2天——28天不等，水面高出所浸的原料。
3.加熱蒸煮把經(jīng)浸泡后的原料瀝去漿水后，用蒸煮設(shè)備，經(jīng)加熱蒸煮把原料蒸熟。
4.冷卻把蒸熟后的熟冷卻到30℃——40℃左右。
5.前發(fā)酵把冷卻后的熟料與水(或加白酒或黃酒)、酒母、曲按一定比例(原料∶水∶麥曲∶酒母144∶196∶22、5∶5——8公斤)，在容器內(nèi)拌勻后，進(jìn)行前發(fā)酵，前發(fā)酵時間為1——96小時。
6.后發(fā)酵把經(jīng)前發(fā)酵1——96小時后的發(fā)酵醪置于容器內(nèi)貯存(靜止發(fā)酵)1——4個月，或4個月至5年以上。
7.加熱滅菌把經(jīng)后發(fā)酵的酒醪用加熱設(shè)備進(jìn)行加熱滅菌，或把經(jīng)后發(fā)酵的酒醪用過濾(壓榨)設(shè)備把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把該酒醪中的清液(酒液)用加熱設(shè)備，進(jìn)行加熱滅菌。滅菌溫度為60℃——110℃。
8.貯存把經(jīng)加熱滅菌后的酒醪或清液(酒液)置入容器內(nèi)密封貯存一定時間。
9.蒸餾把經(jīng)加熱滅菌，貯存后的酒醪或酒液用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾得到白酒原酒。
10、勾兌成品再將該白酒原酒經(jīng)勾兌工藝制成所需制作的白酒。
所述的經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物是指已發(fā)酵的發(fā)酵醪液；或指除去發(fā)酵醪中固形物糟粕的酒液。
所述的貯存一定時間為a.1——31天；b.1——12月；c.1——20年；d.20年以上。
一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法，其特征在于經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌設(shè)施，經(jīng)加熱滅菌工藝后，置入容器內(nèi)貯存一定時間后，再將該已貯存的發(fā)酵物，用蒸餾設(shè)施，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒原酒，再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
所述的經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物是指已發(fā)酵的發(fā)酵醪液；或指除去發(fā)酵醪中固形物糟粕的酒液。
所述的加熱滅菌溫度為攝氏60℃——110℃。
所述的貯存一定時間為a.1——31天；b.1——12月；c.1——20年；d.20年以上。
本發(fā)明的優(yōu)點用本發(fā)明制成的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法和半液態(tài)法白酒工藝制成的白酒相比，具有含酸高，含脂高，高級醇含量低。酒質(zhì)色，無色透明；香，具有本品舒適的獨特香氣；味香味協(xié)調(diào)醇和味長；格具有本品特有風(fēng)格。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述實施例1用4噸大米原料，經(jīng)加水拌和、蒸煮、冷卻至62℃加入糖化酶4公斤使原料充分糖化，將該已糖化好的糖化液冷卻至30℃接入料量10％的活性酵母后，置入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行液態(tài)白酒發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵3天后把該發(fā)酵液分成相同數(shù)量A、B、C、D共4份。
A份按現(xiàn)有液態(tài)白酒工藝制白酒，直接用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾(提取)發(fā)酵醪液中的白酒，提取得到50度白酒550公斤，酒質(zhì)中乙酸為20、乳酸為5、乙酸乙脂為10、乳酸乙脂為10、乙醛為2、乙縮醛為5、高級醇異丁醇為55、異戊醇為120。(單位毫克/百毫升)。
B份把含糟粕固形物的發(fā)酵醪液，經(jīng)加熱滅菌工藝，加熱至60℃然后把該醪液置入容器內(nèi)密封，任其自然降溫，儲存25天后，用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾(提取)發(fā)酵醪液中的白酒，提取得到50度白酒558公斤酒質(zhì)中乙酸為40、乳酸為8、乙酸乙脂為20、乳酸乙脂為20、乙醛為8、乙縮醛為20、高級醇異丁醇為28、異戊醇為55。(單位毫克/百毫升)。
C份把含糟粕固形物的發(fā)酵醪液經(jīng)加熱滅菌工藝，加熱加壓至110℃，然后把該醪液用冷卻設(shè)備冷卻到30℃——40℃，置入儲存容器內(nèi)密封儲存12個月后，經(jīng)蒸餾工藝，加熱蒸餾(提取)發(fā)酵醪液中的白酒，提取得到50度白酒557公斤，酒質(zhì)中乙酸為80、乳酸為10、乙酸乙脂為70、乳酸乙脂為67、乙醛為30、乙縮醛為70、高級醇異丁醇為20、異戊醇為40。(單位毫克/百毫升)。
D份把已發(fā)酵好的發(fā)酵醪用過濾(壓榨)設(shè)備進(jìn)行壓榨過濾制得清液把該清液經(jīng)加熱設(shè)備加熱至95℃，然后將該95℃的清液置入儲存容器內(nèi)密封保存，任其自然冷卻，儲存5年后，經(jīng)加熱蒸餾工藝，蒸餾得到50度白酒為539公斤，酒質(zhì)中乙酸為125、乳酸為15、乙酸乙脂為180、乳酸乙脂為180、乙醛為60、乙縮醛為190、高級醇異丁醇為10、異戊醇為30。(單位毫克/百毫升)。
實施例2用4噸大米經(jīng)經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)、雜物，用水浸泡48小時后，瀝去漿水，把該4噸大米用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱蒸氣蒸煮把原料蒸熟，冷卻米飯的品溫至38℃后，拌入原料量的0.25——1％的小曲粉，拌勻后品溫在33℃，然后靜止保溫22小時，品溫升至39℃，然后加入原料量的120——125％水(或用等量的50度的白酒或黃酒代替水)，加水后把品溫控制在34℃——37℃，該酒醅加水，經(jīng)后發(fā)酵7天，把它分成相同4份(A、B、C、D)。A份直接將該發(fā)酵醪液用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾得到50度白酒560公斤。酒質(zhì)中乙酸為22、乳酸為3、乙酸乙脂為22、乳酸乙脂為11、乙醛為2、乙縮醛為5、高級醇異丁醇為58、異戊醇為128。(單位毫克/百毫升)。
