一種風味良好的酸豆乳的生產方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風味良好的酸豆乳的生產方法。該方法以千克和升分別作為質量和體積單位計，將大豆按1：4-1：6的質量體積比例加水后，再添加NaHCO3，攪勻后在常溫下浸泡6-14h；將浸泡后大豆進行80℃-90℃熱水打漿，過篩，煮沸，得豆?jié){；按豆?jié){的體積計，添加質量體積比為（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的溫度下處理，冷卻后，接入0.02g/L-0.06g/L直投式發(fā)酵劑或者添加豆?jié){體積（5-8）%經過活化的發(fā)酵劑，在30℃-37℃下培養(yǎng)12-18h，冷藏，得風味良好的酸豆乳。本發(fā)明所得酸豆乳無豆腥味、酸甜適中、滋味清爽、質地均一。
【專利說明】—種風味良好的酸豆乳的生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸豆乳的生產工藝【技術領域】，特別是涉及一種風味良好的酸豆乳的生產方法。
【背景技術】
[0002]大豆原產于我國，是一種營養(yǎng)價值很高的植物種子，其中蛋白質含量高達40%，同時還含有豐富的油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，以及人體生理代謝過程中所需的卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等，是理想的天然植物性營養(yǎng)來源。
[0003]酸豆乳是以大豆為原料磨制成豆?jié){經過乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的類酸奶制品。經過乳酸菌的發(fā)酵作用，豆?jié){中的異黃酮可轉化為抗氧化活性更強的苷元，同時產生維生素、其它生理活性物質以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止動脈粥樣硬化和整腸等保健功能。此外與酸牛奶相比，酸豆奶的生產成本更低，是一種很好的酸牛奶的替代品。
[0004]目前，酸豆乳在風味方面仍存在缺陷，即產品有豆腥味、口感粗糙，這一問題的存在令消費者難以接受，極大地影響和阻礙了酸豆乳產業(yè)的發(fā)展。因此，解決這一技術難題成為了當務之急。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的就是為了解決上述現有技術中存在的問題，提供一種無豆腥味、無粗糙口感，酸甜適中、質地均一的風味良好的酸豆乳的生產方法。
[0006]豆腥味的產生主要是由于大豆中的脂肪氧化酶，在該酶的作用下，脂肪氧化生成氫過氧化物，再進一步降解成低分子的醇、醛、酮、酸和胺等揮發(fā)性成分，這些成分大都具有不同程度的異味，從而形成了豆腥味。目前去除豆腥味的方法有物理方法如熱處理、化學方法如酸堿處理、生物方法如微生物處理等，這些方法共同的作用機理是鈍化脂肪氧化酶。某些乳酸菌可以在豆?jié){中生長并產生豐富的蛋白酶和香氣成分，其中蛋白酶可以促進脂肪氧化酶失活，從而阻止豆腥味的產生，同時發(fā)酵后產生的乳酸、雙乙酰等香味物質也可以掩蓋部分豆腥味。
[0007]口感粗糙的原因是由于大豆蛋白分子結構緊密，在豆?jié){遇酸凝乳時蛋白質聚集成粗糙的顆粒。如果大豆蛋白在酶的催化下適度水解，則可以減輕這種聚集現象。此外，一些多糖類的物質，可以和蛋白質相互作用，形成均勻、細膩的凝膠。
[0008]本發(fā)明篩選到一組乳酸球菌發(fā)酵豆?jié){制備酸豆奶。這組乳酸球菌發(fā)酵劑由以下五個菌種組成:乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostocmesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酸變種(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),此外，還可以根據需要加入嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidopholus);豆衆(zhòng)由黃豆浸泡后打漿、過濾并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加熱滅菌制成。將該組發(fā)酵劑應用到上述豆?jié){中，在一定的溫度下發(fā)酵一定的時間，可以制備出質地均一、組織細膩、滋味和香味良好的酸豆奶，具體優(yōu)點是:1.發(fā)酵劑在豆?jié){中生長良好，能夠產生豐富的乳酸，使產品具有類似酸牛乳的滋味；2.發(fā)酵劑在豆?jié){中生長時，可以產生豐富的蛋白酶，從而使豆?jié){中的脂肪氧化酶降解，去除了豆腥味，此外，發(fā)酵劑中的部分菌種屬于生香菌種，可以產生香味物質，使產品具有良好的風味；3.發(fā)酵劑產生的蛋白酶也可以使豆?jié){中的蛋白質部分降解，同時發(fā)酵劑中部分菌株可以產生胞外多糖，蛋白質的輕度降解以及胞外多糖的產生均有利于形成均一、細膩的凝乳。
[0009]本發(fā)明的關鍵是菌種的選擇以及菌種生長所需碳源的補充和添加。
[0010]首先，發(fā)酵劑中的多個菌種均來源于發(fā)酵乳制品開菲爾、奶酪和酸奶，它們只有在含有乳糖的培養(yǎng)基質如牛奶中才能生長良好，如果將發(fā)酵劑直接接種到沒有乳糖的豆?jié){中，所得到的酸豆乳產品由于乳酸產量不夠而凝乳不良，不能為消費者所接受，因此在豆?jié){中添加乳糖是該組菌種在豆?jié){中應用的重要條件，此外，葡萄糖是絕大多數菌種能夠利用的碳源，并具有與乳糖和蔗糖不同的滋味，葡萄糖的添加也有利于產品良好風味的形成。
