蘋果啤酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘋果啤酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)生活的質(zhì)量有了新的要求，就拿喝酒來(lái)說(shuō)，人們追求的是含有多種營(yíng)養(yǎng)成份有益于人體健康、益壽延年的營(yíng)養(yǎng)酒?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的啤酒，大多是以大麥芽、小麥芽、大米等經(jīng)發(fā)酵后得到的，酒中不可能存在蘋果的有益成分。而對(duì)于蘋果，我們大家都知道，蘋果的性味溫和，含有多種維生素和微量元素，是所有蔬果中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近完美的一個(gè)。鮮蘋果中的含水量為85%，含有豐富的碳水化合物、含氮化合物、維生素和礦質(zhì)微量元素。其中有糖類、有機(jī)酸、果膠、蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷、鉀、鐵、維生素A、維生素B、維生素C和膳食纖維，另含有蘋果酸，酒石酸，胡蘿卜素，多酚及黃酮類天然化學(xué)抗氧化物質(zhì)和大量的粗纖維。蘋果是堿性食品，吃蘋果可以迅速中和體內(nèi)過(guò)多的酸性物質(zhì)(包括運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的酸及魚(yú)、肉、蛋等酸性食物在體內(nèi)產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物)，增強(qiáng)體力和抗病能力，還能有效地降低膽固醇等血脂，緩解便秘，同時(shí)改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染，協(xié)助人體順利排出廢物和毒素，減少有害物質(zhì)對(duì)人體的危害。因此，蘋果具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。
[0003]啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用。啤酒中豐富的C02和酸度、苦味物質(zhì)具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能。
[0004]傳統(tǒng)的啤酒多是以麥芽、水為主要原料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種蘋果啤酒的制作方法，其是將蘋果、大麥芽和焦香麥芽混合發(fā)酵，將各種原料的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合在一起，從而使蘋果啤酒具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，獨(dú)特的特性。
[0006]其技術(shù)解決方案包括:
[0007]—種啤酒的制作方法，其是選用蘋果、大麥芽、焦香麥芽和黑麥芽為原料，依次包括以下步驟:
[0008]a制作蘋果汁，將一定量的蘋果進(jìn)行榨汁，得重量為200kg，糖度為12〃BX的蘋果汁；
[0009]b粉碎麥芽，稱取170kg大麥芽、2kg焦香麥芽和1kg黑麥芽，并將三種麥芽分別進(jìn)行粉碎；
[0010]c制作麥芽醪液，向糖化罐中注水，并升溫至50°C，將粉碎好的三種麥芽混合均勻后緩慢加入至糖化罐中，邊加邊攪拌，加乳酸100mL，得麥芽醪液；
[0011]d糖化，首先將麥芽醪液升溫至62°C并保溫20?30min，接著升溫至72°C，保溫20?25min ;然后在lOmin、15min、20min時(shí)分別做碘反應(yīng)檢測(cè)糖化是否完全，若糖化完全則升溫至78°C并保溫lmin ；
[0012]e將糖化后的麥芽醪液打入過(guò)濾回旋鍋進(jìn)行過(guò)濾，用78°C水分兩次洗糟，得麥汁，將該麥汁煮沸90min，期間加啤酒花800g，其中啤酒花分為三個(gè)階段加入，第一階段為煮沸5min時(shí)加260g，第二階段為煮沸l(wèi)h時(shí)加260g，第三階段為煮沸結(jié)束前l(fā)Omin加280g ;最后在大蒸發(fā)結(jié)束前5min內(nèi)再加3. 6gZnS04，得麥汁；
[0013]f將步驟e所得麥汁打入回旋沉淀槽，進(jìn)行回旋沉淀后，再降溫至9°C，將步驟a所得蘋果汁也降溫至9°C，將降至相同溫度的麥汁和蘋果汁混合，并向其中通氧氣以提高溶氧量;
[0014]g向步驟f中麥汁和蘋果汁中加入10L的啤酒酵母在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵分為以下步驟：