B份把該酒醪用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后，貯存在容器內(nèi)密封保存25天后，用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾，得到50度白酒560公斤。酒質(zhì)中乙酸為40、乳酸為6、乙酸乙脂為32、乳酸乙脂為22、乙醛為9、乙縮醛為22、高級醇異丁醇為28、異戊醇為58。(單位毫克/百毫升)。
C份把發(fā)酵醪用過濾(壓榨)設(shè)備，把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把得到的清液(酒液)用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后置入容器內(nèi)密封保存2年后，然后用蒸餾設(shè)備，把該儲存兩年的酒液經(jīng)加熱蒸餾，得到50度白酒548公斤。酒質(zhì)中乙酸為70、乳酸為18、乙酸乙脂為40、乳酸乙脂為55、乙醛為30、乙縮醛為70、高級醇異丁醇為20、異戊醇為40。(單位毫克/百毫升)。
D份把發(fā)酵醪用過濾(壓榨)設(shè)備，把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把得到的清液(酒液)用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后置入容器內(nèi)密封保存10年后，然后用蒸餾設(shè)備，經(jīng)蒸餾得到50度白酒548公斤。酒質(zhì)中乙酸為100、乳酸為14、乙酸乙脂為150、乳酸乙脂為167、乙醛為50、乙縮醛為170、高級醇異丁醇為18、異戊醇為38。(單位毫克/百毫升)。
實施例3用4噸大米經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)、雜物，用水浸泡15天后，瀝去漿水，把該4噸大米用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱蒸氣蒸煮，把原料蒸熟，冷卻米飯的品溫至38℃后，加入原料量的10％酒母和原料量的120——125％水(或用等量的50度的白酒或黃酒代替水)，拌勻后品溫在33℃，進(jìn)行前發(fā)酵，把品溫控制在25℃——37℃，保溫前發(fā)酵3天后，把該酒醅置入容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵30天，把它分成相同4份(A、B、C、D)。A份直接將該發(fā)酵醪液用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾得到50度白酒560公斤。酒質(zhì)中乙酸為21、乳酸為3、乙酸乙脂為23、乳酸乙脂為10、乙醛為2、乙縮醛為5、高級醇異丁醇為60、異戊醇為129。(單位毫克/百毫升)。
B份把該酒醪用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后，貯存在容器內(nèi)密封保存25天后，用蒸餾設(shè)備，經(jīng)加熱蒸餾，得到50度白酒560公斤。酒質(zhì)中乙酸為42、乳酸為7、乙酸乙脂為33、乳酸乙脂為22、乙醛為6、乙縮醛為25、高級醇異丁醇為28、異戊醇為59。(單位毫克/百毫升)。
C份把發(fā)酵醪用過濾(壓榨)設(shè)備，把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把得到的清液(酒液)用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后置入容器內(nèi)密封保存2年后，然后用蒸餾設(shè)備，把該儲存兩年的酒液經(jīng)加熱蒸餾，得到50度白酒548公斤。酒質(zhì)中乙酸為71、乳酸為20、乙酸乙脂為42、乳酸乙脂為58、乙醛為35、乙縮醛為79、高級醇異丁醇為18、異戊醇為36。(單位毫克/百毫升)。
D份把發(fā)酵醪用過濾(壓榨)設(shè)備，把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分離開來，然后把得到的清液(酒液)用加熱設(shè)備，經(jīng)加熱滅菌后置入容器內(nèi)密封保存10年后，然后用蒸餾設(shè)備，把該儲存10年的酒液經(jīng)加熱蒸餾，得到50度白酒548公斤。酒質(zhì)中乙酸為110、乳酸為16、乙酸乙脂為155、乳酸乙脂為166、乙醛為52、乙縮醛為172、高級醇異丁醇為12、異戊醇為30。(單位毫克/百毫升)。
由此可見本發(fā)明是一種較實用的白酒制作工藝(方法)，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值和社會價值。
權(quán)利要求
1.一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法，其特征在于經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌設(shè)施，經(jīng)加熱滅菌工藝后，置入容器內(nèi)貯存一定時間后，再將該已貯存的發(fā)酵物，用蒸餾設(shè)施，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒原酒，再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物是指已發(fā)酵的發(fā)酵醪液；或指除去發(fā)酵醪中固形物糟粕的酒液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述加熱滅菌溫度為攝氏60℃——110℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述貯存一定時間為a.1——31天；b.1——12月；c.1——20年；d.20年以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝?，F(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低，含脂低，高級醇含量高，產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法，其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌工藝，經(jīng)加熱滅菌后，置入容器內(nèi)儲存一定時間后，再將該已儲存的發(fā)酵物，經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比，具有產(chǎn)品中含酸高，含脂高，高級醇含量低，風(fēng)味，口感獨特的優(yōu)點。
文檔編號C12G3/02GK1733890SQ20051009776
公開日2006年2月15日 申請日期2005年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月28日
發(fā)明者朱乙彬 申請人:朱乙彬