[0011]第二，乳酸乳球菌可以產生豐富的酯酶，有利于芳香成分酯類的形成，其中乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種能夠產生豐富的特征性香氣成分如雙乙酰以及乙醇和2，3-戊二酮等，此外，腸膜明串珠菌乳脂亞種還可以產生乳酸、乙酸、乙醇和CO2等風味成分；乳酸乳球菌還能夠產生豐富的蛋白酶，能夠部分降解脂肪氧化酶，有利于豆腥味的去除，同時也能輕度降解大豆蛋白，有利于大豆蛋白凝膠的形成；乳酸乳球菌和嗜熱鏈球菌還能合成豐富的胞外多糖，這些粘性的多糖與大豆蛋白相互作用促進了產品良好質構的形成。
[0012]第三，如果豆?jié){中不添加乳糖和葡萄糖，可以聯(lián)合使用可利用蔗糖作為碳源的菌種如嗜酸乳桿菌，通過菌種之間的相互協(xié)同作用，制備出風味良好的酸豆乳。
[0013]本發(fā)明目的通過如下技術方案實現:
[0014]一種風味良好的酸豆乳的生產方法，包括如下步驟:
[0015]I)以千克和升分別作為質量和體積單位計，將大豆按1:4-1:6的質量體積比例加水后，按所述水的體積計，再添加質量體積比為0.3%-1.6%的NaHCO3，攪勻后在常溫下浸泡6-14h ；
[0016]2)以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆水比1:6-1:10的質量體積比，將浸泡后大豆進行80°C -90°C熱水打漿，然后過篩，煮沸，得豆?jié){；
[0017]3)以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆?jié){的體積計，添加質量體積比為(5-8) %的蔗糖、(0-1) %的乳糖和(0-1)%的葡萄糖；充分溶解后，在70°C -121 °C的溫度下處理lmin-30min，冷卻后按豆?jié){體積計，接入0.02g/L-0.06g/L直投式發(fā)酵劑或者添加豆?jié){體積(5-8)%經過活化的發(fā)酵劑，然后在30°C -37°C下培養(yǎng)12-18h，冷藏，得風味良好的酸豆乳；所述發(fā)酵劑為含有以下五個菌種的菌群:乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酸變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus);如不添加乳糖和葡萄糖,還包括添加能夠利用鹿糖的菌種。[0018]優(yōu)選地，所述活化的方法是:以千克和升分別作為質量和體積單位，按豆?jié){體積計，配置質量體積比為12%的脫脂乳培養(yǎng)基，于(115-121) °C高壓蒸汽滅菌(l-lO)min，從斜面培養(yǎng)基上挑取一環(huán)菌種或0.02g/L-0.06g/L發(fā)酵劑凍干粉，接入已滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，充分搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h，待用。
[0019]所述能夠利用鹿糖的菌種為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidopholus),加入量為豆?jié){體積的2-5%。
[0020]步驟3)豆?jié){在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后還包括經過(50_150)MPa高壓微射流處理，然后在70°C _121°C的溫度下處理lmin-30min。
[0021]所述冷藏為在4°C溫度下冷藏。
[0022]本發(fā)明與現有技術相比，具有如下優(yōu)點:
[0023]1.本發(fā)明生產的酸豆乳質地均一、組織細膩、酸甜適中、無豆腥味，大大增加了大眾的可接受性。
[0024]2.本發(fā)明中使用的菌種可商購到直投式菌種，便于工業(yè)化生產。
[0025]3.本發(fā)明使用的菌種包含了益生菌，所使用的原料為純植物來源，所得產品具有整腸、有利于心血管健康等益生功能。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1為實施例1貯藏過程中酸豆乳的SDS-PAGE圖譜。
【具體實施方式】
[0027]為了更好地理解本發(fā)明，下面結合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的實施方式不限如此。
[0028]下面實施例中，酸豆奶酸度的測定按照GB5413.34-2010所述方法進行。具體操作為:將樣品攪拌均勻，精確稱取log樣品，加入20mL無C02的蒸餾水，混勻，加入0.5mL酚酞指示劑，用0.1N NaOH標準溶液滴定至溶液呈微紅色，且在30s內不變色為終點，酸度的計算按照下面的公式:
[0029]X=(CXVX100)/(mX0.1)
[0030]X——樣品的酸度，單位oT ；
[0031]C——氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位mol/L ；
[0032]V——消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位mL ；
[0033]m——樣品的質量，單位g。
[0034]下面實施例中，酸豆奶的感官品評按照按照GB19302-2010所述方法進行。按9分制進行打分，1分最差，9分最好。按照氣味、外觀、滋味、質構和總體可接受性五項，邀請8位評價員進行打分，并對氣味、外觀、滋味、質構進行描述分析。
[0035]實施例1