[0015]首先，初始發(fā)酵溫度為9°C，2h后升至12°C，糖度降至4.5 ;其次，進(jìn)入雙乙酰的還原過(guò)程，進(jìn)行封罐、保壓0. 13MPa，溫度升高1°C，保持4?5天；然后待雙乙酰還原完全后，24h內(nèi)4h降至8°C，保持4?5h，在4h內(nèi)降溫至5°C，保持1天，將啤酒酵母回收；最后，緩慢降溫至0°C，陳釀12?15天，制得酒液；
[0016]h后處理，將步驟g所得酒液進(jìn)行澄清、罐裝，即得成品蘋果啤酒。
[0017]作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案，步驟a中，將一定量的蘋果依次經(jīng)洗滌、破碎、壓榨、靜置澄清、過(guò)濾、殺菌后制得蘋果汁。
[0018]作為本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選方案，加入一定量的淀粉酶和果膠酶，冷凍至16?22°C，靜置澄清24h。
[0019]優(yōu)選的，步驟c中，向糖化罐中加入500mL水。
[0020]優(yōu)選的，步驟f中，通過(guò)板式換熱器將麥汁和蘋果汁降溫至9°C。
[0021]優(yōu)選的，步驟g中，發(fā)酵罐為不銹鋼罐。
[0022]本發(fā)明所帶來(lái)的有益技術(shù)效果：
[0023]在原料的選取上，將蘋果、大麥芽、焦香麥芽和黑麥芽混合發(fā)酵，將各種原料的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合在一起，從而使蘋果啤酒具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，獨(dú)特的特性，在啤酒發(fā)酵中加入蘋果汁，從而使蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分完全融合在發(fā)酵酒中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0024]在制備方法上，蘋果汁依次經(jīng)洗滌、破碎、壓榨、靜置澄清、過(guò)濾、殺菌后制得，其中在靜置澄清過(guò)程中加入淀粉酶和果膠酶，利用獲取澄清的果汁，經(jīng)殺菌處理后的蘋果汁更適宜做釀酒原料，將降至相同溫度的麥汁和蘋果汁混合，并向其中通氧氣以提高溶氧量，可降低后期其它雜菌的生成，本發(fā)明制備得到的蘋果啤酒，其酒度多4. 5% (v/v)，原麥汁濃度 12. 1 ?14. 0 ·Ρ，總酸< 2. 6mL/100mL，二氧化碳0. 35 ~ 0. 65% (m/m)，雙乙醜< 0. 10mg/L，蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性呈陽(yáng)性。
[0025]本發(fā)明蘋果啤酒，不但具啤酒特性，而且還具有蘋果水果的特性，既具有麥芽、啤酒花的香氣，又具有蘋果水果的營(yíng)養(yǎng)和蘋果的果香，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，泡沫細(xì)膩，蘋果水果的營(yíng)養(yǎng)成分完全融合在發(fā)酵酒中，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【附圖說(shuō)明】
[0026]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明：
[0027]圖1為本發(fā)明蘋果啤酒的制作工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說(shuō)明。
[0029]本發(fā)明所選用的主要原料，如大麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和蘋果，都可通過(guò)商業(yè)渠道購(gòu)買得到。
[0030]本發(fā)明蘋果啤酒的制作方法，如圖1所示，包括以下步驟:
[0031]第一步:蘋果、大麥芽、焦香麥芽和黑麥芽的預(yù)處理；
[0032]第二步:大麥芽、焦香麥芽和黑麥芽的糖化；
[0033]第三步:蘋果汁與麥芽汁的發(fā)酵及后處理。
[0034]實(shí)施例1:
[0035]蘋果啤酒的制作方法，具體包括以下步驟:
[0036]步驟1、原料的處理，
[0037](1)麥芽處理:將啤酒麥芽，其中包括大麥芽170kg、焦香麥芽2kg和黑麥芽1kg，將三者分別進(jìn)行粉碎，要求粗細(xì)適中，顆粒均勻，無(wú)整粒麥芽，向糖化罐中注入500L水，升溫至50°C，將粉碎好的麥芽緩慢加入，邊加邊攪拌，加乳酸100mL，得麥芽醪液；
[0038](2)采用如下步驟處理蘋果，
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