[0036]第一步取80g經過挑選去雜后的大豆，加入320mL自來水，并添加1.6gNaHC03置于常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與800mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取400mL豆?jié){，再添加20g蔗糖、4g乳糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100°C蒸煮15min。[0037]第二步稱取0.016g菌種XPL-1 (丹麥科.漢森公司直投式菌種商品名，含Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostocmesenteorides subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovardiacetylactis^Streptococcus thermophilus五個菌種,該菌種通常與馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus) LAF-4 —起用于酸牛奶酒開菲爾的生產，由于該組菌種需要利用牛乳作為培養(yǎng)基，在豆?jié){中應用時要補充乳糖或葡萄糖)，置于上述已加熱處理的豆?jié){中，搖勻后分裝在50mL小燒杯中，于32°C發(fā)酵18h。
[0038]第三步將上述發(fā)酵完成的酸豆乳置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評價。產品的酸度達到70.69。由于該組菌種能產生豐富的蛋白水解酶，可以將大豆蛋白進行輕度的降解，由SDS-PAGE電泳分析(圖1,按照文獻Cleavage of structure proteinsduring the assembly of the head of bacteriophage T4 中所述方法進行實驗得到)可知，酸豆奶SY2與豆?jié){SM相比，其脂肪氧化酶和7S大豆球蛋白的α-亞基以及β-亞基均發(fā)生了降解，有利于豆腥味的去除及良好質構的形成。感官品評結果表明，所得產品無豆腥味、酸甜適中、質地均一。
[0039]實施例2
[0040]第一步取80g經過挑選去雜后的大豆，加入320mL自來水，并添加1.6gNaHC03置于常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與SOOmL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取400mL豆?jié){，再添加32g蔗糖以及4g乳糖和4g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121 °C處理lmin。
[0041]第二步稱取0.024g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于上述已經滅菌完成的豆?jié){中，搖勻后分裝在50mL小燒杯中，于35°C發(fā)酵15h。
[0042]第三步將上述發(fā)酵完`成的酸豆乳置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評價。產品的酸度為64.37。感官品評結果表明所得到的酸豆乳無豆腥味、酸甜適中、滋味清爽、質地均一。
[0043]實施例3
[0044]第一步取100g經過挑選去雜后的大豆，加入400mL自來水，并添加2.0gNaHCO3置于常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與1000mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，然后過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取600mL豆?jié){，再添加36g蔗糖和6g乳糖，充分溶解。
[0045]第二步上述制備的豆?jié){經IOOMPa微射流處理，定量量取400mL置于500mL三角瓶中，10CTC 蒸煮 15min。
[0046]第三步稱取0.016g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于上述已經滅菌完成的豆?jié){中，搖勻后分裝在50mL小燒杯中，于37°C發(fā)酵12h。
[0047]第四步上述發(fā)酵完成的酸豆乳置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評價。產品的酸度達到60.32。應用激光共聚焦顯微鏡觀察酸豆奶的質構，發(fā)現酸豆乳中的脂肪與蛋白更好地融合在一起，形成了均勻致密的凝膠網絡結構。感官品評結果表明所得到的酸豆乳質地細膩、口感柔和、酸甜適中、無豆腥味。
[0048]實施例4
[0049]第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升)的脫脂乳培養(yǎng)基，于115°C高壓蒸汽滅菌lOmin。稱取0.008g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于滅菌完成的脫脂乳培養(yǎng)基中，充分搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0050]第二步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升)的脫脂乳培養(yǎng)基，于115°C高壓蒸汽滅菌lOmin。從MRS斜面培養(yǎng)基上挑取一環(huán)嗜酸乳桿菌20272 (中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)，接入已滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，充分搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0051]第三步稱取100g經過挑選去雜后的大豆，加入400mL自來水，并添加2.0gNaHC03置于常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與800mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取400mL豆?jié){，再添加28g蔗糖，充分溶解后量取400mL置于500mL三角瓶中，于70°C水浴保溫30min。
[0052]第四步取第一步活化好的樣品20mL接入第三步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分裝在50mL小燒杯中，35 °C發(fā)酵16h。
[0053]第五步上述發(fā)酵完成的酸豆乳置于4°C冰箱后熟24h，再進行分析和感官品評，產品的酸度達到62.65。質地均一、無豆腥味、酸甜適中、有豆酸奶特有的香氣。
[0054]實施例5
[0055]第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升)的脫脂乳培養(yǎng)基，于121°C高壓蒸汽滅菌lmin，冷卻后接種嗜酸乳桿菌20272 (中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)于37°C培養(yǎng)16h0
[0056]第二步取80g經過挑選去雜后的大豆，加入320mL自來水，并添加1.6gNaHC03置于常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與800mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取400mL豆?jié){，再添加36g蔗糖和4g乳糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，于100°C溫度下處理15min。
[0057]第三步取0.016g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)以及12ml第一步活化好的嗜酸乳桿菌，置于上述已熱處理的豆?jié){中，充分搖勻后分裝在50mL小燒杯中，于32°C發(fā)酵18h。
[0058]第四步將上述發(fā)酵完成的酸豆乳置于4°C冰箱后熟24h，再進行分析和感官品評，產品的酸
[0059]度達到73.36，得到最終產品無豆腥味、質地粘稠、酸甜適中、有豆酸奶特有的香氣。
【權利要求】
1.一種風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于包括如下步驟: O以千克和升分別作為質量和體積單位計，將大豆按1:4-1:6的質量體積比例加水后，按所述水的體積計，再添加質量體積比為0.3%-1.6%的NaHCO3,攪勻后在常溫下浸泡.6-14h ； 2)以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆水比1:6-1:10的質量體積比，將浸泡后大豆進行80°C -90°C熱水打漿，然后過篩，煮沸，得豆?jié){； 3)以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆?jié){的體積計，添加質量體積比為(5-8)%的蔗糖、(0-1)%的乳糖和(0-1)%的葡萄糖；充分溶解后，在70°C _121°C的溫度下處理lmin-30min，冷卻后按豆?jié){體積計，接入0.02g/L-0.06g/L直投式發(fā)酵劑或者添加豆?jié){體積(5-8)%經過活化的發(fā)酵劑，然后在30°C -37°C下培養(yǎng)12-18h，冷藏，得風味良好的酸豆乳；所述發(fā)酵劑為含有以下五個菌種的菌群:乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酸變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus);如不添加乳糖和葡萄糖,還包括添加能夠利用鹿糖的菌種。
2.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述活化的方法是:以千克和升分別作為質量和體積單位，按豆?jié){體積計，配置質量體積比為12%的脫脂乳培養(yǎng)基，于(115-121) V高壓蒸汽滅菌(1-10) min，從斜面培養(yǎng)基上挑取一環(huán)菌種或.0.02g/L-0.06g/L發(fā)酵劑凍干粉，接入已滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，充分搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h，待用。
3.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述能夠利用鹿糖的菌種為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidopholus),加入量為豆衆(zhòng)體積的2_5%。
4.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，步驟3)豆?jié){在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后還包括經過(50-150) MPa高壓微射流處理，然后在.70 0C _121°C 的溫度下處理 lmin-30min。
5.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述冷藏為在.4 °C溫度下冷藏。
【文檔編號】A23C11/10GK103689103SQ201310712253
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權日:2013年12月20日
【發(fā)明者】李理, 于茜 申請人:華南理工大學